Grille

“ Une grille ferme l'entrée d'un grand jardin, que l'acacia, le faux ébénier, le genêt d'Espagne, le marronnier et le platane remplissent d'ombre et de parfums. Des allées finement sablées et faisant deux ou trois tours sur elles-mêmes, pour prolonger le plaisir des promeneurs, sillonnent ce-.massif. ”

“ Sorte d'insecte. Le cri des grillets. Un trou de grillet. Terme suisse-roman, savoisien, lyonnais, franc-comtois et méridional. En Poitou et dans le Berry on dit: Grelet; en limousin et en vieux français, gril. Les dictionnaires et le bon usage veulent qu'on dise: «Grillon.» R. lat. gryllus.
GRILLOIRE, s. f. Sorte de petite casserole à manche, surmontée d'un couvercle, et qui sert à rôtir le café. Dans le canton de Vaud on dit: Un grilloir. Le grilloir à café.
246 GRILLOIRE, s. f. (fig.) Endroit où la chaleur est insupportable; endroit où l'on grille. ”

“ Pour un rôti cuit au four, on doit toujours prendre la précaution élémentaire de poser la pièce sur une grille qui la surélève suffisamment dans la plaque à rôtir, pour que, à aucun moment de sa cuisson, elle ne puisse se trouver en contact avec les jus et graisses qui tombent dans l’ustensile, ou, à défaut de grille, de la maintenir surélevée au moyen d’une broche prenant ses points d’appui sur les bords de la plaque. ”

“ Ce gril consiste en un assemblage de tuyaux, ouverts aux extrémités, en fonte de fer ou de cuivre rouge, disposés les uns à côté des autres, àpeu-près comme les barreaux d'une grille de fourneau. Son objet est de chauffer des appartemens, des étuves, etc., par la chaleur de l'air qui en traverse les tuyaux. Le passage et la circulation de l'air sont d'autant plus rapides , que le gril est plus échauffé, et qu'un des orifices de chaque tuyau plonge dans un atmosphère plus froid. ”

“ En Normandie, gribiche se dit d'une vieille femme méchante dont on fait peur aux enfants.
GRIE, s. f. Plâtre gris, gypse. Terme de nos campagnards et de ceux du canton de Vaud. Il existe à Bernex une ancienne carrière de grie, qui a fait donner le nom de grisse aux terrains environnants.
GRIFFÉE, s. f. Griffade, coup de griffe.
GRILLE, s. f. Cheville du pied. S'écorcher la grille. Terme suisse-roman, savoisien et franc-comtois.
GRILLER, v. a. Rôtir. Griller du café; griller des châtaignes; griller des glands. Terme savoisien. En français «Griller» signifie: Rôtir sur le gril. ”

“ On peut préparer les œufs mollets sur toasts de pain grillé, ou les garnir de diverses purées : cervelle, volaille, poisson, chicorée, carottes, endives, épinards, etc., ou de riz au gratin. On peut les dresser sur croûtes grillées remplies d'une cuillerée de pulpe de viande. ”

“ Toute autre substance végétale de rebut peut être employée aussi bien que la paille. S’il paraît préférable de chauffer au bois ou au charbon, le levier-sabot, la chaîne, la poulie, la porte à coulisse et le plan incliné, ainsi que les barreaux de la grille, peuvent être retirés aisément, et remplacés par les portes à feu et les grilles ordinaires. ”

“ Le grillage, c'est-à-dire la cuisson sur le gril, ne s'opère que sur des petites pièces de viandes telles que les côtelettes, les biftecks, etc. Il est nécessaire, pour bien les réussir, de les exposer sur un feu vif, de façon que leur surface, rapidement saisie, blanchisse aussitôt. On peut aussi paner les viandes à griller, les envelopper dans un papier beurré. On obtient, par ce moyen, une croûte artificielle autour de la viande, qui la conserve tendre et pénétrée de son jus; tandis que le grillage à nu forme une croûte naturelle à la surface de la viande. ”

“ La grille qui forme l'entrée principale, est surmontée de lions tenant les armoiries du propriétaire et de sa femme. Sur le petit pont qui conduit à la grille, un homme prêt à ouvrir la porte.
Au premier plan, à droite, une société se promenant dans une barque et sur le devant, un troupeau de vaches que deux pâtres ramènent des champs. ”

“ Versez dessus la cuisson et ajoutez l'eau qui manque; faites cuire lentement, une petite demi-heure, l'ébullition doit être aussi modeste que pour un pot-au-feu.
Retirez du feu, laissez refroidir trente ou quarante minutes avant de dresser.
POUR DRESSER. — Soulevez la grille, faites glisser la carpe en la retournant dans un plat long un peu creux et pas trop large; versez la cuisson, rangez autour,
en proportions égales, raisins, amandes et oignons ”

“ Elle était surtout exaspérée par les biscottes de pain grillé que mangeait mon père. Elle était persuadée qu’il en usait pour faire des manières et la faire « valser ». « Je peux dire, approuvait le jeune valet de pied, que j’ai jamais vu ça ! » Il le disait comme s’il avait tout vu et si en lui les enseignements d’une expérience millénaire s’étendaient à tous les pays et à leurs usages parmi lesquels ne figurait nulle part celui du pain grillé. ”

