Grappe de raisin

“ Ils sont peu serrés, mais comme cette variété ne montre aucune tendance à la coulure, les grappes paraissent toujours pleines et bien garnies de raisins. Le pédoncule ainsi que les pédicelles sont minces par rapport à l’ampleur de la grappe.
Les grains sont croquants, pleins de jus d’une saveur sucrée, fine, rafraîchissante et des plus agréable. La peau est mince. ”

“ Tout naturellement le raisin est un fruit favori en France ; mais le raisin que l'on mange n'est pas tout à fait de la même espèce que celui avec lequel on fait le vin. Il diffère aussi beaucoup du raisin que l'on consomme en Amérique. Il est peu de manger ou de rafraîchissement aussi agréable que la grappe juteuse, savoureuse, à la peau fine, du chasselas et de ses variétés répandus maintenant partout en France et dans les pays circonvoisins. ”

“ Assemblage de plusieurs grains qui sont attachés comme par bouquets au sep de la vigne, il se dit aussi de quelque autres plantes ou arbrisseaux, une grappe de raisin, grappe de groseille, cette espece d’arbre porte son fruit par grappes.
On dit prov. & fig., qu’un homme mord à la grappe, pour dire, qu’il saisit avidement une proposition qui flatte son goût, dès qu’on lui parle de cette affaire, il mort à la grappe.
On dit aussi d’un homme qui prend un extrême plaisir à ce qu’il dit lui-même, quand il parle de telle chose, il semble qu’il morde à la grappe. ”

“ La maturité se classe fin de la première époque ou au début de la seconde.
Ce délicat raisin est sensible aux intempéries : au moment de la fleur, il coule facilement, la grappe devient claire avec des grains inégaux ; ensuite il craint le grillage aux approches de la véraison et exige pour bien mûrir un automne doux et chaud ; s'il survient des fraîcheurs une partie des grains restent violacés, roses ou rouges, acidulés parce que leur maturation est arrêtée. ”

“ Le procédé le plus généralement employé pour opérer la dessiccation du raisin est le suivant : lorsque le fruit approche de sa maturité, on tord la grappe et l'on effeuille en partie le cep, pour que les rayons solaires arrivent jusqu'au raisin et exercent leur influence, soit en favorisant la réaction des principes, soit en soustrayant l'humidité surabondante. ”

“ Tout le monde convient que la grappe communique au vin un goût âpre, austère, & que le vin, provenant d’un raisin égrappé, est plus délicat. De cet aveu général, il en résulteroit que l’on devroit égrapper ou dégrapper, ou égrainer ; mais on dit : la grappe nourrit le vin, & lui communique des principes qui prolongent sa durée. C’est donc par son austérité ou par le principe acide qu’elle renferme, & non par le spiritueux qu’elle ne peut fournir, ainsi qu’il a été démontré. ”

“ Sa grappe et ses grains sont de grosseur médiocre ; ceux-ci sont blancs et se nuancent d'un jaune ambré du côté du soleil ; leur pulpe est sucrée-acidule et très-suave. Ce raisin, comme ceux qui. précèdent, fournit un vin de dessert fort agréable. Raisin rinbrun. Sa grappe est assez belle ; les grains sont globuleux; la peau qui les revêt est très-fine, d'un beau noir de jais ; la pulpe est acidulé-sucrée assez agréable. Cette belle et bonne variété est très-peu productive, attendu quela ifnesse de sa peau fait qu'à l'époque de la maturité, les grains se détachent d'eux-mêmes et tombent. ”

“ Raisin de Franconie à fruit long. Sa grappe est com posée , c'est-à-dire formée de grappillons assez lâches ; les grains sont gros et longs; leur pellicule est ferme et résistante ; de couleur noire, nuancée d'azur par la poussière glauque qui la revêt; la pulpe est blanche et peu savoureuse, surtout sous le climat de Paris, où le fruit atteint difficilement son maximum de maturité. ”

“ Ainsi, en supposant que l’acide tartreux de la grappe s’unisse au mout dans la cuve, il sera bientôt précipité lorsque le spiritueux sera formé, & il se déposera dans les barriques.
On confond mal à propos les vins verts avec les vins âpres ou durs : ils sont verts lorsque le raisin n’a pas acquis la maturité convenable ; ils sont âpres & durs, lorsque le vin a fermenté avec la grappe, & cette rudesse & cette âpreté ne dépendent point de l’acide, proprement dit, de la grappe, mais du suc austère qu’elle contient ; & il tire cette austérité du suc même de la végétation, de la sève de la vigne. ”

“ Ces exemples, ces manipulations prouvent donc que pour avoir des vins meilleurs, on cherche à dépouiller le raisin de son aquosité superflue, & à rapprocher & à faire développer le muqueux doux. Ici l’art imite les procédés de la nature dans les années de pleine maturité ; car dans les vignobles du nord du royaume, il est excessivement rare que la grappe avant la vendange prenne la couleur du bois désarment, lorsqu’il est mûr, & bien plus rare encore que le raisin se fane de lui-même sur le cep sans y pourrir ”

