Jean Anthelme Brillat-Savarin

“ Le goût n'est pas si richement doté que l'ouïe : celle-ci peut entendre et comparer plusieurs sons à la fois; le goût, au contraire, est simple en actualité, c'est-à-dire qu'il ne peut être impressionné par deux saveurs en même temps.
Mais il peut être double, et même multiple, par succession, c'est-à-dire que dans le même acte de gutturation on peut éprouver successivement une seconde et même une troisième sensation, qui vont en s'affaiblissant graduellement, et qu'on désigne par les mots arrière-goût, parfum ou fragrance ”

“ Les lèvres s'opposent à ce qu'il rétrograde ; les dents s'en emparent et le broient ; la salive l'imbibe ; la langue le gâche et le retourne ; un mouvement aspiratoire le pousse vers le gosier ; la langue se soulève pour le faire glisser ; l'odorat le flaire en passant, et il est précipité dans l'estomac pour y subir des transformations ultérieures, sans que, dans toute cette opération, il se soit échappé une parcelle, une goutte ou un atome, qui n'ait pas été soumis au pouvoir appréciateur.
C'est aussi par suite de cette perfection que la gourmandise est l'apanage exclusif de l'homme. ”

“ Au moment où le sommeil commence, les organes des sens tombent peu à peu dans l'inaction : le goût d'abord, la vue et l'odorat ensuite ; l'ouïe veille encore, et le toucher toujours ; car il est là pour nous avertir par la douleur des dangers que le corps peut courir.
Le sommeil est toujours précédé d'une sensation plus ou moins voluptueuse : le corps y tombe avec plaisir par la certitude d'une prompte restauration, et l'ame s'y abandonne avec confiance, dans l'espoir que ses moyens d'activité y seront retrempés. ”

“ Ainsi, le toucher a rectifié les erreurs de la vue ; le son, au moyen de la parole articulée, est devenu l'interprète de tous les sentiments ; le goût s'est aidé de la vue et de l'odorat ; l'ouie a comparé les sons, apprécié les distances ; et le génésique a envahi les organes de tous les autres sens.
Le torrent des siècles, en roulant sur l'espèce humaine, a sans cesse amené de nouveaux perfectionnements, dont la cause, toujours active, quoique presque inaperçue, se trouve dans les réclamations de nos sens, qui, toujours et tour à tour, demandent à être agréablement occupés. ”

“ Les derniers siècles qui se sont écoulés ont aussi donné à la sphère du goût d'importantes extensions : la découverte du sucre et de ses diverses préparations, les liqueurs alcooliques, les glaces, la vanille, le thé, le café, nous ont soumis des saveurs d'une nature jusqu'alors inconnue.
Qui sait si le toucher n'aura pas son tour, et si quelque hasard heureux ne nous ouvrira pas de ce côté-là quelque source de jouissances nouvelles? ce qui est d'autant plus probable que la sensibilité tactile existe par tout le corps, et conséquemment peut partout être excitée. ”

“ Ce fut là l'effort suprême tenté pour amplifier les jouissances du goût; mais si, de ce côté, on ne put pas franchir les bornes posées par la nature, on se jeta dans les accessoires, qui du moins offraient plus de latitude.
On orna de fleurs les vases et les coupes, on en couronna les convives; on mangea sous la voûte du ciel, dans les jardins, dans les bosquets, en présence de toutes les merveilles de la nature.
Au plaisir de la table on joignit les charmes de la musique et le son des instrumens. ”

“ Le plus grand service rendu par la
chimie à la science alimentaire est la découverte ou plutôt la précision de l'osmazôme.
L'osmazôme est cette partie éminemment sapide des viandes, qui est soluble à l'eau froide, et qui se distingue de la partie extractive en ce que cette dernière n'est soluble que dans l'eau bouillante.
C'est l'osmazôme qui fait le mérite des bons potages ; c'est lui qui, en se caramélisant, forme le roux des viandes ; c'est par lui que se forme le rissolé des rôtis ; enfin, c'est de lui que sort le fumet de la venaison et du gibier. ”

“ Maintenant, je continue ma démonstration au sujet de l'importance de l'odorat, sinon comme partie constituante du goût, du moins comme accessoire obligé.
Tout corps sapide est nécessairement odorant : ce qui le place dans l'empire de l'odorat comme dans l'empire du goût.
On ne mange rien sans le sentir avec plus ou moins de réflexion ; et, pour les aliments inconnus, le nez fait toujours fonction de sentinelle avancée, qui crie : Qui va là !
Quand on intercepte l'odorat, on paralyse le goût ; c'est ce qui se prouve par trois expériences que tout le monde peut vérifier avec un égal succès. ”

