Pierre Constant Guillory

“ Le vin, pris en quantité modérée, aide à la digestion, fortifie l'estomac, augmente la chaleur, la transpiration, les sécrétions, facilite la nutrition, donne du ton aux organes, de la vivacité aux muscles. Si on en boit un peu plus, il excite à la gaieté, agit sur l'imagination qu'il aiguise, amène des saillies, exalte les facultés intellectuelles, rend la vie plus agréable, mais plus courte. C'est dans la vieillesse que le vin est nécessaire pour ranimer les sens glacés par l'âge, la circulation ralentie , les muscles engourdis. ”

“ « J'insiste sur la distinction vraie des vins obtenus par la fermentation du jus de raisin, parfaitement isolé de ses accessoires, et des vins obtenus par la fermentation du jus de raisin, avec tous ses annexes ou du moins avec une partie de ses annexes, distinction tout à fait indépendante de la couleur.
» Rien n'est plus étranger et plus indifférent à la qualité des vins que la couleur. Elle peut être un signe, un indice, elle n'est jamais une qualité par elle-même. Pour la plupart des consommateurs, la couleur est une garantie de nature, de pureté et de force dans le vin. ”

“ On arrive par l'analyse à des résultats plus positifs au point de vue scientifique, mais peu de personnes sont aptes à utiliser cette méthode délicate ; tandis que la dégustation, à la portée de tous, donne immédiatement un résultat pratique d'appréciation suffisant à nos besoins.
Assuré du mérite d'un vin, l'important est de lui conserver ses précieuses qualités et même de les perfectionner par l'âge; pour
cela, la condition essentielle est de placer ce vin jusqu'à la consommation dans une cave à température égale, et à l'abri de toutes les influences qui pourraient lui être nuisibles. ”

“ Une lumière éblouissante inondait l'enceinte où nous avions pénétré : cinq lustres à bougies, suspendus à la voûle, la répandaient à profusion de tous côtés ; un parquet convenablement entretenu couvrait le sol ; les casiers qui contenaient. les bouteilles présentaient l'élégance et la richesse des décors qui distinguent les rayons d'une bibliothèque ; enfin, nos salons les plus recherchés ne présentent pas un plus grand luxe que la cave où M. Destourmel entasse avec amour son délicieux vin de Cos. ”

“ Je viens par moi-même de faire une singulière épreuve de la puissance alimentaire et tonique du vin : il y a trois mois je ne pouvais plus manger quoi que ce soit; la première bouchée d'un aliment quelconque était à l'instant vomie. Un de mes confrères me dit qu'un de ses malades, dans la même position, s'était rétabli en prenant le vin d'Alicante, par petits verres, de deux heures en deux heures. ”

“ Une cave n'est pas simplement un souterrain quelconque, froid ou chaud, infect ou non ; bas-fond à tout serrer, charbon, pommes de terre et fromage. Il faut qu'elle soit un lieu sain et sec, à température toujours la même, entre huit et dix degrés : la chaleur est mauvaise au vin, lui donne le goût de cuit d'abord et l'amertume ensuite. Il faut qu'elle soit absolument obscure : la lumière décolore le vin dans les bouteilles. ”

“ Si on laisse vieillir le vin dans sa cave, il exigera en outre des soutirages qui, en le débarrassant de ses dépôts, contribueront au perfectionnement de sa qualité.
Lorsqu'on se décide à n'acheter que des vins vieux ou assez faits pour être mis en bouteilles, on évite ces soins de conservation ; et l'on a immédiatement des vins agréables et sains, tels que les a montrés une bonne dégustation ; ils doivent avoir une grande limpidité, être d'un clair fin et brillant, avoir un bouquet agréable et être francs de goûts. ”

“ Le vin, dont la densité est voisine de celle de l'eau, est absorbé moins rapidement que l'eau-de-vie ; c'est encore une condition favorable , qui a pour effet, en répartissant dans un temps plus long l'absorption et l'utilisation de l'alcool, d'atténuer les dangers de l'excès.
A dose égale d'alcool, le vin rouge enivre moins, ébranle moins le système nerveux que l'eau-de-vie. ”

“ Le vin agit d'autant mieux sur le corps de l'homme, qu'il en fait moins d'usage. C'est ce qui explique pourquoi il réussit si bien chez l'indigent, à qui il suffit parfois d'en donner pour lui rendre la santé.
Le vin à administrer comme médicament doit être vieux, d'un bon crû, généreux et autant que possible peu capiteux, c'est-à dire qu'il doit contenir peu d'alcool, ou, du moins, celui-ci doit y être bien fondu. Tel est le vin de Bordeaux. On le donne dans la convalescence, quand il n'y a plus de symptômes d'inflammation. Les vins rouges sont moins excitants que les blancs. ”

