Cuisine française

“ Quoi qu'il en soit, la gloire de la cuisine française remplit l'univers entier , et il n'est point dans les nations policées de gentilhomme tranchant du seigneur qui n'aspire à l'honneur d'avoir un cuisinier français; c'est une sorte de suzeraineté que toutes les puissances reconnaissent tacitement à la France (1) . La mode et la cuisine frappent continuellement monnaie à son coin ”

“ Le roi d'abord a adopté la cuisine française, ce qui est chez lui une marque de bon goût et un commencement de civilisation ; il mange du pain et fait faire sa cuisine à l'huile, ce qui flattera mes concitoyens. ”

“ Il a fallu de longs siècles et des hommes, presque de génie, pour transformer peu à peu le goût et faire de la cuisine française un art vraiment grand dans lequel nous sommes restés, nul n'oserait en douter, les premiers. ”

“ L'art de la cuisine, avec son innombrable cortège de sauces au jus, au poivre, à la cannelle, à l'ail, à la ciboule, à la cervelle, encore grossi par celui des purées, des brouets, des ragoûts, triompha surtout aux noces de notre jeune roi Charles VI, où il couvrit, la grande table de marbre noir du Palais de cent mets préparés de cent manières différentes. ”

“ Dans l'ordre d'un dîner, les hors-d'œuvre de cuisine sont servis immédiatement après le potage ou après le poisson, les hors-d'œuvre secs, tels que les fritures ou les petits pâtés, doivent être dressés sur des serviettes pliées et disposées sur plat; mais on les dresse quelquefois dans des coupes, des corbeilles, ou sur des gradins; nous dirons cependant que la simplicité sied parfaitement à ces mets, qui par leur nature sont légers et peu travaillés.
Dans un dîner où l'on ne sert qu'un seul plat de hors-d'œuvre chauds, on mélange quelquefois les espèces dans le même plat. ”

“ Ensuite, décrété que dans tous les menus Les mets français seraient à tout jamais exclus.
D'où vient donc aujourd'hui cette force invincible Qui me rend tout à coup, au bon goût accessible ? Peut-être ai-je trop vu chez moi se succéder, Mes sujets gargotiers ? — J'ai fini par céder ! ... Ah ! Carême, là-haut, souriant, va se dire : La cuisine française a conquis un empire ! ”

“ Ainsi la cuisine française tend de plus en plus à maintenir d'heureuses et de favorables relations avec nos alliés; ain-i la bonne chère vient en aide à la politique, au commerce, à l'industrie. Honneur donc aux Véfour, aux Chevet, aux Lemardeley, aux Tortoni, aux Borel, aux Riche, aux Hardy, aux Parly, aux Deffieux, aux Philippe! ”

“ Je ne suis pas de ceux qui déclarent que la cuisine française, cette partie de notre nationalité dont nous avons raison d'être fiers, est perdue aujourd'hui, et qu'elle ne se relèvera jamais. Les bonnes et vraies choses ne périssent pas ”

“ On distingue dans la grande cuisine deux genres d'entrées chaudes : les unes riches, bonnes, recherchées par les gourmets, estimées même par ceux qui ne le sont pas : ce sont celles auxquelles la rareté ou la finesse des éléments qui les composent en assurent le succès ”

“ Parlerai-je de l'alimentation française, variée comme le climat, délicate comme le langage et qu'un soleil bienfaisant nous permet d'arroser des meilleurs crus ? Je crois que l'éloge de notre cuisine, partout imitée, n'est plus à faire, et je considère qu'elle n'entre pas pour peu dans les qualités cordiales de notre race. ”

“ Nous sommes loin déjà du temps où d'absurdes préjugés, dont le progrès des idées a fait bonne justice, empêchaient chaque nation d'améliorer son régime alimentaire en ajoutant à la cuisine du pays les meilleurs mets de celle des peuples voisins. Aujourd'hui, tout mets réellement bon est connu et usité de tous les peuples parvenus au même degré de civilisation. ”

“ L'art de la cuisine tombe dans le métier, et il est légitime de s'en inquiéter, non au point de vue de la gourmandise, mais en songeant à la santé des jeunes générations qui, dans quelques années, seront la nation française. ”

“ Ils aiment également à savourer les compotes , les glaces et les friands bombons , qui sont l' élégance de l' office moderne . Malgré ces observations , la France est encore le seul pays de la vraie gastronomie . L' esprit du siècle , il faut le dire , a un peu changé les habitudes des gastronomes européens , et ces changements peuvent devenir funestes à l' art culinaire . On m' a assuré que les seigneurs français venaient de former un club , à l' instar de ceux de la Grande-Bretagne ; cette noble société doit se réunir tour - à - tour et par parties pour se donner de splendides dîners . ”

