Sauce béchamel

“ Il est bon que cette sauce soit plutôt un peu longue que trop courte ; on s'en sert le plus souvent pour faire réchauffer différents mets, de sorte qu'elle se réduit et s'épaissit suffisamment en continuant à cuire.
Sans faire la Béchamelle aussi recherchée que la sauce à la Béchamel proprement dite, on l'améliore beaucoup par le procédé suivant : Préparez un roux blanc selon la recette ci-dessus, un peu fortement assaisonné ; faites cuire à part 125 grammes de jambon et 125 grammes de lard coupé en petits morceaux, avec deux ou trois carottes et 1 oignon piqué de 1 ou 2 clous de girofle. ”

“ Pour obvier à cet inconvénient, nous avons adopté le système de préparation de deux beurres distincts : l’un qui a pour base exclusive les parties crémeuses, débris ou chairs de crustacés, pilés avec le beurre cru, et passés au tamis fin et à l’étamine. Ce beurre communique une saveur parfaite aux sauces ; surtout à celles qui ont la sauce Béchamel pour base.
L’autre, préparé avec les carcasses seules, est traité à chaud, et joue dans l’ensemble le seul rôle de colorant. ”

“ L’erreur est d’autant plus grande, que rien, dans la préparation et dans les éléments employés, ne justifie l’emploi de cette dénomination.
Sauce Soubise, ou Coulis d’oignons Soubise. — Cette sauce se fait, ou peut se faire, selon l’une des deux méthodes suivantes :
Première Méthode : Émincer 500 grammes d’oignons, et les blanchir assez fortement.
Égoutter à fond ; étuver au beurre, et à blanc, et ajouter : 1 demi-litre de sauce Béchamel épaisse ; une pincée de sel fin, une prise de poivre blanc, et une forte pincée de sucre en poudre. ”

“ Finissez la sauce avec le jus d'un citron, ajoutez les queues de crevettes, versez dans une saucière chaude.
220. Turbot à la béchamel. — Prenez la moitié d'un petit turbot cru ou cuit; s'il est cru, cuisez-le à l'eau salée; s'il est cuit, chauffez-le dans sa cuisson : dans les deux cas, il doit être chaud, et bien égoutté. ”

“ Lorsqu'elles sont toutes pochées, les égoutter et les mettre dans une bonne sauce béchamel bien beurrée et crémeuse et qu'elle soit d'un bon goût. Emplir votre timbale et servez.
Coulibiac de Saumon à la Russe.
Faites une pâte à brioche commune, mouillée avec moitié lait tiède et oeufs; laissez revenir la pâte dans un endroit tiède, ensuite étendre votre pâte en ovale comme pour un pâté long; sautez des filets de saumon et les laisser refroidir; ayez un peu de vesiga haché, ainsi qu'un peu de persil et de fenouil passés au beurre avec un peu d'échalote hachée ”

“ On fait cuire les champignons jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sauce. On met ensuite les filets avec trois jaunes d’œufs délayés dans du lait ; on fait lier la sauce sans qu’elle bouille, & on met un filet de verjus ou vinaigre. La béchamel n’est autre chose que de faire réduire de la crême en consistance de sauce, observant de la tourner, pour qu’elle ne se mette point en grumeaux, & d’y mettre les filets assaisonnées de bon goût, comme pour la blanquette.
Agneau. ”

“ Aussitôt cuites, lever dessus un morceau d'écoice de la longueur de la pomme de terre et les vider pour en faire un genre de caisse, Plier les filets et les pocher au beurre et quelques cuillerées de fumet de poisson. Garnir le fond de chaque caisse préparée, d'une cuillerée de petites crevettes roses, liées à la sauce Béchamel. Mettre un filet poché sur cette garniture; les couvrir de sauce Béchamel à la crème de manière que la caisse soit bien remplie ; saupoudrer de fromage râpé, arroser légèrement de beurre fondu et faire glacer vivement à la Salamandre ou au four. ”

“ Variante. — Égoutter le lapereau ; le dresser sur un plat long ; le recouvrir de sauce Béchamel additionnée d’oignons ciselés cuits au beurre, à blanc.
Lapereau de garenne sauté aux Champignons. — Faire revenir au beurre le lapereau découpé et assaisonné. Déglacer au vin blanc ; réduire ; ajouter de la sauce Demi-glace claire jusqu’à hauteur des morceaux, et un bouquet garni.
Aux deux tiers de la cuisson, changer de casserole les morceaux de lapereau ; leur ajouter 250 grammes de champignons crus, coupés en quartiers, sautés au beurre, et compléter la cuisson. ”

