Marinade

“ Marinade cuite. Mettez dans une casserole gros de beurre comme un œuf, une ou deux carottes en tranches, ainsi que des oignons, une feuille de laurier, la moitié d'une gousse d'ail, un peu de thym, de basilic, du persil en branches, deux ou trois ciboules coupées en deux faites passer le tout sur un bon feu; quand vos légumes commenceront à roussir, mouillez-les avec du
vinaigre blanc, le double d'eau, mettez-y et gros poivre, laissez bien cuire celle marinade, passez-la a travers un tamis, et servez-vous en au besoin. ”

“ Préparé et coupé par morceaux, on le fait mariner avec de l'huile, sel, gros poivre, persil, ciboules, champignons, deux échalottes, le tout haché très-fin ; on fait tenir la marinade après chaque morceau; vous les panez avec de la mie de pain, et les faites cuire sur le gril, en les arrosant avec le reste de la marinade : cuit d'une belle couleur dorée, on le sert à sec sur le plat et une sauce remoulade dans une saucière. ”

“ D'autre part, préparez une marinade avec 125 grammes de beurre fondu, des fines herbes hachées et un demi-verre de vinaigre. Faites cuire pendant une demi-heure les cervelles dans cette marinade, à laquelle on peut ajouter une partie de l'eau vinaigrée dans laquelle les cervelles ont été refroidies. Quand les cervelles sont cuites, il ne doit presque plus rester de sauce. Coupez les cervelles par tranches, dressez-les sur un plat avec le peu de sauce qui subsiste de leur cuisson, et versez dessus, au moment de servir, un beurre noir (page 84) fortement assaisonné et préparé séparément. ”

“ Si la viande est tendre, elle est excellente; dure, elle est détestable.
Choisissez une petite selle couverte d'une couche de graisse, parez-la carrément, en coupant les côtes courtes, déposez-la dans un plat creux, arrosez-la avec la valeur d'un demi-litre de marinade cuite ; faites-la macérer pendant 2 ou 3 jours, en la retournant de temps en temps ; égouttez-la ensuite, essuyez et faites rôtir à la broche ou au four, d'une heure et quart à une heure et demie; arrosez-la avec de la graisse; quand elle est aux trois quarts cuite, arrosez avec quelques cuillerées de sa marinade. ”

“ Mouillement : 1 litre et quart de vin blanc ; 5 décilitres de vinaigre ; 2 décilitres et demi d’huile.
Traitement : Assaisonner la pièce à mariner de sel et de poivre. Émincer les carottes, oignons et échalotes, et en mettre la moitié dans le fond d’un récipient de grandeur juste suffisante pour contenir la pièce et sa marinade. Couvrir avec le reste des aromates, et ajouter vin blanc, vinaigre et huile.
Tenir dans un endroit frais, et retourner fréquemment la pièce dans la marinade. ”

“ Lapereaux en marinade. (Hors-d'œuvre.) Coupez par morceaux des lapereaux rôtis; mettez-les dans une marinade; lorsqu'ils y auront été assez de temps pour prendre goût, vous les ferez frire, après les avoir trempés dans une pâte.
Lapereaux an gîte. (Entrée.) Dépouillez des lapereaux que vous laisserez entiers et farcirez avec leurs foies, un morceau de beurre, persil, ciboules, champignons, le
tout haché ”

“ Lorsque les racines sont cuites , vous versez cette marinade sur les cervelles , que vous avez placées dans une petite casserole foncée de bardes de lard , et vous placez sur chaque cervelle quelques ronds de chair de citron . ”

“ On les sert soit à la poulette avec une sauce de ce nom, soit en marinade (voy. Marinade) , soit au naturel avec échalotes et persil hachés, poivre et sel, huile et vinaigre. Les pieds de veau peuvent encore être préparés en friture. Lorsqu'ils sont cuits, on les coupe en deux, et on les fait mariner pendant deux heures. ”

“ Veau mariné. -Prenez un beau
morceau de rouelle, mettez-le dans une terrine, avec beaucoup de vinaigre, poivre, sel, thym, laurier, ail oignons, échalotes, carottes laissez mariner quatre jours en retournant matin et soir; faites cuire dans la marinade en ajoutant du vin blanc et un pied de veau. Lorsque le veau est cuit on le retire, on passe le jus au tamis, on le verse sur la viande et on sert froid. ”

