Rôtie

“ Qui ne sait braiser ne sait cuisiner, et par suite qui ne braise ne cuisine.
Un rôti est très bon, servi à point et bien chaud. Mais allez donc offrir le diner sans un braisé quelconque, et vous verrez le nez des convives s'allonger, la conversation s'alanguir.
Une viande de bonne qualité, bouillie est immangeable; rôtie, insupportable; une viande inférieure, braisée imparfaitement, est encore acceptable, la sauce ou le jus qui la baigne la fait descendre, donne un peu de vigueur à l'estomac. ”

“ Les viandes de boucherie noires qu'on sert dans un dîner, si elles sont rôties, gagnent beaucoup à être découpées sur table, et distribuées à mesure aux convives : toute viande rôtie découpée d'avance, abandonne par ce fait la plus grande partie de ses sucs nutritifs : Amphitryons et cuisiniers, ne perdez jamais de vue cette considération ! ”

“ Rôt, s. m. (Cuisine.) viande rôtie à la broche ; l’on distingue deux sortes de rôts, le gros rôt, & le petit ou menu rôt. Le gros rôt est la grosse viande rôtie, comme aloyau, quartiers de veau & de mouton, &c. ”

“ De la viande bouillie ou rôtie, je préfère la viande rôtie; celle qui a servi à faire le bouillon charge plus l'estomac et profite moins, puisqu'elle a perdu une partie de ses sucs nourriciers ; attendez qu'il se porte mieux pour lui en donner. ”

“ La viande domine toute la série des corroborants. La viande rôtie doit céder le pas à la viande raclée ou râpée, crue ou légèrement grillée, réduite à son plus petit volume et surtout débarrassée des tendons, des aponévroses, de la graisse.
Au roastbeef on est souvent obligé de substituer la viande rôtie de mouton ou la chair du porc, ou le gibier.
Les chairs de veau et de volaille qui constituent la base du régime blanc sont inférieures aux précédentes.
Le lait, dont il ne faut pas abuser, le fromage, les œufs sont très reconstituants. ”

“ Dans un dîner de famille, journalier, où l'ordinaire se compose quelquefois de deux ou trois mets seulement, la pièce de boucherie peut tenir lieu de rôti, bien que ne le remplaçant pas. Mais dans un dîner, où sont présents des convives étrangers à la famille, c'est-à-dire, dans un dîner d'étiquette relative, alors même que la pièce de boucherie est rôtie, elle doit cependant conserver son caractère de relevé, et être servie au début du dîner, après le poisson, sans préjudice du rôt, qui doit forcément se composer de volaille ou de gibier. ”

“ C'est surtout pendant la seconde moitié du temps employé à faire cuire le rôti qu'il importe de l'arroser très-fréquemment. Quand la pièce rôtie n'est pas suffisamment grasse, il faut enduire sa surface de beurre, afin que celui-ci s'ajoute au jus du rôti et fournisse de quoi le bien arroser. ”

“ La viande rôtie est la plus saine, parce que son jus et ses sels y sont restés ; pour bien faire rôtir les viandes noires , comme le bœuf, le mouton , le levraut, le canard, etc., il faut les exposer à un très grand feu, afin d'en saisir la superficie, et d'empêcher que le jus ne s'échappe. ”

“ Si vous voulez manger un vrai mets de Lucullus ou de Trimalcion, n'admettez à votre table que la grive rôtie sur canapé. On la plume, on la refait sans la vider, on la fait cuire à la broche, on la sert avec rôtie dessous et on s'en lèche les lèvres. ”

“ Les viandes les plus visqueuses ont plus que les autres besoin d'être rôties ; les COCHONS DE LAIT , l'AGNEAU et le CHEVREAU, ne peuvent guère se manger que de cette manière.
En général, la viande rôtie est une des plus succulentes et des plus nourrissantes, parce que le raccornissement des fibres extérieures , qu'opère le feu , en conserve intérieurement le suc : c'est ce qui fait qu'on conseille les viandes faites et rôties des animaux, aux personnes qui ont besoin des restaurans les plus puissans, ou qui font habituellement de violens exercices. ”

“ L'unique plat de viande rôtie que l'on peut permettre à un seul repas à la femme qui y est habituée, devra toujours être accompagné d'une abondante portion de légumes verts, laitue, épinards, pois, etc. ”

“ Toujours est-il vrai que, si ces hauts dignitaires n'avaient fait servir sur leur table, comme c'était l'habitude de Napoléon, qu'un plat de viande rôtie, un plat de légumes et une demi-bouteille de vin, ils n'auraient pas été tentés de pêcher contre les lois de la sobriété et ils auraient par suite été à l'abri des indigestions et de la goutte.
La meilleure manière de préparer la viande est de la
faire rôtir au four et mieux à la broche , à l'étuvée ou à l'étouffée. ”

