Catherine

“ Comment rendre à nos mains désolées l'activité qui leur est nécessaire et qui est nécessaire à ceux qui gravitent autour de nous? Comment nous accommoder des difficultés de l'heure et nous adapter à ces difficultés? ”

“ Puis déposer quelques lardons, des couennes échaudées dans le fond de la cocotte de terre, des carottes coupées en rondelles, des oignons hachés, une gousse d'ail écrasée, thym, laurier. Vous y joindrez des tomates épluchées et épépinées. Réservez un peu de tout cela, car vous étagerez viande et aromates et recouvrirez de la marinade à laquelle vous ajouterez encore un verre de vin blanc et quelques olives noires dénoyautées et une écorce d'orange.
Et maintenant, soudez à la pâte le couvercle de la marmite. Dès que vous entendez que cela se met à bouillir, vous placez la marmite dans le four. ”

“ Hachez un oignon, deux échalotes, deux grosses gousses d'ail. Ajoutez laurier, thym, persil, muscade, sel et mélangez le tout.
Commencez par une tranche de bœuf, une tranche de lard, saupoudrez des aromates et continuez jusqu'à épuisement des munitions, recouvrez d'une tranche de bœuf. Pesez sur le tout et ficelez comme pour faire un rôti.
Puis vous mettez dans la casserole 100 gr. de lard gras haché avec un oignon et ce qui reste d'aromates, le bœuf ficelé comme il est dit, un bol de sauce, un pied de veau, un demi-litre de vin blanc. Couvrez, faites cuire à feu doux trois à quatre heures. ”

“ Tranches au fromage. — Intercalez entre deux tranches de pain de mie, une tranche de fromage de gruyère.
Faites dorer dans beaucoup de beurre. Retournez (liez d'un fil les tartines pour qu'elles ne s'ouvrent pas) . Simple, rapide et délicieux.
Welsch Rarebit. — C'est vraiment très bon quand c'est bien fait. Vous prenez des tranches de pain de mie que vous faites griller légèrement sur chaque face. Beurrez d'un seul côté, étendez dessus une tranche de chester bien gras. Déposez dans un plat allant au four. Dès que le fromage coule, retirez et servez. ”

“ Mettre au feu tout en tournant; quand la bouillie épaissit, y ajouter du lait chaud toujours en tournant. Versez dans la soupière sur de petits lardons frits.
Potage au vermicelle ou au tapioca. — Cuire du tapioca ou du vermicelle à l'eau salée. Délayer un jaune d'œuf que l'on ajoute au potage avec un peu de beurre.
Soupe alsacienne. — Bien délayer deux cuillerées de farine avec deux œufs entiers en versant dessus petit à petit un peu d'eau. Quand vous avez obtenu une sorte de crème vous versez dessus, toujours en remuant, du bouillon de pot-au-feu bouillant. ”

“ Dès que le jambon fume, cassez un œuf dessus. Mettez au four deux minutes.
Œufs frits. — Cassez un œuf dans un bol. Faites fumer l'huile dans la poêle, jetez l'œuf dedans avec un peu de persil. Servez avec ou sans sauce tomate.
Œufs pochés. — Cassez l'œuf dans un bol. Faites bouillir l'eau, ajoutez un peu de vinaigre. Versez l'œuf dans l'eau bouillante. Une minute et demie de cuisson suffit. Retirez l'œuf à l'écumoire.
Œufs aux tomates. — Faites frire des tomates coupées
en deux, bien assaisonnées et déposez sur chaque moitié de tomate un œuf frit avec du lard. ”

“ Crème brésilienne. — Délayer à froid dans un demi-litre de lait une cuillerée et demie de farine, puis y joindre une noix de bon beurre, un peu de sel, 75 grammes de sucre en poudre. Faites chauffer tout en tournant. Quand cela épaissit, retirez du feu, laissez tiédir, ajoutez-y deux jaunes d'œufs bien battus, remettez au feu pour faire épaissir, mais sans laisser bouillir.
Laissez refroidir. Mélangez alors à deux blancs battus en neige. D'autre part, vous aurez mis à tremper des bananes coupées en rondelles dans du bon rhum. Ajoutez à la crème que vous tenez au frais. ”