“ La sauce sera une demi-glace où vous mettrez une julienne de champignons. Vous servirez dans une casserole d'argent des suprêmes de volailles garnies d'épinards.
CHEVREUIL A LA BICHE AU BOIS.
Prenez une selle de chevreuil à laquelle resteront attachés les deux gigots; parez-les, piquez-les et mettez-les ensuite dans une marinade ordinaire à laquelle vous ajouterez deux bouteilles de vin blanc et une de madère. La marinade doit être cuite comme un mirepoix. Quand elle est à moitié refroidie, vous
la jetez sur le chevreuil et laissez les choses ainsi pendant vingt-quatre heures. ”

“ Une marinade est une véritable macération. On fait macérer les fruits avec le sucre pour qu'il s'imprègne de leur arôme, et que les fruits se pé-
nètrent de sucre. On fait macérer aussi des substances solides avec des liquides, comme, par exemple, des aromates avec de l'alcool, etc.
MACHE. Plante du genre des valérianes, dont on mange les feuilles en salade. Son plus grand mérite est d'être tendre et sans saveur -: on l'associe ordinairement au céleri.
MACIS. Membrane intérieure du brou qui enveloppe la noix muscade. C'est un aromate agréable , moins âcre et moins stimulant que la muscade. ”

“ Il s'accommode comme le lièvre, en civet, rôti, en salmis, etc.
Chevreuil cuissot (Rôt) . Piquez-le de lard fin, saupoudrez-le de sel et de poivre et faites-le mariner six heures t dans une marinade à l'huile peu assaisonnée, faites cuire à la broche, en l'arrosant de sa marinade et servez avec une sauce poivrade dans laquelle vous mettez du jus de la marinade.
Il faut que le feu soit assez ardent; une heure de cuisson suffit ; pour les personnes qui veulent un goût plus éner-
gique, prolongez le séjour dans une marinade plus épicée et dans laquelle vous ferez entrer du vin rouge. ”

“ Grattez, ébarbez et essuyez ; Rangez-les dans un plat de terre assez profond pour qu'étant plongés dans 1 litre 1/2 de marinade, ils en soient recouverts.
Alors faites bouillir cinq minutes; Retirez du feu sans les découvrir, égouttez-les et servez dans un ravier la quantité dont vous avez besoin ; Saupoudrez-les de cerfeuil et servez huile et vinaigre àpart.
Les harengs se préparent de la même manière. ”

“ Sur quatre pintes de marinade, mettez deux muscades, deux gros de macis, deux gros de poivre
blanc en grains, el versez cette marinade chaude sur A os asperges; couvrez le pot avec un linge plié eu quatre; laissez-le une semaine en .cet état; ensuite faites bouillir la marinade; laissez encore une semaine s'écouler, après laquelle faites de nouveau bouillir la marinade, et la versez bouillante sur les asperges ; laissez refroidir, et bouchez le pot avec un parchemin et une peau par-dessus. ”

“ Retournez de temps en temps ces maquereaux dans leur marinade.
Trente minutes avant de servir, frottez votre gril d'huile, ou garnissez-le de branches de persil; égouttez les poissons, semez-y un peu de sel; posez-les sur le gril sans qu'ils se touchent; retournez-les avec soin dès qu'ils auront pris couleur ; remettez un peu de feu dès qu'ils se coloreront de nouveau. Mettezles sur l'ouverlure du dos cinq minutes; élargissez cette ouverture et dressez-les sur un plat; placez dans l'ouverture une demi-livre de beurre mêlée avec du poivre, sel, persil haché, le jus de deux citrons, et servez. ”

“ Embrochez-le , et pendant la cuisson arrosez-le avec sa marinade. Lorsqu'il sera presque cuit, enlevez la couenne, panez-le de chapelure une ; remettez-le au feu pour le dorer, et servez-le avec sa marinade que vous aurez eu soin de passer et de faire réduire à consistance de sauce.
Jambon braisé. (Entrée.) Parez votre jambon, préparez-le, faites-le dessaler, et emballez-le comme un jambon au naturel; mettez-le dans une braisière sur des pa-
rures de viandes de boucherie avec des tranches d'ognons et de carottes, persil, ciboules, thym, laurier, girofle, etc. ”

