Alose

“ La chair de l'alose est délicate, mais un peu lourde et remplie de fines arêtes : les femelles sont préférables aux mâles. — L'A. feinte est moins délicate que l'alose commune: elle se reconnaît aux petites dents dont sa bouche est garnie et à sa forme plus allongée. — Au printemps, les aloses remontent, pour frayer, dans les fleuves et quelquefois dans leurs affluents ; on pêche l'alose au tramail, et elle meurt aussitôt qu'on l'a tirée de l'eau. Aux Etats-Unis on a réussi à en faire des éducations artificielles, comme nous le faisons en France pour les saumons et les truites. ”

“ Alose rôtie. — Lorsqu’on a une belle alose bien grasse et d’un grand volume, on la met à la broche. Vous la videz d’abord par les ouïes, vous l’écaillez, vous la faites mariner avec un peu d’huile, de sel blanc, de persil en branches, quelques ciboules et du thym ; vous l’incisez sur le dos, en biais et peu profondément. Après que l’alose a séjourné une heure environ dans son assaisonnement, dont il faut la bien pénétrer en l’y retournant à plusieurs reprises, vous la mettez à la broche, vous l’arrosez avec soin, et vous la servez sur une serviette garnie de persil vert. ”

“ ALOSE. L'alose est un excellent poisson de mer qui remonte les rivières à une certaine époque de l'année c'est pendant ce voyage qu'il perd sa trop forte salaison et s'engraisse. On emploie les aloses pour rôts ou pour entrées. Si on les emploie pour rôtis, on ne les écaille pas, on les fait cuire dans le court-bouillon comme le saumon et la carpe du Rhin on les sert alors sur une assiette garnie de persil vert et de raifort rapé. Si on s'en sert comme entrées, on les écaille et on les sert à différentes sauces à l'oseille, aux tomates, aux câpres. ”

“ Dans chaque rivière où se trouve l'alose, il en va dé même; la chair de ce poisson s'améliore à mesure qu'il remonte, puis, après avoir atteint, à un endroit donné du parcours, son maximum de finesse, elle commence à perdre ses qualités, à dégénérer insensiblement et finit par devenir complètement molle et sans aucune saveur. ”

“ L'alose est un poisson migrateur; en cours de route, au moment de sa montée, elle parait ne songer qu'à une chose, tout comme bon nombre de chauffeurs, faire de la vitesse, bouffer des kilomètres, - pour employer l'expression consacrée; elle ne s'arrête et ne prend quelque nourriture que lorsqu'elle est à bout de force ou qu'un, obstacle quelconque, une digue, un barrage s'oppose à sa marche en avant et l'oblige à stopper. ”

“ Pour découper l’alose, placée sur une serviette, la tête à gauche et le dos du côté de la personne qui découpe, on commence par tracer une ligne profonde de la tête à la queue, puis on découpe les portions en lignes droites ou obliques. S’il y a peu de convives, on ne sert que le dos ; on fait les portions plus ou moins grosses, selon le nombre. Dans une alose de 40 à 50 centimètres, on peut faire dix belles portions. ”

“ Que ne me parlez-vous d'aloses, d'esturgeons, Et de saumons rosés, et de grasses lamproies? Ah! les fiers écumeurs ! les succulentes proies!
Voici le quinze mars.
Née en amont, là-bas,
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114 POÈMES.
Puis, descendue au sein de l'immense estuaire, D'eau marine gonflée, en flot tumultuaire, Dès l'aube du printemps et des joyeux ébats, L'alose vers son nid remonte... Voici l'heure: Chaque maître pêcheur dispose le traisson, Traquenard gigantesque où le naïf poisson, Englobé jusque dans sa fluide demeure, En vain se tord : il est pris, il faudra qu'il meure. ”

