Valentin Montalban

“ Que du train noir et bruyant ne s'abattent pas les troupes épaisses que poussent, loin des villes, les billets à prix réduits. Que les guinguettes ne se multiplient point. Que la nature garde un peu d'intimité pour ceux qui savent goûter le charme de l'herbe et de l'eau, solitaires. Pour ceux aussi qui m'auront lu : je les invite, s'ils aiment à méditer sur les choses d'autrefois, à venir eux mêmes à la Bajasse, et à revivre devant l'eau qui coule, tantôt calme et tantôt agitée, quelque détail de son histoire. ”

“ Brioude recevait alors la visite de sportsmen de plus en plus nombreux. Je m'abstiendrai de citer des noms. On en pourrait trouver d'illustres dans les fastes de la pêche. On en trouverait peut-être davantage si les cuisiniers brivadois n'avaient pas négligé de découvrir — j'y reviens encore — le saumon à la Brivadoise. N'oublions pas que les pêcheurs sont gourmands, et ne séparons jamais ces deux objets : la pêche et la gastronomie.
Leur amour va presque toujours de pair dans le cœur du même homme. ”

“ Parfois aussi, quand la pêche est fermée, le braconnier prudent adopte une autre tactique. Il va d'un pas feutré le long de la berge scrutant les eaux, l'oreille au guet, partagé entre le désir de prendre et celui de n'être pas pris. Une perche est sur son épaule, le fer qu'elle emmanche, sous son habit. La transformation, a la vue d'un saumon, est facile, de cette gaule innocente en un harpon. ”

“ Mais, si haut que vous les prisiez, les lauriers-sauce des Brillat-Savarin ne vous empêchent pas ce dormir; vous traversez les cuisines, vous ne nous y attardez pas, et c'est au grand air et en pleine nature — à la Bajasse — que nous transporte votre second chapitre ; à la Bajasse, c'est à dire aux abords de la digue ou « pellière » qui, de temps immémorial, barre l'Allier à une demilieue de Brioude, et s'oppose à la remontée des poissons migrateurs, ou du moins la retarde et la contrarie.. ”

“ Alors, quand les hameçons ont plongé, il bloque son moulinet, penche le corps en avant et, sa canne étant presque parallèle à l'eau, il lui imprime, d'amont en aval, un brusque mouvement de fauchage. Toute la méthode est là : déchirer l'eau mystérieuse avec le lasso portecrochets. Car la tirette se comporte, lorsqu'elle rencontre, dans sa course, le poisson, comme un lasso. Alors un, deux ou trois crochets s'agrippent, le plus souvent dans la queue du saumon, paralysent sa nage, s'incrustent d'autant plus qu'il tire davantage sur la ligne. ”

“ Bibliophile, archéologue, généalogiste et, par surcroît, sagace amateur de fins morceaux, Paul Le Blanc était l'un des derniers représentants d'une race qui s'éteint, d'un type que la vie moderne exclut de ses classifications, celui de l'érudit local, de l'homme de loisir et de goût, comme autrefois l'on en comptait beaucoup dans nos provinces, qui s'était fait, parmi ses collections et ses livres, une ombreuse retraite, et dont l'infatigable, mais un peu exclusive curiosité s'étendait — choses et gens — à tous les produits de son terroir. ”

“ A partir de cette année l'attention fut portée sur le saumon. La pêche s'intensifia, les revues spéciales (i) en parlèrent, et les récits transmis de bouche en bouche, allèrent porter au loin les louanges de Brioude. Beaucoup de sportsman restèrent un peu incrédules avant d'y être venus voir, beaucoup le restent encore lorsqu'on leur parle des merveilleuses pêcheries de l'Allier. Ils pensent qu'une rivière salmonifère ne se découvre pas comme une mine d'or. Ils cherchent et demandent pourquoi les saumons viennent et pullulent dans la rivière qu'on leur dit. Et personne ne peut leur répondre. ”

“ C'est ce que personne ne sait au juste. La pêche du saumon à Brioude n'est pas encore « classée », si je puis ainsi dire. Elle n'est pas non plus suffisamment protégée. Malgré les efforts louables du syndicat des pêcheurs pour réglementer, pour assagir l'exploitation de l'Allier, rien de suffisant n'a été accompli dans ce sens. Cependant il serait indispensable, pour l'avenir de la pêche, que les véritables amateurs ne soient pas rebutés par la promiscuité insolente de gens qui violent habituellement toutes les règles établies. ”

“ On le sert quelquefois pané et cuit au four, de belle couleur et avec une sauce hachée.
Enfin, on le fait suer à la braise, on le mouille de deux bouteilles d'excellent vin de Champagne, et on le dresse garni d'ailerons de dindons glacés et d'une douzaine de superbes écrevisses cuites dans le même nectar. Ainsi paré, un saumon est vraiment une pièce curieuse; bien des gens paieraient pour le voir. En morceaux, on le sert glacé, mariné en filets aux fines herbes, au vin de champagne (ce poisson comme on le voit est un peu ivrogne, et encore lui faut-il du meilleur) , en hatelettes, en terrine. ”