“ Nous vous donnerons ici des salades nourrissantes, puisqu'elles doivent, dans notre esprit, tenir lieu de légumes, pour celles qui n'ont pas le temps de laisser mijoter un bon plat de pommes de terre.
Salade de pommes de terre. — Choisissez la Hollande pour la salade.
Les pommes de terre (cuites la veille) seront épluchées, coupées en rondelles. Huile, vinaigre, sel et poivre, moutarde même si vous voulez. Ajoutez-y à volonté des œufs durs, filets de harengs, anchois, etc... ”

“ Ajoutez persil haché et un peu de sauce tomate, un peu d'eau pour que le poisson puisse baigner dedans. La sauce, une fois réduite, le poisson est cuit. Mettre le poisson dans un plat, l'arroser de la cuisson et le garder au frais.
LÉGUMES
Haricots brésiliens. — Un plat de haricots secs qui supporte d'être réchauffé plusieurs fois : il est meilleur chaque fois. Vous aurez fait tremper, la veille au soir, des haricots noirs du Brésil. Vous les ferez cuire pendant quatre heures en les mettant à l'eau froide sans sel, avec bouquet garni, oignon, clous de girofle et ail (très peu) . ”

“ Songez également à trouver la recette qui emploiera les jaunes d'œufs quand une autre recette n'emploie que les blancs.
— Ne gaspillez pas le pain. Tout le monde n'aime pas la panade, même bien passée, même agrémentée d'un jaune d'œuf et d'un peu de lait.
Avec les restes de pain, faites de la chapelure, du « pain perdu », des croûtes au fromage, un pudding, etc...
— Un petit reste de lait améliore la soupe, permet la confection d'une sauce blanche, du « pain perdu », etc...
— Quand vous épluchez la salade, gardez les grosses feuilles pour la soupe. ”

“ Salade à l'estragon. — Des cœurs de romaine, du gruyère râpé, sel, poivre, huile, vinaigre, et sur le tout beaucoup d'estragon haché.
Salade de poisson. — Pour utiliser des restes de poissons (truite, turbot, etc...) . Coupez-les en petits morceaux, recouvrez-les d'un bon assaisonnement bien relevé, sans oublier la moutarde. Ajoutez des blancs d'oeufs durs, fines herbes, câpres, soupçon de Cayenne, feuilles de laitue.
Salade printemps. — Les tomates et les haricots verts avec cerfeuil et ciboule hachés font une salade très agréable en été. ”

“ Vous continuerez à battre au fouet en ajoutant deux jaunes d'œufs.
D'autre part, mettez dans un récipient trois blancs d'œufs avec quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel. Faites monter les blancs en neige ferme. Après quoi vous ajouterez un peu de sucre en poudre (50 gr. environ) . Mélangez à la première préparation et versez dans un moule passé à l'eau froide. Mettez dans la glacière, démoulez avant de servir.
Gâteau express. — Mélangez 60 gr. de farine de maïs et 120 gr. de farine de gruau avec 120 gr. de sucre en poudre. Liez le tout avec 100 gr. de beurre très frais. ”

“ Les olives accompagnent agréablement l'entrecôte.
Tournedos. — Les cuire à la poêle dans du beurre, à feu vif. Pendant ce temps frire dans une autre poêle des croûtons de pain. Déposer chaque tournedos sur chaque croûton. Garnir de cresson bien frais. Si l'on dispose d'une minute de plus, faire rapidement prendre couleur à une pincée de farine dans le beurre de cuisson, y ajouter un peu de porto. Verser sur les tournedos.
Côtelettes de mouton. — Elles doivent être saisies sur un feu vif; vous les faites au beurre, naturellement, et les servez avec un peu de cresson frais. ”

“ Omelette. — L'omelette ne prend pas tout à fait un quart d'heure de préparation et de cuisson. Elle doit être attendue et ne doit pas attendre, comme le soufflé.
Vous pouvez battre vos œufs au fouet tout simplement et les verser dans la poêle où le beurre fume. Bien surveiller pour qu'elle ne brûle pas. La garder baveuse au centre.
Mais vous pouvez faire mieux et ceci ne vous prendra pas beaucoup plus de temps : Battez les blancs en neige, battez les jaunes, réunissez jaunes et blancs dans le même récipient, encore quelques coups de fouet et vite dans le beurre fumant. ”

