œuf dur

“ Mais si on laisse les œufs à l'air, leur eau s'évapore à travers les pores de la coquille, et il entre de l'air à la place ; l'œuf devient donc plus léger. Aussi un œuf n'est plus frais quand, mis dans l'eau, il surnage. L'air qui s'introduit ainsi dans l'œuf fait putréfier l'albumine ou le blanc et amène sa décomposition
en hydrogène sulfuré, qui se reconnaît à son odeur d'œuf' pourri, et en ammoniaque, qui dissout tout l'œuf, Avant d'être pourri, l'œuf subit un premier degré d'altération dans lequel il est désigné sous le nom d'oeuf couvi. ”

“ Pour avoir, dit-il, dans les saisons, des œufs constamment frais, des œufs parmi lesquels il n’y en ait jamais un seul de gâté, il suffit d’intercepter la transpiration qui se fait dans chaque œuf, d’empêcher la communication de l’air avec les matières qui y sont contenues, et par là, la fermentation qui peut les altérer. ”

“ Si, en mirant un œuf à la lumière, le fluide intérieur parait clair et transparent, on peut dire qu'il est sain ; si, au contraire, il est trouble, c'est une preuve qu'il est déjà altéré.
On reconnaît aussi si l'œuf est frais en portant le gros bout à sa langue, et, si l'on sent la chaleur, l'œuf est nouveau ; s'il est froid, il est vieux. ”

“ L'essai des œufs frais intéresse au plus haut point l'hygiène alimentaire. Un œuf ancien et qui a subi un commencement de décomposition est en effet un aliment indigeste et qui expose à des rapports nidoreux. L'industrie domestique a consacré l'excellence de certaines précautions qui ont pour effet de retarder l'altération des œufs; leur stratification dans de la balle d'avoine ou sur des lits de paille sèche, ou mieux dans un mélange bien sec de sable blanc, de charbon et de sel marin, atteint assez bien ce but. Les œufs non fécondés se conservent mieux que les autres ”

“ Si pour une raison quelconque l'œuf venait à nous manquer, notre système nutritif en éprouverait un choc redoutable. Cette pénurie ou manque d'œufs serait aussi préjudiciable à la société actuelle que l'était une famine dans le temps, faute de blé, tellement l'œuf est passé dans nos besoins nutritifs. C'est rare que l'œuf donne des indigestions, à moins qu'il ne soit cuit plus de dix minutes dans l'eau bouillante, ou qu'il ne soit vieux et que l'on en mange beaucoup. ”

“ En général, l'œuf se digère bien dans les préparations où il a conservé sa mollesse, telles que l'œuf brouillé, l'œuf poché, l'omelette peu cuite; il est indigeste dans les préparations où il a durci, telles que l'œuf à la tripe, ou tel qu'on l'applique sur les salades ou sur l'oseille. ”

“ Les ménagères reconnaissent aisément cette disposition mauvaise des œufs, soit en les agitant rapidement dans la main (car alors l'œuf clapote) , soit en les mirant en face d'une bougie ou d'une porte entr'ouverte. On peut, au reste,
conserver aux œufs frais leur bonne qualité et leur plénitude, soit en les plongeant dans un tas de cendre ou de son, soit en les trempant un instant dans l'eau de chaux ou en les enduisant d'un vernis imperméable. ”

“ Protégé par son épaisse enveloppe, l'oeuf est destiné à demeurer à l'état de vie latente pendant une période de repos sur le sol, au milieu des débris de la plante nourricière décomposée, avant de germer en produisant un tube de germination. ”

“ Quand l'œuf est frais, qu'il n'est pas trop cuit, que le blanc est resté laiteux, incoagulé , il constitue un aliment sain, dont s'accommodent généralement tous les estomacs, même les plus faibles. Des deux parties de l'œuf, le jaune est donc la plus nutritive, et le blanc celle qui l'est le moins. ”

“ Quant aux préparations ou l'œuf a durci, comme l'œuf à la tripe, au beurre noir, etc., etc., elles sont de difficile digestion.
Les œufs les plus estimés sont les œufs de poule et de faisan; ensuite viennent ceux de canard et de dinde; les œufs d'oie sont moins bons. — Les œufs de vanneau, oiseau aquatique, sont délicats et recherchés. — On estime aussi les œufs de tortue; ils nourrissent et rafraîchissent; ils sont plus salubres un peu gardés que tout récens; ceux qui sont tachés et dont la coquille est le plus dure, passent- pour les meilleurs. ”

“ Quand cette transparence est trouble, c’est un signe d’altération qui prouve leur ancienneté. Les œufs vieux récoltés laissent voir, dans leur intérieur et un peu latéralement vers le gros bout, un vide qui donne la mesure de la perte qu’ils ont éprouvée en matière séreuse : comme ce vide est déjà sensible dans un œuf pondu depuis trois ou quatre jours, son étendue peut fournir aux personnes qui en ont acquis un peu l’habitude un moyen de juger, avec assez de précision, de leur fraîcheur ou de leur ancienneté. ”