“ Qu'une exploitation trop intensive ne dépeuple pas la rivière. Que les délits soient réprimés. J'y reviens, le point est capital. Que l'afflux des étrangers soit un concours de sportsmen et non de gens orientés seulement vers un but de lucre. Je fais ce vœu en tremblant : il pourrait, réalisé, transformer en une coquette station de pêche Brioude, d'où disparaissent les traditions gaies. Chacun en rendrait grâce au ciel. Mais gardons-nous du vulgaire. Odi profanum. Et c'est bien assez du viaduc dans les paysages de l'Allier. ”

“ Mais on truque le filet et on le jette ostensiblement tout près de la digue (1 ) ces vastes jupes de mailles, qui s'étalent sur l'eau, s'immergent toutes grandes, et capturent en se refermant les poissons aventurés sous leurs plis. Quelquefois, vers la place où va s'abattre l'engin, on envoie une pierre dans l'eau, afin d'attirer les poissons. La nuit un fanal balancé sur la rivière fait plus sûrement le même office. Surtout l'épervier donne des résultats miraculeux : en hiver lorsqu'on le jette par des ouvertures pratiquées dans la glace il capture le saumon qui veut respirer. ”

“ On les retrouve tous à Brioude. Seulement aujourd'hui n'emploie-t-on plus le système, renouvelé des avaloirs, qui consistait à mettre une nasse devant le barrage de la Bajasse, à l'entrée du « grand portail », large écluse destinée autrefois au passage des trains de bois descendant l'Allier, et que l'on manœuvrait alors comme la trappe d'un piège. Cette méthode conduit à de trop grands ravages et lèse trop d'intérêts. Mais autrefois les pêcheurs peu nombreux, tous autochtones, s'entendaient facilement pour l'appliquer en commun. ”

“ « On a vu, écrit Brillat-Savarin (3) , que l'amour physique a envahi toutes les sciences ; il agit en cela avec cette tyrannie qui le caractérise toujours. Le goût, cette faculté plus prudente, plus mesurée, quoique non moins active, le goût, disons-nous, est parvenu au même but. » Comment ne pas songer à cet aphorisme du « Professeur » (4) en voyant paraître sur la table un saumon à la Chambord, ou même, simplement, en considérant la planche coloriée qui le représente, dans le beau Livre de cuisine de GouLTé. Certes, on comprend que « bien des gens paieraient », pour voir une semblable pièce. ”

“ Déterminer l'âge du saumon, savoir du poissonier la provenance exacte du poisson, autant de problèmes différents de nature et semblables par la difficulté. Mais la lecture de Lemery va nous encourager à les résoudre, car voici les effets du saumon : « Bons elfets : Il nourrit beaucoup, il fortifie, il restaure, il pousse par les urines, il est pectoral et résolutif.
Mauvais effets : Il se digère un peu difficilement et il pèse sur l'estomac, principalement quand il est trop vieux. » ”

“ Sa femme et ses enfants mènent une existence assez décousue : la famille vit de la rivière et du prix des poissons vendus. Mais d'autres, qui lui ressemblent fort, sont fermiers de pêche, louent leurs services, comme il a été dit, à un riche bourgeois qui les accepte : tant la frontière est difficile à tracer entre ce qui est permis et ce qui ne l'est point. Tant aussi la profession comptait peu d'adeptes parmi les « purs ».
Cela s'explique par ceci que le métier ne rapportait guère, à cause de la rareté du saumon à cette époque et de l'incertitude de sa rencontre. ”

“ Le divertissement de la pêche, cependant, conservait pour les riches bourgeois un caractère presque seigneurial. Chaque amateur important commanditait un professionnel que l'on appelait couramment « Le pêcheur de M. un tel ». Ainsi une grande étendue de l'Allier sous Brioude pouvait être prise à bail par un certain nombre de pêcheurs en titre (2) , ceux-ci mettant aux ordres de leurs commanditaires leurs services et leur bâteau.
Car la pêche « sportive » à cette époque est la pêche au trident et en barque. Il faut s'y livrer par un temps clair et calme. Les eaux basses sont favorables. ”

“ C'est plutôt la tête ou « hure » du saumon qui pourrait être qualifiée à juste titre de « manger de rois et de reines ».
Le « menu d'un louper de 16 couverts, servi le 3 septembre 4719 à son Altesse Royale », comporte, entre autres choses, « une hure de saumon, bouilli, à la hollandaise, sauce blanche avec des grenades ».
Ce plat se recommande à l'attention, au moins par la singularité.
Mais, en s'occupant du saumon, on n'est jamais au bout de ses surprises : Qui s'attendrait à trouver notre poisson dans le calendrier révolutionnaire ! ”