“ A défaut d'appareil à griller, il faut étaler sur le côté de la broche ou du fourneau, et sur un lit de cendres chaudes, une couche épaisse de braise de bois ou de charbon de bois, ce qui est préférable; amortir avec la pelle les morceaux trop ardents, puis poser le gril sur cette braise, afin de faire rôtir les pièces, en les retournant à temps. La science du grillage consiste à bien se rendre compte du temps qu'exigent les viandes pour cuire à point ”

“ En floréal, cet énorme buisson, libre derrière sa grille et dans ses quatre murs, entrait en rut dans le sourd travail de la germination universelle, tressaillait au soleil levant presque comme une bête qui aspire les effluves de l’amour cosmique et qui sent la sève d’avril monter et bouillonner dans ses veines, et, secouant au vent sa prodigieuse chevelure verte, semait sur la terre humide, sur les statues frustes, sur le perron croulant du pavillon et jusque sur le pavé de la rue déserte, les fleurs en étoiles, la rosée en perles, la fécondité, la beauté, la vie, la joie, les parfums. ”

“ A. Grillage. — Ce mode de cuisson, très ancien, communique à la viande beaucoup de sapidité, une saveur délicate et un aspect fort appétissant.
La chair grillée doit sa grande digestibilité à une cuisson rapide et uniforme. Trop cuite, elle deviendrait dure, sèche, indigeste et serait indigne de tout éloge.
B. Rùtissage. — Il consiste à exposer la viande à
l'action d'un feu vif, en la faisant tourner, afin que toutes les parties subissent une cuisson uniforme. ”

“ Vous y ajouterez navets, carottes, pommes de erre, que vous rangerez autour de la viande sur le plat, it verserez la sauce sur le tout. Les pommes de terre peuvent çuire sur la viande, mais sans la toucher trop, pour qu'elles 'n'absorbent pas toute la sauce. On recouvre d'un couvercle pour maintenir la vapeur.
Bouilli sur le gril. On le trempe dans du beurre fondu assaisonné de poivre et sel, on le grille, et on le sert avec. ”

“ « Voyez donc la grelette qui croit charmer Landry Barbeau ! grelette, sautiote, farfadette, chat grillé, grillette, râlette », et autres sornettes à la manière de l’endroit. ”

“ Rôtie ou grillée, elle est portée d'emblée à une température suffisante pour que les albumines de la surface extérieure soient saisies par le feu, c'est-à-dire coagulées et durcies, de façon à former une sorte d'écorce, de croûte protectrice à l'intérieur de laquelle les parties profondes cuisent dans leur jus et conservent leurs sucs nutritifs. La viande ainsi préparée possède une saveur des plus agréables.
Dans le four, la cuisson s'étend aux parties profondes plus complètement que sur le gril. ”

“ GRIBLETTE. En terme de cuisine, c'est une tranche de porc frais ou de mouton rôtie sur le gril; on les sert comme des côtelettes, avec ou sans accompagnement.
GRILLADE. On appelle grillades des tranches de viande bien minces que l'on fait rôtir sur le gril. Quand on a quelque dindon ou autre pièce
pour en faire une entrée, on peutprendreles ailes, les cuisses et le croupion, les griller avec du sel et du poivre, passer de la farine à la poêle avec du lard fondu, y mettre des anchois, un filet de vinaigre, un peu de bouillon, sel, poivre, faire mitonner le tout et servir chaudement. ”

“ Parez des côtelettes en leur ôtant les peaux et les parties non mangeables, à l'exception de l'os principal; battez-les des deux côtés, et saupoudrez-les de sel et poivre. Faites-les cuire sur le gril, sur un feu vif, et ne les retournez qu'une fois, afin qu'elles ne perdent pas
leur jus. Les vrais amateurs de mouton mangent les côtelettes grillées sans sauce, mais avec une garniture de pommes de terre roussies au beurre. ”

“ Pour faire griller les viandes. — C'est une opération simple que celle de faire griller les viandes ou les poissons, mais c'est une opération qui exige des soins. Dans la plupart des cuisines bourgeoises, il existe maintenant des appareils à griller, à coulisse. ”

“ Les tables basses, tendues de nattes et de couvertures rouges, servaient à volonté de sièges et d’estrades. Des niches grillées, où les dieux gonflaient leurs joues comme des enfançons gorgés de lait, sanctifiaient le paysage. ”

“ On imagine bien que la cuisine, chez ce peuple, n'est pas un art bien perfectionné. Ils n'ont que deux manières de préparer leurs aliments : l'une de les griller, et l'autre de les cuire au four. L'opération de griller quelque chose est si simple qu'il n'est pas besoin de la détailler ici. ”

“ Si par hasard vous étiez destinés à devenir chefs de cuisines, vous devriez savoir que c'est sur un gril que les cuisiniers font griller les boudins, les saucisses, les andouilles, les biftecks et les côtelettes; quelquefois ils les mettent en papillotes. Peut-être ne devrais-pas ajouter qu'il y a des peuples inhumains qui traitent leurs ennemis de la même manière : quand ils ont fait des prisonniers, ils les tuent pour les cuire et les manger ”

