Vin chaud

“ Le vin est, de sa nature, plutôt froid que chaud.
Pourquoi les femmes s enivrent difficilement, et les vieillards promptement.
Flavien prenant alors la parole: J'avais déjà, ditil, entendu plusieurs médecins soutenir que le vin doit être mis au nombre des substances chaudes; c'est aussi ce que vient de faire Eustathe, quand il a parlé des causes de l'ivresse. Quant à moi, qui ai souvent réfléchi sur cette matière, je suis porté à croire que la nature du vin participe plus du froid que du chaud. ”

“ La vigne aime la chaleur, et le raisin ne parvient à son degré de perfection que dans des terres sèches et frappées d’un soleil ardent : lorsqu’une année pluvieuse entretiendra le sol dans une humidité constante, et maintiendra dans l’atmosphère une température humide et froide, le raisin n’acquerra ni sucre ni parfum, et le vin qui en proviendra sera nécessairement foible, insipide, abondant. ”

“ Une certaine quantité de chaleur est nécessaire pour mûrir le raisin et y développer la matière sucrée. Si cette chaleur fait défaut, soit parce que la latitude est trop septentrionale ou que les lieux sont trop élevés, le vin est âpre et dépourvu d'alcool. En général, il est d'autant plus alcoolique que la température des lieux où il a crû a été plus chaude. Ce n'est pas seulement la température moyenne d'une localité qui décide de la possibilité d'y cultiver la vigne, mais aussi la transparence de l'atmosphère et le maximum de chaleur en été. ”

“ Surtout, buvez votre vin au sortir de la cave, et ne le gastés point par ces artificieuses momeries qui font toute la joie de nos débauchés. Il suffit que l'eau soit naturellement fraîche sans recourir à la glace, qui est la plus pernicieuse de toutes les inventions outre qu'elle est la capitale ennemie des liqueurs et principalement du'vin. ”

“ Les vins des climats chauds sont plus alcooliques que ceux des climats froids ; dans un même pays et dans un même vin, la quantité d'alcool diffère en raison de l'exposition des terrains, de la chaleur plus ou moins grande des saisons, de l'époque des vendanges, du mode de préparation du vin, des vases dans lesquels il est conservé et de la température des lieux où les vases sont déposés. ”

“ Si le vin rouge du même cru remplace le vin blanc, pris à une température convenable, il laisse en passant, aux deux sens du goût et de l'odorat, l'impression très-distincte d'un arôme doux; sa fluidité dans la bouche est moindre, et quoiqu'il s'y applique plus matériellement, pour ainsi dire, il y laisse une sensation moins vive de chaleur sèche. ”

“ Si votre vin a un goût de terroir, vous pouvez sans crainte l'exposer à l'air, parce qu'il perdra de son mauvais goût et de son odeur, et en remplaçant l'alcool évaporé, vous aurez peut-être un vin plus agréable ; mais si vous avez un vin délicat et parfumé, soutirez-le à l'abri de l'air, c'est-à-dire, avec une cannelle à l'extrémité de laquelle vous aurez mis un tube en cuir ou en caoutchouc bien nettoyé, pour éviter le mauvais goût. ”

“ On a vu que les vins dits naturels ne sont qu'un mélange d'eau, d'alcohol, de matière extractive donnant la saveur, la couleur et l'arôme, et d'un peu de tartre ; plus, pour les vins de liqueurs, de matière sucrée ;
Que les vins de liqueurs peuvent être considérés comme un simple mélange de vin complètement fermenté avec du moût ; Que les vins qu'on appelle naturels ont souvent besoin d'être
mélangés avec de l'eau-de-vie, ou avec des vins de différentes espèces. ”

“ Ce vin généreux charme le palais par sa saveur veloutée, et réjouit l'estomac par sa chaleur bienfaisante; il n'a pas de ces fumées nuisibles qui attaquent le cerveau; il n'inspire qu'une aimable gaîté, et laisse l'intelligence libre, l'haleine pure et la bouche fraîche. ”

“ Par contre, s'il est pressé de faire mûrir ses vins, il comprendra qu'il peut arriver plus vite à son but en les tenant dans des lieux chauds qu'en les confinant dans des caves très-froides; plus ses vins seront jeunes, plus ils seront chargés de sucre et d'alcool, plus ils gagneront et moins ils courront de risques s'ils sont soumis à une température de 15 et 50 degrés de chaleur. Par exemple, les vins de liqueur, qui ne sont mûrs _qu'à 50 ou 40 ans, mûriront en 15 ou 20 ans à 20 degrés de chaleur et en 5 ou 10 ans à 50 degrés de chaleur; un vin de Bordeaux ou de l'Ermitage,. ”

“ La température prolongée au-dessous de 100° donne un goût de cuit prodoit par l'altération du sucre, de la crème de tartre et des sels orga niques.
Au-dessus de 100°, le vin brunit, se caramélise, puis finit par donner un charbon poreux et des cendres.
Lumière. — La lumière exerce une action lente mais efficace sur les transformations du vin ; la lumière vive agit sur la matière colorante qu'elle peu même détruire complètement. ”

