Jean-Joseph Fauré

“ VINS DE PALUS.
Nous l'avons déjà dit; la nature a spécialement consacré le département de la Gironde à la culture de la vigne : les vignobles y prospèrent dans tous les terrains , dans les graves, sur les coteaux, et même dans le sol d'argile qui borde les rivières de la Garonne et de la Dordogne. Ces rivages plantureux qui ont conservé le
nom latin de Palus, produisent des vins rouges justement appréciés. ”

“ La masse des vins blancs qui entrent dans le commerce est bien moindre que celle des vins rouges, et ces derniers obtiennent, dans les grandes années, et à réussite égale , des prix bien supérieurs; tandis que les cours, pour les vins rouges, s'échelonnent entre les limites extrêmes de 300 à 3,000 fr., ils restent de 200 à 1,500 fr. pour les blancs.
Ce qu'on demande aux vins blancs, c'est de la liqueur et de la force. L'excès de maturité, qui produit la partie sucrée, transformée plus tard en alcool (liqueur) , ne nuit jamais chez eux à la délicatesse de goût ni au développement du parfum. ”

“ MARGAUX.
Cette commune dont le nom est si célèbre, est bordée au nord par celle de Soussans ; au midi, par celle de Cantenac; à l'ouest, par celle d'Avensan ; et à l'est, par la Gironde. Elle avait autrefois un port que les attérissements du fleuve ont comblé.
Son terroir est graveleux et entremêlé d'un grand nombre de cailloux ; le sol présente une couche caillouteuse dont l'épaisseur fort inégale n'est parfois que de quelques centimètres et tantôt de 10 à 12 mètres. ”

“ Les bons vins du Médoc et les vins de Graves viennent sur un terrain léger, caillouteux, légèrement ondulé; c'est ce terrain qui donne aux vins cette sève inimitable de parfum distingué, que l'on compare à l'odeur de la violette. Tous les vins du Médoc possèdent ce bouquet, mais à des degrés différents.
Il y a des cépages grossiers, produisant beaucoup, mais de médiocre qualité; ils doivent être entièrement exclus des bons crûs. Parmi les bons cépages, la diversité des qualités est encore très-grande : les uns donnent un vin délicat, mais faible en couleur ; d'autres ont plus de corps ”

“ N'oublions pas 2 tonneaux vins d'Auxerre de prise et 14 tonneaux achetés. La célébrité des vins d'Auxerre, on le voit, est de vieille date; on sait de quelle estime jouissent encore les produits des crûs qui ont été, jusqu'à la révolution, la propriété de l'évêché ; de tous ces vins d'une couleur brillante et prononcée, d'un bouquet charmant, le plus renommé était celui que donnait le clos de Migraine, liqueur vive et nerveuse dont les gourmets du dernier siècle ont tous parlé, et qu'un homme d'esprit a caractérisée avéc justice en disant qu'elle descendait torrentueusement dans le gosier. ”

“ Le Carmenet, la Carmenère, le Malbeck et le Verdot, sont les cépages généralement cultivés dans ces plaines du Médoc, dont les produits jouissent d'une si haute réputation.
Ces vins célèbres, parvenus à leur plus haut degré de qualité, doivent être pourvus d'une belle couleur, d'un bouquet qui participe de la violette, de beaucoup de finesse et d'une saveur extrêmement agréable; ils doivent avoir de la force sans être capiteux, ranimer l'estomac en respectant la tête, en laissant l'haleine pure et la bouche fraîche. ”

“ En effet, si l'on ne se hâtait de la terminer, comme elle a pour objet de recouvrir les racines de la vigne, s'il survenait de fortes chaleurs, la vigne souffrirait, et son fruit serait fortement
altéré : il arrive même souvent que beaucoup de pieds périssent. On objectera, peut-être, que si la vigne était couverte trop tôt et que l'été fût pluvieux, les herbes la fatigueraient; la chose est vraie, mais il est facile d'arracher les herbes qui nuiraient à la maturité du raisin, et, par suite, à la qualité du vin : de deux maux, il faut éviter le pire ”

“ Lorsque la vigne est échappée à la rigueur de l'hiver, aux incertitudes du printemps et aux dangers des brouillards; lorsqu'enfin le cultivateur est à la veille de jouir de ses peines et d'être affranchi de ses sollicitudes, si l'été est pluvieux , ou si, à l'époque des vendanges, les pluies font remonter la sève, il n'y a plus de proportions dans la qualité et dans le prix des vins, parce qu'ils n'ont plus ce bouquet, cette délicatesse et cette couleur qui les distinguent. ”