“ On met une bonne panerée de raisin dans une tine ou petite cuve ; & avec cette fourche dont le bout du manche est appuyé sous le bras, on remue les raisins, en les tournant, jusqu'à ce que les grains soient séparés de la grappe ; qu'on ramasse & jette à mesure dans un autre vaisseau pour retirer le jus qui en dégouttera ; ou bien, pour y jetter de l'eau, & faire passer ensuite cette eau sur le marc pour en faire une boisson commune. On continue d'égrainer de la même manière autant de raisins qu'il en faut pour la pièce qu'on veut remplir ”

“ On ne doit pas oublier que toutes circonstances étant égales, une cuvée dont la vendange sera mise dans la cuve avec la grappe & les grains mal foulés, fermentera plus sensiblement que celle dont le raisin aura été foulé & séparé de sa grappe, c’est-à-dire, que le bouillonnement sera plus sensible : la partie colorante en sera moins dissoute, parce que l’esprit, &c. ne peut avoir prise sur elle tant que le grain n’est pas écrasé, sur-tout lorsqu’il tient encore à la grappe, & son action est très-foible ou presque nulle si le grain est resté entier quoique séparé de la grappe. ”

“ La qualité du raisin , son degré de maturité , la nature de vin qu'on veut obtenir ; voilà ce qui doit régler.
Disons d'abord que la grappe seule ne donne pas de vin.
Cependant la grappe augmente généralement par sa présence la vinosité.
Ne pas égrapper.
ON ne doit pas égrapper dans les petits vignobles.
Dans les climats humides, parce que la saveur âpre de la grappe y relève la fadeur naturelle de ces vins.
Si les vins sont sujets à graisser.
S'ils se conservent difficilement.
Quand ils sont peu vineux. ”

“ Dans les années chaudes & sèches, lorsque le raisin est mûr, mais non pas complètement mûr, & tant que la grappe est encore verte, s’il survient une pluie un peu forte quelques jours après, il se reverdit, & son sel acide se développe, parce qu’il est tenu en dissolution par l’eau de végétation remontée du cep au raisin. ”

“ Pour peu qu’on connoisse la statique des végétaux, les moyens employés par la nature pour modifier & perfectionner les sucs destinés à former les fruits & les semences, on verra que le grain du raisin tient à la grappe par un pédicule très petit & très-délié ; que la grappe raffine les sucs qui lui sont envoyés par le cep ; que ce petit pédicule raffine à son tour ceux qui lui sont communiqués par la grappe ”

“ Certains échantillons d'herbiers incomplets, reçus du Chen-Si, font supposer qu'elle est une variété du Vitis heterophylla C'est une vigne cultivée; elle produit des grappes d'une grandeur extraordinaire. Chaque grappe est composée de rameaux distincts, qui forment chacun comme une grappe séparée, et l'ensemble a l'aspect d'une pyramide renversée. Les grains du raisin sont longs comme une sorbe et à peu près de la grosseur de ce fruit. ”

“ Lorsque la pousse est assez longue, on fiche les échalas et on y attache la vigne.
En juin, on fait un second labourage ou sarclage. Comme à cette époque le raisin s'est montré, on rogne le haut de la pousse, ce qui rejette la séve vers la grappe. Au mois de juillet, un troisième et dernier sarclage a lieu.
Pour la cueillette, les propriétaires qui ne veulent faire que du bon vin prennent les plus grandes précautions. Ils choisissent les raisins grappe à grappe. Ceux qui. sont trop gros et ceux qui n'ont pas complètement atteint la maturité sont mis de côté. ”

“ A maturité, son grain est gros, très-juteux, la grappe est volumineuse, bien garnie, peu ailée, le pédoncule est facile à détacher. La pellicule du raisin est mince et peu colorée. Ce n'est pas, à tout prendre, un raisin de table ; mais il n'est cependant pas désagréable au goût.
Sa production moyenne est de 4k 570 par pied, sur une moyenne prise sur 8,900 pieds. ”

“ Les raisins sont cueillis avec beaucoup de soin, en touchant le moins possible la grappe. Ils sont souvent déposés sur une seule couche dans une large manne en osier et transportés à l'atelier de ciselage. De plus en plus, surtout pour les très beaux raisins, un fragment de sarment accompagne le raisin. ”

“ Il est fertile. La grappe est simple, cylindrique ou cylindro-conique peu ailée, peu serrée sur les ceps adultes, les grains sont ovales. Le raisin mûrit bien, quoique un peu tardivement; la maturité se fait rapidement: le pédoncule des raisins reste longtemps vert et brunit vite. Il craint la pourriture. Le raisin reste un peu rougeâtre et dans les années d'abondance, il renferme 3 ou 4 pépins.
5° Le Plant de Trépail présente avec le plan d'Hervelou une certaine analogie; les mérithalles sont plus longs, les feuilles moins lisses, les grappes
plus fortes. ”