“ On les sert très, très chaudes avec une sauce ravigote, ou persillade, ou tomate.
Cervelle au beurre. — La cervelle étant toute préparée, vous la cuisez dans un court-bouillon bien relevé. Vous servez la cervelle bien égouttée avec du persil haché et des câpres, un filet de vinaigre. Couvrez de beurre chaud. La cervelle est exquise en beignets.
VIANDE
Côtelettes de veau panées. — Passez les côtelettes dans de l'œuf battu, salé et poivré, et dans la chapelure. D'autre part, faites dorer un oignon dans du saindoux et mettez-y les côtelettes. Dix minutes de cuisson à peine. ”

“ Mettre d'abord des haricots à tremper la veille, puis vous les mettez à l'eau salée avec un chou coupé en petits morceaux, des carottes, un oignon, un bouquet garni. Faire cuire quatre heures. Une demi-heure avant de servir, mettez un morceau de confit d'oie et du hachis à base de lard, d'ail et de persil.
Tous les potages à base de légumes gagnent à cuire longtemps et à très petit feu. ”

“ Pommes sautées. — Cuites la veille, coupées en rondelles, vous les jetterez dans le saindoux fumant que vous aurez largement versé dans la poêle. Retournez-les à la cuiller de bois, servez avec du persil haché.
Carottes. — Elles se réchauffent parfaitement, soit au beurre, soit avec un jus de viande.
Haricots verts. — Cuits la veille à l'eau salée, tout simplement, vous pouvez, soit les réchauffer avec un peu de beurre, soit les présenter en salade.
Oseille. — Mettez à la casserole avec du beurre sur un feu vif, ajoutez-y un jus de viande; servez avec des œufs pochés, ou durs ou frits. ”

“ Salade pêle-mêle. — Ajouter à une macédoine de légumes quelques bribes de jambon, des quartiers de pommes, quelques cornichons coupés et des morceaux très petits de bon gruyère très frais. Quelques rondelles de tomates et des œufs durs ne lui nuisent pas. Recouvrir de mayonnaise.
Tomates farcies. — Les farcir avec des restes de viande de bœuf, relevés de vinaigrette, ou avec des œufs durs, ou avec des crevettes et une sauce mayonnaise. ”

“ Œufs au thon. — Une petite entrée vite préparée : deux œufs durs, deux pommes de terre en robe des champs, épluchez-les, ouvrez une boîte de thon. Mélangez le tout à une sauce mayonnaise. Décorez avec des rondelles de cornichons et des rondelles de tomates.
Œufs au curry. — Faites fondre une noix de beurre. Hachez un oignon, faites-le dorer, ajoutez une cuiller à café de curry. Préparer une sauce blanche. Faites durcir quatre ou six œufs. Coupez-les en longueur. Mettez-les sur un plat. Mélangez le beurre au curry et à la sauce blanche. Recouvrez-en les œufs. Servez chaud. ”

“ Dès que la crème se met à mousser vous servez dans des coupes. On peut préparer cette crème quelques heures avant de servir en la gardant au frais.
Macarons. — Oui, vous avez en dix minutes le temps de faire des macarons. Par œuf, comptez 125 gr. de sucre, autant de noisettes pilées ou de noix de coco préparée, c'est-à-dire réduite en farine grossière. Battre les blancs d'œufs en neige ferme. Mélanger le tout. Déposer par cuillerée sur la plaque huilée. Mettre à four doux. Pas tout à fait huit minutes de cuisson.
Ananas au kirsch. — Ouvrez une boîte si vous n'avez pas
d'ananas frais. ”

“ Tomates farcies froides. — Plat facile à préparer et agréable en été : creusez des tomates, enlevez l'eau. D'autre part, hachez du cerfeuil, un peu d'estragon, un oignon, une cuillerée de câpres, un peu de thon (en conserve) . Mélangez le tout avec de la sauce mayonnaise. Remplir les tomates de ce mélange. Garder au frais pour servir le lendemain si l'on veut.
LÉGUMES
Oseille. — Elle cuit rapidement sur un feu vif avec du beurre. Elle accompagne les œufs durs, les œufs pochés ou frits, ou encore le veau et certains poissons. ”

“ Salade de tomates. — Elle se prépare en deux temps. Coupez les tomates, mettez du sel après avoir un peu retiré l'eau qui coule des tomates.
Laissez reposer et videz l'eau qui est sortie de nouveau des tomates, puis faites la sauce vinaigrette en ajoutant estragon, cerfeuil, ou fenouil.
Tomates en surprise. — Elles servent de base à des quantités de salades. On peut les creuser et les remplir de macédoine de légumes. Recouvrir de mayonnaise. ”