“ Ainsi que l'a si judicieusement exposé M. le docteur Jules Guyot, dans l'une de ses récentes publications (sur la viticulture du nordouest de la France) , le consommateur seul a le droit de choisir ses aliments. Lui vendre du vin de qualité inférieure, viné et coupé, pour un produit supérieur, demandé par lui, c'est attenter à son libre arbitre, à la direction de sa propre santé, tout en usurpant la réputation d'un vignoble renommé au profit d'une industrie frauduleuse. ”

“ En résumé, l'appréciation et la conservation des vins avec leurs qualités alimentaires et hygiéniques, dépendent de circonstances multiples qu'il est important de ne pas négliger.
La dégustation est le moyen le plus simple et le plus naturel, par lequel on peut apprécier la valeur d'un vin aux divers points de vue auxquels on doit l'envisager. Les principes sur lesquels elle repose et la mise en action de cette intéressante opération doivent donc être étudiés avec grand soin. ”

“ L'homme arrivé à l'âge mûr, menant une vie active, mais impressionnable à la stimulation alcoolique dans les organes de la digestion, verra que le vin étendu du tiers ou de la moitié d'eau, doit le désaltérer au repas, et qu'il lui sera plus sapide et plus salutaire, jeune, encore chargé de matière séveuse et de tannin, que plus vieux et plus dépouillé. ”

“ Pour ce qui concerne le grand nombre de substances qui entrent dans la composition du vin , dont une partie s'y trouve en quantités tellement minimes , que l'analyse n'a pu que les constater sans pouvoir en établir le dosage, ces substances ne pouvant exercer aucune influence sur l'économie, le médecin n'a point à s'en préoccuper ; et d'après l'opinion du docteur Faivre, il ne doit pratiquement rechercher dans un vin que l'alcool, le sucre, le tannin, les sels et principalement le bitartrate de potasse, et les acides, matières qui toutes, suivant lui, jouent un grand rôle dans la nutrition. ”

“ De telle sorte que d'un côté le vin qui atteint en deux ans son âge mûr s'éteint au bout de cinq ou six, tandis que de -l'autre, celui qui a besoin de douze ans pour y parvenir, dure trente, quarante ans et plus.
Une conséquence de cette loi, tout à fait digne d'intérêt, s'observe dans les vins fabriqués avec addition de sucre, de glucose; c'est qu'en même temps qu'ils atteignent plutôt les caractères de la vieillesse, ils y persistent moins longtemps avant de s'altérer. C'est là une raison de plus de ne recourir à la chaptalisation que dans le cas d'une nécessité absolue. ”

“ L'usage habituel du vin est nuisible aux personnes délicates, grêles, échauffées, irritables , disposées aux maux de gorge, aux rhumes, aux chaleurs d'estomac et des entrailles, à la phthisie, aux hémorragies; il est surtout contraire dans les maladies fébriles, bilieuses, dans les inflammations. L'excès continu détruit l'estomac , l'appétit, engourdit, rend lourd, grossier, affaiblit les sens, dispose aux inflammations chroniques des voies digestives, au cancer, à la goutte, à l'apoplexie, au calcul, à l'hyoropisie, qui est la fin la plus fréquente des ivrognes. ”

“ Dans la première enfance, je crois que l'abstinence est un bon précepte ; le vin n'ajoute rien aux qualités alimentaires du lait et peut lui nuire; l'usage modéré du vin est ulile pour l'adulte qui travaille, il convient au vieillard encore vert, mais en faible quantité , car l'abus est pour lui redoutable à plus de titres. Le bon
vin est nécessaire pour rendre des forces au vieillard caduc, quand la digestion est paresseuse ou interrompue. ”

“ Il joue encore un autre rôle dans l'alimentation des hommes : les substances grasses et sucrées que le vin contient en minimes proportions, produisent dans les actes de la digestion les phénomènes de combustion qui entretiennent la chaleur animale et produisent du gaz acide carbonique et de l'eau ; les sels de chaux, de potasse, de soude et la silice peuvent concourir au renouvellement des matières salines propres à nos tissus ou habituellement comprises dans nos excrétions ”

“ On comprendra qu'il ne suffit pas que le vin puisse être considéré comme alimentaire et hygiénique, mais qu'il faut encore qu'il arrive au moment de sa consommation avec tous les avantages qu'il comporte ; qu'il flatte le palais et soit aussi agréable à boire qu'il est un puissant tonique pour nos organes. ”

“ L'abus du vin entraîne les mêmes inconvénients que celui de l'eau-de-vie, quoiqu'à un moindre degré. Je ne saurais trop m'élever contre l'usage abondant du vin à chaque repas, dont bien des personnes se font une habitude. ”

