Théodore Bourrier

“ La caille n'a pas, comme la perdrix, une place sans plumes derrière les yeux, et l'iris de ces derniers est jaunâtre. Tous les ans, elle vient des côtes d'Afrique passer en Europe six mois de la belle saison. Les plaines d'Ervan, en Perse, en fourmillent; l'île de Caprée, à l'entrée du golfe de Naples, se couvre de ces oiseaux au mois de septembre ; l'évêque de l'île en tire grands profits, ce qui l'a fait appeler l'évêque des cailles. A Paris, elles paraissent sur nos marchés pendant toute l'année. Leur chair est extrêmement tendre et savoureuse, mais d'un parfum très fugace. ”

“ UTILISATION DE LA VIANDE DE PORC
La chair du porc occupe un rang distingué dans l'économie domestique et figure avec honneur sur les tables bien servies. Le consommateur est heureux de rencontrer dans la boutique du charcutier des pièces fraîches délicatement accommodées ou des conserves succulentes ; le voyageur attardé improvise avec elles des repas confortables et délicieux. C'est le porc qui triomphe dans ces mille préparations où les casseroles de toutes dimensions et les lèchefrites brillantes ne font jamais relâche. ”

“ Il est vrai qu'on pourrait en dire autant de bien d'autres espèces; quoi qu'il en soit, il se reconnaît à son corps couvert d'écailles, nacré sous le ventre, rouge à la queue avec des raies longitudinales d'un beau jaune doré. Sa mâchoire inférieure est garnie de petites dents fines et pointues, enfin ses barbillons sont bien développés. Quand le surmulet s'est nourri de crustacés, il répand une odeur désagréable. Sa chair ferme et blanche a non seulement une saveur délicieuse, mais elle est encore facile à digérer. ”

“ Nous allons rapidement passer en revue les nombreux avantages alimentaires du porc considéré, bien à tort, comme un animal immonde.
Arrêtons-nous un instant devant cet imposant craonnais couché tout de son long dans un parquet du marché de la Villette ? Il se repose des fatigues d'un voyage long et fatigant ; son groin frangé d'une légère écume a des frémissements nombreux et bizarres. Sa peau luisante, rosée, garnie de soies fines, forme sur tout le corps des bourrelets de graisse ; dé temps en temps il lève sa forte tête en montrant des yeux qui brillent d'un éclat cynique. ”

“ La nuit, au contraire, les cellules végétales dégagent de l'acide carbonique qui protège le ferment animal et lui permet d'exercer son action de destruction. Ce dernier s'empare de l'oxygène des substances oxycarbonées dans lesquelles il vit, et, comme ce milieu est riche en substances phosphatées, il dégage en même temps des hydrogènes carbonés et phosphorés qui sont brûlés au fur et à mesure qu'ils se forment en déterminant les lueurs qui apparaissent sur la viande; fait qui n'a rien de surprenant quand on songe au pouvoir oxydant que possèdent les ferments. ”

“ Au début, l'altération du saucisson se traduit par de la mollesse, une nuance terne, une odeur désagréable et une saveur aigrelette ; en mâchant un morceau déjà piqué, on perçoit un goût âcre qui prend à la gorge. Dans la décomposition plus avancée, le saucisson est tout à fait mou, il donne au toucher une sensation humide, visqueuse et gluante, sa coupe est grisâtre et les morceaux de lard sont de couleur verdâtre. ”

“ La chair du lapin est blanche, il n'est donc pas possible de la confondre avec celle du lièvre qui est rouge : cuite, celle du lapin reste blanche, celle du lièvre devient noire. Elle constitue un aliment sain, mais fade et indigeste; pour être supportable, elle a besoin d'être relevée par beaucoup d'épices.
Ce qui nuit surtout à sa qualité, c'est le manque de soins et la privation de nourriture que l'on fait subir à ces animaux ; ceux qui ont été soumis à la castration ont la chair plus ferme et d'un goût plus sapide que les autres. ”

“ Les qualités de ce poisson comme aliment sont diversement appréciées, parce qu'elles varient avec son âge, les lieux de sa provenance et l'époque où il a été péché. Ainsi, au moment du frai, il possède toute sa saveur; quand il est vieux ou qu'il a vécu dans des fonds vaseux, sa chair n'est pas de bon goût. Par contre, quand il a été nourri dans des eaux claires et vives, il est d'une extrême délicatesse. C'est en automne et en hiver que la tanche, la femelle surtout, doit servir à l'alimentation ; cependant, on ne doit pas en faire excès parce
qu'elle est de difficile digestion. ”

“ Lorsque le porc exposé en vente remplit les conditions d'engraissement demandé par l'acheteur, le sexe n'exerce aucune influence sur sa valeur. Néanmoins, d'aucuns prétendent que les chairs de la femelle châtrée jeune sont préférables comme tendreté et saveur à celles du mâle qui se trouve dans les mêmes conditions. Nous pensons que, sous ce rapport, il n'y a aucune différence à établir parce que la qualité de la viande dépend principalement de la race et du mode d'alimentation. ”

“ Il est bien naturel que l'on cherche à atténuer autant que possible les effets funestes de l'atmosphère sur le poisson. Les moyens les plus communs sont les herbes fraîches, la glace et l'eau. Nous sommes parfaitement d'avis que l'on prenne la précaution de protéger ces animaux avec des herbes, surtout celles qui dégagent une odeur aromatique comme le persil, le cerfeuil, car elles ont la propriété de parfumer leur chair. Le meilleur procédé de conservation est certainement de les placer tout vivants dans l'eau qui est souvent renouvelée. ”

“ Le carbone qui doit fournir le calorique indispensable à l'entretien de la chaleur animale est fourni par les matières grasses. Celles-ci, déposées dans la trame du tissu cellulaire par le torrent circulatoire, constituent en quelque sorte une réserve pour maintenir constamment le même degré de température. L'élément essentiel destiné à réparer la machine humaine et à tenir l'équilibre dans le budget de la santé est donc puisé dans la chair des animaux. Cette dernière donne à nos muscles l'accroissement, la fermeté et la vigueur indispensables à l'organisme. ”

“ Quoi qu'il en soit, quand les poils ou les plumes s'arrachent sans difficulté avec les doigts, que la peau est blafarde, le ventre ballonné, la chair saignante et baveuse et l'odeur qui s'en exhale plus ou moins violente, on peut affirmer sans crainte d'erreur que la mort remonte déjà à plusieurs jours. ”