“ Lorsque les vins n’ont pas assez de corps, et sont trop verts, ce qui arrive dans les années humides et froides, ou lorsqu’ils ont trop de liqueur, ce qui arrive dans les années trop chaudes et sèches, 25 jours après qu’ils ont été faits, on roule les tonneaux cinq ou six tours pour bien mêler la lie ; on répète cette manœuvre tous les huit jours pendant un mois ; le vin s’améliore par ce moyen. ”

“ Un mélange d’eau et d’alcool se volatilisera à une température intermédiaire entre ces deux termes extrêmes, et d’autant plus haute que l’eau sera plus abondante. Un vin se comportera de même, pourvu qu’il ne soit ni trop sucré, ni trop riche en extrait. ”

“ L'art peut donner au vin un goût plus gracieux, mais il peut aussi le dénaturer. Si vous forcez la liqueur, vous avez du vin de Champagne fade, sucré, presque nauséeux ; c'est le vin de l'amateur vulgaire. Le vrai gourmet veut que ces vins réunissent dans de justes proportions, le principe spiritueux, la sève, le corps et le parfum 2.
Les vins de Champagne, naturellement imprégnés d'acide carbonique, gagnent à être frappés de glace : le froid les rend plus secs, plus pénétrants ; il modifie surtout leur saveur, quelquefois un peu fade ou trop sucrée. ”

“ La température maximum du liquide peut s'élever pendant la saison d'été et dans les fûts exposés au soleil à 25 ou 30 degrés pendant le jour, pour descendre pendant la nuit à 15 ou 20 degrés. Cette variation dans la température éprouvée par le liquide contribue, dit-on, à l'assimilation des divers principes qui constituent le vin et le mûrit.
Comme cette manière de traiter le liquide pourrait le faire aigrir, l'affaiblir ou le détériorer, on l'alcoolise souvent pour combattre ces tendances funestes; au
bout de quelques mois de ce traitement le vin est fait, il a vieilli de dix ans. ”

“ Pour les vins en bouteilles, placez-les avec soin, sur des casiers étiquetés, dans une cave ou un lieu Irais sans être humide, clos, à l'abri des ébranlements du sol, de la lumière et des courants d'air.
Buvez-les quand ils sont bons, et ne les laissez pas vieillir au point de perdre leur fraîcheur et leur sève; souvenez-vous que le vin est fait pour être bu, comme la femme pour être aimée; profitez de la fraîcheur de sa jeunesse ou de la splendeur de sa maturité ”

“ Le vin est l'un des produits de la nature les plus difficiles à juger et à bien choisir; comme nous l'avons déjà dit, sa qualité et son goût varient non-seulement suivant l'espèce de vigne qui le produit, mais encore suivant le climat, la nature du sol et son exposition, la température de l'année, la manière dont on traite le moût, etc. Il n'est pas, au bout d'un an, ce qu'il était au sortir de la
cuve. ”

“ En effet, le vin trempé produit une surabondance d’humidité dans les voies supérieures et des vents dans les voies inférieures ; le vin pur amène des battements vasculaires, de la pesanteur à la tête, et de la soif. Comme le vin blanc et le vin noir substitués l’un à l’autre contre la coutume, quand même tous les deux seraient également généreux, produisent dans le corps de grands changements, il sera moins étonnant de ne pouvoir substituer [impunément l’un à l’autre] du vin fort et du vin d’un goût sucré. ”

“ Le vin chauffé ne dépose pas, est parfaitement conservé. Le chauffage a développé un très-léger goût de rancio.
Le vin non chauffé est couvert de fleurs. Il a déposé sans que cependant son goût ait subi d'altération sensible.
III. — VIN DE LIE.
(Bouteilles debout depuis le 11 juin.)
Le vin non chauffé est supérieur en goût. Sa couleur est plus vive. Le dépôt plus apparent au fond de la bouteille.
Le vin chauffé a un goût de chauffé très-léger, une teinte plus vieille. C'est un vin plus avancé. Le dépôt au fond de la bouteille est insignifiant. ”

“ Un vin dont la robe se ternit, dont la couleur limpide et vive prend une apparence sale, dont la saveur fraîche se transforme et produit dans la bouche un sentiment de chaleur désagréable, est vraiment malade. ”

“ Notre sol nous donne les vins d'usage ordinaire les plus sains et les plus agréables. Que peut-on placer au-dessus du clos-vougeot, du montrachet, du château-laffitte et du sauternes? Quel vin incomparable que le champagne des grandes années, quand il n'est point gâté par le sucre 1 Comme vins de liqueur, peut-on trouver quelque chose qui approche de notre vin de Saint-Raphaël et des vins de paille du Jura et de l'Ermitage? ”

