Brillat-Savarin

“ Le naturel dans les livres a un charme qui consiste en ceci, qu'on croyait lire un livre et qu'on cause avec un homme. — Le livre de Brillat-Savarin joint au naturel le plus exquis la verve la plus soutenue, l'esprit le plus franc, l'atticisme le plus pur. — C'est un modèle de style simple sans vulgarité.
La gourmandise n'est pas la goinfrerie.
Brillât-Savarin fait entrer l'esprit, la bonne humeur et le bon goût dans les assaisonnements d'un bon dîner. ”

“ Brillat-Savarin s'installe au coin de l'être, et, pendant que le Vatel de grande route a le dos tourné, fouille avec une lardoire dont il s'est emparé, les flancs du rôti ; un sang généreux s'échappe des blessures, il multiplie ses coups, pas un coin n'échappe à sa terrible lardoire cent fois plus meurtrière que les Balizarde et Durandal des romans chevaleresques, le jus ruisselle, parfumant délicieusement les organes olfactifs de l'audacieux assassin, mais bientôt ce dernier est obligé d'imposer silence à son acharnement ”

“ Ces gens de bonne compagnie, qui ne demandaient à la vie rien de trop, mais en savaient prendre tout ce qu'elle peut apporter à des désirs moyens, ces bons bourgeois qui s'amusaient franchement et mesuraient bien leurs plaisirs, Brillat-Savarin en fut le type même, et par sa personne et par ses ouvrages. L'une est si bien mêlée aux autres, qu'à relire la Physiologie du goût, il semble qu'on revive ces années prospères et douces, quand la France commentait à se reposer chez tille, à sa table, au coin de son feu, la lampe allumée et la bibliothèque rouverte. ”

“ On se tromperait évidemment si l'on pensait que Brillat-Savarin s'est contenté seulement de décrire les mets et d'analyser cette chose si précieuse, si singulière, si fantasque, qu'on appelle le Goût. En homme de génie, Brillat-Savarin, qui avait pris pour maxime : L'Univers n'est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit, a étudié comme un alchimiste allemand la nature de nos aliments et les effets qu'ils produisent sur la partie spirituelle et matérielle de notre être ”

“ Ici, je ferai observer qu’un écrivain éminemment spirituel a favorisé plusieurs erreurs, en les soutenant par son suffrage. Brillat-Savarin a dit qu’il était possible à un homme gros de contenir son ventre au majestueux. ”

“ Il est plus utile que Carême, parce que ses recettes sont à la portée de tout le monde et assurent le contentement des amphitryons et des convives.
Le brillant succès de Brillat-Savarin n'empêcha pas Balzac de trouver du nouveau. Il plongea son coupd'œil, aussi juste que profond, sur ceux qui reçoivent ou représentent; depuis les festins de Paris jusqu'aux pique-niques de village, depuis la table d'hôte jusqu'à l'hospitalité du prêtre, aucune nuance n'échappa à son regard scrutateur. ”

“ Brillat-Savarin a fixé le code de ce savoir-vivre qui semble aujourd'hui si lointain : celui de bien recevoir, et de donner de bons diners. Par là, ce
brave homme a dépeint une race de Parisiens que nous avons connue encore, par quelques derniers survivants : celle de ces bourgeois modestes, mais soucieux de leur bien-être et du bien-être de leurs hôtes, ce qui est plus singulier et plus rare. ”

“ Où Brillat-Savarin excelle surtout, c'est dans l'anecdote ; il en possède le véritable secret, le tour et le ton.
Il a conquis et il conquiert tous les jours beaucoup de gens à la gastronomie, justement par la parfaite sagesse de ses préceptes, par son bon sens si bien équilibré. Venu après Grimod de la Keynière, il a réuni en corps de doctrine les enseignements et les renseignements épars de celui-ci; il les a fixés pour toujours. Il y a entre Grimod de la Keynière et BrillatSavarin la différence qu'il y a entre un gros mangeur et un mangeur délicat1. ”

“ Le charmant livre de Brillat-Savarin devient donc indispensable à toutes les classes de la société ; car le Créateur, en obligeant l'komme à manger pour vivre, l'y invite par Vappétit, et l'en récompense par le plaisir. Si nous osions nous servir d'une expression fort juste, mais qui est loin d'être acceptée par tout le monde, nous dirions que la Physiologie du Goût est un ouvrage social, ou, pour nous exprimer plus clairement, un ouvrage qui tend à l'amélioration de notre espèce : par cette intention seule, nous pensons qu'il mérite l'admiration et le respect. ”

“ On rougirait d'être un gastronome, et tous les jours on met à nu son ignorance à l'endroit de cette maxime de Brillat-Savarin, que nous ferions écrire en lettres d'or, à la porte de tous les restaurants de Paris, si nous étions gouvernement non constitutionnel : « Ceux qui s'indigèrent ou qui s'enivrent ne savent ni boire ni .
manger. » On sait combien Paris et la France renferment d'individus qui ne savent ni boire ni manger comme l'entend Savarin ! ”

