Sécurité alimentaire

“ Conservation des aliments. — Les substances dont nous nous alimentons ont une fâcheuse tendance à se gâter. Ainsi, le lait et le bouillon aigrissent, la viande se putréfie, le pain moisit, le beurre rancit, etc. Ces transformations, qui rendent vite un aliment dangereux pour la santé, sont toujours dues à la pullulation de microbes au sein de la substance alimentaire. ”

“ Le ministère de l'Agriculture mérite vos encouragements, car vous avez pu vous rendre compte que si, en matière d'alimentation et de production animale, nous avons repris quelques questions pendantes depuis déjà longtemps, nous avons résolument voulu travailler dans des régions fertiles mais encore inconnues, et on en découvre presque tous les jours lorsqu'on explore le vaste domaine de l'Hygiène alimentaire. ”

“ Malheureusement nous souffrons de l'entrée des viandes abattues qui sont frappées d'un droit dérisoire, et qui sont dangereuses pour la santé publique ; d'intelligentes mesures d'hygiène viennent d'être prises; nous comptons sur leur effet. ”

“ Ce n’est pas seulement la théorie scientifique qui démontre la nécessité d’une certaine dose de viande ou de produits animaux pour entretenir la force et la santé de l’espèce humaine à tous les âges ; ce sont aussi des faits constans, traditionnels, dont chacun peut aisément se rendre compte, et qui, depuis quelques années, ont amené d’utiles réformes dans les règlemens de l’alimentation proscrite par les administrations civiles et militaires. ”

“ Art de conserver les substances alimentaires, particulièrement employées dans l'économie domestique pour la nourriture des hommes ; suivi des moyens de désinfecter celles qui seraient corrompues, et d'utiliser celles qui ne sont pas susceptibles d'être conservées. ”

“ Vu par le côté étroit de son alimentation, l'homme est un animal, et toutes les lois qui régissent l'étude des rations d'entretien, de travail et d'engraissement pour les animaux lui sont en partie applicables. Je suis même étonné que les médecins qui se sont occupés de cette question de l'hygiène alimentaire n'aient pas puisé plus largement dans les nombreux travaux qu'a suscités cette importante question de l'alimentation des animaux domestiques ”

“ Une expertise bactériologique permettrait seule d'affirmer l'absence de germes dangereux pour l'homme et provenant de la viande ou des intestins d'animaux atteints de maladies infectieuses.
Choix et combinaison des aliments — La valeur d'une ration alimentaire ne dépend pas seulement de sa teneur en albuminoïdes, graisses, hydrates de carbone; la proportion de ces éléments a surtout une importance théorique; en pratique la nature des aliments consommés, ainsi que leur mode de préparation, décident du profit tiré par l'organisme de la nourriture qui lui est offerte. ”

“ Lorsque le juge de paix décidera que l'animal, la carcasse, la viande ou autre objet confisqué est gâté, malsain ou impropre à l'alimentation, il ordonnera que le produit saisi soit détruit ou employé de façon à empêcher qu'il ne soit mis en vente ou qu'il ne serve à l'alimentation. ”

“ En dehors de sa valeur alimentaire générale et d'ailleurs variable précédemment établie, la viande présente à considérer ce fait capital pour l'hygiène qu'elle peut être salubre ou insalubre.
A notre avis cela signifie qu'il y a lieu de distinguer d'une part les viandes dont la consommation ne saurait jamais amener chez l'homme aucun trouble morbide caractérisé, quelle que soit la qualité nutritive de l'aliment, et d'autre part les viandes dont l'ingestion est susceptible de devenir l'origine d'une atteinte positive à la santé des consommateurs. ”

“ Ce mémorable exemple d'un pareil régime, continue le savant explorateur, semble être resté en réserve dans ce coin obscur du globe, comme pour faire éclater aux yeux de tous, quand il en serait temps, la preuve des services que les gouvernements peuvent rendre à l'hygiène publique en favorisant la multiplication d'un aliment qui n'entre presque plus pour rien dans la nourriture des peuples. ”

“ L'hygiène des établissements où sont préparés, conservées et mises en vente les denrées destinées à l'alimentation humaine ou animale autres que celles visées aux articles 258, 259 et 262 du code rural ; Les conditions d'hygiène et de santé des personnes travaillant dans ces locaux ; Les conditions dans lesquelles les ministres compétents déterminent les caractéristiques microbiologiques et hygiéniques des marchandises destinées à l'alimentation humaine ou animale autres que celles visées aux articles 258, 259 et 262 du code rural ”

