Théodore Bourrier

“ Nous allons rapidement passer en revue les nombreux avantages alimentaires du porc considéré, bien à tort, comme un animal immonde.
Arrêtons-nous un instant devant cet imposant craonnais couché tout de son long dans un parquet du marché de la Villette ? Il se repose des fatigues d'un voyage long et fatigant ; son groin frangé d'une légère écume a des frémissements nombreux et bizarres. Sa peau luisante, rosée, garnie de soies fines, forme sur tout le corps des bourrelets de graisse ; dé temps en temps il lève sa forte tête en montrant des yeux qui brillent d'un éclat cynique. ”

“ Au début, l'altération du saucisson se traduit par de la mollesse, une nuance terne, une odeur désagréable et une saveur aigrelette ; en mâchant un morceau déjà piqué, on perçoit un goût âcre qui prend à la gorge. Dans la décomposition plus avancée, le saucisson est tout à fait mou, il donne au toucher une sensation humide, visqueuse et gluante, sa coupe est grisâtre et les morceaux de lard sont de couleur verdâtre. ”

“ Le premier principe de l'hygiène alimentaire, dit Husson, est la variation dans la nourriture.
Si la Société végétarienne de Paris se propose de combattre l'abus de la viande et de montrer la nécessité d'introduire dans notre régime une certaine proportion de végétaux, son but sera excellent; si au contraire, de l'homme carnivore elle veut faire un herbivore, elle dépassera la mesure et tombera dans l'erreur, car la civilisation a détruit pour jamais l'homme frugivore des temps primitifs. ”

“ Parmi les causes qui ont une influence considérable sur la digestibilité, nous citerons : l'espèce de l'animal, son âge, les conditions de santé dans lesquelles il se trouve, le genre de nourriture qu'il a consommée, le temps écoulé depuis l'abatage, la manière dont il a été tué, les régions du corps et le mode de préparation.
Le cochon de lait est plus indigeste que le porc adulte, parce que dans le jeune âge la gélatine prédomine dans les tissus. ”

“ Le carbone qui doit fournir le calorique indispensable à l'entretien de la chaleur animale est fourni par les matières grasses. Celles-ci, déposées dans la trame du tissu cellulaire par le torrent circulatoire, constituent en quelque sorte une réserve pour maintenir constamment le même degré de température. L'élément essentiel destiné à réparer la machine humaine et à tenir l'équilibre dans le budget de la santé est donc puisé dans la chair des animaux. Cette dernière donne à nos muscles l'accroissement, la fermeté et la vigueur indispensables à l'organisme. ”

“ Au contraire la nourriture mixte dans laquelle entrent les matières animales et végétales est celle qui s'adapte le mieux à notre organisme. Elle est favorable à la santé, assure les avantages d'une longévité justement appréciée et quelquefois capable de faire oublier le tombeau.
La nécessité de l'alimentation animale fait regretter que dans bien des localités de notre belle France les ouvriers ne mangent pas suffisamment de la viande. C'est une question de premier ordre d'où dépend la prospérité d'un pays. ”

“ Au contraire, les déchets de boucherie, les têtes de mouton, la viande de cheval, en un mot la nourriture animale communique au porc un mauvais goût qui sent trop le carnassier. Nous ferons la même remarque pour les soupes, le marc de suif ou pains de cretons, etc. qui rendent les tissus mous et insipides. Si les porcs très gras ne fournissent pas toujours une viande de premier choix, ceux qui sont maigres offrent aussi des inconvénients ; leurs tissus sont durs, coriaces et dépourvus de sapidité; grillés ou rôtis ils deviennent filandreux et perdent toute saveur aromatique. ”

“ Quand la faim ne le tourmente pas, qu'il n'est pas famélique, il a une répugnance invincible pour les aliments nuisibles.
Au contraire l'homme, s'il n'était averti, ne discernerait pas toujours les bons et les mauvais aliments ; il consommerait les fruits du mancenillier comme la pomme, et la ciguë comme le persil.
Nous pouvons donc affirmer, sans aucune exagération, que le porc est un animal perfectible ayant toutes les facultés instinctives et intellectuelles qui font l'apanage des mammifères. ”

