Tapioca

“ Puisque nous sommes sur ce chapitre des féculents, rappelons que le tapioca, qui s'emploie beaucoup pour faire d'excellents potages, est une fécule alimentaire provenant d'une Euphorbiacée qu'on cultive dans l'Amérique tropicale, et dont on écrase les racines pour en extraire l'espèce de farine qu'elles renferment.
Depuis quelques années, on s'est également mis à consommer et à faire consommer, surtout aux enfants et aux malades, ce qu'on nomme l'arrow-root, autre fécule tirée de la racine d'une plante cultivée surtout à la Jamaïque et à la Guyane. ”

“ La fabrication de la farine de cassave et de tapioca, ainsi que des produits de cassaves, a non moins changé ces dernières années. La production ne visait exclusivement que la consommation locale, mais actuellement, la farine de tapioca est devenue un article d’exportation important. Dans de nombreuses fabriques — la plupart appartenant à des Chinois — la matière première est transformée en farine pure, en tapioca-pearls, etc.
Pour en arriver à l’industrie purement occidentale, il faut commencer par citer les fabriques dans les diverses entreprises de cultures. ”

“ POTAGE BONIFACE. Détail : 1⁄4 lb lard gras, 3 carottes, 1 tranche de navet, 11⁄2 pinte de bouillon ou eau, 2 cuillerées à table tapioca fin, 2 cuillerées à table beurre, 1⁄4 tasse de crème.
Couper le lard en dés ainsi que les carottes et le navet ; faire revenir le tout dans une casserole avec le beurre ; mouiller avec l’eau ou le bouillon et laisser mijoter jusqu’à entière cuisson. Un quart d’heure avant de servir, ajouter le tapioca, faites bouillir. Mettre la crème dans la soupière, verser le potage dessus et servir. ”

“ Tapioca au lait. — Lavez à l'eau tiède 200 grammes de tapioca en semoule ; mettez-le dans une casserole, mouillez avec un litre et demi de lait bouillant; tournez le liquide avec une cuiller pendant quelques minutes, assaisonnez, et retirez-le sur le côté du feu. Quand le tapioca est cuit, liez la soupe avec quelques jaunes d'œuf, étendus avec un peu de crème; finissez-la avec un morceau de bon beurre, versez-la dans la soupière.
178. Soupe aux pâtes fines. — Les pâtes d'Italie doivent être choisies fines, blanches, mais surtout fraîches; car elles deviennent aigres en vieillissant. ”

“ Sans doute, huit jours ne s’étaient pas écoulés et déjà le pâtissier se relâchait. L’invariable tapioca était plein de grumeaux et le bouillon était fabriqué par des procédés chimiques ; la sauce des viandes puait l’aigre madère des restaurants ; tous les mets avaient un goût à part, un goût indéfinissable, tenant de la colle de pâte un peu piquée et du vinaigre éventé et chaud. M. Folantin poivra vigoureusement sa viande et sinapisa ses sauces ; baste ! ça s’avale tout de même, disait-il ; le tout, c’est de se faire à cette mangeaille ! ”

“ Aussi est-il d’un usage constant que les nègres des habitations voisines se réunissent, vers huit heures du soir, sur celle où l’on va travailler le manioc. C’est une véritable fête, car ceux qui viennent d’être relayés se reposent de leurs fatigues en chantant, en buvant du tafia et en dansant des bamboulas.
À notre avis, la culture du manioc devrait être encouragée aux Antilles ; la Guyane et le Brésil ont jusqu’ici le monopole de l’exportation du tapioca.
Les arbres fruitiers se rencontrent en nombre infini à la Guadeloupe et sont répandus dans toutes les parties de l’île. ”

“ Elle est originaire de l’Amérique du Sud, et fut introduite de très-bonne heure en Asie ; la culture en est très répandue dans les pays malais, à Ceylan, etc. Les Indes occidentales, surtout Dominique, la Martinique et la Guadeloupe en poursuivent aussi diligemment la culture. C’est un arbrisseau d’environ deux mètres cinquante de haut, qui produit d’énormes rhizomes alimentaires, gorgés d’amidon. C’est pour les obtenir qu’on cultive le tapioca. ”

“ G. Potages aux pâtes d'Auvergne et d'Italie, vermicelles, tapioca, sagou, salep.
On calcule la dose à raison d'une petite cuillerée à bouche par personne. Pour les vermicelles, il en faut moins, et il est nécessaire de les briser. On verse la dose dans le bouillon en ébullition, et l'on mijote jusqu'à ce que les pâtes soient molles, très gonflées, presque transparentes. Le tapioca se met comme en gelée.
M. Les mêmes, avec du lait pur ou coupé d'eau, au lieu de bouillon. On peut aussi se servir du bouillon mettre provenant de la cuisson du congre ou anguille de mer. ”