“ Cette substance se dissout dans l'eau et dans l'alcool faible, en leur donnant de la consistance; elle se liquéfie à la chaleur, se boursoufle au feu, et laisse dégager des vapeurs épaisses, ramenant au bleu le papier de tournesol rougi. Elle paraît servir admirablement à unir, à lier les principes constitutifs du vin, peu propres à former entre eux un tout homogène.
Je lui ai donné la dénomination d'oenanthine, non qu'elle donne aux vins fins leur parfum ; mais parce qu'elle leur communique un moelleux, un velouté, qui fait ressortir leur arôme. ”

“ Le cabat, ayant pour but de déchausser la vigne, a sa perche courbée de manière à ce que le soc approche le plus possible des pieds de vigne. La courbe, au contraire, devant rechausser la vigne, a sa perche courbée de manière à ce que le soc fende le nouveau sillon formé par la première façon, et à ce que la terre soit reportée au pied de la vigne; dans cette seconde façon, une femme, armée d'une pelle, doit suivre le laboureur, en se plaçant de manière à voir les provins qui ont été faits, et à les garantir avec sa pelle, pour que la terre ne les couvre pas. ”

“ Le Carmenet donne un vin fin, léger, agréable, plein de bouquet, mais peu coloré.
La Carmenère ou la grosse Vidure porte aussi les noms de grand Carmenet ou Sauvignon; dans les graves, on lui donne la désignation de Carbenet. La grappe de cette espèce est grosse, longue et plus espacée que celle de la précédente; le grain a plus de grosseur; la couleur est vive, le goût excellent ; sujet à la coulure. ”

“ La Gironde, comme toutes les rivières et principalement celles qui se jettent dans l'Océan, est bordée des deux côtés par des marais dont le sol se trouve plus ou moins au-dessous des hautes marées. Leur étendue est si considérable, qu'ils occupent depuis le côté ouest de Bordeaux jusqu'à l'embouchure de la Gironde. On évalue à 42,000 hectares la superficie des marais du département qui bordent les rivières de Garonne, Dordogne et Gironde, jusqu'à la mer; plusieurs de ces marais s'étendent à 9 et 10 kilomètres dans les terres. ”

“ Les vins rouges sont d'une qualité douteuse au commencement ; on n'achète qu'au printemps. Quantité extrêmement abondante. Au bout de quelques mois, les vins se montrent pourvus de toutes les qualités qui constituent une excellente année.
Les côtes et palus sont un peu maigres et faibles en couleur; les petits Médoc ont un peu de dureté; mais les classes supérieures se distinguent par la finesse, l'élégance, le bouquet, et surtout par l'agrément et le moelleux. Les blancs se montrent pleins d'agrément et de douceur ; mais n'ayant pas assez de corps pour constituer une grande année. ”

“ Ce silex à la surface polie, aux couleurs claires, c'est justement ce qu'il faut pour réfléchir les rayons solaires, pour les diriger sur la grappe du raisin et déterminer ainsi sa maturité. Ces douces ondulations, ces sommets arrondis, ces pentes qui échappent à l'œil tant elles sont ménagées, dissimulées , c'est ce qui permet au soleil d'embrasser, de réchauffer toute la surface: aux vents, de la
parcourir dans tous les sens, pour en chasser l'humidité si funeste, alors qu'elle est stagnante ”

“ L'œnanthine n'est point précipitée par le tanin et l'alcool affaibli, comme le sont l'albumine, la pectine, etc. ; elle
reste en solution dans le vin, et, à mesure que celui-ci se dépouille des principes qui y étaient en excès et que le tanin entraine en se combinant avec eux, elle devient plus appréciable, parce qu'alors ses propriétés se développent et transmettent au vin l'onctuosité recherchée. Les éléments de l'œnanthine, comme ceux du principe sucré, ne se complètent que vers la fin de la maturation du raisin. ”

“ Lorsque des temps contraires ne les font point couler, c'est-à-dire avorter, elles deviennent des baies plus ou moins grosses, plus ou moins serrées sur la grappe, d'un vert blanchâtre ou d'un rouge plus ou moins foncé, pleines d'un jus d'abord très-acerbe, mais que la maturité rend doux et sucré ; il est quelquefois parfumé. Dans cet état, le raisin se met sur les tables ou s'exprime pour faire du vin. Il mûrit plus ou moins vite selon la variété, le climat, ou l'exposition, et se conserve, moyennant quelques soins, au-delà de six mois. ”