“ Les aliments de croissance par excellence sont ceux qui contiennent la graisse, le sucre, les matières amylacées, albuminoïdes et minérales en grande proportion. Les légumineuses, qui fournissent non seulement des substances amylacées mais encore du phosphate de chaux, contribuent puissamment à la formation du tissu osseux. Ces
aliments sont donc plus indispensables, dans le jeune âge, que ceux contenant de fortes quantités d'azote et de protéine. ”

“ Dans notre siècle de lumières, les préjugés, le dédain, nous dirons même la répugnance d'un grand nombre de personnes à l'égard du porc devraient avoir complètement disparu. De fait, professer pour cet utile animal des idées issues de l'ignorance nous retourne aux époques les plus arriérées de notre histoire et la place importante qu'il occupe dans l'économie domestique doit être bien connue. ”

“ Si certains éléments peuvent se transformer dans l'économie par leur ingestion directe, il en est d'autres qui doivent faire partie intégrante des aliments. Ainsi, les principes minéraux ne concourent au développement des tissus qu'à la condition unique de se trouver, en plus ou moins grande proportion, dans les matières qui forment la base de la nutrition. On administrerait, en vain, des phosphates, de l'acide phosphorique et des
sels divers, si ces substances n'étaient introduites dans l'organisme par les aliments eux-mêmes. ”

“ Nos ancêtres ne connaissaient ni chemin de fer, ni électricité, ni les nombreuses découvertes qui sont du domaine de la médecine ou de l'industrie. Nous vivons à toute vapeur et notre machine a besoin d'être alimentée avec les matériaux qui donnent force et chaleur.
Or la viande est la substance réclamée en plus-grande abondance par les populations des villes et des campagnes. Les expérimentateurs qui tentèrent de s'en abstenir d'une manière absolue ne furent pas toujours heureux. Stark, d'Edimbourg se mit au régime exclusif du pain, de l'eau, du sucre et des aliments végétaux. ”

“ En principe, il est rationnel de mettre le porc à l'engrais vers dix ou douze mois quand il appartient à une race précoce ; les races anciennes non améliorées demandent un âge plus avancé, deux ans au minimum. Mais nous croyons utile de se procurer les animaux plus jeunes quand on a le temps devant soi.
Plusieurs personnes donnent la préférence aux individus femelles, sous prétexte qu'ils sont plus aptes à prendre la graisse. Sous ce rapport, nous n'établissons aucune distinction entre les sexes, puisque la castration rend les conditions égales pour l'élevage. ”

“ Certaines races anglaises possèdent un volume considérable dû à l'énorme quantité de graisse accumulée sous la peau et la viande ou maigre disparaît dans la masse du tissu adipeux. Ces conditions ne sont pas de nature à favoriser la vente des animaux. Dans les villes et les campagnes on demande le maigre qui donne des jambons, des poitrines, des tranches fumées et le petit-salé bien connu du consommateur. De plus chacun sait que les préparations de charcuterie se conservent d'autant mieux que la graisse n'est pas en quantité trop forte comparativement aux muscles. ”

“ Sur l'animal entier, on reconnaît le cochon à la brièveté du cou et des membres, au toucher onctueux du lard et à la conformation anatomique de la symphyse pelvienne, qui est droite, tandis qu'elle est arquée chez le veau. L'examen microscopique des tissus donne aussi de précieux renseignements. Il n'est pas plus difficile de distinguer des morceaux de viande même après la cuisson ; la forme des os, l'état des cartilages, l'examen des
fibres musculaires et la nature du tissu adipeux ne peuvent nous induire en erreur. ”

“ Lorsque le porc exposé en vente remplit les conditions d'engraissement demandé par l'acheteur, le sexe n'exerce aucune influence sur sa valeur. Néanmoins, d'aucuns prétendent que les chairs de la femelle châtrée jeune sont préférables comme tendreté et saveur à celles du mâle qui se trouve dans les mêmes conditions. Nous pensons que, sous ce rapport, il n'y a aucune différence à établir parce que la qualité de la viande dépend principalement de la race et du mode d'alimentation. ”