“ Simplement cuit à l'eau, il peut remplacer le pain ; râpé, on en tire le tapioca dont la fabrication est une industrie d'avenir pour la colonie. Les bestiaux et la volaille mangent cuite ou crue cette fécule alimentaire. Dans les bonnes terres, on voit des pieds donner jusqu'à 50 kilogrammes de tubercules. La culture du manioc deviendrait très avantageuse si l'on installait des fabriques de tapioca ; il y en a bien une à la Foa, et l'on a fait aussi
sieurs colons de la région de Thio s'étalent mis a la culture du riz et avaient obtenu de bons résultats. ”

“ Le tapioca du commerce dont la plus grande partie est exportée de Singapour, n’est autre chose que l’amidon des tubercules, chauffé au point de faire éclater les grains.
La patate douce (Ipomoea Batatas) . Autre légume très commun sous les tropiques, de même qu’aux Etats-Unis. On la rencontre en variétés extrêmement nombreuses ; elle est très recherchée comme culture de rotation dans les rizières. C’est une plante grimpante de petite taille, assez semblable
dans ses habitudes à l’igname et cultivée de la même façon : on en consomme les racines tubéreuses. ”

“ Mettre au feu tout en tournant; quand la bouillie épaissit, y ajouter du lait chaud toujours en tournant. Versez dans la soupière sur de petits lardons frits.
Potage au vermicelle ou au tapioca. — Cuire du tapioca ou du vermicelle à l'eau salée. Délayer un jaune d'œuf que l'on ajoute au potage avec un peu de beurre.
Soupe alsacienne. — Bien délayer deux cuillerées de farine avec deux œufs entiers en versant dessus petit à petit un peu d'eau. Quand vous avez obtenu une sorte de crème vous versez dessus, toujours en remuant, du bouillon de pot-au-feu bouillant. ”

“ Aïpi-De facile et peu exigeante sur le sol, la culture du manioc devient surtout rémunératrice dans le voisinage des fabriques de tapioca. Les essais faits en Calédonie ont révélé un tapioca de toute première qualité. On déterre le manioc au bout de dix-huit mois. Sa végétation persiste habituellement trois années. Le rendement approximatif est de 50 tonnes à l’hectare. Les éleveurs y trouvent un précieux appoint pour les porcs,
40.000 kilos de tubercules donnent 16.000 kilos de farine représentant, en prix d’avant-guerre, 800 francs comme rendement d’un hectare sur place. ”

“ Mais telle qu'elle est pratiquée par les Chinois, la culture du tapioca est une des plus épuisantes pour le sol et à moins que le planteur n'ait d'abondants approvisionnement de fumiers pour régénérer sa terre après les récoltes successives qu'on lui enlève, ses Heveas seront condamnés à croître dans une terre inerte et appauvrie ”

“ Faire tremper le tapioca dans l’eau froide 1 heure avant de l’employer, l’égoutter et le faire cuire avec le lait au bain-marie jusqu’à ce que les grains soient transparents, 30 minutes environ, retirer, ajouter les jaunes d’œufs battus, le sucre, le sel, le beurre et verser cette préparation dans un plat à gratin beurré, cuire 30 minutes, à four modéré. Battre les blancs en neige, ajouter le sucre en poudre et le jus de citron. Retirer le pudding, disposer cette meringue sur le dessus et dorer au four quelques instants. Servir avec de la crème fraîche ou une sauce au citron. ”

“ A côté de la distillerie, et pour des quantités fort appréciables, la glucoserie et l'amidonnerie peuvent employer le manioc. Tout porte donc à pousser nos colons des Antilles à imiter leurs frères de la Réunion. Sans prétendre peut-être arriver de suite à produire en grand le tapioca, ils pourront du moins trouver une utilisation largement rémunératrice des terres qui sont sans culture et des champs de canne qu'ils font reposer. ”

“ La journée d’un homme est comptée à 1 fr. 50, d’une femme à l franc, et d’un gamin de 0 fr. 50 à 0 fr. 75.
2. Le bois est compté à raison de 10 francs la tonne rendu à l’usine ; on brûle généralement du filoas (casuarina tenuissima) qui constitue un bon combustible.
En admettant un rendement de 18 % et pour le tapioca un coût de 1 fr. 50 de plus par 1 00 kilos que pour la fécule, on trouve que les frais d’usine du tapioca reviennent à 5 fr. 65 et de la fécule à 4 fr. 15 par 100 kilos; la granulation coûterait de 0 fr. ”

“ La semoule, en effet, constitue à elle seule un aliment complet, propre à faire le menu d'un hygiéniste et d'un philosophe..
LE TAPIOCA. — Le véritable tapioca estune fécule qui nous vient des Antilles, de Bahia et de Rio-de-Janeiro, où on l'extrait de la racine du manioc, arbrisseau de la famille des euphorbiacées. Pour le préparer, on se livre à une série d'opérations, ainsi indiquées par mon excellent collègue de la Société française d'hygiène, M. V. de Lavelines : On monde la racine de manioc de son écorce, puis on la râpe ”

“ Si l’on fait entrer en ligne de compte les frais d’intérêt et d’amortissement, en supposant 5 % d’intérêts, 20 ans pour l’amortissement et un capital engagé de 400.000 francs, on arrive à un chiffre annuel de 32.000 francs qui, réparti sur 1.080 tonnes de tapioca ou fécule, donne par 100 kilos de produit un coût de 2 fr. 96. Les 100 kilos de tapioca, compris l’amortissement, reviennent à 31 fr. 61, et 100 kilos de fécule à 27 fr. 89.
Si l’on répète ces mêmes calculs avec un rendement de 16 % et un prix d’acquisition du manioc de 22 fr. ”

