Macaron

“ Un 1⁄4 de livre de cacao préparé de Baker, mêlé à un litre de lait ; ajoutez assez de chocolat râpé four faire une pâte épaisse. Faites bouillir pendant un quart d’heure, et tandis que le mélange est chaud, versez-y trois cuillerées à soupe de sucre, et mettez de côté pour refroidir. Battez huit œufs et versez dans le tout. Faites cuire dans des tasses, avec un macaron sur chaque tasse. ”

“ Devant les mots qui commençent
par une voyelle, on dit Mon, quoiqu’au feminin, Mon ame. mon espaule. mon espée.
MAC MACARON. s. m. Sorte de petite patisserie, faite de paste d’amandes douces, & de sucre. Faire du macaron, des macarons. manger des macarons.
MACARONIQUE. adj. de tout genre. Il se dit d’une sorte de Poësie burlesque, où l’on fait entrer beaucoup de mots vulgaires, ausquels on donne une terminaison latine. Vers macaroniques. Poësie macaronique.
MACERATION. subst. f. v. Mortification par jeusnes, disciplines, & autres austeritez, &c. La maceration de la chair. ”

“ Faites cuire du macaroni que vous assaisonnez avec du beurre, du poivre et du fromage. Vous beurrez un moule que vous garnissez d'une abaisse de pâte, vous couvrez et faites cuire. On peut faire un moule en faisant de gros cordons de pâte qu'on superpose les uns sur les autres en les mouillant pour les coller; on place le macaroni dans ce moule de pâte, on le recouvre avec les cordons de pâte qu'on dispose en coquilles, et l'on fait cuire sous un four de campagne. ”

“ Macaroni en timbale. — Le macaroni étant cuit dans l’eau de sel et égoutté, ajoutez poivre, beurre, gruyère et parmesan râpés, autant de l’un que de l’autre ; laissez sur le feu jusqu’à ce que le fromage soit fondu ; beurrez un moule, garnissez-le d’une pâte brisée très-mince, mettez dedans le macaroni ”

“ Ajoutez 250 grammes de sucre en morceaux. Mouillez avec blanc d’œuf et crème double ; cette pâte doit être mollette sans s’étaler. Faites cuire à four chaud. Sitôt que les macarons sont colorés, ils sont cuits. Faites cuire les macarons sur des plaques épaisses ou doublez les plaques. Lorsque les macarons sont cuits, laissez refroidir et retournez la feuille de papier. Mouillez-la avec de l’eau et un pinceau ; retournez la feuille de papier et enlevez les macarons. Réservez sur tamis. On parfume ces macarons avec du sucre de vanille, du citron, de l’orange, etc. ”

“ Écrasez quatre onces de macarons amers , et faites-les infuser dans cinq verres de lait en ébullition . Couvrez l' infusion ; et , quand elle n' est plus que tiède , versez-la peu à peu dans dix jaunes d' œufs avec huit onces de sucre et un grain de sel . Placez le tout sur un feu modéré , en remuant continuellement la crème avec une cuillère de bois . Aussitôt qu' elle commence à frémir , vous la passez à l' étamine . Ajoutez huit ou dix gros de colle , et finissez l' opération comme de coutume . ”

“ Mettez la farine dans une terrine avec les macarons écrasés, délayez peu à peu avec le lait, puis joignez-y le sel, le rhum ou la fleur d’oranger et les œufs ; battez bien le tout ensemble, mettez dans une poêle sur un feu modéré, 2 cuillerées à table de beurre ou de graisse ; lorsqu’elle est chaude, versez-y l’appareil, étendez-le sur toute la surface de la poêle en l’inclinant en tout sens ; quand vous reconnaissez que le dessous est cuit, retournez-le lestement comme une crêpe, laissez cuire à point puis versez-le sur le plat, saupoudrez-le de sucre et servez. ”

“ D’autres font venir ce nom des macarons d’Italie, à macaronibus, qui sont des morceaux de pâte, ou des especes de petits gâteaux faits de farine non blutée, de fromage, d’amandes-douces, de sucre & de blancs d’œufs, qu’on sert à table à la campagne, & que les villageois sur-tout regardent comme un mets exquis. ”

“ Voyez Pates d’Italie.
Macaron, (Tabletier.) sorte de peigne arrondi par les deux côtés, ce qui lui donne la forme d’un macaron. On le façonne ainsi pour que les grosses dents des bouts ne blessent point. ”

“ Après avoir vidé le poulet on met sur le feu 2 pintes d’eau et 1 cuillerée à table de sel, 1 oignon piqué de clous de girofle ; quand elle sera en ébullition on y verse le macaroni et on laisse cuire ; le retirer lorsqu’il est encore un peu ferme, l’égoutter et le rafraîchir. Remettre le macaroni dans une poêle avec 3 cuillerées à table de beurre, le faire revenir, le saupoudrer de fromage, bien mêler le tout et assaisonner. ”