“ Louis xiv surpassa contre les duellistes les sanglantes proscriptions de Henri iv et de Richelieu ; mais il ne réussit qu’à demi, et concourut lui-même à la violation de ses ordonnances. Les gens de robe, charmés d’une législation qui amenait à leurs pieds les gens de guerre, en développèrent les rigueurs avec une cruelle vanité. La passion des combats singuliers s’éteignit, mais leur usage subsista ; on se contenta de ne pas les chercher ; on ne put se résoudre à les fuir. Le duel est sans doute un mal, mais la crainte du duel a quelques bons effets ”

“ Le jour où Galilée annonça au monde que la terre tourne fut certainement un grand jour ; mais l'année qui vît naître la Physiologie du Goût sera sans aucun doute considérée par nos neveux comme le commencement d'une nouvelle ère. S'il fallait mettre en parallèle Galilée et Brillat-Savarin, nous sommes tout disposé a croire que celui-ci l'emporterait sur celui-là. Certes notre contemporain a plus fait pour l'amélioration des hommes que l'illustre martyr de l'Inquisition. ”

“ Brillat-Savarin atteint d'une pneumonie qui ne devait le quitter qu'au tombeau, mourut le 2 février 1826, à l'âge de 71 ans.
L'auteur de la Physiologie du Goût, en écrivant son livre, n'a pas seulement fait une oeuvre spirirituelle, originale, philosophique et savante, il a encore doté les lettres d'un chef-d'oeuvre de style. Boileau a été un grand versificateur, Racine un puriste distingué, Buffon un admirable conteur, Voltaire un spirituel historien, et J.-J. Rousseau un philosophe élégant par sa touchante simplicité ”

“ Cette méthode, qui nous vient d’Angleterre, a donné au duel une physionomie étrangère qu’il n’avait point auparavant ; elle en a aussi dénaturé les chances, en ce qu’elle donne beaucoup au hasard, et presque rien à l’adresse et au courage ; car dès que la balle a enfilé la ligne du corps, son effet est imparable.
Les suites en sont encore beaucoup plus cruelles, car s’il est vrai qu’on mourait d’un coup d’épée tout aussi-bien que d’un coup de pistolet, du moins les blessures de l’épée n’étaient ni si graves, ni si hideuses ”

“ L'homme, a dit Brillat-Savarin, est incontestablement, des êtres organisés qui peuplent le globe, celui qui éprouve le plus de souffrances.
Oui, mais il est aussi celui qui ressent le plus vivement les jouissances physiques et morales ; il sait, mieux que le reste des êtres animés, les façonner, les varier selon ses goûts, son âge, son éducation et les climats dans lesquels il se trouve. ”

“ « La découverte d’un plat nouveau fait plus pour le bonheur de l’humanité que la découverte d’une étoile ! » En quelle piètre estime Brillat-Savarin n’aurait-il donc pas tenu les deux malfaiteurs qui n’ont pas craint d’attirer sur leur pays les pires cataclysmes pour le plaisir de découvrir un simple bolide ? ”

“ Mais ce duel si abhorré n’a-t-il pas fait quelque bien ?
Il contribue au maintien des égards qu’on se doit dans la société, non comme on a paru le croire par la frayeur qu’il cause ; quoiqu’il y eût bien, quelque chose à dire là-dessus, puisqu’on sait que les plus impolis ne sont pas toujours les plus braves ; mais en rendant plus important et plus général ce principe de l’éducation première, qu’il ne faut offenser personne. ”

“ Les lois sur le duel sont sages, mais jusqu’à ce qu’on ait trouvé le moyen de sauver l’honneur d’un homme, il faut en particulier compatir à ce qu’il est obligé de faire. J’ai vu le feu roi bien sévère sur les duels ; mais en même temps, si dans son régiment, qu’il approfondissait plus que les autres, un officier avait une querelle, et ne s’en tirait pas suivant l’honneur mondain, il approuvait qu’on lui fît quitter le régiment. ”

“ « Je connais le but de votre voyage, lui dit-il ; mais ce n’était pas la peine de venir ; avant qu’il soit peu de jours, la nature aura fait, sans aucun danger pour vous, tout ce que vous pouvez désirer de moi. »
« Je ne confie à personne, ce que je n’attends que de mon épée, dit le Belge furieux ; venez, monsieur, le temps presse. »
Le marquis se fit donner son épée, fit relever les quartiers de ses pantoufles, et en camisolle de nuit suivit son antagoniste dans une forêt à peu de distance du château. ”

“ Ainsi, pendant que Brillat-Savarin composait sa Physiologie, à Brioude on l'appliquait; mais, comme M. Jourdain faisait de la prose, sans le savoir. On peut le regretter. Car voyez la coïncidence : Le pays des belles écrevisses c'est Nantua. et c'est le pays de Brillat-Savarin. Et il existe une Timbale d'écrevisses à la Nantua dont le « Professeur (1) » disait : « Ce mets serait digne d'être servi à des anges s'ils voyageaient encore sur la terre comme du temps de Loth ».
Les membres de la Société épicurienne n'ont pas songé aux anges. Leurs descendants non plus. ”