“ D'abord, pour arriver jusqu'à la digue, on ne tente plus les hautes difficultés du remblai à pic. Seuls les employés de chemin de fer fréquentent le viaduc. A ma dernière visite, il y avait, suspendue contre l'arche de brique, par des cordages, une nacelle blanche où des maçons s'installaient. Mais les maçons, les ouvriers des différents corps sont occupés surtout de la « pelliere » dont la crête bâtie à neuf et le puissant glacis émergent largement. La rivière détournée par le bras des moulins, épuisée d'ailleurs par la canicule brûlante et sans pluie, laisse son lit presque à sec en amont. ”

“ « On pêche aussi en Moscovie, particulièrement sur les côtes de Laponie, une espèce de saumon blanc que l'on nomme Meelma.
On le fait sécher pour le transporter ».
De nos jours le procédé-de conservation le plus en vogue est le procédé dit « par fumage ».
« La conservation par fumage est un procédé hybride, dans lequel la conservation est due non seulement aux principes antiseptiques contenus dans la fumée (creosote, etc.) , mais aussi à la dessication partielle du poisson. Ce dernier mode de conservation s'applique aux harengs, saumons, etc. » ”

“ Mais le saumon à la Genevoise éveille chez les gourmets une idée de magnificence particulière. Je ne veux point de mal aux Genevois. Je m'en voudrais de ne pas reproduire l'amusante tirade que consacre, à démonter leur recette, un Dictionnaire général de la cuisine française (2) . D'après Quérard, ce dictionnaire, publié sans nom d'auteur, serait l'œuvre de Maurice Cousin, connu sous le pseudonyme de Comte de Courchamps par ses apocryphes Mémoires de la marquise de Créqui. Que les Suisses me pardonnent. ”

“ Le chanoine de Brioude n'est pas le chanoine de la Sainte-Chapelle, pas plus que la Seine n'est la salmonifère Allier. En province on se lève tôt : A huit heures peut être, quand on est homme de qualité. ”

“ Les lots de pêche mis en adjudication sont pris directement à bail soit par des pêcheurs de profession, soit par des amateurs qui recrutent comme ils peuvent leurs équipages.
la poupe, et manœuvrant des « bourdes », sortes de longues perches ferrées dont ils prennent appui sur le fond de la rivière. L'amateur et son pêcheur, l'un guidant l'autre muni du trident ou a fouine (1) », se tiennent sur la proue. Ils se font conduire à leur gré sur les eaux.
Un saumon est-il en vue? Vite l'embarcation manœuvre pour mettre le trident à même de l'atteindre. Alors, en général, le poisson s'échappe. ”

“ La société moderne est semblable à une machine qui force son régime. Elle trépide, fait vibrer même ses pièces massives dont les mouvements sont les plus lents. Jusqu'aux demi-oisifs, dans la demi-oisiveté au fond des provinces qui balancent, inquiets, soumis à des influences dont ils ne sont pas toujours conscients. ”

“ Son père avait fait figure de premier bourgeois de Brioude, avant 89. Il s'en souvint. Ne laissant dépasser qu'à peine sa carmagnole, prêt à la cacher tout à fait, « Werther » Talairat reprit la tradition familiale, et c'est ainsi que le ventre à table et la tête aux chansons il attendit le retour et les faveurs (3) de nos monarques légitimes.
Toute l'histoire de la Société épicurienne est liée à la sienne. ”

“ Jusqu'à aujourd'hui, les poissons artificiels, crevettes, devons, etc., ont été à peu près exclusivement employés, aux alentours de Brioude. Ces engins sont très efficaces, au début de la saison, quand le saumon arrive affamé. Plus tard, l'abondance du poisson aux mêmes endroits crée pour lui une question de l'alimentation : sa voracité demeure donc assez grande, tant qu'il n'est pas décimé par
les pêcheurs. ”

“ Ils expédient chaque jour des quantités importantes de poisson sur Lyon, sur Paris, Bordeaux et Toulon même, paraît-il.
Leurs opérations sont fructueuses. Il est difficile de les suivre.
Une bonne partie du trafic se fait à petit bruit et sans grande comptabilité. Pendant la saison 1917, un gros exportateur m'affirme avoir fait partir, à lui seul, une tonne de saumons ! Mille kilogrammes ! voilà qui donne une idée de l'importance prise, à Brioude, par le commerce du saumon. ”

“ Traité des Aliments, par Louis Lemery. Docteur Régent en la facullé de Meaecine de Paris, de l'Académie Royale des Sciences. 2e édition, Paris. Pierre-Vitte, MDCCIX, in-12, Chap. LIII, p. 383.
En fait Lemery ne semble pas très fixé sur ce point. Mais il traite doctoralement les questions relatives à l'alimentation. Voici les parties de son livre qui s'y rapportent (1) . Je les reproduis sans y rien changer : « Choix : Le saumon doit être choisi nouveau, bien nourri, assez gras, d'un âge moyen, d'une chair tendre, friable, rougeâtre et qui ait été pris dans une rivière pure et limpide. » ”