Rôti

“ L'art de bien faire un rôti demande de la part du cuisinier plus d'attention que de talent. Dans les grandes cuisines, le tourne-broche fait mouvoir à la fois plusieurs broches, dont chacune est chargée de plusieurs pièces de grosse viande, volaille ou gibier; chacune de ces pièces devant éprouver divers degrés de chaleur pendant un temps dont la durée est nécessairement variable, le cuisinier doit les surveiller toutes avec beaucoup de soin pour traiter chacune selon sa nature et son volume, et faire en sorte que chaque rôti en particulier soit cuit à point. ”

“ J'adresse ce livre aux gourmands du Bugey, Les profanes ne s'élèvent pas jusqu'à la gastronomie, et, pour la plupart des hommes, un rôti de gibier n'est que de la viande cuite, comme une belle pelouse n'est, pour un mouton, qu'un immense plat d'herbe. ”

“ Il y a des gens qui, dès le premier jour, savent faire le marché. À peine ont-ils aperçu un veau qu’ils l’ont deviné. Ils prévoient ce que deviendra dans la poêle tel appétissant morceau qu’on leur offre. Ils voient la viande fraîche se transformer en rôti. ”

“ Qui ne sait braiser ne sait cuisiner, et par suite qui ne braise ne cuisine.
Un rôti est très bon, servi à point et bien chaud. Mais allez donc offrir le diner sans un braisé quelconque, et vous verrez le nez des convives s'allonger, la conversation s'alanguir.
Une viande de bonne qualité, bouillie est immangeable; rôtie, insupportable; une viande inférieure, braisée imparfaitement, est encore acceptable, la sauce ou le jus qui la baigne la fait descendre, donne un peu de vigueur à l'estomac. ”

“ Le rôti est, en général, la préparation la plus salubre pour les viandes des animaux très jeunes.
Les rôtis de canard, de mouton, de bœuf et autres viandes noires ou très colorées, sont plus substantiels et plus aisés à digérer, lorsqu'ils n'ont été que modérément cuits, et que leur cuisson s'est opérée à feu vif; mais, pour que les rôtis de viandes blanches, comme le poulet, le veau, etc., soient tendres et de digestion facile, il faut plus de cuisson, et qu'elle se fasse lentement. ”

“ Pour obtenir un bon rôti au four, quelle qu'en soit la nature, il ne faut pas que la pièce touche la graisse de cuisson. Pour éviter cet inconvénient, on place souvent les rôtis sur des tranches de carottes, d'oignons, de pommes de terre, qui remplissent mal le but, et communiquent au fonds de cuisson une saveur qui dénature celle du rôti. ”

“ Si vous connaissiez mieux la viande de boucherie, mademoiselle, vous n’auriez pas l’idée de demander un rôti d’agneau. Premièrement parce que les agneaux sont des moutons depuis longtemps ; secondement il y a des jours où l’on tue et des jours où l’on ne tue pas. Quant aux volailles rôties, mademoiselle, oh ! vous devez avoir une idée très-surfaite sur les volailles ! Les bonnes sont bien rares. ”

“ Après avoir appliqué avec intelligence les principes qui viennent d'être exposés, il faut veiller attentivement le rôti, pour le retirer du feu dès qu'il est bien" à son point, sans consulter à cet égard ni la montre, ni la pendule, ni les tables reproduites dans les traités de cuisine les plus répandus. Les médecins s'accordent à reconnaître que les viandes rôties conservent mieux l'ensemble de leurs propriétés alimentaires que les viandes soumises à tout autre mode de préparation; c'est aussi quand elles sont rôties que les viandes de toute sorte se digèrent le plus facilement. ”

“ C'est sous la forme du rôti que la viande nourrit le pl us. La meilleure manière de faire rôtir les viandes est de les saisir tout d'abord par un coup de feu vif; puis de modérer le feu et de les laisser cuire ensuite à l'air libre, afin que leur fumet se développe et ne s'évapore point. La viande rôtie possède au plus haut degré des qualités réparatrices et fortifiantes. ”

“ Le rôti est un plat qui exige un morceau de choix. On en augmente la qualité en le piquant au lard et le faisant mariner deux ou trois jours dans du vin blanc ou du madère avec petits oignons, fines herbes, retournant et arrosant plusieurs fois par jour, selon la saison et l'état de la viande. Le filet, ainsi mariné, est souvent donné, dans nos restaurants, pour de bon chevreuil. Faire rôtir comme le filet de boeuf. ”

“ Un point essentiel, c'est de ne pas seulement donner du rôti et du bouillon, comme on le fait dans les hôpitaux, mais surtout de donner du rôti et du bouillon qui soient parfaitement préparés, de manière à représenter toute la richesse de la viande. ”

“ L' intervention des légumes avant le rôti n' est souvent qu' un prétexte à mélanges avec tel ou tel relevé , telle ou telle entrée franche , quelquefois avec le rôti lui-même . Intervention malheureuse , mélanges non prévus par le constructeur du menu , et souvent regrettables , car la cuisine est un art de combinaisons de saveurs entre elles pour chaque plat , séparément , et non de mélanges successifs de légumes quelconques avec des viandes quelconques . ”

