Toast

“ Le banquet commença d’une façon très convenable. Brasier approuva le menu et manifesta l’intention de porter un toast après le potage. Farjolle le retint, comme il ouvrait la bouche pour dire évidemment des bêtises, et la table de la presse ne tarda pas à être bruyante.
Au milieu du repas les convives changèrent de place et la gaieté devint générale. Un silence se fit quand le moment des toasts arriva.
L’homme qui occupait la place de l’ambassadeur d’Angleterre se leva le premier et but « à l’intrépidité de Griffith et à la prospérité du Cirque anglo-français ». ”

“ On se dispute l'honneur de porter des toasts, et notamment celui qui était dans tous les coeurs pour les gracieuses personnes qui, non contentes de nous couvrir de fleurs, embellissent encore la fête de leur présence dans la vaste pièce contiguë et ouverte, où elles veulent bien nous offrir le café. ”

“ Pain ordinaire Gros pain, boule, baguette, ficelle, pain de campagne... 11. Pain Poste 111 et « Pains spéciaux » (pain noir, pain bis, pain de régime, pain viennois, pain de mie ...) ; les petits pains au lait, au chocolat..., croissants, brioches sont classés en 14.
12. Biscottes Y compris triscottes, toasts, pains grillés.
13. Biscuits, pain d'épices et autres gâteaux ................. Biscuits aux œufs, au beurre, gâteaux secs, gâteaux pour apéritifs, bretzels, madeleines, cake, casse-croûte (genre « Choco BN ») . Y compris biscuits pour bébés. ”

“ Des toasts nombreux furent portés avec les vins de France aux célèbres voyageurs qui s’étaient illustrés sur la terre d’Afrique. On but à leur santé ou à leur mémoire, et par ordre alphabétique, ce qui est très-anglais : ”

“ Tout le monde sait que rien n'est plus amusant qu'un repas improvisé sur l'herbe. Des pommes de terre, du lait, du pain noir surtout, de ce pain noir savoureux qui sent la bonne odeur du seigle, et un petit verre de vin blanc pour le dessert, n'y avait-il point là de quoi faire venir l'eau à la bouche ? ”

“ Un léger incarnat fleurira ton visage, Si pour mets tu choisis pain de froment, laitage, Cervelle, chair de porc, nouveau fromage, œufs frais, Moelle, tous aliments savoureux au palais ; Vins sucrés ; au dessert, les grappes de la treille, Et les fruits du figuier, mûrs, à face vermeille. ”

“ LES PATISSIERS ET LES MARCHANDS DE PAIN D'ÉPICES.
On comprend en général, sous le nom de pâtisseries, pour les distinguer de la boulangerie, toutes les pâtes cuites au four où il entre divers assaisomements, tels que beurre, graisses, huile, sucre, etc. Les pâtés chauds et tourtes d'entrée, les pâtés froids, les gâteaux, sont des pâtisseries. Il y en a de- sucrées qui se servent en entremets ; d'autres sèches ou croquantes, qu'on mange au dessert ou dans les soirées : tels sont aussi les gauffres et les échaudés. ”

“ Rien n’échappe à l’avidité de mes recherches : ni le pain qu’on entasse dans des corbeilles, ni ces gâteaux aux larges bords assaisonnés avec beaucoup de sésame, ni les morceaux de jambon, ni les foies d’animaux recouverts de graisse blanche, ni le fromage frais, ni ces délicieux gâteaux de miel dont les dieux mêmes sont friands, en un mot rien de ce que les cuisiniers apprêtent pour les repas et qu’ils relèvent de mille assaisonnements divers. ”

