Roast beef

“ Le rôtissage convient à presque toutes les viandes, et le rôti est d'autant plus savoureux que la pièce est plus volumineuse; on évite alors cette dessiccation presque fatale dans les rôtis de petite dimension; les classiques roast-beefs anglais doivent à ce fait, et un peu aussi à la belle qualité de La viande, leur goût savoureux et leurs propriétés nutritives.
Les parties profondes d'un rôti sont loin d'atteindre la température des couches superficielles, nous avons déjà eu l'occasion de le dire en parlant
de la destruction, par la cuisson, des trichines ou autres parasites. ”

“ La viande domine toute la série des corroborants. La viande rôtie doit céder le pas à la viande raclée ou râpée, crue ou légèrement grillée, réduite à son plus petit volume et surtout débarrassée des tendons, des aponévroses, de la graisse.
Au roastbeef on est souvent obligé de substituer la viande rôtie de mouton ou la chair du porc, ou le gibier.
Les chairs de veau et de volaille qui constituent la base du régime blanc sont inférieures aux précédentes.
Le lait, dont il ne faut pas abuser, le fromage, les œufs sont très reconstituants. ”

“ Les hommes coupent alors un morceau de viande, chacun de la grandeur des pièces de beef-steak anglais, et l'on distingue encore facilement dans ces morceaux de viande le mouvement des fibres et des esprits vitaux. Les Abyssins d'une classe au-dessus du commun ne touchent jamais eux-mêmes à leur manger. Les femmes prennent la viande, la coupent d'abord par aiguillettes, de la grosseur du petit doigt ; et ensuite en petits morceaux carrés, qu'elles couvrent de sel fossile et de poivre noir, de la même espèce que le poivre de Cayenne, et qu'elles enveloppent dans un morceau de pain de teff. ”

“ Hachez-le avec du lard gras un peu de porc frais, un quart de viande de veau, un peu de moelle de bœuf, oignon, persil, ciboule, cerfeuil, un peu d'ail, muscade et clous de girofle râpés, poivre, sel, hachez le tout et mêlez-le bien, faites cuire dans un vase beurré pendant deux heures en ajoutant une cuillerée à pot de bouillon, avec feu dessus et dessous ou sous le four de campagne ; servez avec une sauce faite de la cuisson avec laquelle vous mouillez un roux; vous pouvez y ajouter un peu de chair à saucisse et quelques gouttes de sauce aux champignons. ”

“ Les viandes blanches, telles que celles du veau, de l'agneau, des volailles, du poisson, etc., exigent un mode de cuisson tout opposé ; l'action du feu doit, au contraire, être très-douce et très-ménagée, et on supplée à l'évaporation qui rendrait ces rôtis trop durs, en les arrosant incessamment pendant le rôtissage', soit avec leur suc luimême, soit avec une certaine quantité de beurre fondu.
Le rôti de bœuf est le plus usuel, Le plus succulent, le plus recherché de tous. ”

“ Prendre 3 à 4 lbs de viande prises dans l’épaule ou dans le cuissot, la larder avec des lardons de lard frais ou de lard fumé, placer la viande dans un chaudron en fer avec la graisse de rôti, le pied de veau, le bouillon ou l’eau, saler et poivrer. Faire bouillir le liquide, l’écumer et ajouter les carottes taillées en long, les oignons, le bouquet garni. On peut suivant les goûts, modifier la quantité et l’espèce des légumes. Faire cuire à petit feu et bien couvert pendant quatre heures, retourner deux ou trois fois. ”

“ Parmi les matières qui concourent aux propriétés organoleptiques de la viande, et dont l’analyse chimique n’a pu tenir compte, on peut citer les principes qui développent sous l’influence de la chaleur des arômes particuliers, et caractérisent nettement les viandes comestibles : c’est ainsi que chacun distingue sans peine les unes des autres les viandes bouillies ou rôties du bœuf, du mouton, de la chèvre, des oiseaux de basse-cour, du gibier, des poissons, etc. ”

“ Rôtir un canard, à la chair résistante et huileuse, est aussi inconséquent que de rôtir un morceau d'épaule ou de culotte de bœuf, qui étant braisées deviennent tendres, juteuses et parfumées par la pénétration pendant la cuisson des jus divers de légumes, couennes, débris, des aromates et des essences du vin. Un autre élément surtout, capital ce me semble, concourt à améliorer la viande braisée, élément qui reste inactif quand elle est rôtie ; c'est les os, dont le suc filtre à travers les canaux dilatés par la chaleur. ”

“ La viande rôtie est la plus saine, parce que son jus et ses sels y sont restés ; pour bien faire rôtir les viandes noires , comme le bœuf, le mouton , le levraut, le canard, etc., il faut les exposer à un très grand feu, afin d'en saisir la superficie, et d'empêcher que le jus ne s'échappe. ”