“ Faites rôtir pendant une heure à feu modéré, mais toujours soutenu ;
Passez le jus qui se trouve dans la cuisinière ; dégraissez et servez.
OBSERVATIONS SUR LES ROTIS DE BOUCHERIE.
On a longtemps indiqué, et on indique encore dans certaines cuisines de faire mariner la viande de boucherie pour rôti : je ne suis nullement partisan de cette méthode.
La viande de boucherie ne doit avoir d'autre saveur que la sienne propre ; tout ce qu'on y ajoutera en fait d'assaisonnements et d'aromates ne peut qu'en dénaturer le goût. ”

“ Si votre maîtresse vous laisse les graisses, en retour de sa générosité prenez soin de bouillir et rôtir suffisamment votre viande. Si elle les garde pour elle, que justice lui soit faite, et plutôt que de ne pas avoir un bon feu, égayez-le de temps en temps avec la graisse du rôti et le beurre qui vient à tourner en huile. ”

“ Autrefois on servait toujours à sec les viandes blanches rôties, aujourd’hui tous les plats de rôti sont généralement passés avec un certain jus de bœuf que les cuisiniers actuels appliquent à toutes les viandes possibles, sans distinction. C’est un usage révolutionnaire qui semble avoir prévalu sur la bonne coutume d’autrefois. ”

“ Aussi les viandes rôties et grillées possèdent les qualités réparatrices et stimulantes à un plus haut degré que les viandes bouillies, et font un plus long séjour que ces dernières dans le tube digestif. Le rôti se fait avec de grosses pièces de viande, à un feu vif et clair. La pièce, en tournant, présente à la chaleur tous les points de sa surface; elle est saisie par le feu; la superficie est cuite lorsque le centre ne l'est pas. ”

“ L'esprit d'un grand cuisinier est un catalogue inépuisable de recettes savantes. — Voy. Epaule.
Le carré de mouton se mange également en rôti, mais plus souvent en entrée, dressé sur un trône de légumes, comme les gigots à la braise ; ceux en terrine, à l'anglaise, aux lentilles, et ceux à la Conti, sont très-estimés. On en mange aussi de fort bons aux concombres.
Un carré de mouton à la broche et piqué de persil n'est point un mets indifférent : c'est le rôti du philosophe. ”

“ La meilleure manière de préparer les rôties est de prendre de belles tartines de mie de pain, auxquelles on donne une bonne tournure en arrondissant les angles; on les couvre de bon beurre et on les fait griller sur le gril ; on les met toutes chaudes dans la lèchefrite sous le rôti, où elles s'imbibent à ravir des sucs qui découlent du rôti; les tranches de citron et le jus de citron exprimé sur ces rôties sont un accompagnement indispensable. ”

“ Le grillage est un mode de cuisson qui se rapproche beaucoup du rôtissage; bien conduit, il conserve aux viandes toutes leurs propriétés nutritives et leur communique une saveur très-agréable.
Les viandes braisées, ou cuites à l'étouffée dans leur jus, tiennent le milieu entre les rôtis et les bouillis; ce genre de cuisson désagrége les chairs et les rend plus tendres, mais le mets qui en résulte est moins nourrissant et moins digestible que le rôti. ”

“ « Je préfère le cuisinier qui invente un plat à l'astronome qui découvre une étoile; car, pour ce que nous en faisons, des étoiles, nous en aurons toujours assez. »
Revenons à la manière de faire rôtir un poulet.
—Pardieu! c'est bien simple! me direz-vous, surtout avec nos cuisines économiques. Vous mettez votre poulet dans un plat, sur une couche de beurre, vous glissez le plat dans votre four, et, de temps en temps, vous arrosez le poulet.
—Pouah!—ne causons pas ensemble, s'il vous plaît, ce serait du temps perdu.—Un rôti au four! c'est bon pour des Esquimaux, des Hottentots et des Arabes. ”

“ Je ne puis me rappeler sans rire qu'un soir chez mon père, étant condamné pour quelque espiéglerie à m'aller coucher sans souper, et passant parla cuisine avec mon triste morceau de pain, je vis et flairai le rôti tournant à la broche. On était autour du feu : il fallut en passant saluer tout le monde. ”

“ Préparez un carré de porc frais de la grandeur du plat d'entrée ;
Faites rôtir et dressez ;
Garnissez les deux cotés du carré de tomates faicies,
Servez sauce d'Uxelles à part.
CARRÉ DE PORC FRAIS ROTI A LA SAUCE POIVRADE.
Préparez un carré de porc frais comme il a été dit à l'article précédent ; faites rôtir et dressez de même ;
Servez sauce poivrade à part.
CARRÉ DE PORC FRAIS ROTI A LA SOUBISE.
Préparez le carré de porc frais comme il est dit au Carré garni de tomates farcies (voir page 549) ;
Garnissez de soubise et servez demi-glace a part. ”