“ Rôti. Nom donné à une viande quelconque soumise à l'action immédiate du feu. Les viandes rôties conservent tous leurs principes nutritifs et sont de bien plus facile digestion que lorsqu'elles sont cuites d'une autre manière. (V. chaque mot spécial.)
Le rôti se divise en gros rôt et en petit rôt. On comprend, sous la première dénomination, les rôtis de boucherie et de venaison, tels que : aloyaux, éclanches, longes de veau, quartiers de sanglier, de daim ou de chevreuil; et, pour la seconde, la volaille, le gibier, les petits pieds bardés ou piqués de lard bien frais. ”

“ LA CARCASSE. — 5oo gr. de plates-côtes avec la carcasse légèrement rôtie font un excellent pot-au-feu. Si vous y ajoutez un poulet rôti de bonne qualité, une salade, un légume et un entremets, on a un dîner très confortable et en même temps classique.
LES CUISSES. — On peut sauter les cuisses divisées à la jointure, ce qui donne quatre jolis morceaux. Mouillez avec 1 litre de consommé et autant d'eau, relevez d'une pointe de cayenne, laissez cuire très lentement une heure et demie et ajoutez 25o gr. de riz caroline bien trié et lavé ; couvrez et faites cuire vingt-cinq minutes dans le four. ”

“ Lorsque le menu du dîner ne se compose que d'un plat de viande, - cette viande doit être rôtie ou grillée. (Arr. du 1er sept. 1853, art. 2.J 30 Souper. Les jours gras, un plat de viande sera toujours servi au souper. - - Les jours maigres, aux légumes aqueux, aux confitures et fruits secs, etc., on doit substituer, comme second plat, des mets plus substantiels, consistant en poissons, œufs, farineux, etc. (Arrêté du 1er septembre 1853, art. 2.) ”

“ Les ouvriers et les petits ménages, imitant en cela les classes plus aisées, ne font plus de nos jours le pot-au-feu que nos pères affectionnaient. On n'a plus le temps de se livrer à cette cuisine lente, on mange comme on vit, à la vapeur, en usant par dessus tout de biftecks, de côtelettes et de viandes rôties, a liments faciles il préparer sur l'heure,
qu'on s'adresse au cheval ou aux autres animaux de boucherie. Cette généralisation de la viande rôtie a pénétré partout jusque dans les hôpitaux et même dans l'armée. ”

“ Enveloppez-les, sans les vider, dans une bande de lard et une feuille de vigne ; mettez dans la lèchefrite des rôties de pain destinées à recevoir le jus qui s’écoule des grives, et servez-les sur ces mêmes rôties avec addition d’un jus de citron vert et d’un peu de poivre blanc ; il leur faut vingt minutes de cuisson. ”

“ La meilleure manière de préparer les rôties est de prendre de belles tartines de mie de pain, auxquelles on donne une bonne tournure en arrondissant les angles; on les couvre de bon beurre et on les fait griller sur le gril ; on les met toutes chaudes dans la lèchefrite sous le rôti, où elles s'imbibent à ravir des sucs qui découlent du rôti; les tranches de citron et le jus de citron exprimé sur ces rôties sont un accompagnement indispensable. ”

“ Mettre dans une casserole quelques dés de jambon ou de lard, la graisse de rôti ou le beurre, la carotte, l’oignon, faire revenir le tout ; saupoudrer de farine, mouiller avec le bouillon, ajouter persil, céleri, laitue, saupoudrer de sucre, faire cuire au four à petit feu. Préparer 2 tranches de pain rôties ; lorsque la poule est cuite la retirer, la déposer dans un plat chaud sur les tranches de pain rôties, retirer les légumes, finir la sauce avec la purée de tomates ; glacer la poule, servir le reste de la sauce dans une saucière. Décorer le plat avec cresson et tranches de citron. ”

“ Faites des rôties de pain, de trois doigts de largeur, & longues de quatre, assez minces ; couvrez-les de votre ragoût ; trempez-les d’œufs battus ; panez de mie de pain ; faites frire de belle couleur dans le sain-doux. Vos rôties étant frites, dressez & servez chaudement. ”

“ Si vous connaissiez mieux la viande de boucherie, mademoiselle, vous n’auriez pas l’idée de demander un rôti d’agneau. Premièrement parce que les agneaux sont des moutons depuis longtemps ; secondement il y a des jours où l’on tue et des jours où l’on ne tue pas. Quant aux volailles rôties, mademoiselle, oh ! vous devez avoir une idée très-surfaite sur les volailles ! Les bonnes sont bien rares. ”

“ Cuisine compliquée, sauces savamment épicées, mets de haut goût n’ont rien à voir avec nos véritables besoins. D’où le régime des viandes grillées et rôties, des légumes au naturel, des fruits crus ou cuits. ”

“ Ce mélange introduit dans la sole, vous passez deux minutes au four de campagne; au moment de servir, vous mettez sur la sole deux petits morceaux de rôtie.
"Soles an vin blanc de trois manières. -Au gratin se fait sur un lit de persil, ciboules, échalotes, champignons hachés, sel, poivre,
beaucoup de beurre ”