“ Le macaroni est plus nourrissant et plus indigeste que le vermicelle, même dans les potages bien assaisonnés. Le macaroni, auquel on ajoute du fromage, du beurre et autres corps gras, est très indigeste si on en mange un peu trop. ”

“ Timbale de macaroni à la bourgeoise (dess. 142) . — Cuisez à l'eau
salée 300 grammes de petit macaroni : il doit être atteint juste à point ; égouttez-le sans le rafraîchir, étalez-le sur un linge ; quand il est froid , montez-le en colimaçon contre le fond et les parois d'un moule à dôme beurré ;
Fig. 142.
masquez toute la surface du macaroni, au fond et autour, avec une couche de farce à quenelles de veau; lissez-la à l'aide d'une cuiller à bouche trempée dans l'eau tiède. ”

“ Les personnes qui aiment le goût du parmesan en mettent autant que de gruyère ; dans ce cas le macaroni file mieux,
Macaroni au naturel. Faites-le cuire comme il vient d'être dit ; quand il est égoutté mettez-le dans un roux blond avec fromage râpé et poivré ; remuez sur le feu et ajoutez un demi-verre de bon lait. Goûtez pour voir s'il est assez assaisonné et servez sur un plat.
Macaroni au jus. Supprimez le fromage et le lait,
faites-le cuire comme il a été dit, et lorsqu'il est égoutté et mis dans un roux blond, remplacez le lait par de bon jus. ”

“ Vous pouvez d'ailleurs employer le beurre en partie à graisser le plat, et mettre le reste en menus morceaux sur les divers points de surface du macaroni. Saupoudrez de chapelure mêlée avec un peu de fromage, et cuisez au four de façon à gratiner.
La quantité de fromage doit varier selon le goût de vos convives. Il en est qui ne l'aiment pas en si forte quantité.
Macaroni aux marrons. Lorsque le macarpni est cuit à l'eau ou au bouillon et égoutté, mettez-en un lit dans une tourtière; mêlez-y des marrons rôtis et bien soigneusement pelés ”

“ Lorsque le sucre tourne en caramel blanc, précipitez les amandes sur le feu dans ce caramel et enlevez comme la première fois. Remuez très vivement et recommencez la même opération une seconde fois.
Fragilités Yolande. — Mettez un quart de macarons broyés assez finement dans une jatte, vérsez dessus un demi-verre de lait bouillant sucré, deux cuillerées de rhum, deux jaunes d'œufs et deux blancs battus en neige très ferme. Mêlez légèrement et versez dans un moule bien beurré ou caramélisé. Enfournez,
cuisez et démoulez chaud. ”

“ Prenez cette pâte, étalez-la, coupez-la en petits morceaux, formez-en de petites boules (vous aurez de la friture sur le feu) et faites frire. Retirez lorsqu'elles seront bien blondes, égouttez et dressez sur un plat en saupoudrant de sucre.
Macaroni en timbale. — Faites cuire du macaroni dans de bon bouillon, un ognon piqué d'un clou de girofle, un peu de sel et gros poivre ; lorsqu'il sera souple , retirez-le du feu ; beurrez bien votre moule ou casserole, versez-y un lit de macaroni, puis recommencez jusqu'à la fin ; saupoudrez, pour finir, de mie de pain ”

“ Travaillez le sucre avec les œufs ; quand la pâte est bien mousseuse, incorporez la farine, dressez-les ronds, comme pour les macarons, sur plaques cirées et farinées, mettez-les à l'étuve, sitôt dressés au bout de 4 à 5 heures, cuisez-les au four doux. ”

“ Dès que la crème se met à mousser vous servez dans des coupes. On peut préparer cette crème quelques heures avant de servir en la gardant au frais.
Macarons. — Oui, vous avez en dix minutes le temps de faire des macarons. Par œuf, comptez 125 gr. de sucre, autant de noisettes pilées ou de noix de coco préparée, c'est-à-dire réduite en farine grossière. Battre les blancs d'œufs en neige ferme. Mélanger le tout. Déposer par cuillerée sur la plaque huilée. Mettre à four doux. Pas tout à fait huit minutes de cuisson.
Ananas au kirsch. — Ouvrez une boîte si vous n'avez pas
d'ananas frais. ”

“ Réduisez de moitié un litre de lait; faites-le refroidir, délayez-y cinq macarons dont deux à l'amande amère, six jaunes d'oeufs, deux cuillerées de farine, une cuillerée de fleur d'oranger et 125 grammes de sucre en poudre; quand la pâte se sera épaissie ajoutez-y l'écorce d'un citron râpée, et employez en faisant frire des boulettes grosses comme une petite noix. ”