“ Coupez en très petits dès du veau rôti ; passez-le sur le feu avec du beurre, persil et ciboules hachés ; mettez une pincée de farine, et mouillez avec du bouillon ; ou avec un fond de cuisson, si vous en avez ; faites réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle s'attache à la viande ; vous versez alors le contenu de la casserole dans une assiette pour le faire refroidir ; faites une pâte avec de la farine, du beurre, de l'eau et du sel ; étendez-la très mince , et posez dessus la viande en petits tas séparés les uns des autres, que vous couvrirez ensuite avec un morceau de la même pâte ”

“ La viande a une valeur alimentaire inférieure à celle du pain, du riz, des lentilles, des pâtes alimentaires.
Préparations culinaires. La viande de bœuf bouillie est très indigeste, d'une assimilation médiocre.
La viande rôtie est plus savoureuse, et, à poids égal, plus riche en principes nutritifs.
164. Filet de bœuf rôti (à partir de 5 ans) . — Parer et dénerver un morceau de filet de bœuf. Badigeonner d'une légère couche de beurre, et cuire à la broche à feu vif.
(20 minutes au kilogr.) Saler. Servir avec le jus de cuisson bien dégraissé. ”

“ Le rôtissage conserve à la viande tous ses sucs nutritifs et stimulants, et doit par cela même être préféré à toute autre préparation, comme la cuisson prolongée dans l'eau qui dissout toutes les parties solubles et ne présente plus qu'un résidu fibrineux, coriace et indigeste. Il faut que la viande soit rôtie à son point : exposée trop longtemps au feu, elle perd tous ses sucs, et devient semblable, par les propriétés, à la viande bouillie. ”

“ Le rôti est, en général, la préparation la plus salubre pour les viandes des animaux très jeunes.
Les rôtis de canard, de mouton, de bœuf et autres viandes noires ou très colorées, sont plus substantiels et plus aisés à digérer, lorsqu'ils n'ont été que modérément cuits, et que leur cuisson s'est opérée à feu vif; mais, pour que les rôtis de viandes blanches, comme le poulet, le veau, etc., soient tendres et de digestion facile, il faut plus de cuisson, et qu'elle se fasse lentement. ”

“ Le choix de la nourriture établit encore des modifications plus profondes et plus caractérisées dans la qualité de la viande, car, tandis qu'une alimentation avec des grains, des farines, des pommes de terre, des glands, des châtaignes, donne une chair rosée et un lard ferme; les soupes et le poisson, au contraire, occasionnent non seulement la mollesse et la blancheur des tissus, mais encore des infiltrations jaunâtres et une odeur particulière.
Si on lui fait manger des débris de viande, sa chair prend un mauvais goût, elle devient forte et sent trop le carnassier. ”

“ N'arrosez qu'une fois dès que la viande est chaude, avec un peu de beurre fondu. Le temps de cuisson est mathématique; trente minutes pour 1 kilo de bœuf, mouton, chevreuil et gibier à poil ou plumes ; cinquante minutes pour le veau ; soixante minutes pour le porc frais. La léchefrite doit être dégraissée, déglacée avec très peu d'eau pour conserver l'arôme de la pièce rôtie ; les jus donnent une odeur de graillon insupportable. Ne salez qu'à la sortie de la broche, les sels faisant partir le jus de la pièce à rôtir. ”

“ Pour le rôtir, rien ne vaut la broche ; cuisez-le 60 minutes par kilo de viande et sans l'arroser autrement qu'avec la marinade ; dès qu'elle est finie, laissez-le rôtir et sans plus l'arroser; le feu doit être clair et pas trop fort. Les personnes qui aiment un peu relevé le saupoudreront d'un peu de paprica quelques minutes avant de le débrocher.
Servez sur plat long et arrosez-le avec un peu de jus ainsi fait : après avoir débarrassé la graisse de la lèchefrite, enlevez l'osmazôme qui a rissolé avec un peu d'eau froide ”

“ Une tranche de viande rôtie - qu'on nous pardonne la comparaison — sera toujours plus profitable à l'estomac de l'homme que le consommé le plus riche. Il en est de même pour les aliments des végétaux et pour le sol, leur laboratoire, leur estomac. ”

“ Les ouvriers et les petits ménages, imitant en cela les classes plus aisées, ne font plus de nos jours le pot-au-feu que nos pères affectionnaient. On n'a plus le temps de se livrer à cette cuisine lente, on mange comme on vit, à la vapeur, en usant par dessus tout de biftecks, de côtelettes et de viandes rôties, a liments faciles il préparer sur l'heure,
qu'on s'adresse au cheval ou aux autres animaux de boucherie. Cette généralisation de la viande rôtie a pénétré partout jusque dans les hôpitaux et même dans l'armée. ”

“ Faites roussir une cuillerée de farine dans du beurre ; passez-y votre émincé ; mouillez avec moitié bouillon, moitié vin ; assaisonnez de sel, poivre, muscade, une pointe d'ail et un bouquet garni ; faites bouillir jusqu'à réduction du mouillement ; au moment de servir, ajoutez une cuillerée d'huile fine.
Lorsqu'on fait bouillir pendant peu de temps de la viande de boeuf rôtie, elle devient dure ”