“ Ce qui reste de la marinade est excellent pour sucrer du vin chaud.
Les pommes les plus faciles à cuire sont préférables1 pour les beignets qui par là restent moins long - temps dans la friture. Les pommes de calville et de reinette d'Angleterre sont les meilleures, mais, comme elles ont peu.d'acide, il faut ajouter à la marinade un peu de jus de citron.
Beignets depoires.-Entremets. On prend des poires qui conservent leur forme en cuisant; celles de bon-
chrétien et de martin-sec ont surtout cette propriété ”

“ Prenez deux à trois kilos d'esturgeon, dans le milieu du corps ; retirez la peau, piquez la chair de lardons ou de filets d'anchois et mettez à mariner.
Pour mariner, arrosez le poisson d'un verre à madère d'eau-de-vie ou de deux décilitres de vin blanc, salez très peu, aiguisez d'un filet de jus de citron, aromatisez d'une pincée d'épices, d'une feuille de laurier et d'un peu de thym pulvérisé ; laissez tremper quelques heures, ayant soin de rouler le morceau dans la marinade, de temps en temps, pour que toutes les parties s'en imprègnent. ”

“ En ce qui touche les marinades, la seule observation à faire c'est qu'elles ne doivent pas changer la nature du produit et, par conséquent, qu'il faut les calculer suivant la grosseur et la nature des pièces, les viandes noires permettent un degré assez élevé d'épices, les viandes blanches et le poisson les réclament plus douces. ”

“ Echaudez-les pour retirer la deuxième ; Retranchez la tête ; Fendez le poisson sur toute la longueur; Retirez les arêtes ; Coupez chaque moitié en morceaux de 7 centimètres.
Faites une marinade comme il a été indiqué pour les harengs ; Lorsque la marinade sera cuite, rangez tous les morceaux d'anguille dans. un plat à sauter, versez dessus la marinade ”

“ Uue heure et demie avant de servir, marquez le filet dans une casserole ovale, en plaçant les ingrédients de la marinade au fond du vase ; mouillez-le avec 2 verres de Madère, autant de bon fonds, ajoutez un bouquet de persil garni d'aromates et d'une gousse d'ail ; couvrez-le avec
du papier beurré, faites partir le liquide en ébullition ”

“ Nettoyez, salez, poivrez et farinez vos poissons. Dans un plat long, allant au feu, chauffez un morceau de beurre ; lorsqu'il sera d'un beau blond, placez les poissons dessus et cuisez d'un feu vif. Retournez pour cuire l'autre côté, et servez-les sur leur beurre, avec jus de citron.
Poissonnière. Vase de cuivre étamé, garni d'un double fond percé de trous et muni de deux anses. On y met le poisson pour le cuire au court-bouillon, lorsqu'il s'agit d'une grosse pièce. Voy. Turbotière.
Poivrade. Sauce composée de vinaigre, huile, sel et poivre avec moutarde, c'est une remoulade. ”

“ On remplit la poissonnière de bon vin blanc ordinaire ; s'il est de Chablis, cela vaut mieux ; si vous voulez faire de la cuisine excentrique, mettez du vin de Champagne; ajoutez un verre de bonne eau-de-vie ou de vin de Madère, sel, poivre, muscade si vous l'écumez, clou de girofle, ail, carottes et oignons coupés en rouelle, panais, quelques navets, céleri, cerfeuil, persil, thym, laurier, menthe poivrée, sariette, lard gras ou beurre, huile d'olive fine si c'est en maigre; accrochez votre poissonnière sur un feu vif et clair ”

“ Prenez une truite, videz, écaillez sans trop la déchirer, et garnissez d'une farce composée de chair de poisson, laitances, thon, huîtres, etc., entourez votre poisson d'un-linge, salezle et faites-le cuire avec une bouteille de vin blanc, sel, poivre, bouquet garni; employez un verre de court-bouillon pour préparer une sauce financière;-au moment de servir débarrassez le poisson de son enveloppe et servez-le recouvert de sa sauce. ”

“ MATELOTE MARINIÈRE. Le poisson étant préparé comme ci-dessus, mettez-le dans un petit chaudron ou dans une casserole avec un fort bouquet garni, un oignon piqué de deux clous de girofle, quatre ou cinq gousses d'ail écrasées, du poivre, du sel, deux douzaines de petits oignons, et des champignons si on le peut. Mouillez de bon vin rouge, en suffisante quantité pour que le poisson soit bien baigné. Faites-le cuire à grand feu; au moment où il est près de bouillir, ajoutez un demi-verre d'eau-de-vie et faites M
prendre feu comme si c'était un punch. ”