Cuvée

“ CHOSES VUES. — La vendange ; cuvée de vin rouge, vin de goutte, vin de pressoir. Vin blanc ; vin moussèux, préparation.
OBSERVATIONS RÉSUMÉES ET CONCLUSIONS. — Le meilleur moment pour la vendange est celui où le plus grand nombre de raisins ont atteint leur maturité complète. Lorsque quelques grains commencent à se rider, la proportion de sucre cesse d'augmenter ; il n'y a donc plus lieu de retarder la cueillette, le mauvais temps survenant amènerait la pourriture.
Les grappes coupées sont portées à la cuve si l'on veut faire du vin rouge ; au pressoir s'il s'agit de vin blanc. ”

“ Les vins de cuvée, de taille, & de pressoir faits, les pressureurs les transportent, d’abord celui de cuvée & ensuite les autres, dans le cellier ; & ils les entonnent dans des poinçons rangés sur des chantiers couchés sur terre & souvent peu solides.
Un homme au barlon, remplit les bannes, deux autres les portent au cellier & les versent dans de grands entonnoirs de bois placés sur des poinçons, & portent dans chaque banne ou hottées, deux ou trois seaux, lesquels seaux peuvent contenir chacun treize à quatorze pintes, mesure de Paris. ”

“ Pour obtenir du vin rouge, on attend que la cuvée entre en fermentation, on la foule partout tous les jours, une, deux ou trois fois, si cela est nécessaire, on a soin aussi d'arroser le chapeau avec du vin pris dans la cuve même ”

“ Une cuvée, au contraire, bien égrappée, & dont les raisins ont été bien foulés, soulève petit-à-petit leurs pellicules, les colle les unes contre les autres, & forme ce qu’on appelle un chapeau très-pressé, très-serré, très-épais, & qui empêche en grande partie l’échappement de l’air, & par conséquent diminue son sifflement. ”

“ Dans ces conditions, pour peu que l'état de la vendange laissât à désirer et que la chaleur des cuvées fût trop grande, on avait, même avec un bon cépage, un produit défectueux. Cela se voyait assez souvent et cela se voit encore, hélas ! En voulant laisser agir Dame Nature toute seule on annihilait parfois le « Génie » des bons cépages. Ajoutons à cela la malpropreté de la cave, de la cuve et des tonneaux qui venait jouer son rôle néfaste et parfumer le vin d'un goût peu attirant de moisi, de sec, d'aigre, de croupi, etc., n'ayant rien de commun avec un bon petit bouquet authentique. ”

“ Dans beaucoup de caves on ne prépare que ces cuvées. Le vin est mis en mousse et vendu sur pointe aux maisons en renom qui font le dégorgement, le dosage, y mettent la liqueur, leur bouchage d'expédition et leur étiquette. Ce qui, plus que les vignes nourries sur ses coteaux, fait la richesse de la Champagne, ce sont ses caves et l'habileté, le savoir de ses ouvriers. ”

“ Mode de sucrage. •—■ La confection de la liqueur à vin est, comme les cuvées, l'objet des soins les plus minutieux des œnophiles champenois; les uns la font à chaud, les autres à froid; c'était naguère encore à qui d'entre eux achèterait pour sa liqueur les sucres candis les plus beaux et
les plus chers, cristalli.sés en gros cristaux ”

“ Un rayon flâne dans une treille Et se cache entre les grappes, comme un lézard. Un brave vigneron passe là, par hasard, Sans y songer ; du bout de sa serpe il attrape Le rayon, et le coupe ensemble avec la grappe. Au panier! Au panier!... L'homme verse le tout, Raisins mûrs et rayons, dans la cuve qui bout : Rayons et raisins mûrs se mêlent dans la cuve, La cuve qu'on emplit fume comme un Vésuve, Et voilà la raison qui fait que nous voyons Ce diable de vin vieux toujours plein de rayons. ”