“ Il est de nos jours très difficile de se procurer la Cuisine française , dont les bouquinistes connaissent bien le prix , et que les collectionneurs gardent précieusement , par curiosité plutôt que par véritable utilité pratique , du reste .
Le cuisinier d' avant et d' après 1 8 2 0 . Réduction d' un dessin du frontispice du Maître d' hôtel français , de Carême .
La cuisine un peu prétentieuse de Carême n' est plus de notre temps ni de nos mœurs . Mais elle a du moins
un cachet de sincérité et de recherche artistique qui doivent la faire apprécier des cuisiniers sérieux . ”

“ La place importante occupée dans la cuisine des diverses nations européennes par les mets et entremets frits, rend nécessaires quelques explications, tant sur les éléments d'une bonne friture, que sur la manière de la bien préparer. ”

“ C'est un livre qui vient de paraître : la Cuisine de tous les Pays, études cosmopolites, par Urbain Dubois, chef de cuisine de Sa Majesté le Roi de Prusse, auteur de la Cuisine classique. L'excellente idée de reproduire une riche collection de mets nationaux de tous les pays nous paraît d'une grande portée et vraiment méritoire. Ce qui caractérise ie spirituel auteur, l'artiste, c'est son chapitre sur l'art de manger et table. ”

“ Nos cuisines françaises ont tant de supériorités, en d'autres cas, que ce parallèle ne peut les affaiblir. Mais il est bon, quand même, d'observer en tous pays, et d'emprunter, partout, ce qui peut rehausser l'art qui nous est cher. ”

“ Il ne faut pas oublier que depuis longtemps l'art culinaire est l'apanage de la France, et que, si l'on ne peut appeler cuisine ce qui se faisait avant Louis XIV, depuis ce siècle nos progrès nous ont conduit à un tel raffinement qu'au lieu d'améliorer la santé, nous travaillons trop souvent à la débiliter. ”

“ Aussitôt que le pain est de belle couleur, égouttez les croustades sur une grille, disposée au-dessus d'une terrine; enlevez vivement le couvercle de façon que le beurre intérieur s'écoule: il ne doit absolument rester que la croûte formée par le pain. Emplissez les croustades avec une montglas de volaille ou de gibier, mêlée avec des truffes, liée avec une bonne sauce réduite, couvrez-les avec le couvercle, dressez-les en pyramide sur une serviette pliée. ”

“ Je veux dire celles qu' on suce avec le lait , qu' on déguste avec le vin et dont le pain , par son degré de cuisson , le plus ou moins de blancheur de sa mie , le degré de saturation en or , en cuivre ou en chair blonde de sa croûte , dénonce la présence sur la table même . Il est en effet probable que pour un palais très éduqué – le palais s' éduque aussi bien que l' œil ou l' oreille – la cuisine bourgeoise des provinces françaises est effectivement la première du monde . ”

“ Mais je suis étonné que certains personnages du métier aient cru devoir trouver dans ce traité des menus , les recettes des articles qui les composent : quelle folie ! D' autres praticiens ont dit que nos menus sont trop élégants pour le temps actuel : voulant exprimer par là , combien la rigide économie des maisons du jour est défavorable aux talents du cuisinier . Mais je me ”

“ Il n'y a qu'un point sur lequel la France paraît avoir déjà devancé tous les peuples, c'est l'usage modéré des assaisonnements qui porte tous les étrangers à préférer sa cuisine à toute autre cuisine. ”

“ Les entremets sucrés sont en usage chez toutes les nations où la gastronomie a quelque importance ; il est même à remarquer que ces mets sont non-seulement estimés partout, mais que ce sont ordinairement ceux-là que, dans les cuisines, on prépare avec le plus de soins. ”

“ Il en est de la civilisation, comme de la cuisine. Quand on voit sur une table des mets légers, sains et bien préparés, on est fort aise que la cuisine soit devenue une science; mais quand on y voit des jus, des coulis, des pâtés de truffes, on maudit les cuisiniers et leur art funeste: à l'application. ”

“ La culture se remet au service de la cuisine, notre cuisine canadienne, cousine grasse de la cuisine de France. Finie, la grande pitié de l’hôtellerie et du restaurant, finis le gargotier cosmopolite et les fourneaux mécanisés. L’art ménager enfin compris, débarrassé de la réclame américaine, a remis en honneur les inépuisables ressources de notre table et banni les conserves du voisin. ”

“ Ce n’est guère bon pour nos palais européens, mais l’on sent dans ces comestibles une cuisine très civilisée, très travailleuse du suc et de l’essence des aliments, et dont les produits donnent aux papilles un tas de petites sensations, délicates, complexes et fugitives. ”

“ C'est pour cela que les seuls cuisiniers du monde civilisé sont des cuisiniers français.
Les autres peuples entendent diversement la nourriture ; les Français entendent seuls la cuisine, parce que toutes leurs qualités — la promptitude, la décision, le tact — y sont employées. ”

“ La création du journal le Gourmet avait été précédée de quelques essais gastronomiques qui tendraient assez à prouver le dire du poète.
En 1853, dans le journal Paris (n° du 24 novembre) , un article virulent sur la cuisine se termine ainsi : «. La cuisine attend sa révolution, voire même sa terreur.
» Il faut qu'elle se renouvelle et se transforme comme toutes les choses ; c'est l'inévitable loi. Elle traversera peut-être un bain d'eau marie, n'importe ! j'ai foi dans ses destinées. La cuisine ne peut périr. ”