“ A la campagne, la viande de porc fraîche, salée ou fumée fait la richesse alimentaire des travailleurs. Ils en font des potages délicieux très nutritifs qui les aident à supporter les plus rudes labeurs.
On a reproché à la viande de porc la graisse qu'elle renferme en plus ou moins grande quantité. Or, nous savons que les corps gras ont pour fonctions de produire la chaleur animale; c'est pour cela que les aliments riches en graisse sont préférés dans les pays froids. On a encore observé que ces substances accélèrent la dissolution des aliments azotés. ”

“ Nous nous ferions difficilement une idée exacte du nombre des jambons et de quartiers de lard livrés tous les ans à l'alimentation publique.
Les Américains portent toute leur attention sur l'élève du porc : habitations bien comprises, hygiène, soins de propreté, nourriture abondante et choisie, eau limpide et à profusion, etc., rien n'est épargné pour soustraire les animaux aux causes morbides et produire une viande de bonne qualité. ”

“ L'odeur du saucisson est alors nauséabonde et repoussante, la coupe révèle la teinte gris verdâtre de la chair putréfiée et les morceaux de lard jaunes verdâtres donnent avec les autres tissus une matière pultacée qui répugne à nos sens.
Quand le saucisson est très vieux, il subit une véritable momification ; il est dur, grisâtre, racorni et présente dans son intérieur des trous nombreux qui résultent de la disparition d'une partie des tissus. ”

“ Les charcutiers accordent une grande valeur aux maniements parce qu'ils fournissent encore des indications sur l'épaisseur des muscles, la quantité de tissus adipeux, la densité et la fermeté du lard. Quand les tissus sont mous et soufflés, la graisse est en petite proportion ; s'ils sont amples et fermes, la graisse est de bonne qualité. Selon que celle-ci occupe telle ou telle région, le porc est bon de tel ou tel côté ; quand la substance graisseuse est développée d'une façon générale,
l'animal est bon à démarrer, d'après le langage connu. ”

“ L'alimentation n'est pas sans influence sur la santé, car l'usage de la viande de porc amène insensiblement l'augmentation ainsi que la quantité proportionnelle de globules et de fibrine dans la masse du sang. ”

“ L'inoculation au lapin donne des résultats aussi certains que le charbon ; il en est de même des autres espèces employées aux expériences. Dans la tuberculose, tous les liquides de l'économie, le mucus nasal, la salive, la sérosité des tissus, l'urine sont virulents et peuvent donner la maladie. Quant au virus lui-même, dont je ferai connaître la nature dans une prochaine note, il résiste et conserve son action à la température qui tue la bactéridie du charbon. ”

“ « D'autre part, plus la prépondérance du sang anglais primitif est grande, plus l'engraissement dans les produits est lent et difficile ; les animaux sont de plus grande dimension, plus forts ; leur viande est de qualité plus grossière. »
Ces faits démontrent que pour obtenir les meilleurs résultats, il faut nous laisser guider dans le choix des espèces de porc qui nous conviennent le mieux, ainsi que dans le meilleur système d'élevage, par l'objet que nous avons en vue et le but que nous nous proposons. ”

“ E. Cuisson à l'eau. — La coction est en grand usage, surtout dans les campagnes, parce qu'elle est simple et qu'elle exige peu de surveillance.
Une chaleur douce désagrège les fibres musculaires, coagule l'albumine et l'hématosine et dissout plusieurs matières nutritives contenues dans la viande.
On obtient avec le liquide une soupe nourrissante et saine. Un pot-au-feu de petit-salé a un
goût délicieux que nous sommes loin de dédaigner. ”

“ L'élevage du porc aux États-Unis forme une industrie qui a pris, en quelques années, une extension considérable. Nous en jugeons par le nombre des animaux s'élevant aujourd'hui à 43,300,000 têtes. Dans les fermes les plus vastes comme dans les maisons les plus modestes on s'efforce de nourrir des cochons. Les habitants tiennent cette viande en grand honneur, ils en consomment des quantités relativement considérables, soit à l'état frais, soit transformée en produits de charcuterie. ”