C. Moreau-Bérillon

“ L'usage de verser le Champagne dans une carafe d'eau frappée et d'y ajouter un morceau de glace n'est pas à conseiller; l'addition de glace équivaut à une addition d'eau ; elle abime le vin et détruit ses brillantes qualités et son parfum.
Pour en apprécier toute la finesse et l'arôme, il est préférable de servir le Champagne peu dosé avant le dessert, au rôti par exemple, comme le font les Anglais, grands connaisseurs en bons vins, plutôt que de l'apporter, comme on le fait en France, au dessert. Il s'assimile mal aux fruits et aux sucréries. ”

“ Tout le monde sait quels efforts ont été vainement tentés dans tous les vignobles et même dans tous les laboratoires de chimie pour la reproduire avec tout ou partie de ses qualités. On peut tromper et être trompé facilement sur la nature et l'origine d'un vin blanc mousseux; mais personne n'imitera le vin de Champagne s'il n'emprunte les fins cépages, le climat et le sol de la Marne, et personne n'en ressentira tous les bienfaits, si ce vin n'est pas le produit de ces trois conditions. ”

“ Si la Champagne réussit, c'est là que les fins et les friands courent avec empressement : il n'est point au monde une boisson et plus noble et plus délicieuse., et c'est maintenant le vin si fort à la mode qu'à l'exception de ceux que l'on tire de cette fertile et agréable contrée que nous appelons généralement parlant de Rheims et en particulier de Saint-Thierry, de Versenay, d'Ay et d'autres lieux de la montagne, tous les autres ne passent presque, chez les curieux, que pour des vinasses et des rebuts, dont on ne veut même pas entendre parler. ”

“ D'où vient cette extension de l'industrie, conséquence de la prédilection du consommateur pour le vin de Champagne mousseux?
Nul vin ne jouit d'un prestige semblable à celui qui entoure le vin de nos coteaux champenois. Il flatte tous les sens à la fois. Son apparition sur la table
du festin produit sur les convives un effet magique, et évoque une multitude de sensations agréables. ”

“ Peu à peu, leur prestige disparaît à mesure que la renommée du mousseux s'accroît. Seuls quelques propriétaires aisés, quelques gourmets leur restent fidèles, et s'offrent le luxe et le plaisir, dans les grandes années, de faire quelques pièces de vin rouge que les vrais connaisseurs apprécient fort. Mais il apparaît difficile de les faire revivre, de leur redonner du restige, de diriger vers eux le goût des consommateurs. Les grands vins non mousseux de Champagne n'existent plus qu'à l'état de souvenir. ”

“ L'avenir dira la valeur de ces divers systèmes de taille sous le climat de la Champagne. Le vignoble champenois entre, avec la reconstitution, dans une ère nouvelle, et ce n'est pas sans regret que nous voyons disparaître peu à peu ces vignes en foule, consacrées par une expérience plus que millénaire et qui ont fait l'admiration des visiteurs, l'orgueil et la fortune de la Champagne. ”

“ Le vin est versé à l'aide d'un petit quartaut et le repas se poursuit au milieu de la gaieté générale, avec un appétit que la matinée au grand air a puissamment aiguisé. Au bout d'une heure on reprend le travail pour ne le quitter qu'à la nuit. Chaque hordon regagne alors son logis, les chants reprennent, une soupe appétissante et chaude attend les vendangeurs qui vont bientôt goûter un repos mérité. L'ombre et le calme succèdent à l'agitation et au bruit des premières heures de la nuit; les vendangoirs seuls où le travail des pressureurs se poursuit nuit et jour restent animés ”

“ La culture de la vigne en Champagne est toute différente de celle des autres régions viticoles de la France. La rigueur du climat, la constitution géologique du sol rendent les récoltes aléatoires et peu abondantes, mais la finesse des produits vient compenser ces inconvénients. Le vigneron doit lutter sans cesse contre ces conditions de milieu défectueuses, par des soins assidus, par un surcroît de travail, par des apports abondants de terre et de fumier, par une méthode de culture toute spéciale. ”

“ La vinification se fait d'après une méthode toute spéciale à la Champagne, dans le but d'assurer la préparation d'un vin aussi blanc que possible, exempt de germes pathogènes ; la fermentation en est dirigée et réglée avec précision.
La confection des cuvées demande une grande habileté, une longue expérience de la part des chefs des maisons; c'est un art véritable qui ne s'improvise pas. ”