“ On sert aujourd'hui sur les meilleures tables comme entremets, c'est-à-dire soit pour accompagner le rôti, soit entre le rôti et le dessert, la plupart des poissons frits, les écrevisses, le macaroni, les nouilles et la lazagne; la plupart des légumes distingués, spécialement les artichauts, les asperges, les aubergines, les cardons, les croûtes aux champignons et aux morilles, les truffes accommodées de diverses manières, et les œufs sous toutes les formes qu'ils peuvent recevoir sans sucre. ”

“ C'est surtout pendant la seconde moitié du temps employé à faire cuire le rôti qu'il importe de l'arroser très-fréquemment. Quand la pièce rôtie n'est pas suffisamment grasse, il faut enduire sa surface de beurre, afin que celui-ci s'ajoute au jus du rôti et fournisse de quoi le bien arroser. ”

“ Lorsqu'il reste d'un repas précédent une bonne quantité de jus de rôti de viande ou de volaille, on peut l'utiliser pour accommoder des œufs à la pauvre femme ; ce mets n'est bon qu'autant qu'on peut y mettre suffisamment de jus. Faites fondre dans un plat pouvant supporter l'action du feu 125 grammes de beurre frais, sans le faire trop chauffer. Cassez sur ce beurre une douzaine d'oeufs frais; posez le plat sur des cendres chaudes. ”

“ Les Salades simples, ou Salades crues, accompagnent toujours le rôti chaud ; les Salades composées, qui comportent le plus souvent des légumes cuits, sont généralement servies comme accompagnements de Rôtis froids. ”

“ Dans un dîner de famille, journalier, où l'ordinaire se compose quelquefois de deux ou trois mets seulement, la pièce de boucherie peut tenir lieu de rôti, bien que ne le remplaçant pas. Mais dans un dîner, où sont présents des convives étrangers à la famille, c'est-à-dire, dans un dîner d'étiquette relative, alors même que la pièce de boucherie est rôtie, elle doit cependant conserver son caractère de relevé, et être servie au début du dîner, après le poisson, sans préjudice du rôt, qui doit forcément se composer de volaille ou de gibier. ”

“ Coupez en très petits dès du veau rôti ; passez-le sur le feu avec du beurre, persil et ciboules hachés ; mettez une pincée de farine, et mouillez avec du bouillon ; ou avec un fond de cuisson, si vous en avez ; faites réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle s'attache à la viande ; vous versez alors le contenu de la casserole dans une assiette pour le faire refroidir ; faites une pâte avec de la farine, du beurre, de l'eau et du sel ; étendez-la très mince , et posez dessus la viande en petits tas séparés les uns des autres, que vous couvrirez ensuite avec un morceau de la même pâte ”

“ Il est bon d'envelopper de papier le veau et l'agneau que l'on fait rôtir. Si les morceaux ne sont pas bien gras, on peut les flamber avec du lard ou du beurre. On peutaussi flamber lerôli de boeuf,,de mouton et de volaille, mais jamais le gibier.
La cuisinière doit être soigneuse de ne pas embrocher le rôti travers les meilleurs morceaux. Elle doit aussi nettoyer la broche avec soin pour qu'elle ne noircisse pas. Dans beaucoup de morceaux, il est possible de faire passer la broche le long des os, de manière à ne pas entamer le.meilleur du rôti. ”

“ Prendre 3 à 4 lbs de viande prises dans l’épaule ou dans le cuissot, la larder avec des lardons de lard frais ou de lard fumé, placer la viande dans un chaudron en fer avec la graisse de rôti, le pied de veau, le bouillon ou l’eau, saler et poivrer. Faire bouillir le liquide, l’écumer et ajouter les carottes taillées en long, les oignons, le bouquet garni. On peut suivant les goûts, modifier la quantité et l’espèce des légumes. Faire cuire à petit feu et bien couvert pendant quatre heures, retourner deux ou trois fois. ”

“ On servait le rôti. Les deux femmes se lancèrent dans leurs souvenirs. Ça les prenait par crises bavardes ; elles avaient un brusque besoin de remuer cette boue de leur jeunesse ; et c’était toujours quand il y avait là des hommes, comme si elles cédaient à une rage de leur imposer le fumier où elles avaient grandi. ”

“ RÔTIE, s. f. — Une rôtie de crasse de beurre, de melasse, etc., Une tartine de crasse de beurre, etc. Mme Roland, qui avait habité Lyon, en avait retenu ce « lyonnaisisme » : « J’ai fait plus d’un déjeûner en mettant de la cendre, au lieu de sel, sur une rôtie de beurre par esprit de pénitence. » — Le mot de rôtie s’appliquait primitivement à une tranche de pain rôtie et beurrée, qu’on prenait dans le thé, puis il s’est appliqué à la tranche de pain beurré, même quand elle n’était plus rôtie, et finalement à toute espèce de tranches recouvertes de quelque chose de bon. ”