“ Faut-il vous dire : Les vins de l'Est ont le goût de pierre à fusil; ceux du Midi, le goût de cuit ; ceux de Bordeaux, le goût d'encens ; ceux de Bourgogne, le goût d'églantier, de rose fanée ; ceux de l'Orléanais et de la Touraine, le goût de framboise et de violette pour les rouges, de fleurs de sureau pour les blancs?
Faut-il vous dire qu'outre le vin, le raisiné, le sirop et le sucre de raisin, l'alcool ou esprit-devin, levaisin fournit encore le tartre, le vinaigre, le vert-de-gris?
An fond d'un noir cellier, la grappe de raisin, Dans une urne est plongée et s'enivre de vin. ”

“ On le dit du vin qu’on laisse quelques jours dans la cuve avec la grappe. Ce vin n’a point cuvé. Fermentescere. Faire cuver du vin, c’est laisser fermenter dans la cuve le raisin avec le moût, pour faire le vin, & lui donner par-là le corps, la couleur & la qualité qu’il doit avoir.
☞ Cuver son vin, se dit pour dormir après avoir bu avec excès. Dans ce cas il est actif. Vinum, crapulam edormire, exhalare, discutere, edormiscere, obdormiscere. Ne disputez point avec un homme ivre, laissez-lui cuver son vin. ”

“ Quand on a plusieurs vignes en différentes situations, il est avantageux de réunir ces qualités dans la même cuve pour les perfectionner l'une par l'autre. Un terrain léger et pierreux donne un vin qui a beaucoup de finesse et d'odeur ; et un fonds plus nourrissant donne un vin qui a plus de corps. Du concours de ces différens fruits exprimés et fermentés ensemble, il résulte une liqueur exquise, qui réunit la fermeté à la délicatesse , l'odeur à la couleur, et qui se maintient pendant plusieurs années sans altération. ”

“ N'y ajoutez pas de sucre.
Dans le cas contraire, ajoutez-y en deux , trois livres par pièce de vin , en proportion de l'influence de l'année.
Supposons l'année la plus fâcheuse ; du raisin qu'il a fallu cueillir dans l'état de verjus , ce n'est pas du vin qu'un pareil raisin donnera. Eh bien ! ajoutez dans ce moût , quatre , cinq livres de matière sucrée par pièce , vous obtiendrez encore un vin de bonne qualité, et susceptible de se garder.
La manière d'employer la matière sucrée, consiste à la faire dissoudre dans une chau-dronnée de moût. On la verse toute bouillante dans la cuve. ”

“ Car ce vin que nous chérissons, A nos lèvres met des chansons Et du sang rouge dans nos veines !
CHANSONS 65
Tout comme le blé, le raisin Est nécessaire à notre race... Laissons donc la bière aux voisins, C'est une tisane qui glace ! Puisqu'un Dieu superbe et puissant, Un beau jour, nous donna la vigne, Que notre coeur reconnaissant Lui prouve qu'il en était digne !
Chantons la vigne, ô mes amis ! Chantons le vin de notre beau pays ! Que nos coupes soient pleines... Car ce vin que nous chérissons, A nos lèvres met des chansons Et du sang rouge dans nos veines. ”

“ Le vigneron repose la bouteille après écarté d'un doigt gourd les débris de cire; puis il s'assied, il rapproche sa chaise avant de verser. C'est que, vous autres, on ne bouscule pas du vin comme celui-là. Avant de le boire, on le hume; avant de le humer, on le regarde, on fait durer le plaisir.
Lentement, savamment, la liqueur est confiée aux verres; le vigneron repose la bouteille, le moment est solennel, le silence se fait religieux. ”

“ Oui, mon cher père, écrivait-elle, je sais que lorsque le raisin arrive de la vigne on le foule dans la cuvelle, qu'on le jette sur un clayonnage posé sur une autre cuve, qu'on l'égrappe en mettant de côté les rafles. Le liquide, qui se trouve mêlé de. grains, se jette dans une chaudière assez échauffée pour qu'on ne puisse plus y tenir la main, ayant soin de ne pas laisser bouillir et de remuer le vin avec un balai. Le vin, qui à cet état de chaleur est parvenu à toute sa coloration, est mis en futailles. ”