“ Alose grillée. — Videz, lavez,, nettoyez une belle alose, écaillez-la avec soin, couvrez-la de sel, gros poivre, persil et ciboule en branches; versez un bon verre d'huile fine dessus, retournez-la dans l'assaisonnement. Une heure avant de servir, égouttez-la, faites-la griller sur un feu pas trop ardent; retournez, dressez-la sur un plat d'oseille, et masquez-la d'un beurre noir ; posez des câpres dessus.
Filets d'alose sautés. — Prenez les filets d'une belle alose ; coupez-les en leur donnant une jolie forme, qu'ils soient tous égaux; mettez un bon morceau de beurre dans un plat à sauter ”

“ Écaillez, videz, lavez votre alose, enveloppez-la dans un papier beurré, après l'avoir garnie de fines herbes, faites cuire sur le gril et servez sur une farce d'oseille ou sur une copieuse maître-d'hôtel.
Alose à la broche. Si vous pêchez ou si vous trouvez à acheter une alose de forte taille, ce qui arrive souvent à la fin de l'été, il est mieux de la mettre à la broche que sur le gril, où elle cuit plus facilement et plus également. Il faut l'inciser et la faire mariner dans l'huile avec du sel fin, du persil en branche et quelques ciboules coupées. ”

“ Corps très mince, tête petite, œil grand, noir, remarquablement beau, bouche large garnie de petites dents, mâchoire inférieure plus avancée que la supérieure qui est échancrée à son extrémité, langue blanche marquée de petits points noirs ; l’adaptation bizarre des deux mâchoires est un des traits distinctifs de ce poisson. L’alose de l’Amérique du Sud jusqu’à la Delaware a la dorsale tachée de noir comme l’alose d’Europe : plus au nord cette nageoire est simplement grisâtre : ventrales blanches, carène du ventre dentée et couverte de lames transversales. ”

“ L'alose n'est bonne qu'au sortir de l'eau; c'est un
poisson qui ne saurait être mangé trop frais.
ALOSE GRILLÉE, A L'OSEILLE.
Faites mariner une alose pendant une heure dans de l'huile d'olive fine, avec des fines herbes et des échalotes hachées et un bon assaisonnement de sel et de poivre. Le poisson étant assez épais, tailladez-ie en biais à des distances régulières, et retournez-le dans la marinade, pour qu'il en soit bien pénétré des deux côtés. Faites cuire l'alose sur le gril sur un feu doux ; retournez-la une ou deux fois; arrosez-la avec l'huile dans laquelle elle a été marinée. ”

“ II. Les aloses habitent les mers des côtes d'Europe, d'Afrique, de l'Inde et de l'Amérique. Au printemps, elles se rapprochent des rivages et remontent le cours des fleuves et des rivières qui communiquent avec la mer.
Leur type est l'alose commune, qui vit dans toutes les mers des côtes de l'Europe et qui vient frayer dans la Seine, la Loire, le Rhin, la Garonne, le Volga, l'Elbe, le
Tibre, etc. ”

“ Foncez une petite braisière avec quelques rondelles de carottes, un oignon entier et un bouquet garni, y coucher votre alose et la mouiller avec un bon verre de cognac et un bon verre de Chablis, la couvrir avec de l'oseille fraîchement cueillie et nettoyée de ses filets; bien tasser l'oseille de chaque côté de l'alose. La faire partir sur un feu doux et ensuite la faire mijoter très doucement pendant douze heures, soit dans des cendres chaudes ou dans un four très doux, ce qui serait préférable. ”

“ C'est dans le mois de mai que paraît l'alose, c'est le poisson du printemps, l'on mange l'alose presque toujours grillée ou cuite au four, il est bien préférable de la manger sans arête, surtout lorsque l'on a du temps à soi. ”

“ Il y a un poisson, l'alose, qui remonte les rivières au printemps pour frayer dans les lacs. On le prend alors en si grande abondance dans toutes les rivières qui sont terminées par un lac, que les habitants en fument leurs terres. Vous verriez dans une commune cent acres à la fois préparées de cette manière il faut environ mille aloses par acre. ”