“ Nous examinerons cependant, en passant, deux types : l'un désigné sous le nom de Jacquot gris, l'autre sous celui de Jacquot l'er/. Chez le premier, les grains, d'une couleur jaune, sont très serrés et donnent une production abondante; chez le second, au contraire, le raisin est plus vert, la grappe plus lâche, moins fructifère, et de moindre qualité. C'est un rapprochement que nous pouvons faire avec la Folle, qui donne lieu aux mêmes obser- vations. Les époques d'évolution végétative, débourrement, maturité, aoûtement sont les mêmes. ”

“ La recolte du Raisin ne se fait que lorsqu'il est parfaitement mur, et le plus tard possible. On conserve les grappes, soit en les suspen- dant par 1'extremite opposee du rachis, soit en coupant avec la grappe une partie du sarment qui la porte et en plongeant aussitot ce sarment dans une fiole d'eau, contenant quelques morceaux de charbon de bois. ”

“ Des boissons économiques dites « de ménage » sont souvent obtenues par l'emploi de fruits séchés : Pommes, Raisins, Figues. On en prépare aussi en additionnant le vin d'une certaine quantité d'eau, de sucre et d'acide citrique, ou encore en utilisant directement le jus du Raisin fraîchement exprimé ou conservé à l'état de sirop (voir p. 267) .
Avec la Groseille à grappe (Ribes rubrum Linné) , on peut faire une boisson aigrelette rafraîchissante, le Vin de Groseilles. ”

“ C’est probablement d’après la connoissance de ces effets que l’expérience remet chaque jour sous les yeux de l’agriculteur, plutôt que par une suite du caprice ou de l’habitude, qu’on égrappe les raisins dans certains pays et qu’on n’égrappe pas dans d’autres ; vouloir tout réduire à une seule méthode, c’est méconnoître à-la-fois l’effet de la grappe dans la fermentation et la différence qui existe dans les diverses qualités de raisins. Dans le Midi où le vin est naturellement généreux, la grappe ne pourroit qu’ajouter une âpreté désagréable à une boisson déjà trop forte par sa nature ”

“ Les grappes, pourvues d'un long pédoncule, sont peu ailées et de grosseur moyenne. Les grains rappellent, par la forme et le volume, ceux du pineau; ils sont croquants, mais leur saveur est moins sucrée et moins aromatisée que celle du fruit de ce cépage.
La canne donne d'excellent vin qui prend du bouquet et du moelleux en vieillissant; mais elle est très-peu fertile et d'une production très-irrégulière. Les moindres intempéries suffisent pour la faire couler; aussi voit-on souvent ses sarments porter des grappillons, des vrilles terminées à leur extrémité par quelques grains de raisin. ”

“ Lorsque le raisin approche de sa maturité, il faut écarter ou retrancher les feuilles qui s’opposent à l’action directe des rayons solaires sur les grappes ; il faut beaucoup de discernement pour ne découvrir que les grappes assez avancées, ce qu’on reconnaît à la demi-transparence des grains ; les raisins découverts trop tôt sont exposés à être grillés ; ceux qu’on découvre trop tard, quoique bien mûrs, restent verts, et sont moins avantageux pour la vente ; ils sont en outre réellement moins bons que les raisins dorés par le soleil. ”

“ C'est une variété très vigoureuse et fertile, surtout en terrains argilocalcaires et argilo-siliceux ; mais elle est sensible au mildiou, au black-rot et à l'anthracnose. La grappe est petite, allongée, à grain rond, jaune cuivré devenant gris rosé. Le vin est médiocre dans les sols fertiles, mais bon dans les sols maigres, spécialement dans les années chaudes et sèches. ”

“ La grappe a la longueur d’un doigt, et l’aspect d’un cône effilé. Que l’on se figure la petitesse des fleurs dans chaque grappillon : c’est un minuscule amas de calices d’où s’élève le plus fin et le plus pénétrant des parfums, comme si la plante précieuse voulait donner par là un avant-goût de la saveur du fruit et de l’arôme du vin.
A la floraison, quand le pistil est prêt à recevoir le pollen, quand les anthères vont se déchirer pour le laisser échapper, les étamines se dressent tout à fait, soulèvent le capuchon qui les couvre, et le font se détacher et choir. ”

“ Les grappes sont allongées, lâches et ailées ; les grains, qui sont noirs et ronds, ont leur peau assez épaisse et sont d’une saveur assez agréable.
En somme, cette variété réunit les conditions qui constituent un bon raisin de table, et si l’on considère sa précocité, elle devient alors infiniment recommandable. Dans le midi de la France, à Montpellier, ce raisin mûrit vers la première quinzaine d’août ; il y a donc tout lieu de croire qu’il mûrira convenablement dans le nord. ”