“ Le vin fait avec des raisins noirs seul a plus de corps, de vinosité, de bouquet et de résistance à l'influence des saisons que le vin fait avec des raisins blancs, mais ce dernier a plus de finesse et il produit plus de mousse. Le raisin rouge donne un bon vin mais peu mousseux, et le raisin blanc donne un vin léger trop mousseux ; c'est de la réunion de ces deux sortes de raisins que provient la qualité des vins de la Champagne. Pour faire les vins rosés, on égrappe et foule légèrement les raisins, on laisse entrer en fermentation et on presse ”

“ Le mélange des vins est dans la nature même du fruit qui les produit, et il est fait par le vigneron aussi bien que par le marchand. A leur sortie de la cuve, ces boissons se manifestent avec les qualités et les défauts que la vendange leur a communiqués, qualités et défauts dont l'exaltation varie suivant une foule de circonstances, telles que la nature du sol, le choix des cépages, la température de l'année, etc. ”

“ Bouquet, sève du vin et arôme. — Le bouquet du vin est le parfum qui s'exhale quand on échauffe son verre en le tenant à la main. L'odorat le perçoit facilement en portant le verre près du nez. — La sève et l'arôme sont la saveur qu'on perçoit pendant que l'on boit, ou après que le vin est bu. ”

“ Nous avons bu au souvenir de notre bien-aimée un vin délicieux dont nous fûmes enivrés avant la création de la vigne.
Une coupe brillante comme l'astre de la nuit contient ce vin, qui, soleil étincelant, est porté à la ronde par un jeune échanson beau comme un croissant.
Oh! combien d'étoiles resplendissantes s'offrent à nos regards, quand il est mélangé avec de l'eau !
Sans le doux parfum que cette liqueur exhale, nous n'aurions point été attirés vers les lieux où elle se trouve ; et si elle n'eût pas brillé d'un vif éclat,
jamais notre imagination n'auroit pu la concevoir. ”

“ De la vigne et de son fruit, ou de la matière du vin LA vigne est le plus précieux de tous les arbrisseaux; c'est elle qui produit le raisin, dont nous faisons le vin , par le secours de l'art.
Deux conditions principales renferment tout ce qui est nécessaire pour obtenir un bon vin : 1.° la bonne qualité des raisins ; 2° l'art de faire le vin par une bonne méthode.
La manière d'élever et de cultiver la vigne; la nature et l'exposition du sol qui la porte ; la qualité de l'espèce qui lui convient ; le
climat ”

“ Sur la quatrième ligne : 1° sa maturité; pour les cépages à vin : si elle est hâtive, moyenne ou tardive ; pour les cépages à raisin de table : dans quels mois elle a lieu et si c'est au commencement ou à la fin, 3° enfin sa taille, si le cépage se taille le plus ordinairement court ou long, ou si elle est mixte, c'est-àdire si elle se fait des deux manières , comme pour le pineau de la Loire, dans l'arrondissement de Saumur notamment, et en indiquant encore, pour les raisins de table principalement, la forme de la grappe. ”

“ Pour bien goûter tous les délices, Il faut, Saint-Phal, Blot et Bomains, Passer la nuit entre deux cuisses Et tout le jour entre deux vins.
Va, Voiture, tu dégénère, Retire-toi, si tu m'en crois : Tu ne vaudras jamais ton père, Tu ne vends de vin ni n'en bois. ”