“ La stagnation de l'humidité qu'il y a dans l'oeuf altère plus ou moins l'embryon, et engendre dans la suite des maladies analogues à celles dont j'ai parlé plus haut ; 4°. Lorsque le local où l'on conserve les œufs est aussi trop humide. L'embryon souffre toujours, l'humeur contenue dans la coque ne s'évaporant pas bien.
5°. Lorsqu'on garde les œufs trop entassés. Dans ce cas, quoique le local soit sec, l'évaporation des œufs n'a pas lieu uniformément, ni même le contact de l'air; d'ailleurs les œufs s'échauffent et s'altèrent même à une basse température. ”

“ Dans aucune classe du règne animal, les œufs ne présentent des formes aussi nombreuses, des modifications aussi diverses que dans celle des insectes. De la forme complètement sphérique les œufs passent par tous les degrés jusqu'aux cylindres allongés; de la lentille à la poire ou au tonnelet, on trouve toutes les formes que peut inventer l'imagination la plus féconde, et la nature ne s'en tient même pas là. Ici l'œuf repose sur un démesurément long et grêle pédoncule à l'aide duquel il adhère comme une excroissance à la surface supérieure de la feuille ”

“ Les œufs sont à l'abri de toute falsification, mais non des fraudes qui permettent aux marchands d'écouler des œufs médiocres sous l'étiquette d'œufs frais. Tout œuf altéré se reconnaît quand il est brisé à l'odeur d'hydrogène sulfuré qui s'en dégage et qui provient de la putréfaction de l'albumine. On distingue, en outre, les œufs frais à ce qu'ils paraissent transparents lorsqu'on les place entre l'œil et une bougie allumée dans un lieu obscur. ”

“ Mais les faits nombreux, nets, précis, qui éclairent aujourd'hui la question ne nous permettent plus de croire à ce que hier encore on regardait comme une vérité, et nous ne pouvons admettre que l'œuf soit autre chose qu'un organe destiné à recevoir le germe, à le nourrir et le protéger jusqu'au moment où il sera apte à se nourrir lui-même et à lutter contre les circonstances extérieures souvent fâcheuses. ”

“ L'œuf, dit M. Milne Edwards (1) , est dès son origine un corps doué de vie; il est le siège de phénomènes physiolo- giques remarquables, et il se développe par l'effet d'un travail intérieur qui a de l'analogie avec le mouvement nutritif dont les tissus de l'organisme sont le siège chez tous les animaux. De même que tous les êtres vivants, il est d'abord très petit, mais il grandit en s'assimilant des matières étrangères, et, à mesure qu'il s'accroît de la sorte, sa constitution se modifie. Bref, tout œuf est un être vivant! ”

“ Le mélange simultané ou presque simultané des œufs et de la laitance est nécessaire dans la plupart des cas, car chez certains poissons, comme la truite, les animalcules de la laitance ne vivent pas même une minute, et chez d’autres, comme la carpe, l’enveloppe mucilagineuse de l’œuf se gonfle rapidement dans l’eau, et s’oppose ensuite à l’imprégnation. ”

“ Au bout de peu de temps, les œufs perdent de leur fraîcheur et deviennent d'une conservation difficile. Bien souvent alors, placés dans un vase plein d'eau, ils surnagent, ou présentent des vides a l'intérieur quand on les mire au-devant de la flamme d'une bougie. Pour les garder frais aussi longtemps que possible, on les enfouit dans du son ou de la cendre, on les enduit d'un lait de chaux ou d'une couche de vernis, etc., procédés qui tous ont pour but d'empêcher la pénétration de l'air dans l'œuf, par l'obturation des pores de la coquille. ”

“ Mais ces phénomènes ne peuvent s'accomplir qu'autant que l'œuf est entouré par l'air atmosphérique. L'œuf ne se développe, en effet, qu'à la condition d'un échange avec l'oxygène de l'air. L'œuf, qui croît, respire à travers la paroi calcaire qui l'entoure. Lorsqu'on le place dans des gaz irrespirables (acide carbonique, hydrogène, azote) , ou qu'on l'entoure d'un vernis imperméable, on a beau le soumettre à une température de 35 à 40 degrés centigrades, le développement ne s'opère pas, ou tout au moins il s'arrête au bout de peu de temps, et l'œuf avorte. ”

“ Je ne m'arrêterai pas à faire ressortir les rapports que ces faits démontrent entre le genre de vie de l'hôte et la constitution ou les propriétés des œufs du parasite, à montrer que, si les conditions de la transmission sont difficiles et les occasions rares, la constitution de l'œuf l'assure contre les chances d'une destruction prochaine; que, si les circonstances exté rieures ont quelque chose de spécial, l'œuf offre aussi dans les facultés de son développement quelque chose de spécial. ”