“ Le manioc, que l'on utilise pour la fabrication du tapioca, est l'objet d'une véritable culture dans les terres sèches du Tonkin, de l'Annam et du Cambodge. Les patates occupent les terrains pauvres, sablonneux. ”

“ La qualité du produit s'améliora rapidement, au point qu'à l'heure actuelle le tapioca malgache est préféré à son concurrent étranger.
Les exportations qui étaient tombées en 1930 à 1.600 t. remontèrent à 3.100 tonnes en 1931 et à 3.750 tonnes en 1932. Cette progression rapide, qui se continue, puisqu'on escompte une production de 5.000 tonnes en 1933, est due en partie à la protection assurée au tapioca français par la loi du 31 mars 1931, et, pour une autre part, aux mesures judicieuses prises par le gouverneur général Cayla en faveur de cette industrie locale. ”

“ Quoique vivant sous divers climats, la plante ne prospère que dans certaines conditions ; une série d’essais a mis M. G... en possession du plant le mieux adapté à son terrain, et depuis ce jour il a obtenu des rendemens considérables. 1,200 ouvriers, les uns Chinois, les autres Malais, ceux-ci de différentes races, quelques nègres, sont occupés constamment aux diverses opérations : le tapioca pouvant se planter à toute époque, on ne chôme jamais, ne terminant la récolte d’une partie que pour commencer celle d’une autre. ”

“ L’Angleterre et l’Amérique consomment plusieurs milliers de tonnes de cette farine (arrow-root) . Aux Antilles la culture est industrialisée.
La Réunion est grande productrice de manioc. L’Ile fabrique ses tapiocas. Les résidus de la fabrication passent au bétail. Les éleveurs ne manquent jamais de recourir à ces déchets particulièrement précieux dans l’élevage du porc.
Mais au tapioca et aux farines comestibles ne se borne pas l’utilisation du manioc. ”

“ Il sert généralement à la nourriture des indigènes, mais certaines régions le produisent pour l'exportation, soit brut, simplement séché au soleil (Java, Madagascar) , soit sous forme de produits manufacturés, dont les plus connus sont la fécule et le tapioca (Floride, Brésil, Madagascar, La Réunion, Tonkin, Malaisie) .
Dans les Colonies françaises, c'est surtout à Madagascar et à La Réunion que le manioc est cultivé en grand. Sa culture y a pris une notable expansion depuis le commencement du siècle actuel. ”

“ C'est ainsi que cette colonie nous a expédié, dans les dix premiers mois de l'année courante, 3.985 tonnes de tapioca et fécule, alors que son exportation des mêmes produits avait été, en 1908, de 1.942 tonnes et, en 1907, de 1.674 tonnes.
Mais c'est vers un débouché bien autrement important que nous voudrions appeler l'attention des cultivateurs de nos anciennes colonies. La distillerie peut recevoir le manioc et l'employer à l'état naturel. Il suffit qu'il soit suffisamment séché pour pouvoir se conserver. ”

“ On cultive le manioc, avec lequel on fait du pain de cassave et d'où l'on tire le tapioca; le dourah, le maïs, le blé, le riz, la canne à sucre, le tabac, le café, le coton; on récolte des arachides, des oranges, des bananes, des figues, des goyaves, du raisin, des pêches, de l'huile de palme, de l'huile de coco, etc. Il y a des troupeaux de bœufs et de moutons dans les possessions portugaises, les forêts sont parcourues par des animaux sauvages, au milieu desquels on remarque le jacco gris, espèce de perroquet qui parle bien, et le chimpanzé, le singe qui ressemble le plus à l'homme. ”

“ Ils cherchèrent autre chose et bientôt, l’aîné des frères, qui a été « pion » dans un collège, s’écria : eurêka ! Son idée, en effet, se trouva bonne parce qu’elle était simple et que personne ne l’avait eue : c’était de fabriquer du tapioca. Tout le monde sait que le tapioca est du manioc pulvérisé et préparé de certaine façon ; or, cette plante pousse si vigoureusement en Nouvelle-Calédonie, qu’on la donne en nourriture au bétail.
Après avoir couvert de manioc leurs quinze hectares, les frères Th... ”

“ Après le coton, ce qui frappe le plus dans l'exposition brésilienne, c'est une remarquable collection de céréales et de produits farineux. Sans parler du maïs, du riz, du froment, qui se cultivent depuis les bords de l'Amazone jusqu'au Sud, nous avons à citer, le seigle, l'avoine, le blé et le manioc, qui, dans la seule province de l'Amazone, compte quatorze qualités. C'est du manioc que l'on tire le tapioca du Brésil, si estimé à Paris et qui a remporté une médaille d'argent, les sagous et l'arrow-root. Depuis quelque temps, on a eu l'idée de faire de la bière avec l'orge du pays. ”