“ La cuisine participe au bel air qu’ont pris les choses. Elle invente pour ses préparations les plus ordinaires, des noms savoureux et légers. Quels jolis substantifs et combien substantiels ; profiteroles, croque-en-bouche, fricandeau, gibelotte, le riz à la financière et le potage velouté ! Elle fricasse des galantines ; elle jette des vol-au-vent par-dessus les moulins. Louis XV fait bouillir son café ; le vainqueur de Mahon bat une sauce à l’huile, tandis que les gardes françaises chantent vêpres aux Porcherons et que la noblesse — seigneurs et gentilshommes — s’encanaille à Ramponneau. ”

“ Quant à ces mets que nos cuisinières savent préparer sous tant de formes avec le lait et la farine, ils sont remplacés de deux manières chez ce peuple, qui n’aime pas dans ces choses les longs apprêts et qui n’a point de cuisine bien établie. ”

“ Ce qui fait le charme et l'attrait du restaurant, ce qui lui assure une durée perpétuelle,
ce qui lui promet une marche ascendante de prospérité, c'est que sa cuisine, variée à l'infini, mobile comme l'époque et le temps, toujours prompte à se parer de formes nouvelles, suivant la diversité des lieux et des personnes, n'a d'autre règle, d'autre loi que le goût. ”

“ Nous pouvons noter d’ailleurs que, lorsqu’on parle de la passion du moyen âge pour la cuisine fortement pimentée et aromatisée, cela ne doit s’entendre que d’une élite assez fortunée pour s’offrir le luxe des épices, venues à grands frais de cet Orient mystérieux, « séjour des fées, » qui produisait le poivre, la cannelle, la muscade, le girofle et le safran. Le prix de ces condimens et la profusion incroyable avec laquelle on en usait dans toutes sortes de plats, de boissons et de confiseries, eût suffi à établir une démarcation profonde entre la table des riches et celle du peuple. ”

“ Les bonnes traditions françaises sont respectées dans cet hôtel, où l'on peut goûter à la meilleure cuisine. Et cela ne laisse pas sans doute que d'être un grand attrait pour tout le monde ; car, si tous les peuples n'ont pas possédé au même degré l'art d'accommoder les mets, de façon à triompher des inconstances du goût, on peut affirmer, en tout cas, que tous ont poursuivi, plus ou moins victorieusement, le problème de transformer la satisfaction d'un besoin naturel en un plaisir raffiné. En France, la cuisine fut toujours élevée à la hauteur d'un art ”

“ Mais ce qui existait déjà au temps de Carême, qui existe encore de nos jours, et qui existera aussi longtemps que la cuisine elle-même, c’est le fonds de cette cuisine ; car si elle se simplifie extérieurement, elle ne perd pas de sa valeur, au contraire. Et les goûts s’affinant sans cesse, elle-même s’affine perpétuellement pour les satisfaire. ”

“ Ailleurs qu'en France eût-on les meilleurs matériaux culinaires, on ne sait pas en tirer parti ; et l'on ne sort du cercle des saveurs fades que pour tomber dans les saveurs violentes. La juste mesure manque, les gradations on les néglige; les accords on ne les sent pas. En musique on dit avec raison avoir de l'oreille, en cuisine on devrait dire avoir du palais et reconnaître que les Français en sont doués. ”

“ Sa cuisine était merveilleusement montée en broches et tournebroches, grils, lèchefrites, poêles à tous usages, marmites, chaudrons, poêlons, casseroles de toutes formes, tourtières, turbotières, poissonnières, tripiers, cloches, fours à pâtisseries et autres ustensiles propres à fournir de mets variés une table d'épicurien délicat. Dans la cave, reposaient bon nombre de demi-muids de vin commun pour les domestiques, de chablis pour le maître qui estimait les produits de ce terroir. ”

“ L'art de la cuisine mérite plus d'honneur qu'on ne lui en accorde généralement. La pratique de cette science exige des connaissances étendues, variées, un goût sûr, un tact parfait; elle s'exerce sur un vaste domaine, dont les trois règnes de la nature sont tributaires ; maître de ces trésors, le cuisinier les réunit, les amalgame, les divise à son gré, leur fait prendre des formes nouvelles, et, pour ces transformations, il appelle à son aide la chimie et les puissants auxiliaires dont elle dispose. ”

“ Pour arriver à ce résultat, une foule de moyens restent à l'ouvrier ingénieux, et à l'aide de seuls éléments mangeables, comme truffes, champignons, blanc d'oeuf, légumes, langue, etc., il peut combiner et varier à l'infini d'admirables décors.
La cuisine ne fera en cela que suivre l'exemple de la pâtisserie qui n'use pour ses décors d'entremets d'aucun artifice, mais en emprunte les éléments à ces entremets mêmes ou à des produits dégustables. ”