“ L'abbaye percevait aussi un tiers de la dîme à Reuil, la moitié à Cormoyeux, un tiers à Avize, la totalité à Pierry, Dizy, Cumières. C'était pour lui une source importante de revenus; elle produisait une quantité de vin bien supérieure à celle de la récolte de ses propres vignes. De là, sans doute, vint la nécessité de mélanger les vins de ces divers crus pour les vendre sous le nom de vin de l'abbaye d'Hautvillers. C'était une véritable marque. Ce mélange des vins d'Ay, d'Hautvillers, Pierry, Avize, Dizy, Cumières, Reuil, a sans aucun doute contribué à établir la réputation dont ils ont joui. ”

“ Il est reconnu que la présence des cailloux dans le sol est un facteur de la qualité du vin. Quelle que soit leur origine, siliceuse ou calcaire, ils modifient la constitution physique du sol, facilitent la pénétration des racines, favorisent l'assainissement et l'aération, entravent l'évaporation de l'eau et la dessiccation, et jouent ainsi le rôle de régulateurs de l'humidité; ils retiennent et emmagasinent la chaleur; mais la pénétration des instruments est rendue plus difficile. La vigne y est généralement saine; elle se développe peu, mais dure longtemps ”

“ On sent qu'une telle clôture doit être très favorable à la qualité du vin, puisqu'elle ne permet aucune évaporation. Ces précautions prises, on laisse agir la nature : la fermentation sera plus ou moins accélérée. Si elle vous paraît tardive vous pouvez la provoquer; le point critique est de saisir l'instant
où la fermentation est arrivée à son plus haut période : prêtez souvent l'oreille à la fougue et au bouillonnement de votre vin ; lorsque l'ébullition vous paraîtra décroître, tirez, l'œuvre de la nature est consommée. ”

“ Et cependant, aucune région viticole ne présente de caractères plus particuliers, aucun vin ne jouit d'une réputation mondiale aussi considérable et aussi justifiée par un ensemble de qualités plus complètes que le vin de Champagne. Si le vignoble producteur du vrai Champagne ne possède qu'une superficie relativement restreinte, il n'en est que plus important par la valeur des produits exquis qu'il dissémine jusque dans les parties du monde les plus reculées. ”

“ La vigne n'est d'ailleurs pas seule à présenter cette particularité. En Champagne, en effet, les fleurs ont généralement un parfum très agréable ; or, depuis longtemps, on a remarqué la corrélation qui existe entre la qualité des fruits et l'odeur des fleurs. Plus celles-ci exhalent un parfum agréable, plus les fruits ont d'arome et de qualité.
Mais dans notre région, l'insuffisance de lumière, résultant d'un temps brumeux, et par suite l'insuffisance de chaleur peuvent entraîner une maturation incomplète, une acidité exagérée et devenir alors l'origine de graves défauts du raisin ou du vin. ”

“ Il verra comment le vin mousseux, nouveau venu au XVIIe siècle, excitant la défiance, voire le mépris, conquit lentement d'abord, puis rapidement les suffrages et affirma sa prépondérance sur les anciens vins non mousseux qu'il supplanta malgré leurs mérites incontestés : tel un soleil radieux effaçant de ses rayons brillants la pâle lumière de l'astre des nuits. Divers auteurs, Louis Périer, Sutaine, Vizetelly, etc., avaient déjà tenté d'écrire l'histoire du vin, ils nous ont laissé bien peu à glaner. ”

“ On distingue plusieurs sortes de vin blanc de Champagne : le vin grand mousseux, le vin mousseux ordinaire, le vin demi-mousseux dit crémant, et le vin blanc connu sous le nom de tisane de Champagne. Le vin grand mousseux est celui dont la liqueur, au fond du verre, se blanchit de la plus forte mousse jusqu'au bord, il est nécessairement très léger. Le vin simplement mousseux ne possède cette propriété qu'à un moindre degré, il est toujours plus corsé que le vin grand mousseux. ”

“ Dans une région comme la Champagne, où le climat est parfois rigoureux pour la vigne, le viticulteur peut avoir intérêt à essayer d'en atténuer les inconvénients.
Le mode de culture plus que millénaire, connu sous le nom de culture en foule, permet de tirer le meilleur parti possible des conditions climatériques.
Par le recouchage annuel, les racines et les vieilles tiges, situées à peu de profondeur, s'échauffent rapidement sous les premiers rayons du soleil printanier. Grâce à la taille courte, les raisins sont placés près du sol et peuvent profiter de la chaleur qu'il rayonne. ”