“ Dans l'Entre-de-Mers le transport des vins est très-coûteux dans les années abondantes ; et comme la vigne rouge est beaucoup plus dispendieuse que la blanche, les propriétaires s'attachent à cultiver cette dernière ; d'autant plus que, lorsqu'ils sont obligés de convertir leur récolte en eau-de-vie, les vins rouges ne rendent pas autant que les blancs. Le peu de vins rouges qui s'y récoltent sont produits par le Malbeck ou le noir de Pressac, le Merlot, le Mancin, le Teinturier, le Cruchinet et le St-Macaire. Ces vins, faits avec soin, deviennent assez agréables en vieillissant ”

“ DES RÉCOLTES DE VINS DANS LE DÉPARTEMENT DE LA GIRONDE, DEPUIS 1815
Il faut qu'une assez longue période de temps se soit écoulée avant qu'une récolte ait été l'objet d'une appréciation définitive et irrévocable; souvent même quatre ou cinq années sont nécessaires, et il est arrivé plus d'une fois qu'une récolte n'ait été appréciée que lorsqu'elle commençait à s'épuiser; les bonnes années vivent dans le souvenir bien plus que dans le présent. ”

“ Cette commune est bornée, au Nord, par Villeneuve ; au Midi, par Bayon ; à l'Orient, par Comps, et à l'Occident, par la Gironde. Son territoire offre en foule les paysages les plus pittoresques ; ses terres bien cultivées, sont pour la plupart d'une grande fertilité. Les vins qu'elle produit, regardés comme une classe intermédiaire entre les divers crûs du Bourgeais, sont pourvus d'une belle couleur et de beaucoup de corps, mais ils ont plus de rudesse et de dureté que ceux de Bourg et de Bayon. ”

“ Notons, en passant, que les vignes, dont les produits sont destinés à l'alambic, sont presque partout en joualles; il y a ainsi économie de labours : la vigne profite des travaux et des engrais consacrés aux grains ; économie d'échalas, car dans maintes propriétés les cépages communs ne sont pas échalassés ; économie de barriques, on vend le plus souvent ces vins quittes de fût. Les brûleries ambulantes les emploient aussitôt. Un hectare de bonnes joualles peut donner, année commune, cinq à six tonneaux de vin. ”

“ La fin du printemps et le commencement de l'été doivent être secs, sans être trop chauds; c'est l'époque de la floraison.
Le reste de l'été doit avoir une température assez élevée; de légères pluies de temps en temps sont de la plus grande nécessité, surtout immédiatemement après la floraison et à l'époque où le raisin change de couleur. Pour que ces pluies soient bienfaisantes, il faut qu'elles soient suivies d'un temps couvert, si elles ont lieu dans le jour, car,
après la floraison, des pluies de jour, suivies d'un soleil ardent, font noircir et tomber le verjus. ”

“ Il ne faut pas croire cependant, comme quelques auteurs le supposent, que l'alcool constitue seul la qualité des vins; s'il leur donne l'énergie, la chaleur qu'on désire, il faut encore qu'il soit accompagné d'autres principes qui en adoucissent la saveur trop brûlante, et qui donnent à cette précieuse boisson ce moelleux, ce velouté agréable, sans lesquels elle ne serait plus que de l'eau-de-vie affaiblie. ”

“ Il faut cinq ans pour qu'une jeune vigne couvre ses frais ; à dix ans, elle a acquis la plénitude de sa vigueur ; dans la région septentrionale du département, elle est un peu plus tardive, d'un an environ. Les soins dont elle est l'objet, la nature du terrain et surtout la taille décident de sa durée. Lorsqu'elle est placée dans un sol sablonneux, elle croît promptement et dépérit de même ; à cinquante ans, quelquefois plutôt, il faut songer à la renouveler. Dans les terrains argileux et forts, elle croît avec plus de lenteur, mais elle vit davantage ”

“ Les plantations se font le plus ordinairement dans les mois de janvier, février et mars, et peuvent se prolonger, sans de graves inconvénients, jusqu'en avril.
Souvent les propriétaires ne font transporter que du fumier sur le terrain à planter; dans ce cas on paie 12 centimes par brasse. Le plus grand soin à apporter dans une plantation de vigne, c'est de faciliter l'écoulement des eaux; on ne doit rien négliger pour cela : l'eau est le plus grand ennemi de la vigne. ”