“ Les palais de bœuf se servent aussi entiers, cuits sur le gril. Il faut pour cela les faire mariner dans l’huile, avec sel, poivre, persil, ciboules et pointes d’ail, puis les paner avec de la mie de pain et les faire griller. ”

“ Mais ce sont là plutôt des grilles très-délicates que des grillages.
Voici (2) un exemple de grillages fabriqués avec des fils de fer et qui datent du XIVe siècle. Ce fragment a été trouvé à Rouen chez un marchand de ferrailles, et nous en avons vu un autre absolument semblable dans la cathédrale de Munich. On admettra que les anciens serruriers ou grillageurs avaient plus d’imagination que ceux de notre temps. Nos grillages modernes sont d’un aspect moins agréable. ”

“ Le capitaine G. LAFOND,
. » Consul général de Costa-Rica. »
« P. S. Vous êtes bien malade, mon pauvre Grille, et vous travaillez jour et nuit : je veux constater ici qu'aucun homme, pas même nous autres voyageurs, n'a plus fait pour la gloire et la prospérité de son pays, et cela sans espoir de récompense, pour l'amour seul du bien public.
» Vous y avez dépensé votre patrimoine ! Bien des gens disent et diront que c'est de la folie ! — Cependant, vous laisserez à votre cher fils, Oscar Grille, ingénieur des ponts et chaussées, un nom vénéré par tous les gens de bien. ”

“ Combien y a-t-il de la grille d'entrée au château? ”

“ Si le besoin n'est pas satisfait, il arrive alors qu'ils ont recours, entre les repas, à des friandises ou à d'autres alimens plus on moins mal choisis. Userait beaucoup plus simple, beaucoup plus sain et bien moins dispendieux, de leur donner des viandes grillées ou rôties, des tranches de bœuf sur le gril, des tranches de veau ou de mouton; quelquefois , en hiver, celles de porc frais pour les plus grands et les plus forts. Les viandes quelconques mises sur le gril plaisent toujours davantage et sont beaucoup plus saines. ”

“ Dans les noces comme il faut, à la sortie de l'église, le marié jette aux gones des dragées à la graspille; on dit encore plus volontiers à tire-cheveux.
GRATONS, s. m. pl. — Petits fragments grillés et rissolés, résidus de la graisse de porc après qu'elle a été fondue. Avec des pigeons ficelés pour entrée, des gratons pour rôti, des retailles pour entremets et du lèche-etc. pour dessert, on fait un déjeuner succulent et pas trop cher. — Dérivé de cratem, gril. ”

“ Les personnes que vous avez connues au ministère de l'intérieur, sous MM. Carnot, Mon- talivet, De Cazes, Martignac ; dans la presse, à
la bibliothèque d'Angers, à la préfecture de Napoléon-Vendée et dans votre intimité, diront : François Grille fut un administrateur non seulement intègre et infatigable, mais il a sacrifié son bien et celui de ses enfants à l'intérêt général ”

“ On le fait féminin quand on le prononce seul, mais c'est une faute. Il faut dire, le gril, s. m.: apportez le gril. On ne fait pas sentir l'l dans le discours familier, et lorsqu'on la fait entendre, elle est mouillée.
Grillet. Plante dont les tiges sont menues, sans feuilles, et portent un bouquet de fleurs blanches ou bleues, d'une odeur agréable; dites, muguet: le muguet vient de lui-même dans les bois. Le mot grillet, signifie, en terme de blason, une petite sonnette ronde qu'on met au cou des chiens et aux jambes des oiseaux de proie.
Grillet. Insecte ”

“ Alose grillée à l’oseille. — Étant habillée et marinée, mettez l’alose sur le gril ; vous l’arrosez pendant la cuisson avec la marinade ; quand elle est bien cuite, vous la servez sur une purée d’oseille. ”

“ Faites mijoter pendant une demi-heure, égouttez et servez sur un plat avec une serviette, garnissez de persil.
Sauce au beurre ou hollandaise dans une saucière à part.
BRÈME DE MER GRILLÉE A LA MAITRE D'HOTEL.
Préparez comme les rougets ;
Nettoyez, mettez sur le gril, et servez avec maître-d'hôtel à part.
MOULES A LA POULETTE.
Ayez 2 litres de moules ; vous les choisirez moyennes autant que possible ; les moyennes sont toujours les plus délicates ”

“ Il s'appuya aux grilles d'un air las, refroidissant ses tempes à l'humidité du fer et écoutant le silence chuchoteur des arbres. ”

“ JACQUES. — Oui, ce grillon-là chante dans l’âtre tout l’hiver, comme son cousin le grillon des champs crie tout l’été dans la prairie. Tous deux adorent l’esprit du feu, mais sous une autre apparence. Les uns ont le culte du soleil, comme les Péruviens ; les autres celui de la flamme sur l’autel, comme les mages. Croyez-vous qu’ils se damnent et se persécutent les uns les autres. ”