Dégustation

“ Le goût est susceptible d'un certain perfectionnement, comme en témoigne l'exemple des gastronomes qui arrivent, dit-on, à pouvoir préciser par la simple dégustation, non-seulement les crus des vins, mais même les années de production.
La perception du goût varie beaucoup suivant les individus : certaine saveur bien distincte pour l'un passera inaperçue chez un autre; agréable pour quelques personnes, une saveur sera déplaisante et insupportable pour d'autres. ”

“ J'ai traité des objets sur lesquels le goût s'exerce en parlant des aliments, des condiments, des modificateurs, du système nerveux, je renvoie à ces articles qui sont longuement développés.
Les soins que réclament les organes de la dégustation sont de tous les jours et ont une grande importance. Je les ai exposés pages 170 à
475, en traitant de l'hygiène de la bouche. L'abus du tabac, des liqueurs fortes, nuit à la finesse du goût, il est diminué dans la plupart des maladies fébriles, et spécialement dans les phlegmasies du tube digestif : stomatite, gastrite, etc. ”

“ L'odeur et la saveur de ces substances n'étant plus alors masquées, se développent seules, et il est facile de les découvrir par la dégustation.
On reconnaît encore l'odeur particulière à certains esprits, en mettant dans le creux de la main une petite
quantité du liquide à essayer, puis frottant vivement les deux mains l'une contre l'autre. ”

“ Dans ce choix, le goût est puissamment aidé par l'odorat, comme nous le verrons plus tard ; car on peut établir, comme maxime générale, que les substances nutritives ne sont repoussantes ni au goût ni à l'odorat.
MÉCANIQUE DU GOUT. 7. — Il n'est pas facile de déterminer précisément en quoi consiste l'organe du goût. Il est plus compliqué qu'il ne paraît.
Certes, la langue joue un grand rôle dans le mécanisme de la dégustation; car considérée comme douée d'une force musculaire assez franche, elle sert à gâcher, retourner, pressurer et avaler les aliments. ”

“ Vous distinguerez facilement un gourmet en vins à ses grosses lèvres, à ses dents ordinairement petites, serrées et bien conservées.
Les dégustateurs ont tous sur leurs lèvres un caractère particulier qui se dessine en contractions, qui devient une sorte de tic par l'habitude de la dégustation.
LA BOUCHE DE L'HOMME COLÈRE. –Les manifestations de la colère offrent des différences très grandes suivant le tempérament des individus. ”

“ Et les enthousiastes ont pu dire que l'art de la cuisine se peut comparer
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à ceux de la peinture et de la musique qui, comme lui, vivent de contrastes et d'associations harmoniques.
La dégustation d'un grand nombre de substances nécessite la perméabilité des fosses nasales. Il n'y a plus de bouquet dans le vin quand on ferme le nez ou quand la muqueuse est enflammée par le coryza.
Certaines sensations olfactives ont de singuliers rapports avec les sensations gustatives : le chloroforme a une odeur sucrée. ”

“ La même chose se passe encore, mais avec bien plus d'énergie, quand le goût doit être désagréablement affecté.
Voyez ce malade que la Faculté contraint à s'ingérer un énorme verre d'une médecine noire, telle qu'on les buvait sous le règne de Louis XIV.
L'odorat, moniteur fidèle, l'avertit de la saveur repoussante de la liqueur traîtresse; ses yeux s'arrondissent comme à l'approche d'un danger; le dégoût est sur ses lèvres, et déjà son estomac se soulève. Cependant on l'exhorte, il s'arme de courage, se gargarise d'eau-de-vie, se serre le nez et boit... ”

“ Pour conclusion, vous devez savoir que, la vue, l'odorat et le goût étant pour ainsi dire les portes de la digestion, il faut chercher à les flatter pour solliciter l'appétit des malades, et pour rendre les alimens plus agréables à l'estomac : mettez par conséquent le plus grand soin à ce que les boissons et les alimens soient d'une saveur, d'une odeur et d'un aspect engageans; que les vases eux-mêmes et le linge par sa blancheur contribuent à l'agrément des substances alimentaires, et, surtout, qu'il y ait dans toutes ces choses la plus grande propreté. ”

“ Tous les agents destinés à impressionner nos sens doivent renfermer leur action dans certaines limites; lorsque les substances alimentaires ont une saveur trop intense, elles imitent les organes de la gustation, et la continuité de cette irritation peut affaiblir ou même abolir l'exercice de ce sens important. Les substances-
les moins sapides peuvent, au contraire, former de bons aliments, et, parfois, ce sont les plus agréables au goût lorsque ce sens n'a point encore été blasé par les raffinements culinaires de la civilisation. ”