“ Les œufs ont une composition et un aspect différents, suivant l'espèce zoologique qui les fournit; ainsi les œufs d'oiseaux diffèrent, à quelques égards, de ceux des poissons et des reptiles. Nous allons nous occuper en premier lieu de l'œuf de poule, le plus usuel des aliments de cette catégorie, et qui est considéré comme un type auquel les œufs de tous les autres oiseaux peuvent être rapportés. ”

“ Les œufs, pour constituer un aliment sain, doivent être consommés lorsqu'ils sont frais. Le moyen de constater la fraîcheur d'un œuf est le suivant. On prend de l'eaii contenant 10 p. 100 de sel, et on y laisse tomber l'œuf. Comme la densité de l'œuJ est à peu près la même que celle de ce liquide, s'il est frais, il ira au fond du vase ; lorsqu'il ne l'est plus, il surnage. La cause de ce phénomène réside dans la perte d'eau que l'œuf éprouve, et qui s'élève à 3 ou 4 centigrammes chaque jour. En même temps il se développe dans l'œuf des vibrions et des bactéries, cause de l'altération. ”

“ On reconnaît l'oeuf frais par sa transparence en lé regardant à la lumière d'une bougie, et lorsqu'il se couvre près du feu d'une couche d'humidité. On reconnaît l'ancienneté d'un oeuf par le mirage, c'est-à-dire on regarde l'oeuf par le gros bout pour voir le vide qui se forme entre la coque et sa membrane et qui est occupé par l'air ; selon l' ancienneté de l'oeuf, le vide est plus ou moins grand. Les oeufs conservés dans de l'eau n'ont pas la même saveur que les véritablement frais. Les oeufs prennent un goût différent selon la nourriture de la poule. ”

“ L'œuf est un corps en
évolution, dont le développement ne saurait s arrêter d'une manière complète. Il est seulement à l'état de vie engourdie ou oscillante, comme nous le verrons; il reste toujours en relation d'échange matériel avec le milieu. En un mot l'œuf respire; il prend de l'oxygène et restitue de l'acide carbonique; il ne reste pas inerte dans le milieu ambiant inaltéré.
L'indifférence ou l'inertie apparente de l'œuf n'est qu'une illusion produite par la lenteur, l'atténuation ou l'obscurité des phénomènes qui s'y passent. ”

“ De la formation de l'oeuf date le commencement de l'individu nouveau. Ce sont les phases diverses de cet individu qu'il nous reste à parcourir. La jeune plante accomplit une partie de son évolution en vivant comme parasite sur le corps de son parent : l'oeuf devient un embryon, l'ovule se transforme en graine, et l'ovaire produit un fruit. C'est alors que la jeune plante se sépare de la plante-mère : après un temps de vie ralentie plus ou moins long, elle germe dans un milieu favorable ; la plantule devient adulte, et la plante adulte dure jusqu'à un terme fatal plus ou moins éloigné. ”

“ Chambre à air de l’œuf couvé.Si l’œuf est fécondé et l’embryon vivant, l’œuf est opaque, à l’exception d’un petit emplacement très-distinct qu’on nomme la chambre à air (grav. 52) ; s’il est clair, il est tout à fait transparent ; si l’embryon est mort dans les premiers jours, l’œuf est plus ou moins trouble. Tous les œufs bons sont remis à l’enfant, qui les prend, les pose dans la corbeille, et en passe d’autres. Les mauvais sont placés dans un panier ad hoc. Ceux qui n’ont pas été fécondés sont gardés de préférence pour faire des œufs d’essai, parce qu’ils ne se gâtent point. ”

“ L'œuf, seul, ou associé à d'autres aliments est très digestible et son enveloppe coquillière est un bouclier incomparable contre toutes les pollutions. Cependant, il n'est pas un aliment complet parce qu'il ne contient pas dans des proportions parfaites les principes nécessaires pour suffire à la nutrition.
Le meilleur et le plus généralement employé est l'œuf de poule. ”

“ L'œuf n'est pas l'animal, dit-il, mais il le représente ; il est ce que sera l'animal ; et ces œufs sont fondamentalement semblables entre eux. Cet œuf, qui nous paraît identique partout; ce blastoderme , qui se forme partout ou presque partout d'une manière analogue, c'est déjà un individu : c'est un homme, un mammifère, un oiseau, un reptile, un poisson, un articulé, un mollusque, un insecte ou une éponge; c'est un individu qui est lui, qui peut mourir, mais qui ne peut être que lui, et qui, s'il se développe, ne sera jamais que ce qu'il est déjà. ”

“ Les strates sont concentriques au bouchon d'imprégnation, qui occupe le pôle principal de l'œuf. Les strates, au nombre de trois, affleurent toutes à la surface : les deux internes viennent constituer superficiellement des anneaux concentriques, le disque polaire et la région parapolaire ; la plus externe a l'apparence d'une calotte hémisphérique. On pourrait comparer l'œuf à un système de cônes emboités les uns dans les autres.
La vésicule germinative occupe toujours primitivement le milieu de la couche intermédiaire; elle confine au noyau médullaire et parfois proémine dans ce dernier. ”