“ Étaler dessus une forte couche de sauce Béchamel, liée aux jaunes d’œufs, très réduite, relevée au cayenne et additionnée, quand elle est froide, de Gruyère et de Parmesan coupés en tout petits dés.
— Détailler et cuire comme les Allumettes.
Crème frite au fromage. — Mélanger 100 grammes de farine, 50 grammes de crème de riz, 3 œufs et 2 jaunes. Délayer avec un demi-litre de lait ; assaisonner de sel, cayenne et muscade ; faire bouillir et cuire pendant 5 minutes, en plein feu, et sans cesser de remuer. ”

“ Croquettes à la Savigny. — Salpicon de jambon, fonds d’artichauts et morilles ; lié à la sauce Béchamel réduite, avec addition de 4 jaunes d’œufs par 5 décilitres de sauce, au moment du mélange de l’appareil. ”

“ Les farcir de foie gras, langue écarlate, truffe, le tout enrobé de sauce Béchamel. Saupoudrer la surface de fromage râpé, l'arroser de beurre et faire glacer au four.
Dresser la Poularde sur plat ovale, l'entourer de fonds d'artichauts alternés de marrons cuits au consommé. Mettre sur le centre de chaque artichaut une toute petite cuillerée à dessert de pointes d'asperges liées au beurre. Saucer légèrement la Poularde avec son fonds de cuisson lenu au chaud et envoyer le restant dans une saucière. ”

“ Détailler les filets très régulièrement en aiguillettes ou en escalopes. Saucer un peu le fond de la double caisse que forme la selle ainsi traitée, de béchamel au paprika ; reformer les filets à leur place et en leur état naturel, en mettant entre chaque escalope un peu de la même sauce et 2 lames de truffes. Napper la surface de sauce béchamel au paprika bien relevée, et glacer rapidement à la salamandre. Enlever ensuite la selle à la palette pour la dresser sur le plat de service. – Accomp. : le fonds de braisage réduit (à part) , et une timbale de riz pilaw. ”

“ Mettre cette purée de champignons crus dans une casserole à sauter avec 2 fortes cuillerées de beurre fondu et cuire à feu vif jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation; l'additionner alors d'un décilitre de crème très fraîche, bouillante et un décilitre et demi de sauce Béchamel; assaisonner avec modération de sel, de poivre, soupçon de muscade râpée. Faire réduire la purée, s'il y a lieu, à son point de consistance et la compléter, hors du feu, avec 60 grammes de beurre fin. ”

“ Faites réduire la sauce, liez avec jaunes d'œufs et un bon morceau de beurre.
Navets en purée (Entremets) . Coupez-les en tranches minces, faites-les cuire dans du bouillon avec sel, poivre et beurre. Quand ils ont mijoté, passez-les en purée ; servez- les comme garniture de viandes rôties ou grillées.
Navets & la béchamel (Entremets) . Faites-les cuire dans du bouillon et masquez-les avec une béchamel (page 37) .
Navets glacés. S'ils sont gros, coupez-les par morceaux; mais préférez les petits, auxquels vous donnez une jolie forme, en les épluchant. Traitez-les comme les oignons glacés. ”

“ Mettre cette pâte dans un plat en bois, la réduire en purée en la pilant fortement à l’aide du pilon en bois, ensuite y ajouter 4 ou 5 cuillerées à table de bonne sauce béchamel épaisse et froide, puis 3 à 4 jaunes d’œufs, poivre, sel, et les blancs battus en neige. Verser dans de petites timbales ou un plat à gratin beurré, cuire au bain-marie à four modéré. ”

“ Les concombres ainsi préparés peuvent être mis dans une sauce tournée bien finie et liée aux jaunes d'oeufs , dans laquelle on mettra l'émincé.
Hachis à la Reine.
Il faut, autant que possible, ne prendre que des blancs de volaille. On ôte bien toutes les peaux et nerfs, puis on les hache très-fins; ensuite on les met dans une béchamel bien réduite. ( Voyez Béchamel. ) Etant bien chaude et de bon goût, on le dresse sur un plat garni de croûtons , et on l'arrose d'un peu de béchamel que l'on aura conservée : on peut y ajouter six œufs pochés que l'on arrange dessus ”

“ C'est cette méthode qu'on emploie communément lorsque les tomates sont de belle grosseur.
Sauce béchamel maigre. Délayez, avec de la crème ou du lait bouilli, un morceau de beurre bien pétri de farine ; ajoutez un peu de sel; faites bouillir pendant huit à dix minutes sans cesser de tourner; ajoutez un bon morceau de beurre et. ne laissez plus bouillir.
Sauce grasse. Procédez comme ci-dessus; mais, au lieu d'ajouter du beurre, mettez quelques cuillerées de jus, si
vous en avez, et, à défaut, de la graisse de veau dans laquelle vous avez fait revenir du lard gras. ”