“ Il faut donc qu'au début, son aspect, son odeur, sa température et sa saveur donnent toute garantie sur ses vertus bienfaisantes; que ses qualités l'engagent aux premiers actes de la fonction par une impression vive et agréable. Et le concours des trois sens n'est pas un luxe de surveillance; telle substance échappe au contrôle du goût et de l'odorat, que la vue condamne; telle autre d'un aspect et d'une odeur séduisante, est repoussée par le goût; telle autre enfin admise, appelée par l'aspect et la
saveur, est rejetée par l'odorat. ”

“ Ainsi qu'un fardeau trop lourd écraserait celui qui voudrait le porter, de même une quantité d'aliments, dépassant les forces digestives de l'estomac, est un fardeau dont cet organe se débarrasse par le vomissement ou l'indigestion. Ménagez, soignez sans cesse votre estomac ; car c'est le foyer de la vie et de la santé !
L'objet de cet ouvrage n'était pas seulement de démontrer que chaque âge et chaque saison avaient leurs plaisirs ; il s'agissait de traiter une question
beaucoup plus importante, celle de réglementer les plaisirs et de les soumettre aux lois de l'hygiène. ”

“ Enfin, la sympathie de tous les viscères du bas-ventre avec les organes du goût et de l’odorat, fait qu’un certain degré d’excitation de ces derniers, est inséparable de la série d’impressions et de mouvemens dont nous avons dit que la digestion se compose. Or, cette circonstance doit rendre, et rend en effet, l’instinct de nutrition plus énergique ; elle en rend sur-tout les appétits plus distincts et plus éclairés : et l’on observe qu’ils le sont d’autant plus, que le goût et l’odorat ont un plus grand degré de perfection. ”

“ HYGIÈNE DU GOUT. — Le sens du goût est celui de tous qui peut, au premier abord, sembler le moins nécessaire. Mais, si l'on considère par quels liens intimes ces organes du goût tiennent à ceux de la digestion, qu'on peut nommer le pivot de l'existence physique, on reconnaît que ces organes ont droit à tous les soins hygiéniques nécessaires pour leur conservation en bon état. ”

“ C'est pourquoi les gourmets, loin de satisfaire vulgairement leur appétit, restent longtemps à contempler et à odorer les mets qu'ils préfèrent : ce n'est qu'au moment où les glandes salivaires inondent les parois de la bouche qu'ils y introduisent le succulent morceau.
Soyez, soyez prudents! vieillards gourmets, contemplez, admirez, odorez tant qu'il vous plaira, promenez longtemps l'excellent mets dans votre bouche, laissez-le fondre s'il est possible, mais ne mangez pas trop!. Ne dépassez jamais les forces de votre estomac ”

“ Pour cela, ils font un choix d’herbes, de minéraux, de gommes, d’huiles, d’écailles, de sels, d’excrémens, d’écorces d’arbres, de serpens, de crapauds, de grenouilles, d’araignées, de poissons ; et de tout cela ils nous composent une liqueur d’une odeur et d’un goût abominables, qui soulève le cœur, qui fait horreur, qui révolte tous les sens. C’est cette liqueur que nos médecins nous ordonnent de boire pour l’évacuation supérieure, qu’on appelle vomissement. ”

“ La déglutition, qui fait passer dans le pharynx les aliments divisés par la mastication, favorise la sensation gustative ; elle exprime et fait, en quelque sorte, passer à la filière le bol alimentaire sur les parties les plus sensibles de l'appareil gustateur. La mastication, par ses frottements répétés et par le jeu incessant de la langue et de toutes les parties molles, vient en aide au sens du goût; la salive, en dissolvant les matières sapides non encore dissoutes, favorise aussi l'exercice du sens. ”

“ Instruments de nos sensations, ou plutôt serviteurs dévoués, puisque ce sont des organes vivants, les cinq sens se concertent pour notre conservation en nous signalant, à l'envi, ce qui nous est utile et ce qui peut nous nuire. Ainsi, le toucher proprement dit nous avertit du contact immédiat des corps; toucher avant-coureur, l'odorat nous transmet les particules gazeuses qui s'en échappent ; toucher interne, toucher de nutrition , le goût nous fait connaître la saveur des aliments destinés à entretenir la vie ”

“ L'habitude des aliments de haut goût fait naître le désir des substances encore plus savoureuses, et ainsi se blase le palais à force d'être excité. A ces causes d'altération du goût s'en joignent d'autres, telles que la malpropreté de la bouche, les affections morbides de l'estomac, l'habitude de boire et de manger très-chaud ou très-froid, de mâcher des substances acres, de fumer continuellement. Certaines maladies nerveuses produisent sympathiquement la perversion du sens dont nous nous occupons. ”