“ C'est sous la forme de rôti que la viande nourrit le plus. La meilleure manière de faire rôtir les viandes est de les saisir tout d'abord par un coup de feu vif; puis de modérer le feu et de les laisser cuire ensuite à l'air libre, afin que leur fumet se développe et ne s'évapore point. La viande rôtie possède au plus haut degré des qualités réparatrices et fortifiantes.
H n'y a que le bœuf qui renferme plus de jus de
viande que le mouton. ”

“ On prend 500 grammes de viande de boeuf bien maigre et autant de viande de veau, on coupe ces viandes en tranches fines et on les fait mijoter dans le beurre jusqu'à ce que le jus s'attache au fond de la casserole; on mouille avec du bouillon et on fait bouillir pendant une heure environ.
D'un antre côté, mélangez une cuillerée de farine avec du beurre; passez le jus au tamis au-dessus de ce mélange et mettez-y du bon vin de Madère en quantité suffisante. On fait réduire sur le feu en tournant le plus souvent possible. ”

“ Le rôtissage constitue le second mode de cuisson des viandes. Pour que ce procédé soit bon, il faut un feu vif, afin de coaguler l'albumine de la surface du morceau de viande et former, par suite, une enveloppe s'opposant à la déperdition du principe aromatique de la viande, l'osmazône.
Le rôtissage a ses degrés ; dans quelques cas, on arrête la cuisson avant que la viande soit atteinte jusque dans ses parties centrales; dans d'autres cas, au contraire, on cherche à ce que tout l'intérieur soit soumis à une température élevée. Les
viandes rôties sont, en général, de facile digestion. ”

“ D'autre part, faites un roux blond, bien assaisonné de sel et de poivre ; mouillez-le d'une demitasse de bouillon dégraissé et d'un demi-verre de vin blanc; laissez au besoin réduire cette sauce, afin qu'elle soit plutôt un peu courte que trop longue par rapport à la quantité de bœuf émincé. Faites réchauffer un instant les tranches de bœuf dans cette sauce et servez chaud. Il est de règle que toute viande rôtie, quelle qu'elle soit, doit être réchauffée sans la laisser bouillir ”

“ Mettez dans six ou sept litres de bouillon quatre livres de boeuf, un jarret de veau, trois perdrix et un faisan faites écumer et ajoutez carottes, oignons et céleri, laissez bouillir le tout pendant quatre ou cinq heures, pilez en même temps quelques perdreaux rôtis et refroidis, et un peu de mie de pain passez ces perdreaux pilés à l'étamine, et mouillez cette purée avec le bouillon ci-dessus faites-la chauffer sur un feu doux sans la laisser bouillir, et versezla sur des croûtons sautés au beurre.
Pot au feu. Prenez le plus fort morceau de viande que comporte votre consommation ”

“ Se font d'une infinité de façons, en comportant toujours un élément principal, comme : foie de veau, de porc, d'agneau ; foies de volaille, ris de veau ou d'agneau, etc., et comme éléments auxiliaires, champignons escalopés, petits carrés de lard maigre blanchi ou de jambon maigre. Tous ces éléments sont escalopés, sautés légèrement, roulés dans une duxelles serrée, puis enfilés, en les alternant, sur des brochettes à anneaux, chapelurés, grillés doucement, et servis sur beurre maître d'hôtel ou sauce claire s'harmonisant avec l'élément principal de la garniture. ”

“ Entre une viande imparfaitement cuite, presque crue, et un rôti brûlé, desséché, il y a de nombreux intermédiaires. Mais,au point de vue de l'hygiène, il serait préférable, à mon humble avis, de manger de la viande plutôt trop cuite, que ces morceaux saignants vendus dans les restaurants, les rôtisseries, et qui, saisis par un feu trop vif se sont racornis à l'extérieur, tandis que la partie centrale, d'un rouge violacé, présente à peu près le même aspect que les morceaux pendus à l'étal du boucher. ”

“ Il est fin quand le torcher ne perçoit aucune aspérité sur la coupe du morceau et que la sensation est douce, veloutée ; on dit alors que la viande se coupe bien et qu'elle appartient à un animal de belle race. Le grain est grossier et l'animal est l'ut dans sa chair pour témoigner d'une viande dure, un peu pâle et sans jus, tels les animaux mal engraissés. Le bœuf est vert lorsque la graisse n'a pas pénétré dans l'épaisseur des muscles et que le persillé fait défaut, c'est alors la jeunesse avec insuffisance d'engraissement. ”

“ Bœuf braisé. Prenez un bon morceau de bœuf sans os, du met de préférence, bien qu'on puisse employer beaucoup d'autres parties. Piquez-le de lardons et mettez-le à la casserole avec un peu de graisse pour lui faire prendre couleur, en le tournant souvent.
Otez la graisse et remplacez-la par deux verres de bon vin blanc, du jus ou à défaut du bouillon, carottes, oignons, persil, laurier, thym, poivre et sel. Laissez mijoter quatre heures et tâchez que le jus soit serré et corsé. ”