“ TANCHE. — Poisson dont la chair est grasse, difficile à digérer et de peu de saveur, mais nourrissante et assez fortifiante. La tanche, pêchée dans les eaux vives et claires, est meilleure que celle des étangs et des eaux marécageuses.
ALOSE. — Au printemps, la chair de ce poisson est grasse, excellente et fort recherchée ; elle nourrit, fortifie, mais se digère difficilement. L'alose qui n'est pas fraîche, a toujours une âcreté qui se fait sentir aux gencives et aux dents.
MAQUEREAU. — Sa chair est compacte, de bon goût et de digestion difficile; il nourrit beaucoup et ”

“ Alose A LA HOLLANDAISE. Après avoir vidé le poisson par les ouïes, on le met, sans l'écailler, dans une poissonnière, avec de l'eau salée ; on lui fait jeter deux ou trois bouillons, on couvre le feu de cendres de manière à maintenir bien chaud pendant une demi-heure sans laisser bouillir. On sert alors l'alose sur une serviette ; à l'entour on met des pommes de terre jaunes, et l'on a dans une saucière une sauce à la hollandaise. ”

“ D'un goût succulent, très recherchée des gourmets, l'alose ne convient pas aux personnes d'un estomac susceptible non plus qu'aux convalescents. P. L. ALOUETTE. Petit oiseau de l'ordre des passereaux, dont les deux principales variétés, l'alouette commune ou mauviette, et l'alouette huppée ou cochevis, sont très usitées pour l'alimentation. Rôtie, l'alouette est de digestion facile, mais en salmis ou à la sauce au vin et à plus forte raison en pâté, sa digestion devient laborieuse. ”

“ L’alose se nourrit de vers, de petits crustacés, de poissons blancs, mais dans nos rivières elle ne mange pas. On ne lui trouve jamais rien dans l’estomac. Elle mordra parfois à une mouche artificielle très brillante et habilement manœuvrée, mais elle est probablement animée alors par un instinct de protection ; car on sait que certaines mouches pondent des larves qui avortent les œufs de poisson. ”

“ Pour remettre nos rivières à aloses dans les mêmes conditions qu’autrefois, il faudra imiter nos voisins, recourir à la reproduction artificielle, en se gardant bien de tomber dans l’erreur des pêcheurs d’Ontario, qui croyant semer du frai d’alose dans leurs beaux grands lacs, les ont empestés de gasparots bons tout au plus à nourrir le doré et le namaycush ou à faire des engrais. ”

“ L'estomac de ce poisson desséché, réduit en poudre et pris à l'intérieur, fortifie l'estomac. Si l'alose n'est pas de la plus grande fraîcheur, l'âcreté de sa chair incommode les gencives et provoque la soif. ”

“ Voilà pourquoi la pêche du hareng, du maquereau, de la sardine, de l'alose, de l'anchois, du merlan, du thon, du saumon, etc., etc., a toujours été beaucoup plus considérable que celle de la sole ou du turbot, bien que ces derniers poissons soient plus recherchés.
C'est la quantité des individus réunis par bancs ou par immenses bandes qui permet d'en faire une exploitation industrielle fructueuse, — et c'est là ce qui explique que la pêche de la morue ait été, depuis un temps immémorial, la plus importante de toutes, concurremment avec celle du hareng. ”

“ Mais, de l'avis de tous les connaisseurs, l'alose grillée ou rôtie, et servie sur une purée d'oseille, est meilleure que de toute autre manière.
POISSONS D'EAU DOUCE.
La cuisine française dispose d'une assez grande va5. riété de poissons d'eau douce. En dépit du proverbe ancien qui dit Jeune chair et vieux poisson, les plus gros poissons de chaque espèce, qui ne doivent qu'à leur âge très-avancé leur volume extraordinaire, ne sont pas à
beaucoup près les meilleurs. ”

“ Les aloses habitent non seulement dans l'océan Atlantique septentrional, mais encore dans la Méditerranée et dans la mer Caspienne. Elles quittent leur séjour marin lorsque le temps du frai arrive ; elles remontent alors dans les
grands fleuves ”