“ Nous n'avons point à craindre, comme ceux qui ne font pas égrapper, que nos vins contractent le goût acerbe et se chargent des sucs grossiers de la grappe.
Quoique bien des gens soient prévenus contre notre méthode de laisser aussi longtemps nos vins sous le marc et qu'ils s'autorisent de l'exemple des Bourguignons, des Champenois, de nos voisins même, qui tirent les vins au bout de quatre, cinq à six jours de cuvage, je crois que, dans l'état actuel des choses, nous faisons bien d'attendre le vin sous le marc jusqu'à ce qu'il soit refroidi et clair. ”

“ Une coupe de vin, une fête somptueuse préparée en un clin d'oeil, des guirlandes de fleurs, de lourds parfums chargeant l'air étouffé, une douce musique s'emparant doucement des sens, comme la tiède brise qui souffle dans l'ombre assoupissante. ”

“ « Un homme entre » dans la cuve , il se soutient au-dessus à l' aide d' un » grand panier à vendange , et , au moyen du trident appelé grape , il remplit des sapines qu' il pose sur la » bière , d' où elles descendent d' elles-mêmes sur le pressoir . A mesure qu' on les vide , un des faiseurs de vin » les reprend et les donne à celui qui est dans la cuve ;
» il les remplit de nouveau jusqu' à ce que le contenu de » la cuve soit entièrement sur le pressoir . Le vin coule » à grands flots : ce liquide constitue le vin de goutte » ou surmoût ”

“ Cette liqueur qui a pris tous les jours de la force, a fini par avoir le goût et le feu de l'eau-de-vie; une partie avait été laissée dans une topette, et quoiqu'elle eût la limpidité de l'eau, lorsqu'elle fut retirée de l'appareil, elle ne tarda pas à prendre la couleur jaunâtre de l'eaude-vie. 1 Après 22 jours de cuvaison, le vin a été dégusté par M. Gervais et par moi. Son goût liquoreux, suave et aromatique, nous ayant convaincu qu'il était fait et parfait, je me déterminai à décuver. J'ai décuvé de ma cuve , près de six muids de vin, celui du pressoir compris. ”

“ Et des vins de cent ans fermentaient, dans leurs pores.
Ils recélaient, en leur silence et leur sommeil,
Ce qui fut l’air, les fleurs, les fruits et le soleil,
Et les ressuscitaient, soudain, en cris de liesse,
Les soirs de désirs fous et de rouges ivresses.
Pour surprendre, dans les bons vins et leur couleur,
Un peu du goût qu’a le bonheur,
Je suis entré, dans ce caveau, l’âme légère. ”

“ Les soins minutieux apportés dans les diverses opérations que comporte la préparation du Champagne, contribuent puissamment à conserver et accroître même les qualités naturelles et fondamentales du vin de nos coteaux champenois, depuis la cueillette du raisin, jusqu'à la présentation sur la table du festin, de ces bouteilles si joliment casquées dont l'arrivée provoque l'admiration des convives, évoque en eux des sensations si agréables. ”

“ Bière Du neuvième verre, Vous êtes blonde comme les grappes Que Septembre suspend et que le soleil frappe Sur les pignons voisins. Bière blonde, soeur du bon vin, Le charpentier qui vous savoure N'ignore pas qu'il est au loin, en des pays dorés, D'autres buveurs transfigurés Buvant du vin avec bravoure ”

“ Mais rassurons-nous , et en considérant la plus belle , la plus précieuse fonction de ce procédé en faveur de la vinification, reconnaissons un des plus beaux secours que l'art ait jamais accordé à la nature, dans les merveilles que leur heureux accord opère journellement pour le bonheur de l'homme !
Le couvercle qui ferme hermétiquement la cuve , en s'opposant à la perte de la chaleur
qui se développe , et en empechant la fraîcheur de l'air d'y pénétrer, favorise et accélère la fermentation. ”

“ Plante grimpante à grappes nombreuses et à grains toujours noirs extérieurement, bien qu'à pulpe blanche ou rouge sang. Fruit à goût détestable et plus ou moins acerbe en ajoutant du sucre et de l'esprit de vin au moût, on obtient un bon vin, très corsé, riche et fort agréable. ”