“ Je m’approchai de celui des convives que je crus le plus en état de satisfaire ma curiosité, et lui demandai ce qu’il y avait de nouveau. « Hélas ! me répondit-il avec l’accent de la plus profonde affliction, monseigneur vient d’être mandé au conseil d’État ; il part en ce moment, et qui sait quand il reviendra ? — N’est-ce que cela ? répondis-je d’un air d’insouciance qui était bien loin de mon cœur. C’est tout au plus l’affaire d’un quart d’heure ; quelque renseignement dont on aura eu besoin ; on sait qu’il y a ici aujourd’hui dîner officiel ; on n’a aucune raison pour nous faire jeûner. » ”

“ Brillat-Savarin a justifié par parti pris les goûts des gastronomes; mais peut-être n’a-t-il pas assez insisté sur le plaisir réel que l’homme trouve à table. La digestion, en employant les forces humaines, constitue un combat intérieur qui, chez les gastrolâtres, équivaut aux plus hautes jouissances de l’amour. ”

“ Les écrivains les plus distingués, ceux surtout qu’on désignait par le nom de secte encyclopédique, répétèrent tant de fois aux Français qu’il était tout-à-fait inconvenable de marcher armés même au sein de la paix, et de traîner des instrumens de mort là où l’on ne venait chercher que le plaisir, qu’enfin ils furent entendus. On quitta donc l’épée comme d’un commun accord, et dès lors on ne vit plus de ces duels improvisés par suite d’une injure légère, d’un mot un peu vif, comme il en échappe tous les jours à la chaleur du vin ou de la discussion, d’un simple mésentendu. ”

“ Si je n'avais craint d'allonger outre-mesure le discours que je vous devais, j'aurais recherché dans la Comédie humaine tous les menus, toutes les descriptions, tous les récits de repas autour desquels le grand écrivain a attablé ses personnages, mesurant leurs pâtures à leur condition avec le sens profond des nuances humaines qu'il apportait en toutes choses littéraires, se rappelant sans cesse les révélations psychologiques de la cuisine que Brillat-Savarin a magnifiquement formulées : dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es. ”

“ Il est impossible, après avoir lu cette phrase, de n’avoir pas une idée juste et nette de tous les vins, de leurs différentes qualités, de leurs inconvénients, de leur puissance sur l’estomac et sur le cerveau.
Ah ! chers amis, ne lisez pas Brillat-Savarin. Dieu préserve ceux qu’il chérit des lectures inutiles ; c’est la première maxime d’un petit livre de Lavater, un philosophe qui a aimé les hommes plus que tous les magistrats du monde ancien et moderne. ”

“ À une heure il se coucha, croyant être plus tranquille : il souffrait, il était vraiment malade ; mais vainement ceux qui l’entouraient l’invitaient-ils à boire, il prétendait qu’il irait bien jusqu’au soir : il voulait gagner la gageure, à quoi se mêlait sans doute un peu d’orgueil militaire qui l’empêchait de céder à la douleur. ”

“ Peut-on soutenir de bonne foi que toute la législation relative au duel peut se trouver, non pas dans la loi, mais dans le silence de la loi ?
Doit-elle donc être si simple cette législation, qu’on puisse, sans craindre de se tromper, en faire une conséquence inductionnelle de quelque article d’une loi générale ?
N’y a-t-il donc pas des duels inopinés, des duels avec préméditation unilatérale, avec préméditation réciproque ; des duels de pur mouvement, d’autres provoqués par des injures légères, graves, très-graves ; par des coups, par des coups accompagnés d’outrages ”

“ Certes, je n'ignore pas qu'on réserve toute son indulgence pour les passions qu'on a et qu'on n'en réserve pas pour les passions d'autrui; —je n'avais jamais parlé sans mépris de la gourmandise, jusqu'au moment où j'ai lu la Physiologie du Goût de Brillat-Savarin; j'avais vu dans la gourmandise la plus brutale, la plus égoïste, la plus bête des passions ”

“ Egrène gaîment ta paresse Entre l'azur et ta maîtresse ; Butine leur double beauté.
Qu'ils te soient tous deux exemplaires ; Imprègne-toi de leur clarté Et fais-nous des œuvres solaires.
XIII
GASTRONOMIE ET MORALITÉS
BRILLAT-SAVARIN
POUR MADAME BONACIEUX.
Celui-là fut un sage et ce fut un brave homme. Il comprit que la vie est un piètre destin Si l'on ne la rehausse à l'honneur du Festin.
Il fut un philanthrope en étant gastronome.
Parmi ceux que l'on vante et ceux que l'on renomme, Combien nous ont dotés d'un bienfait moins certain ! ”