“ On en cite plusieurs variétés qui ne sont produites que par l'âge et le sexe. Les
aloses fraient dans les rivières au printemps ; elles se nourrissent de vers, d'insectes et de petits poissons. 1 ALOST (Alostum) , v. duroy. de Belgique, à 61. de Bruxelles. Pop. : 10,900 hab. Elle est entourée de murailles, elle a un beau collège et un hôtel-de-ville remarquable par son antiquité. Il y a tanneries, savonneries, imprimeries de toiles, bonneteries, chapelleries, fabriques de fil à coudre et à dentelles, de tabac et de poteries. Son commerce consiste en toiles de lin, houblon et huile de colza. ”

“ Comme ces fils d'Afrique aux feuilles épineuses, Ces grands aloès gris que l'on voit au désert, Devrait être le coeur aux fibres amoureuses, Le coeur que nous laissons à tous vents entr'ouvert,
— Sans se laisser troubler par les douces aurores, Parles voluptueux couchers du grand soleil, Empourprant au lointain les blancs minarets maures, L'aloès sait rester en un chaste sommeil.
Aucun rayon de feu perçant sa dure feuille Ne glisse en sa racine un sensuel désir, Et pour qu'aucune main brutale ne le cueille, L'aloês vit cent ans sans un seul jour fleurir. ”

“ Il est faux que l’Aloès ne fleurit que tous les cent ans, & il n’est pas vrai qu’il fasse du bruit lorsqu’il fleurit. Ce conte a été fait à plaisir à l’occasion des Aloès d’Amérique. Aloë Americana, ou Aloë folio in oblongum aculeum abeunte. C. B. Pin. Celui qu’on cultive en Catalogne, sert pour border des haies ; c’est à cause de la filasse qu’on tire de ses feuilles, & dont les Catalanes font des guippures, à l’exemple des Indiens, qui en font des cordages, des toiles & des hamacs. Cette plante a sa racine vivace, longue, noueuse comme celle du roseau. ”

“ Et il sentait le souffle virginal et haletant de la jeune fille caresser son col et sa joue.
Au premier moment, ces paroles si tendres, ce souffle brûlant quoique doux, ne lui produisirent point d'impression forte ; ce fut comme une graine légère mais puissante, qui s'introduit inaperçue au sein de la terre, et se développe bientôt sous la forme d'un aloès, le géant des fleurs. (1)
(1) L'aloès est une plante fort ingrate et désagréable à l'oeil, mais quand elle fleurit, ce qui arrive bien rarement, elle est admirable. ”

“ Un jour, nous eûmes une surprise en montant sur le morne : l'aloès avait fleuri, et sa hampe s'élevait sur la tombe comme un grand lampadaire.
Je fus émerveillé de cette magnifique floraison ; puis, comme j'en avais l'habitude, je me mis à regarder le splendide panorama qui s'étendait à mes pieds. A
droite et à gauche c'était une végétation étrange, confuse, mettant des taillis épais, des futaies élevées, à côté de places nues, désolées, et le sol avait des soulèvements, des creux et des bosses qui donnaient au paysage un aspect inquiet et tourmenté. ”

“ Sa saveur est très amère et son odeur fait songer au safran ou à la myrrhe.
Emploi. L'aloès est offic. sous le nom d'Aloé. Il sert à la préparation d'un extrait d'aloès (Extractum aloës) ; de la teinture d'aloès (Tinctura Aloës: aloès 2, alcool 10) et de la teinture d'aloès composée ou élixir de
Ail. Allium sativum L.
a. Partie infér. de la tige. b. Partie super, en floraison, c. Inflorescence, d. Etamines et pistil.
Famille: Liliacées
longue vie (Tinclura Aloës composita: aloès 30, agaric blanc 5, myrrhe 5, racine de gentiane 5, rhubarbe 5, safran 5, zédoaire 5, alcool dilué 1000) . ”