“ Le fait est, qu'il devient extrêmement facile, l'histoire à la main, de prouver que toutes les fois qu'en France on a cru devoir, ou entraver les plantations des vignes, ou même les faire arracher, cela a toujours été, ou sous l'influence d'événements qui avaient appauvri les pays et détruit le commerce, ou sous celle de disettes plus ou moins intenses dont il avait à souffrir, souvent même sous l'influence de toutes ces causes à la fois. ”

“ Il se rencontre, parmi les propriétés, dites des paysans, des vignes éparses au milieu de celles qui appartiennent aux crûs classés ; mais leurs produits manquent toujours du bouquet, de la sève, de l'arôme, qui donnent tant de prix à ces derniers. Cette différence s'explique sans peine par les procédés imparfaits de vendange que suivent les petits propriétaires, et par la différence des cépages; c'est à obtenir le plus de vins possible que s'attachent les petits bourgeois et les paysans, tandis que, dans les grands crûs, la quantité n'est qu'une considération secondaire ”

“ Les vins de St-Émilion ne paraissent pas être tous doués du même mérite sur l'étendue du territoire de la commune : les hauteurs du sud et de l'est fournissent les meilleurs ; ceux des expositions au nord et à l'ouest ont plus de dureté. En descendant dans la plaine, il se présente encore d'autres différences, qui ne sont cependant pas assez marquées pour que l'on puisse dire que l'on passe du bon au mauvais ; les uns et les autres ont une qualité et un caractère qui leur sont propres ; ce sont en général de bons vins. ”

“ En parlant de la réussite des vins rouges, il faut les diviser en deux classes. Les classes inférieures, telles que Blaye, Côtes, Palus, Bourg, etc., sont le produit de cépages de toute espèce qui, plantés sur un terrrain gras et dans des expositions diverses, mûrissent ordinairement plus tard que les crûs distingués de Graves ou de Médoc ; d'ailleurs, ils sont récoltés en masse et avec peu de soin ; aussi, dans les mauvaises années, ces vins sont le produit de raisins d'une maturité imparfaite ou très-inégale ”

“ Cette commune, l'une des meilleures des Graves, produit des vins plus fermes que celle de Mérignac, ils ont plus de corps et de couleur, mais moins de coulant. On accuse ceux qui se récoltent sur les terrains bas d'un peu de terroir ; ils se conservent long-temps et acquièrent de la qualité en vieillissant ou lorsqu'on les fait voyager. Autrefois les Anglais leur donnaient la préférence pour l'Irlande; mais maintenant on les exporte dans le nord. La culture des vignes blanches a beaucoup perdu de l'importance qu'elle avait eue à Léognan. ”

“ Les vins de Palus ont besoin de rester en tonneau six ou huit ans pour acquérir une mâturité convenable ; mis en bouteilles, ils se conservent ensuite long-temps. Les produits de ces vignobles sont plus éventuels que ceux des autres contrées du département ; constamment humectée dans l'hiver, la vigne y est bien plus sensible que dans les terrains élevés et par conséquent plus exposée aux gelées du printemps et à la coulure, occasionée par les brouillards, qui, de la surface des rivières, se répandent sur les plaines qui longent le cours des eaux. ”

“ Étudiant ensuite l'arôme ou bouquet des vins, cette émanation si fugitive, objet de tant de recherches, cause de tant de déceptions, M. Fauré montre qu'on n'est encore parvenu ni à saisir , ni à étudier les caractères de ce principe inconnu ; il n'a pu l'obtenir à l'état de pureté, mais du moins il a retiré de chacun des grands crûs un esprit très-subtil qui paraît renfermer la plus grande partie de leur arôme ; il indique les caractères les plus tranchés de chacun de ces principes dans les vins de Laffite, de Latour, de Saint-Émilion, de Château-Margaux, etc. ”

“ Les vignobles qui produisent ces vins réussissent surtout dans les fonds restés en jachères et dans ceux que l'on a souvent fumés, afin de leur demander des fourrages et des grains; d'ordinaire, on prépare le sol par de profonds labours à la charrue; et après qu'un dernier labour a croisé les premiers, on laisse reposer la terre jusqu'au moment de planter. C'est alors que le laboureur, après avoir tracé des sillons parallèles à la pente du terrain, plante à la barre. Quelques vignes rouges basses sont cultivées à l'araire, mais le plus souvent on cultive à bras avec la houe ou la bêche. ”