“ Qu'on y songe ! en persévérant dans la voie funeste où se trouve engagé le pays, on arrive fatalement à l'étiolement de l'homme et au dépérissement de la nation.
Non-seulement l'accroissement de la consommation en viande contribue au développement de la force physique et au maintien de la santé, mais encore l'augmentation en nombre et en qualité des animaux de boucherie constitue un des moyens les plus efficaces de parer aux disettes en céréales. ”

“ On peut, sans être un sectaire du végétarisme, désirer que les idées et les principes que cette Société cherche à propager se répandent de plus en plus, n'aboutiraient-elles qu'à nous engager à adopter une alimentation plus hygiénique comprenant un peu moins de viande et un peu plus de végétaux, puisque le régime végétal se recommande par sa non toxicité, sa plus value énergétique et son économie. ”

“ Dans l’intérêt de la santé publique, dans l’intérêt plus particulier des classes laborieuses, il serait à désirer, que les travaux entrepris amenassent dans le prix de la viande une baisse qui, sans nuire aux intérêts de l’agriculture, pût mettre cet aliment à la portée du plus grand nombre : si les conditions d’une bonne hygiène consistent à réduire au plus petit volume les matières confiées à l’estomac, tout en conservant les principes nécessaires à la nutrition, à la digestion et à la respiration, il faut dire que la viande les réunit toutes au plus haut degré. ”

“ Toutes les viandes et issues, qui se trouveraient corrompues et nuisibles, ne pourront être livrées à la consommation.
Les matières intestinales, les résidus de triperie seront enlevés tous les jours ou désinfectés.
L'ensemble de ces mesures constitue, on le voit, une sorte de code sanitaire, propre à rassurer les consommateurs. Grâce aux précautions prises par l'autorité, le public sait que la viande est saine au sortir de l'abattoir ; malheureusement, cette sécurité n'existepas partout, par cette raison bien simple que toutes les localités ne possèdent pas un • abattoir surveillé. ”

“ Celui qui vend ou prépare des denrées alimentaires et des boissons ne peut empêcher les autorités de les faire surveiller, examiner et analyser.
Il est défendu de vendre la viande et le lait des animaux ayant succombé à une maladie quelconque ou morts subitement.
Les eaux et les boissons gazeuses, ainsi que les eaux minérales, naturelles et artificielles, seront contrôlées. Le fabricant est obligé de remettre à la Commission de salubrité et au Conseil médical les analyses de ses produits. ”

“ Sans doute, il peut, pour un temps donné, entretenir son existence à l'aide d'une nourriture exclusivement végétale ou exclusivement animale, mais le régime, pour lui, le plus réparateur est sans contredit celui dans lequel il peut associer l'usage de la viande à celui des végétaux, dans une proportion qui varie suivant
l'âge, le tempérament, le climat, la quantité d'efforts et de travail qu'il aura à faire. ”

“ Parlons un peu des ALIMENTS: Tous les hommes doivent avoir la plus grande attention au régime ; il est de la plus grande im portance pour la conservation de la santé. La première règle à suivre est d'éviter tout excès : le trop comme le trop peu de nourriture est nuisible. Les végétaux et les animaux sont également propres à nous nourrir, mais il y a un choix à faire dans les qualités de ces substances: Les graines gâtées sont des poisons ; les autres substances végétales, gardas trop longtemps, deviennent malsai nes ; la viande est encore plus sujette à la corruption. ”

“ Dans cette distribution des aliments, on doit s'attacher non-seulement à conserver la santé et la vigueur des animaux, mais encore à obtenir d'eux la plus grande quantité de produits qu'ils puissent donner avec le moins de sacrifices possible. ”

“ Étant admise cette vérité incontestable que la viande est un produit indispensable à la vie humaine, l'inspection des viandes est nécessaire parce que celles qui sont insalubres peuvent être nuisibles; et que la majorité des consommateurs manquent des connaissances voulues pour apprécier celles d'entre elles qui jouissent de cette insalubrité. Il est donc important que l'autorité, dont l'un des devoirs est de veiller sur toutes les causes susceptibles de porter atteinte à l'hygiène publique, fasse procéder à l'inspection des viandes de boucherie, et empêche l'usage,
et l'acide inosique. ”

“ Avant d'indiquer théoriquement les trois classes principales de substances alimentaires qui, outre les boissons et les matières salines, doivent être réunies en certaines proportions pour composer une nourriture complète ou suffisante, nous exposerons d'une manière générale, très-simple et à la portée de tous, ce qui constitue le régime alimentaire convenable pour réparer, entretenir et développer les forces dans la race humaine. ”