“ Macaroni, Le macaroni diffère des pâtes précédentes en ce qu'il est fait avec la farine de riz aussi bien qu'avec celle de froment et qu'il est moulé en tuyaux., Il a. les mêmes propriétés que le vermicelle et la semoule, mais on ne l'assaisonne pas de là même manière. Très-habituellement mêlé au fromage dit Parmesan ou de Gruyère, il en contracte les propriétés excitantes. Son volume le rend moins facile à attaquer par les sucs de l'estomac, et il ne convient pas aux convalescents. ”

“ Le macaroni en gratin ou autrement préparé, dans lequel on fait entrer beaucoup de fromage fermenté, de Gruyère, de Parmesan, etc., est un mets lourd et assez échauffant, dont les personnes souffrantes doivent s'interdire l'usage.
309. Les nouilles, que l'on fait cuire dans l'eau, et sur lesquelles on verse du beurre frais fondu et tout chaud, dans lequel on a fait rissoler du pain émietté, est un mets beaucoup moins lourd que le macaroni au fromage ”

“ Vous beurrez le petit plat de cuivre avec une couche de beurre très-mince, puis vous remplissez le plat avec le macaroni en formant un dôme à une hauteur de 6 centimètres ;
Saupoudrez avec 30 grammes de parmesan râpé et 1 demi-cuillerée à bouche de chapelure ;
Faites fondre 15 grammes de beurre, que vous verserez sur le macaroni; mettez à feu très-doux et couvrez avec le couvercle de tôle à feu vif ; si le feu de dessus est bien fait, le macaroni doit être cuit en 10 minutes. ”

“ La faire pocher au consommé blanc. Aussitôt prête, lever les suprêmes, les tenir au chaud avec un peu de cuisson ; remplacer le vide de la carcasse avec du macaroni coupé en petits bâtonnets, lié au beurre, fromage et 2 cuillerées de sauce Béchamel, additionné de fines lamelles de truffes; lisser la surface du macaroni pour rendre à la poularde sa forme première. La napper ensuite de sauce Béchamel, saupoudrer de fromage râpé, l'arroser de beurre et faire glacer au four. ”

“ Beignets à la Grand’Mère. — Étaler sur une plaque mouillée de la marmelade de fruits très réduite, en lui donnant un centimètre d’épaisseur. Refroidir ; détailler à volonté ; tremper dans la pâte à frire et traiter à grande friture chaude.
Égoutter ; saupoudrer de glace de sucre et glacer à four vif.
Beignets Mignons. — Prendre deux macarons mous par beignet. Creuser légèrement le centre ; les garnir de confiture d’abricots ; les rassembler et les imbiber de sirop au kirsch.
Les paner à l’anglaise avec de la mie de pain très fine et les mettre à friture chaude. ”

“ Les macarons, pâtisserie d'un goût délicat, préparée sans farine et consistant dans un mélange de blancs d'ceuf, d'amandes pilées et de râpure de citron ne méritent pas les mêmes éloges ; au reste, ils doivent partager le sort de toutes les pâtisseries dont les amandes sont la base, les nougats surtout, et qui sont fort indigestes; l'usage doit en être interdit aux malades.
Quant au biscuit de mer, sa compacité l'empêche de tremper, il exige une mastication laborieuse et n'a pas de grands
avantages de saveur ”

“ Délayez trois ou quatre cuillerées de farine ou de fécule dans du lait, de manière à former une espèce de bouillie : ajoutez-y du sucre et quelques macarons, dont un fait avec des amandes amères , le tout pilé ; ajoutez en outre deux œufs entiers, faites fondre dans une tourtière gros - comme un œuf de beurre, et quand il est un peu roux, versez-y la bouillie; laissez cuire doucement sur un feu médiocre , sans le couvrir ; lorsqu'il aura pris couleur et qu'il sera suffisamment rissolé d'un
côté , tournez-le de l'autre ”

“ Pâtes d’écrevisses et d’amandes à la crème, brouets de viandes macérées cuites avec du bouillon, potages au riz, à l’avoine, à la fromentée, au macaroni, à la chair pilée, au millet, servis sur table de façon à ce que les diverses couleurs dont ils sont habilement teints par un cuisinier expert réjouissent agréablement la vue des convives ”

“ Pour la cuisson des macaronis, procéder ainsi qu'il est dit à la formule n° 133.
Après avoir égoutté les macaronis et les avoir additionnés de 1 kg. 200 de fromage râpé et de 250 grammés de saindoux, les
répartir dans les plaques à rôtir ou, si la chose est possible, dans les plats de service. ”