“ Le sens du goût, pour être sûr et délicat, exige le complet développement et l'état sain de toutes les parties qui le composent. L'hygiène prescrit l'exclusion de toutes les substances qui peuvent endommager la langue , le voile du palais et la membrane muqueuse qui tapisse l'intérieur de la bouche ; les substances qui exaltent ou diminuent la sensibilité de l'appareil gustateur; enfin, les habitudes qui peuvent tarir ou dépraver la sécrétion salivaire, tels que l'abus des mets fortement épicés, irritants ; les boissons incendiaires ”

“ Des rapports intimes et multipliés unissent le goût et l’odorat. On flaire les alimens et les boissons, avant de manger et de boire ; et leur odeur ajoute beaucoup aux sensations qu’on éprouve en buvant et mangeant. Il y a même entre le nez et le canal intestinal, certaines sympathies singulières, qui ne sont peut-être que le produit de l’habitude ; mais comme on les retrouve dans tous les pays et chez tous les hommes, quoiqu’à différens degrés, et se rapportant à divers objets, on peut les ranger parmi les habitudes nécessaires, qui ne peuvent guère être distinguées des phénomènes naturels. ”

“ La gustation s'opère, lorsque les aliments, introduits dans la bouche, sont soumis à la mastication, 'et dissous par la salive: alors leurs molécules agissent sur les papilles nerveuses, et nous recevons l'impression du goût ; cette sensation ne se développe donc que par l'application immédiate des corps sapides. L'exercice et l'habitude peuvent la perfectionner.
Le goût -constate les qualités des aliments : les jouissances qui sont attachées à son exercice , se -concentrent dans l'organe ; l'âme n'en retient que peu ou point du tant le souvenir. ”

“ Odorat. — Ouïe. — Goût.
Ai-je besoin de vous dire de quels ménagements il faut entourer tous nos sens en leur épargnant les impressions qui, par leur nombre ou leur vivacité, peuvent ou éteindre l'organe ou le surexciter ; qu'il faut, pour l'odorat, éviter l'action trop répétée des odeurs et des parfums ; pour le goût, des aliments de trop haute saveur et chargés d'épices trop excitantes ”

“ Hygiène du goût.
Le sens du goût, plus encore que celui de l'odorat, préside aux choix des aliments. Il réside dans une foule de petites élevures très sensibles (papilles nerveuses) qui tapissent la face supérieure de la langue. Le sens du goût, à l'inverse de tous les autres sens, est plus développé dans la vieillesse. ”

“ On verra les enfants sourire d'aise, s'agiter sur leur siège devant les crèmes, les gâteaux, les sucreries et autres friandises. Les jeunes filles et les femmes offriront les mêmes signes, hormis l'agitation du corps; mais un discret sourire se promènera sur leurs lèvres. Les jeunes gens d'un fort appétit dévoreront des yeux les grosses pièces, les énormes pâtés ; leurs traits indiqueront l'impatience de l'estomac. Les hommes faits, les quinquagénaires et les gourmets, restés indifférents pendant le premier service, s'animeront à la vue des mets rares; à l'odeur des viandes de haut goût ”

“ Quant à la propension du goût pour telle ou telle saveur, chaque individu obéit a sa nature, à son sexe, à son âge, à son tempérament, à ses habitudes, d'où l'immense variété de goûts. Sans entamer cette question, nous dirons tout simplement qu'en général les enfants recherclient les douceurs, les hommes préfèrent les substances fortes et toniques, les femmes ont des goûts singuliers, variables et parfois très-bizarres.
L'odorat est un sens qui selie intimement au goût; sans lui on ne saurait avoir la sensation des parfums, odeurs, de l'arôme et fumet des diverses substances alimentaires. ”

“ LE GOUT.— Il nous fait percevoir les saveurs ; il s'exerce à l'aide de filets nerveux qui se rendent dans la langue, le palais, les lèvres et même quelquefois l'intérieur des joues ; c'est une sentinelle chargée de veiller à ce qu'aucune substance d'un goût désagréable ne soit iugérée dans l'estomac ; tous Les poisons ont un goût détestable. Les enfants, les femmes et les personnes quine font jamais usage d'aliments de haut goût, peuvent reconnaître une saveur dans un aliment qui semble n'en présenter aucune. ”

“ Si le goût est aboli en même temps que l'odorat, si l'arôme est la condition nécessaire à la saveur d'un corps, il en résulte que les saveurs pourraient bien n'être que des apparences trompeuses, en d'autres termes, qu'odeur et saveur seraient synonymes.
Ajoutons que les impressions produites sur l'organe du goût sont singulièrement variables. Elles dépendent de l'état de vacuité ou de plénitude de l'estomac, de l'état de santé ou de maladie. Un aliment qui nous plaît au commencement d'un repas, nous répugne à la-fin. ”