“ Mais, aujourd'hui que la faculté de médecine de Paris a pour professeur d'hygiène un chimiste et un œnologue des plus distingués, je suis convaincu que le savant professeur fera profiter ses élèves de ses infatigables recherches et de ses belles expériences sur les effets des boissons alcooliques chez l'homme, et sur la qualité du vin qu'on doit prescrire dans telle ou telle circonstance. ”

“ Le milieu dans lequel vit le vin, est d'une importance extrême < car il arrive quelquefois, sans qu'on en soupçonne la cause, que des vins loyalement livrés, se détériorent chez le consommateur, par suite du manque de précautions indispensables. De la, cette nécessité d'une bonne cave, établie dans les prévisions les plus convenables à la maturité des vins.
Les soins à donner aux vins en barriques, pour les élever pendant leur jeunesse et les entretenir dans leur maturité, sont indispensables, et peuvent seuls les conduire à une bonne mise en bouteilles. ”

“ Nous sommes consommateur : nous écrivons pour le consommateur du vin considéré comme boisson alimentaire. Il ne peut donc être question en première ligne de ce qui plaît le mieux dans le vin ; mais de ce qui est le plus profitable et le plus salutaire. ”

“ La température de la cave exerce une grande influence sur la qualité du vin ; et par ce motif, on doit attacher une sérieuse importance à la salubrité de ce conservatoire, et surtout à ce que le vin qui y séjourne s'y trouve dans des conditions les plus propres à l'améliorer, en vieillissant.
Le vin étant d'une susceptibilité extrême et subissant les influences les plus diverses, qui
parfois sont pour lui des causes de détériorations et lui font même contracter de véritables maladies ”

“ Le petit consommateur prévoyant qui vit en famille, et qui a pour habitude de s'approvisionner par barrique et par demi-barrique, trouvera dans l'ouvrage du docteur Gaubert les motifs de la préférence qu'il doit accorder à tel vin sur tel autre; il comprendra l'économie d'argent à réaliser par le choix d'un ordinaire généreux de Bourgogne, de Bordeaux ou d'un vin résultant du coupage modéré et intelligent des produits du Midi, tel que l'administration l'assure aux équipages de marine et à d'autres grands établissements publics. ”

“ « Pour compléter l'analyse du vin , il reste à doser quelques-uns des principes immédiats qu'il renferme : le sucre, les acides libres, le tartre peuvent être évalués très-exactement.
» Lorsqu'on veut déterminer la quantité de sucre contenue dans un vin, il suffit de séparer préalablement le tannin, l'acide tartrique, au moyen d'une dissolution d'acicate de plomb , et de doser le sucre dans la liqueur filtrée,
soit au moyen de la lumière polarisée, soit en mettant à profit l'action du sucre sur les dissolutions de cuivre. ”

“ Beaucoup moins fortifiants que les vins rouges, ils surexcitent momentanément les centres nerveux, et brisent le plus souvent l'action musculaire. Au midi, la prédominance de l'alcool dans les vins blancs secs frappe inévitablement le cerveau; au nord et à l'est, une certaine acidité, comme cela se voit dans les vins d'Alsace, d'Autriche, de Hongrie, etc., irrite particulièrement les estomacs impressionnables qui n'y sont pas accoutumés, et nuit à la digestion au lieu de l'aider. ”

“ Les vins du Rhin sont très-dignes de notre attention : un cépage comme le Riesling, qui donne un vin si distingué dans une région où nos fins cépages de Bourgogne ne pourraient souvent atteindre une complète maturité, devrait, étant transporté sur nos coteaux, nous donner des produits remarquables. Parmi les acclimatations à tenter dans nos contrées de la Basse-Bourgogne, où si souvent la vigne gèle , où le raisin mûrit mal, celle du cépage qui fournit le vin du Rhin m'a paru la mieux indiquée. ”

“ La femme nerveuse qui mène au sein des grandes villes une vie parfois trop agitée dans des habitudes sédentaires, consultera avec profit pour elle l'étude sur le vin, pour y puiser la connaissance des qualités de vins, qui étendus d'eau lui seront le plus bienfaisants. ”

“ Les propriétaires et commerçants Bordelais mettent, dans le choix des tonneaux, autant de soins que dans la construction et dans l'emplacement de leurs chais.
« Il ne suffit pas d'avoir bien logé ses vins; ils réclament des soins incessants, tels que l'ouillage, le soutirage, le collage, le soufrage des tonneaux, soins dont les propriétaires et les commerçants Bordelais s'acquittent avec un succès assuré par une longue expérience.
» A Bordeaux, l'œnologie est un art, presque un sacerdoce, et les courtiers en sont les grands-prêtres ”