“ Les animaux sont bornés dans leurs goûts : les uns ne vivent que de végétaux, d'autres ne mangent que de la chair ; d'autres se nourrissent exclusivement de graines ; aucun d'eux ne connaît les saveurs composées.
L'homme, au contraire, est omnivore ; tout ce qui est mangeable est soumis à son vaste appétit ; ce qui entraîne, pour conséquence immédiate, des pouvoirs dégustateurs proportionnés à l'usage général qu'il doit en faire. Effectivement, l'appareil du goût est d'une rare perfection chez
l'homme, et pour bien nous en convaincre, voyons-le manoeuvrer. ”

“ On a bu et chanté le vin pendant bien des siècles avant de se douter qu'il fût possible d'en extraire la partie spiritueuse qui en fait la force; mais, les Arabes nous ayant appris l'art de la distillation, qu'ils avaient inventé pour extraire le parfum des fleurs, et surtout de la rose, tant célébrée dans leurs écrits, on commença à croire qu'il était possible de découvrir dans le vin la cause de l'exaltation de saveur qui donne au goût une excitation si particulière, et, de tâtonnemens en tâtonnemens, on découvrit l'alcool, l'esprit-de-vin, l'eaude-vie. ”

“ Le goût est celui de nos sens qui nous met en relation avec les corps sapides, au moyen de la sensation qu'ils causent dans l'organe destiné à les apprécier.
Le goût, qui a pour excitateurs l'appétit, la faim et la soif, est la base de plusieurs opérations dont le résultat est que l'individu croît, se développe, se conserve et répare les pertes causées par les évaporations vitales.
Les corps organisés ne se nourrissent pas tous de la même manière ; l'auteur de la création, également varié dans ses méthodes et sûr dans ses effets, leur a assigné divers modes de conservation. ”

“ Tant que le breuvage empesté remplit la bouche et tapisse l'organe, la sensation est confuse et l'état supportable; mais, à la dernière gorgée, les arrièregoûts se développent, les odeurs nauséabondes agissent", et tous les traits du patient expriment une
horreur et un dégoût que la peur de la mort peut seule faire affronter.
S'il est question, au contraire, d'une boisson insipide, comme, par exemple, un verre d'eau, on n'a ni goût ni arrière-goût, on n'éprouve rien, on ne pense à rien : on a bu, et voilà tout. ”

“ C'est faute d'avoir bien apprécié cette sensation, cependant si positive, que des savants du premier ordre ont comparé le sommeil à la mort, à laquelle tous les êtres vivants résistent de toutes leurs forces, et qui est marquée par des symptômes si particuliers, et qui font horreur même aux animaux.
Comme tous les plaisirs, le sommeil devient une passion, car on a vu des personnes dormir les trois quarts de leur vie ; et, comme toutes les passions, il ne produit alors que des effets funestes, savoir : la paresse, l'indolence, l'affaiblissement, la stupidité et la mort. ”

“ La gastronomie régit la vie tout entière : car les pleurs du nouveau-né appellent le sein de sa nourrice, et le mourant reçoit encore avec quelque plaisir la potion suprême qu'hélas! il ne doit plus digérer.
Elle s'occupe aussi de tous les états de la société : car, si c'est elle qui dirige les banquets des rois rassemblés, c'est encore elle qui a calculé le nombre de minutes d'ébullition qui est nécessaire pour qu'un œuf frais soit cuit à point.
Le sujet matériel de la gastronomie est tout ce qui peut être mangé; son but direct, la conservation des individus ”

“ Nous mangeâmes comme des affamés; un ample bol de punch vint nous aider à finir la soirée, et une conversation où notre hôte mit bien plus d'abandon que la veille nous conduisit assez avant dans la nuit.
Nous parlâmes de la guerre de l'indépendance, où M. Bulow avait servi comme officier supérieur; de M. de La Fayette, qui grandit sans cesse dans le souvenir des Américains, qui ne le désignent que par sa qualité (the marquis) ; de l'agriculture, qui en ce temps enrichissait les États-Unis, et enfin de
cette chère France, que j'aimais bien plus depuis que j'avais été forcé de la quitter. ”

“ On a vu plus haut que la sensation du goût résidait principalement dans les papilles de la langue.
Or l'anatomie nous apprend que toutes les langues n'en sont pas également munies, de sorte qu'il en est telle où l'on en trouve trois fois plus que dans telle autre. Cette circonstance explique pourquoi, de deux convives assis au même banquet, l'un est délicieusement affecté, tandis que l'autre a l'air de ne manger que comme contraint : c'est que ce dernier a la langue faiblement outillée, et que l'empire de la saveur a aussi ses aveugles et ses sourds. ”

“ La digestion, chez les jeunes gens, est souvent accompagnée d'un léger frisson, et chez les vieillards d'une assez forte envie de dormir.
Dans le premier cas, c'est la nature qui retire le calorique des surfaces, pour l'employer dans son laboratoire ; dans le second, c'est la même puissance qui, déjà affaiblie par l'âge, ne peut plus suffire à la fois au travail de la digestion et à l'excitation des sens.
Dans les premiers moments de la digestion, il est dangereux de se livrer aux travaux de l'esprit, plus dangereux encore de s'abandonner aux jouissances génésiques. ”