“ Lorsque le poisson est cuit , on l' égoutte sur un tamis , en ayant soin de réserver le fond qui est passé sous le tamis .
Mettez le tout à la glace et lorsque cela est bien froid , enlevez les arêtes et pilez la chair avec trois ou quatre cuillerées de sauce Béchamel , dans laquelle vous aurez incorporé le fond de cuisson des poissons , bien séparé du beurre . ”

“ Lier le tout d'une sauce Béchamel finie au beurre d'écrevisses. Dresser dans une croûte de Vol-au-Vent; ranger sur la surface quelques belles lames de truffe.
MORUE
Avant de pouvoir l'employer, la Morue doit tremper au moins 24 heures, si possible dans l'eau courante, dans le cas contraire, la
mettre dans un récipient assez grand de façon qu'elle soit largement submergée et en renouveler l'eau souvent. ”

“ Piler au mortier ou passer à la machine 1 tasse de poisson, sole, flétan, saumon ou autre, ajouter à cette purée quelques cuillerées de crème épaisse ou de sauce béchamel froide très épaisse, 1⁄4 tasse de pain trempé dans du lait et pressé, persil et céleri hachés, sel, poivre cayenne, muscade, 2 cuillerées à table de beurre, lier avec 2 ou 3 jaunes d’œufs. Bien pétrir et mélanger le tout. ”

“ Accompagnement du Turbot bouilli entier ou détaillé : Invariablement, Pommes de terre à l'Anglaise cuites au dernier moment.
Sauces : Hollandaise, Câpres, Homard, Crevettes, Nantua, Vénitienne, etc.
Cadgery de turbot.
Préparer 500 grammes de turbot frais cuit, débarrassé de toutes peaux et arêtes et effeuillé ; 250 grammes de riz cru cuit en pilaw et lié de quelques cuillerées de sauce Béchamel au curry ; 5 à 6 ceufs durs coupés en dés.
Dresser en timbale en alternant les éléments et couvrir de la même sauce Béchamel au curry. ”

“ Pour le dressage, on peut procéder selon l’une des deux façons indiquées plus haut.
Petits Soufflés froids d’Écrevisses. — Préparer la Mousse d’écrevisses, comme il est expliqué à la formule, en remplaçant le Velouté de poisson par de la sauce Béchamel froide. Cette addition de sauce n’est même pas de nécessité rigoureuse, et la base de la composition peut être constituée rien que par le coulis d’écrevisses auquel on ajoute quelques cuillerées de gelée en plus : elle n’en a que plus de finesse. ”

“ La poularde étant cuite à la broche et refroidie, enlevez-en' les chairs, hachez-les bien menu. Mettez dans une casserole quelques cuillerées de sauce béchamel et un peu de crème, du beurre , sel, poivre et muscade râpée; faites bouillir cette sauce, puis mêlez-la avec votre hachis, et faites chauffer le tout sans le faire bouillir. Dressez le hachis; mettez des œufs pochés dessus, et entre chaque œuf des croûtons frits dans le beurre et glacés. - Cuisses de poularde en caneton. ”

“ Choisissez un cabillaud de moyenne grosseur et bien frais, le nettoyer et le cuire à l'eau de sel sans le laisser bouillir; l'égoutter et le dresser sur un plat garni d'une serviette, et l'entourer de persil frais; faites cuire des oeufs durs, les nettoyer et les couper en petits dés; les mettre au dernier moment dans une sauce béchamel beurrée et crémeuse ”

“ Couvrir avec un pannequet ; dorer la surface et rabattre dessus les extrémités des autres qui dépassent les bords du moule.
Placer la timbale sur une tourtière ; la cuire à four doux pendant 45 minutes.
Démouler au moment de servir ; masquer la timbale d’une sauce Béchamel à l’essence de champignons, réduite, additionnée finalement d’une cuillerée de glace de viande blonde et d’un peu de beurre fin.
Timbale de volaille à la Talleyrand. — Pocher du macaroni moyen en le tenant un peu ferme ; l’égoutter ; l’éponger ”

“ Laisser cuire une heure à feu doux.
4° Sauce allemande. — On ajoute à la sauce blanche, avant qu'elle ne soit tout à fait cuite. à ou 6 jaunes d'oeuf délaies avec du jus de citron.
Sauce béchamel. — Se prépare en ajoutant à une sauce velouté-* quelques cuillerées de bonne crème de lait.
6° Sauce béarnaise. — Faire réduire sur le feu dans un peu de vinaigre carottes, oignons, thym, laurier. Ajouter 250 gr. de heurre. ”

“ Dressez votre poularde; liez votre sauce aux moules avec des jaunes d'œufs et versez cette sauce sur la poularde.
A défaut de béchamel on peut se servir de velouté ; si l'on n'a ni l'un ni l'autre, on fait un roux blanc en jetant un peu de farine sur le beurre et les fines herbes , et l'on mouille avec du consommé. ”