“ Les consommateurs le demandèrent de plus en plus. Sa renommée s'accrut. L'art du commerce champenois consista précisément, en présentant des produits de plus en plus parfaits, possédant d'exquises qualités, à attirer et à diriger habilement le goût des consommateurs vers le vin mousseux. Les fabricants y trouvèrent un double avantage : ils vendirent leurs produits un prix plus élevé et les débouchés allèrent sans cesse croissant, non seulement en France, mais surtout à l'étranger, dans des pays où la concurrence n'était guère à craindre, les autres vins n'y pénétrant que dinicilement. ”

“ Le bon vin de Champagne doit être clair, fin, pétiller dans le verre et fleurer ce qu'on appelle le bon goût qu'il n'a jamais quand il mousse, mais bien un goût de travail et de vendange, aussi ne mousse-t-il qu'à cause qu'il travaille. ”

“ Dès que les premiers rayons du soleil levant ont dissipé le brouillard, la cueillette commence; tout en travaillant, on devise, on lance des quolibets, on chante. De temps en temps, les vendangeurs jouissent d'un moment de repos pendant lequel on leur distribue un verre de vin. Lorsque le travail est terminé dans une parcelle, le hordon se dirige vers une autre, le long des sentes, en file indienne. ”

“ ANCIENNE ÉTIQUETTE DE VIN DE CHAMPAGNE.
Les vignes sont sur la côte de Verzenay, le seigneur possédait des vignes à Mailly, Verzenay, Ludes.
Le vin est très recherché à l'étranger, en Angleterre surtout, et peu en France.
Ay, le premier des vignobles dits de la Rivière de Marne, produit les meilleurs vins mousseux; ils sont frais, spiritueux, pétillants, délicats et pourvus d'un joli bouquet. Plus légers et plus moelleux que ceux de Sillery, ils leur disputent la priorité lorsqu'ils ne moussent pas. ”

“ La culture de la vigne, surtout de la vigne en foule, fait l'objet d'une cinquième partie, ainsi que l'exposé des moyens spéciaux utilisés en Champagne pour lutter contre les parasites animaux et végétaux de la vigne. Nous avons passé rapidement sur les questions que soulèvent dès maintenant la crise phylloxérique et la reconstitution du vignoble, problèmes que le temps, l'initiative et la persévérance du vigneron, aidés par le sol et le climat, par la science et par l'expérience, parviendront à résoudre. ”

“ Les bouteilles sont ensuite secouées énergiquement afin de mélanger intimement la liqueur au vin, car celle-ci, plus dense que le vin, aurait tendance à rester au fond de la bouteille. Le liquide devient ainsi plus moelleux, plus velouté, plus fondu. Plus il vieillit, plus ces qualités augmentent. Aussi a-t-on coutume de n'expédier les vins que quelque temps après le dosage; on les laisse en caves en leur donnant tous les huit jours un coup de poignet qui contribue à augmenter la maturation et le vieillissement du vin. On surveille, en même temps, la manière dont se comporte le bouchon. ”

“ Dès le XIe siècle les registres de l'abbaye d'Épernay désignent le vin de la région, que l'on considérait depuis 840 comme vin de malade, comme un vin de qualité purum, clarum, fromentavum, ce dernier terme étant synonyme de fruité et ne désignant pas, comme on pourrait le croire, le vin du fromenteau ou pineau gris.
A cette époque de notre histoire, l'anarchie régnait partout. ”

“ Les dépenses excessives nécessitées par la culture de la vigne, les vendanges, la façon des vins, et les droits immenses établis sur les vignes comme d'ailleurs sur les autres héritages ainsi que sur la vente et le transport des vins, faisaient que le commerce du vin, jadis si avantageux à la ville de Reims et aux vignobles des environs, languissait de plus en plus. La culture de la vigne, au lieu d'être productrice, devenait à charge aux propriétaires. ”

“ Lors de la reconstitution du vignoble, qui s'impose plus impérieusement que jamais, les vignerons champenois, soucieux de la qualité qui a fait le succès du vin de Champagne, conserveront jalousement et en les sélectionnant : dans les grands crus, le Pinot noir, ses variations, et le Chardonnay, dans des crus secondaires ou dans des terrains spécialement favorables, le Meunier..Ces cépages sont admirablement adaptés au sol et au climat de la Champagne, une expérience plus que millénaire en a consacré la supériorité sur les autres plants. ”

“ Une grande révolution économique s'est accomplie dans notre région par suite de l'essor pris par le commerce des vins mousseux. Le prix des vins augmente, entraînant avec lui l'augmentation de la valeur foncière du vignoble et des salaires et apportant un peu plus de bien-être chez tous les vignerons, l'aisance et même la fortune chez quelques-uns. Des maisons de commerce, anciennement créées, prennent de l'extension, de nouvelles se fondent et arrivent, en quelques années, en un quart de siècle, à édifier de colossales fortunes ”