“ Crême pâtissiere. Délayez une demi-livre de farine avec douze œufs frais. Quand cela est fait, ajoûtez-y encore douze œufs battus. Faites bouillir deux pintes de lait ; jettez-y votre pâte & remuez toujours. Jettez-y environ une demi-livre de beurre, un peu de sel & de poivre blanc ; ne laissez pas attacher votre crême ; étant cuite, laissez refroidir. Quand vous l’employerez en tourte, que ce soit avec des abaisses de feuilletage ; ajoûtez-y du sucre & de l’écorce de citron confite, hachée menu, un peu d’eau de fleurs d’orange, quelques jaunes d’œufs : travaillez le tout avec la gâche. ”

“ Songez également à trouver la recette qui emploiera les jaunes d'œufs quand une autre recette n'emploie que les blancs.
— Ne gaspillez pas le pain. Tout le monde n'aime pas la panade, même bien passée, même agrémentée d'un jaune d'œuf et d'un peu de lait.
Avec les restes de pain, faites de la chapelure, du « pain perdu », des croûtes au fromage, un pudding, etc...
— Un petit reste de lait améliore la soupe, permet la confection d'une sauce blanche, du « pain perdu », etc...
— Quand vous épluchez la salade, gardez les grosses feuilles pour la soupe. ”

“ Préparez-les comme ci-dessus ; mettez au fond d'un plat qui aille au feu, du beurre tiède avec persil, ciboules, échalottes, champignons, le tout haché, sel, poivre et muscade râpée ; posez par-dessus vos soles, et couvrez-les du même assaisonnement, avec du beurre ; vous pouvez en faire un second lit, en procédant de même ; ajoutez un verre de vin blanc ou rouge, et masquez avec de la mie de pain ; posez le plat sur un feu doux ; couvrez avec le four de campagne, et bon feu par-dessus. ”

“ Et pour ce qui est du corps même du gâteau, fais-le cuire de telle sorte qu’il soit tout imprégné du jus des choses de chaque quartier, entends-tu, car il faut que la pâte fonde... qu’elle fonde dans la bouche, vois-tu bien, comme de la crème brûlée ; qu’il n’y ait point de travail pour la dent et qu’on n’entende rien croquer. ”

“ Ne demeurez pas là, extasiés comme des benêts, à regarder ses dents quand elle boit et à vous demander par quel miracle le pain qu’elle avale, le gigot froid, les pommes de terre, la salade, la confiture et les gâteaux secs vont se changer en roses et en lys sur ce visage que vous convoitez. ”

“ Les entremets sont des pâtisseries préparées avec du lait, des oeufs, du sucre, un peu de beurre, du riz, de la semoule, des fruits cuits; ils représentent une foule de bonnes choses : crèmes, crèmes renversées, crèmes aux fruits, gâteaux de riz, gâteaux de semoule. Puddings aux biscuits et aux fruits cuits. Gâteaux à la confiture, à la crème, et dont la pâte est légère, feuilletée. Crèmes au café, au chocolat, à la vanille, au citron.
C'est l'art du pâtissier de faire de la pâtisserie légère et facile à digérer. ”

“ Il en sera encore ainsi, car Les gourmands des siècles à venir, Comme les gourmands de notre âge, Pourront chanter l'amour et le plaisir Entre la poire et le fromage.
Le fromage frais, appelé fromage à la crème, est agréable, facile à digérer; on le mange seul ou avec du sel, du sucre et des fines herbes, des fraises, des framboises.
Le fromage fait ne convient qu'aux estomacs forts et robustes; il est stimulant, digestif, nourrissant. Les jeunes filles, les enfants doivent s'en abstenir ; ce mets fait trouver le vin bon : c'est l'âme des desserts. ”

“ Le ciel préserve tout être chrétien de leurs sauces, composées d’un tiers de farine et deux tiers de beurre, ou, pour varier, d’un tiers de beurre et deux tiers de farine ! Que Dieu garde chacun de leurs naïfs légumes qu’ils servent cuits à l’eau et comme la nature les a façonnés ! ”