“ Cette viande est plus nourrissante que les viandes bouillies, et plus tendre que le rôti; les personnes délicates ne doivent en craindre l'usage que lorsqu'elle est froide, trop grasse ou très assaisonnée.
RÔTI. — C'est au moyen de cette préparation que les viandes sont le plus savoureuses et qu'elles déve-
loppent le plus de chaleur animale. Les viandes rôties conservent la plus grande partie de leurs sucs, sont très nutritives , et beaucoup d'individus s'en accommodent mieux que des viandes bouillies ou des viandes cuites à l'étuvée. ”

“ Lorsque la longe est destinée à un plat du jour, il est toujours préférable de la rôtir sans la désosser.
En général, tenir compte que, braisée ou rôtie, une viande désossée perd beaucoup de sa valeur.
De préférence, cuire le rognon séparé de la longe, sans le dégraisser.
Ccmme accompagnement, tous les légumes lui conviennent : Concombres, Chicorée, Épinards, Oseille, Petits Pois, Macédoine de Légumes, Laitues braisées, Tomates farcies, etc. ”

“ La bécasse est encore un oiseau très distingue, mais peu de gens en connaissent tous les charmes. Une bécasse n'est dans toute sa gloire que quand elle a été rôtie sous les yeux d'un chasseur, et surtout du chasseur qui l'a tuée ; alors la rôtie est confectionnée suivant les règles voulues, et la bouche s'inonde de délices.
Au dessus du précédent et même de tous devrait se placer le faisan ; mais peu de mortels savent le présenter à point.
Un faisan mangé dans la première huitaine de sa mort ne vaut ni une perdrix, ni un poulet, car son mérite consiste dans son arome. ”

“ Les diverses viandes dont nous venons de parler se servent en général, soit rôties, ce qui est la meilleure manière d'en faire usage, soit bouillies ou cuites dans leur jus, ou avec des sauces très variées. ”

“ Autrefois on servait toujours à sec les viandes blanches rôties, aujourd’hui tous les plats de rôti sont généralement passés avec un certain jus de bœuf que les cuisiniers actuels appliquent à toutes les viandes possibles, sans distinction. C’est un usage révolutionnaire qui semble avoir prévalu sur la bonne coutume d’autrefois. ”

“ La cuisine du rôtisseur n'est pas le moins confortable des restaurants d'outre-Seine : c'est la poissonnerie anglaise de ce quartier fabuleux. Elle comprend depuis le saumon jusqu'au simple rouget assaisonné d'un peu de persil; et quel parfum de dinde rôtie elle exhale, et quelle variété de volailles, de poissons, de marée, elle offre aux chalands! L'étudiant reconnaît encore dans cette homme si complet l'humble esclave de ses appétits : pour lui le rôtis- ”

“ Piquez et bardez vos oiseaux avec des feuilles de vigne, si vous en avez, sans les vider ; mettez dessous des rôties pour recevoir ce qui en sort, et servez sur des rôties avec du jus de citron.
BÉCASSES ROTIES A L'ANGLAISE ou FARCIES. (Entrée.) Supprimez le gésier de vos bécasses vidées par le dos ; hachez les intestins ; mettez-y du lard râpé, à peu près moitié de leur volume, un peu de persil, des échalottes hachées, du sel, et du gros poivre ; farcissez-en vos bécasses ; recouvrez-les et bardez-les ; passez-leur un atelet entre les cuisses ; fixez-les des deux côtés sur la broche ”

“ Aussi les viandes rôties et grillées possèdent les qualités réparatrices et stimulantes à un plus haut degré que les viandes bouillies, et font un plus long séjour que ces dernières dans le tube digestif. Le rôti se fait avec de grosses pièces de viande, à un feu vif et clair. La pièce, en tournant, présente à la chaleur tous les points de sa surface; elle est saisie par le feu; la superficie est cuite lorsque le centre ne l'est pas. ”

“ Aux repas principaux conviennent les viandes dites de boucherie, froides ou chaudes, tendres, assez cuites, rôties ou braisées, les volailles rôties, la poule au riz, les purées de viande, les poissons bouillis, le riz au lait, les pâtes, le bouillon, le jus de viande, les purées de légumes au tamis, les œufs au lait, les fromages frais ou peu faits, les compotes, marmelades, et gelées de fruits. ”

“ Buisson de truffes .
3 3 . Homard .
Voici , si ma mémoire est fidèle , les divers rôtis de notre table française .
Généralement les viandes rôties sont salubres , et toute espèce d' estomac s' en accommode bien si elles ont été servies de suite , car il en est des rôtis comme des entrées , dès l' instant que ces alimens tardent à être servis sitôt leur apprêt , ils perdent leurs qualités nutritives , deviennent durs et coriaces , et par conséquent insalubres . ( Avis aux amphitrions . )
Chapitre Cinquième . ”