“ Une fois ces notions acquises, nous établirons les bases du régime alimentaire normal ; nous verrons après ce que produisent les régimes insuffisant, surabondant et exclusif, et les applications qu'en a faites la thérapeutique à la cure des maladies.
L'homme perd chaque jour une certaine quantité d'azote, de carbone, d'eau et de sels ; ces déperditions journalières, qui sont le résultat des différents actes de la nutrition, doivent trouver dans l'alimentation une compensation suffisante; sans quoi l'homme dépérit, s'affaiblit et succombe. ”

“ La vente des comestibles gâtés ou corrompus, des fruits verts, du poisson d'eau douce et de mer, du gibier, des volailles, des légumes, des champignons, des oeufs et généralement toutes les denrées exposées sur les marchés publics, sont des objets qui doivent appeler la sérieuse attention et la surveillance des maires et des commissaires de police. Une mauvaise alimentation recèle en elle-même le germe d'une infinité de maladies. ”

“ L'alimentation et la boisson doivent être l'objet d'une surveillance méticuleuse.
La nourriture la meilleure comporte peu de viande. Celle des gens de la campagne est généralement saine, et n'est pas altérée par une trop longue conservation : elle se compose en grande partie de légumes, de pain, de laitages, d'œufs.
Il faut n'user de certains aliments qu'avec de grands ménagements, et même éviter certains d'entre eux. A moins d'être certain de leur innocuité, il faut proscrire d'une façon absolue les champignons dont certaines espèces sont vénéneuses. ”

“ Rappelez-vous à cet égard la curieuse observation de Voit qui a soutenu qu'en examinant les matières fécales déposées le long des routes, on pouvait juger de la richesse du pays; là où le paysan mange de la viande, les matières sont dures ; là au contraire où la nourriture est purement végétale, elles sont molles et analogues comme aspect à la bouse de vache. ”

“ La salubrité des denrées alimentaires, la réglementation des industries dangereuses ou insalubres, la surveillance du travail dans les manufactures, etc., ne peuvent pas être étudiées sans tenir compte des intérêts industriels et commerciaux. ”

“ Pris à ce double point de vue , ce rôle est bien plus utile parcequ'en même temps qu'il garantit la santé publique, il a pour effet de favoriser la consommation d'une viande qui est la seule de laquelle on puisse dire qu'elle est une source où se puise la force des populations. ”

“ M. le ministre de l'agriculture consulte la Société impériale et centrale d'agriculture, sur toutes les questions importantes que l'ignorance des premiers éléments de la plus utile, de la plus ignorée de toutes les sciences fait naître surtout dans les moments de disette, de famine, et des prétendues épidémies, qui ne sont que les tristes résultats de la violation de la loi d'alimentation ou de restitution, loi naturelle sur laquelle reposent tout à la fois la vie des plantes et celle des animaux. ”

“ Les causes qui les produisent sont placées dans une sphère trop élevée pour que nos efforts puissent y remédier; mais on ne peut nier que l'économie dans les substances alimentaires dont nous nous occuperons, et leur emploi bien ordonné, ne puissent concourir à rendre ces fléaux plus rares; car que de choses perdues, dans l'économie domestique, par la putréfaction à laquelle on né s'oppose pas assez! ”

“ Pour sauvegarder la santé de l'homme contre les dangers dont elle est menacée par la consommation possible de viandes provenant d'animaux malades, ou de viandes gâtées ou putréfiées, ou bien encore d'objets de charcuterie putréfiée, il y a lieu d'instituer dans toute commune un service compétent pour l'inspection des viandes. ”

“ Le principal avantage de la concentration des substances alimentaires dans les marchés et de la création des abattoirs publics consiste dans la possibilité de faire constater, par des inspecteurs compétents, l'état sanitaire des animaux qui y entrent et la qualité de la viande qui en sort. ”

“ Parmi les nombreuses questions relatives à l'hygiène publique, celles qui se rattachent à l'alimentation et plus spécialement à la vente, à l'abatage et au débit des animaux de boucherie, méritent nonseulement d'attirer l'attention, mais s'imposent impérieusement à l'étude des administrations municipales. ”

“ Sous prétexte de détruire les viandes malsaines, il ne faut pas priver le consommateur de viandes qui peuvent être consommées sans danger.
La moitié de la population n'a pas la quantité minima nécessaire d'aliments azotés. Mes expériences personnelles et autres m'ont conduit à cette conclusion qu'on pouvait manger impunément les viandes provenant d'animaux morts de n'importe quelle maladie. Mais je n'ai jamais conseillé de manger la viande en voie de putréfaction.
S'il n'y avait pas à craindre la manipulation des viandes
virulentes, je dirais qu'on peut se passer de l'inspection ”