“ Du pain? dit Claes en ouvrant le sac & faisant couler sur la table un ruisseau d'or, du pain ? Voilà du pain, du beurre, de la viande, du vin, de la bière! voilà des jambons, os à moelle, pâtés de hérons, ortolans, poulardes, castrelins, comme chez les hauts seigneurs ! voilà de la bière en tonnes & du vin en barils ! Bien fou sera le boulanger qui nous refusera du pain, nous n'achèterons plus rien chez lui. ”

“ Sur votre table vous mettez Deux litres de bonne farine A laquelle vous ajoutez Deux tas de gros sel de cuisine. Un litre de crème, quatre oeufs, Une livre d'excellent beurre, Ensuite, mélangez sur l'heure La pâte en lui donnant un tour, Puis un autre et mettez au four.
Ce jour-là, croyez-le sans peine, Je prends le Sceptre sans effroi ; Et mon bonheur, quand je suis roi, C'est... c'est d'embrasser la reine. ”

“ Pâtes d’écrevisses et d’amandes à la crème, brouets de viandes macérées cuites avec du bouillon, potages au riz, à l’avoine, à la fromentée, au macaroni, à la chair pilée, au millet, servis sur table de façon à ce que les diverses couleurs dont ils sont habilement teints par un cuisinier expert réjouissent agréablement la vue des convives ”

“ De petites galettes de farine de froment et quelques morceaux de viande séchée au soleil se tordaient sur des tisons ardents, sans que l’homme à qui ce chétif repas était destiné parût beaucoup s’inquiéter des progrès trop rapides de la cuisson. ”

“ Battre l’œuf jusqu’à ce qu’il mousse, lui ajouter le sucre, crème et lait, puis les farines, la poudre à pâte et le sel passés au tamis. Travailler cette pâte sur la planche farinée, la rouler d’un quart de pouce d’épaisseur, la couper en rondelles à l’aide d’un emporte-pièce et la cuire à four modéré sur une feuille à gâteau beurrée. ”

“ Supposez donc un petit poêle, avec des petits bras, pour puiser à mesure dans le panierau bois, et des petites jambes pour aller le remplir quand il se vide : le feu y brûlera toujours, et il sera toujours chaud.
Ce petit poêle, c'est vous ; et votre bouche est la petite porte par où entrent constamment, non pas le bois, ce ne serait pas assez amusant, mais l'hydrogène et le charbon, sous forme de pain, de bouillon gras, de gâteaux, de confitures, et de toutes les bonnes choses que l'homme sait faire avec le sucre, la graisse et la farine. ”

“ La servante apporte des verres, du pain, une carafe de vin noir et une platée de fromage blanc. Et les faneurs silencieux, le plus âgé d’abord, se taillent des tranches de pain, épaisses et larges, et se font des tartines. ”

“ Le pain, le bon pain blanc, avec sa bonne odeur chaude et sa croûte vernie d'or, c'est lui surtout que l'on fête, car rien ne le remplaçait, même sur la table des favorisés qui avaient des réserves ou pour qui les restaurateurs s'ingéniaient à inventer des mets inédits et bizarres ou à découvrir des trésors cachés. ”

“ Donner aux alimens une préparation convenable par le moyen de la chaleur, pour les rendre plus faciles à digérer. Coquere, concoquere. On le dit tant de ce qui se cuit dans le pot avec de l’eau, que de ce qu’on rôtit à la broche, dans le four, sous la cendre, ou d’autre manière ; & tant des choses solides, comme le pain, les viandes, les fruits, que des liqueurs, comme le vin, les syrops, &c. ”

“ Je m' épanouissais au dessert , le dessert d' hiver chez les petits bourgeois : un gâteau , des macarons , des pommes ridées , des oranges et des marrons chauds sous une serviette . – Ce fut alors que la demoiselle , sur un geste de sa mère , prit une corbeille et la brosse en forme de yatagan pour faire , auprès de chaque couvert , la récolte des miettes de pain .
Vous n' êtes pas de marbre , n' est -ce pas ? Ni moi non plus ”