“ C'est encore ainsi qu'hier ou demain trois paires d'amis se seront régalés du gigot à l'eau et du rognon de Pontoise, arrosés d'orléans et de médoc bien limpides, et qu'ayant fini la soirée dans une causerie pleine d'abandon et de charmes, ils auront totalement oublié qu'il existe des mets plus fins et des cuisiniers plus savans.
Au contraire, quelque recherchée que soit la bonne chère, quelque somptueux que soient les accessoires, il n'y a pas plaisir de table si le vin est mauvais, les convives ramassés sans choix, les physionomies tristes et le repas consommé avec précipitation. ”

“ La bécasse est encore un oiseau très distingue, mais peu de gens en connaissent tous les charmes. Une bécasse n'est dans toute sa gloire que quand elle a été rôtie sous les yeux d'un chasseur, et surtout du chasseur qui l'a tuée ; alors la rôtie est confectionnée suivant les règles voulues, et la bouche s'inonde de délices.
Au dessus du précédent et même de tous devrait se placer le faisan ; mais peu de mortels savent le présenter à point.
Un faisan mangé dans la première huitaine de sa mort ne vaut ni une perdrix, ni un poulet, car son mérite consiste dans son arome. ”

“ Parmi les petits oiseaux, le premier par ordre d'excellence est sans contredit le becfigue.
Il s'engraisse au moins autant que le rougegorge ou l'ortolan, et la nature lui a donné en outre une amertume légère et un parfum unique et si exquis qu'ils engagent, remplissent et béatifient toutes les puissances dégustatrices. Si un becfigue était de la grosseur d'un faisan, on le payerait certainement à l'égal d'un arpent de terre. ”

“ Nous nous prosternons devant le génie de Galilée ; nous sommes très enchanté de savoir que c'est la terre et non pas le soleil qui se meut ; mais nous sommes aussi forcé d'accorder quelque estime a la science qui veille à la conservation de notre espèce, à la science qui fait vivre les cultivateurs, les pêcheurs, les chasseurs et toute cette immense famille de
préparateurs d'alliments ; à la science qui se lie à l'histoire naturelle, à la physique, à la chimie, à la cuisine, au commerce, à l'économie politique ”

“ Ceux qui mangent vite et sans attention ne discernent pas les impressions du second degré; elles sont l'apanage exclusif du petit nombre d'élus, et
c'est par leur moyen qu'ils peuvent classer par ordre d'excellence les diverses substances soumises à leur examen.
Ces nuances fugitives vibrent encore longtemps dans l'organe du goût; les professeurs prennent, sans s'en douter, une position appropriée ; et c'est toujours le col allongé et le nez à bâbord qu'ils rendent leurs arrêts.
Jouissances dont le Goût est l'occasion. ”

“ On est convenu d'appeler chocolat le mélange qui résulte de l'amande de cacao grillée avec le sucre et la cannelle : telle est la définition classique du chocolat. Le sucre en fait partie intégrante, car, avec du cacao tout seul, on ne fait que de la pâte de cacao, et non du chocolat. Quand, au sucre, à la cannelle et au cacao, on joint l'arôme délicieux de la vanille, on atteint le nec plus ultra de la perfection à laquelle cette préparation peut être portée. ”

“ On se tromperait évidemment si l'on pensait que Brillat-Savarin s'est contenté seulement de décrire les mets et d'analyser cette chose si précieuse, si singulière, si fantasque, qu'on appelle le Goût. En homme de génie, Brillat-Savarin, qui avait pris pour maxime : L'Univers n'est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit, a étudié comme un alchimiste allemand la nature de nos aliments et les effets qu'ils produisent sur la partie spirituelle et matérielle de notre être ”

“ L'odorat, à la recherche, à la culture et à l'emploi des parfums; Le goût, à la production, au choix et à la préparation de tout ce qui peut servir d'aliment; Le toucher, à tous les arts, à toutes les adresses, à toutes les industries ; Le génésique, à tout ce qui peut préparer ou embellir la réunion des sexes, et, depuis Francois Ier, à l'amour romanesque, à la coquetterie et à la mode, à la coquetterie surtout, qui est née en France, qui n'a de nom qu'en français, et dont l'élite des nations vient chaque jour prendre des leçons dans la capitale de l'univers. ”

“ Les animaux se repaissent ; l'homme mange ; l'homme d'esprit seul sait manger ; — ce mot gastronomie, disons-nous, est devenu moins commun, et la chose elle-même s'est glissée furtivement dans toutes les classes sous le nom de confortable. Nous pouvons donc dire aujourd'hui, sans crainte d'être démenti, que depuis la mort de Brillat-Savarin la gastronomie a fait chez nous d'immenses progrès. ”