“ Lorsque le froid se fait sentir avec vivacité, on remonte les bouteilles du dernier tirage et on 'les soumet à l'action du froid. Sous l'influence de celui-ci, le dépôt devient moins léger; les sels en excès, les matières azotées, les ferments se déposent dans le marc. Une exposition de i5 jours à une température inférieure à o° suffit. Les coups de poignet et le froid se complètent pour hâter la maturité des vins jeunes.
Mise sur pointe. — Lorsque le vin a séjourné en caves le temps voulu, on met les bouteilles sur pointe en vue de l'expédition. ”

“ Le vin, pris en quantité modérée, aide à la digestion, fortifie l'estomac, augmente la chaleur, la transpiration, les sécrétions, facilite la nutrition, donne du ton aux organes, de la vivacité aux muscles. Si on en boit un peu plus, il excite à la gaieté, agit sur l'imagination qu'il aiguise, amène des saillies, exalte les facultés intellectuelles, rend la vie plus agréable, mais plus courte. C'est dans la vieillesse que le vin est nécessaire pour ranimer les sens glacés par l'âge, la circulation ralentie , les muscles engourdis. ”

“ Raisin muscat sec. 12kil.500 Fleur de sureau dans un nouet.. 500 gram.
Après 2 ou 3 mois de macération, passez avec expression et collez.
Vin cuil.
On fait bouillir du bon moût à petit feu, et l'on enlève les écumes au fur et à mesure qu'elles se forment ; quand la liqueur est réduite à moitié, on la passe à travers une chausse et quand elle est refroidie, on y ajoute le quart de son poids d'alcool à 19 degrés ; en vieillissant, ce vin devient très-délicat.
Sans addition d'eau-de-vie, le vin cuit sert à améliorer les vins faibles, et à la composition des vins liquoreux. ”

“ Oui, mon cher père, écrivait-elle, je sais que lorsque le raisin arrive de la vigne on le foule dans la cuvelle, qu'on le jette sur un clayonnage posé sur une autre cuve, qu'on l'égrappe en mettant de côté les rafles. Le liquide, qui se trouve mêlé de. grains, se jette dans une chaudière assez échauffée pour qu'on ne puisse plus y tenir la main, ayant soin de ne pas laisser bouillir et de remuer le vin avec un balai. Le vin, qui à cet état de chaleur est parvenu à toute sa coloration, est mis en futailles. ”

“ Nous insistons surtout pour que les tonneaux dans lesquels on introduira le vin chauffé soient remplis jusqu'à la bonde et puis hermétiquement bouchés.
Si l'on ne prend ces soins, on risque de vieillir le vmy d'altérer sa couleur et l'on retardera le moment où le vin chauffé aurait acquis toute sa limpidité.
t En effet, nous avons expliqué que les principes du vin, et surtout la partie colorante étaient très-avides de l'oxygène de l'air. Par la vidange du tonneau l'on continuera à favoriser la combinaison de l'oxygène avec ces principes du vin, ce qui entraînera l'altération - de sa couleur. ”

“ La congélation des vins est une toute autre chose. En exposant à la gelée un vin pauvre en alcool, en acide et en sels solubles, vous obtenez la production d'une certaine quantité de glace qui est de l'eau plus ou moins pure ”

“ Les vins qui conviennent le mieux comme boisson ordinaire, sont ceux où il y a une harmonie parfaite entre les principes caractéristiques du vin, c'est-à-dire les vins légers, point chargés en couleur, possédant un léger bouquet, et renfermant au plus 9 à 10 pour 100 d'alcool. ”

“ Plus la température est élevée, plus le ferment peut vivre longtemps et supporter une plus forte dose d'alcool.
Dans les pays méridionaux, le vin atteint souvent 16 à 17°; dans le centre de la France on voit des vins contenant 12 à 13° d'alcool, conserver encore quelques grammnes de sucre. ”

“ La température du milieu est la cause la plus active de ces différences que les modifications du vin peuvent éprouver dans leur marche. La lumière exerce aussi un action qui, pour se produire au travers de la substance d'un verre épais et coloré, n'en est pas moins très-sensible et très-efficace. ”

“ Des personnes plus ou moins autorisées, dit M. Pasteur, avaient déclaré que le chauffage enlèverait avec le temps de la couleur au vin. C’est le contraire qui est vrai, quand on opère à l’abri de l’air : la couleur s’avive par le chauffage. Elles avaient dit : le chauffage altérera, avec le temps, le bouquet des grands vins ”

“ Dans peu de nuits, le vin se trouve enveloppé d'une croûte de glace épaisse qui est percée au moyen d'un fer rouge, et le vin, dépouillé de ses parties aqueuses, est tiré clair, fort et susceptible d'être conservé longtemps. ”

“ Voilà pourquoi dans les bonnes années on fait du meilleur vin, et dans les climats chauds on le fait constamment bon.
Comment la maturité influe-t-elle aussi essentiellement sur la qualité du vin ? Parce que le soleil, en mûrissant le raisin, y développe la matière sucrée , et en plus grande quantité dans les climats où le soleil a plus d'action ; aussi le suc du raisin de ces contrées est-il poisseux de sucre ; ces raisins , en se desséchant, laissent cristalliser un vrai sucre, semblable à celui que la canne à sucre donne. ”