“ Depuis la pâtisserie où les gâteaux à mille feuilles exigent une manipulation et une cuisson particulière pour chacun des éléments qui les composent, jusqu'à la soupe, où les parcelles de pâte sont pétries une à une entre les doigts, tout est l'objet de soins méticuleux à l'excès. ”

“ Mettre le lait caillé dans un bol, lui ajouter le soda, le sel, l’œuf bien battu, le beurre fondu, la mélasse, la farine ; bien mélanger. Faire chauffer des moules en fer, mettre une cuillerée à table dans chaque section et faire cuire à four chaud et vif. ”

“ L’idée d’aliment conduit au sens figuré de subsistance : avoir le pain quotidien, gagner son pain. L’idée de pâte conduit au sens de pain à cacheter, de pain à chanter. L’idée de masse conduit au sens de pain de sucre, de pain de suif. ”

“ Je te vois d’ici tout ébahie. Tu te demandes ce qui m’arrête en si beau chemin, pourquoi ces rires, pourquoi cette stupéfaction ? Tu me parlais dernièrement d’une certaine toison de ta connaissance et de la mienne, coquettement dessinée, gracieusement frisée... Ah ! ma chère petite, si cela peut s’appeler une toison, de quel nom désigner alors ce que je venais de toucher ? Je devais avoir, pour le moins, rencontré une forêt, peut-être pas aussi vierge que celles de l’Amérique, mais presque aussi impénétrable. ”

“ Les toits plats des cuisines étaient tout couverts de grappes noires, superbes, qui séchaient au soleil. Les corbeaux et les pies picotaient les grains, se tenaient sur les toits et voltigeaient çà et là. ”

“ Prenez la mie d’un pain mollet d’une demi-livre, ou de la mie d’un pain blanc; faites-la dessécher avec du lait; laissez-la cuire environ trois quarts d’heure, et ne lui donnez que la consistance d’une bouillie épaisse; ajoutez-y vingt grains de poivre noir, du sel en suffisante quantité, et, en la finissant, gros comme une noix d’excellent beurre; servez-la dans une saucière, à côté de vos bécasses ou perdreaux. ”

“ C'est comme pour la nourriture, reprit Suzette... je n'aime pas le potage, ni la viande, un tout petit peu les légumes... mais je suis très friande de gâteaux... Je voudrais commencer par manger mon dessert... mais maman ne veut pas... Il faut avaler de la viande qui ne
passe pas, alors que la crème glisse si bien... ”

“ Le pain a été si haut placé par la reconnaissance des peuples, qu'il est devenu, dans leur langage, l'expression symbolique de toute alimentation, fût-elle intellectuelle, et comme l'équivalent de la vie elle-même. ”

“ Bien cuite dans la casserole, Avec des dés de petit lard, Les gourmets en font une idole, Et, quand on la dresse avec art, Trônant sur la croûte rôtie, Puis du cresson ornant le plat, Un vrai courant de sympathie Se manifeste avec éclat ! ”

“ Je l'ai vue souvent recueillant les restes de pain; elle souriait amicalement en se livrant à ce soin.
Hélas! je ne me doutais guère alors-que je serais heureux un jour de manger ces humbles miettes de nos repas!. ”

“ Rien n'est plus curieux que ce spectacle touchant. Avec une rapidité merveilleuse, la femelle parcourt, les unes après les autres, les alvéoles du gâteau ou de la portion de gâteau dont elle s'est chargée, et donne à chaque larve sa part d'aliments. ”

“ Ils aromatisaient fortement cette saumure avec du thym, du laurier, etc., et la faisaient servir comme condiment. Cet assaisonnement de luxe était fort cher; on le regardait comme un puissant excitant de l'appétit.
Gâteau. Pièce de pâtisserie à pâte ferme ou feuilletée, faite avec du lait, de la farine, des oeufs, du sel et du beurre. La pâtisserie n'est qu'un récipient ; le gâteau reçoit son nom de son contenu, gâteau aux amandes, gâteau de pommes, gâteau de volaille, de riz, etc., etc. ”