Eugène Lefebvre

“ Il y a plus : les populations qui ne font pas usage de viande, ont non seulement moins de vigueur corporelle, mais aussi moins d'énergie morale. « Voyez l'Irlande, voyez l'Inde! L'Angleterre règnerait-elle sur un peuple en détresse, si la pomme de terre, presque seule, n'aidait celui-là à prolonger sa lamentable agonie? Cent quarante millions d'Indous obéiraient-ils à quelques milliers d'Anglais, s'ils se nourrissaient comme eux? Les Brahmes, comme autrefois Pythagore, avaient voulu adoucir les mœurs; ils y ont réussi, mais en énervant les hommes. » ”

“ Au couchant les bords du lac sont d'une aridité absolue; ils sont formés d'un désert de sable, de sel et d'argile, où l'on ne rencontre pas une source.
L'eau du lac a le goût d'une forte saumure : il serait imprudent d'en boire même une faible quantité ; mais on s'y baigne souvent. Elle est si dense que l'on n'a besoin de faire aucun effort pour nager : on n'a qu'à se coucher à la surface; la tête et les pieds émergent d'euxmêmes hors de l'eau. Lorsqu'on en sort, on est bien vite recouvert d'incrustations salines que l'on pourrait racler au couteau. ”

“ Sûr de son existence, l'homme a relevé la tête et s'est alors occupé de la culture de son esprit.
La nature nous avertit du besoin d'aliments par les sensations de la faim et de la soif : celle de la faim annonce la nécessité de fournir à l'organisme des matériaux solides; celle de la soif commande de lui restituer les liquides qu'il à perdus par évaporation ou autrement.
Nous rapportons instinctivement à l'estomac le siège de la sensation de la faim; mais elle est, en réalité, l'expression d'un état général. ”

“ La distinction des aliments plastiques et des aliments combustibles n'est pas cependant absolument complète. Jamais la graisse, le sucre, la fécule, qui ne contiennent pas d'azote, ne pourront développer les tissus et jouer le rôle des matières plastiques; mais celles-ci peuvent dans certains cas se brûler et entretenir la chaleur. Quand, par exemple, l'alimentation est insuffisante, le corps dépérit rapidement, parce que le foyer intérieur reste allumé : la respiration continue à fonctionner, et comme le combustible manque, le corps se consume lui-même. ”

“ La pluie qui tombe dans une mer intérieure et les fleuves plus ou moins importants qu'elle reçoit, apportent de l'eau douce et tendent à diminuer la proportion des matières salines contenues dans la masse d'eau de mer. En même temps, la surface de l'eau est le siège d'une évaporation dont l'intensité dépend de la température moyenne de l'atmosphère et de plus ou moins de force des vents : il est évident que l'eau de mer se concentre sous l'influence de l'évaporation. ”

“ L'eau couvre les trois quarts de la surface du globe terrestre et forme les océans, les lacs, les rivières. Exposée à l'air, elle se réduit constamment en vapeurs, qui se disséminent dans l'atmosphère : celles-ci dans les régions élevées et froides de l'air repassent à l'état liquide, et donnent naissance aux gouttelettes d'eau extrêmement fines qui constituent les nuages ou les brouillards. Par un temps sec, les nuages se dissolvent peu à peu en repassant à l'état de vapeur, et disparaissent comme les flocons blancs qui s'échappent d'une cafetière ou d'une cheminée de locomotive. ”

“ La surveillance incessante de la gabelle, ces visites et ces vexations opérées par des agents ramassés dans les basfonds de la société, et que l'on avait soin de choisir parmi les animaux les plus terribles, ont disparu avec le monopole de la vente réservé à l'État et avec l'obligation d'une consommation déterminée. Les fabriques de sel subissent seules les désagréments de l'impôt: le public le paye, mais ne s'en aperçoit pas. Les conditions établies par la loi de 1806 rendent l'impôt parfaitement supportable. ”

“ Les légumes herbacés ne jouent donc dans l'alimentation que le rôle d'auxiliaires : ils permettent de varier les formes, la consistance, la saveur des aliments; ils y introduisent de l'eau, quelques sels minéraux utiles; ils remédient enfin à l'excès de matière nutritive contenue dans une alimentation trop riche en viandes. L'appareil digestif de l'homme n'est pas celui d'un carnivore : aussi est-il bon que la viande soit mélangée de matières moins nourrissantes. ”

“ Les mines de sel présentent leurs dangers : elles peuvent être détruites par divers accidents, mais surtout par les sources qui coulent au-dessus de la roche et l'usent continuellement. Quelquefois ces sources se précipitent dans l'intérieur des travaux, dissolvent les piliers et occasionnent la chute de toute la masse : elle s'écroule entraînant avec elle le sol qui la recouvre, les usines, les machines, les maisons qui s'y trouvent. Malheur aux ouvriers qui sont alors de service ! Mais habitués au danger, ils n'y songent pas et vivent ainsi sous un plafond de sel recouvert d'une nappe d'eau. ”

“ On peut résumer comme il suit les qualités d'une bonne eau potable : elle doit être limpide, sans couleur, sans odeur, fraîche sans être glacée ; il faut que sa saveur soit franche, qu'elle ne soit ni fade, ni piquante, ni salée, ni douceâtre; l'ébullition n'y produira qu'un trouble léger et non un dépôt blanc ou jaunâtre; les légumes secs y cuiront facilement, sans durcir; le savon s'y dissoudra sans former de grumeaux. Elle doit enfin être aérée, c'est-à-dire contenir de l'air en dissolution : la présence de ce gaz rend l'eau plus vive, plus légère et de plus facile digestion. ”

“ «Les salines peuvent être nombreuses, si le pays le permet : il né faut cependant pas en établir plus qu'il n'est nécessaire; car on ne doit faire du sel que ce qu'on peut en vendre. La surface des salines doit être bien unie, et leur profondeur peu considérable, afin que la totalité de l'eau puisse se dessécher sous l'action du soleil. Il est bon qu'elles soient enduites d'une croûte saline, afin que la terre ne boive pas l'eau. On y amène l'eau de la mer, et si les pluies ne viennent pas contrarier l'exploitation, on obtient un sel d'une saveur très forte.» ”

“ Les substances formées des mêmes éléments peuvent se transformer les unes dans les autres : les chimistes savent faire du sucre avec la fécule, ou bien de l'esprit-de-vin avec du sucre, parce que la fécule, le. sucre, l'esprit-de-vin contiennent les mêmes éléments, charbon, hydrogène et oxygène. Mais il est absolument impossible de faire une substance azotée avec des matériaux qui ne contiennent pas d'azote. C'est une loi fondamentale de la chimie : un corps simple ne peut jamais se transformer en un autre corps simple. ”

“ Si la plus grande partie du sel est employée en nature, et surtout dans l'alimentation, une quantité considérable est encore utilisée dans l'industrie comme minerai métallique. Le fer ne se rencontre dans la nature, ni sous forme de barre, ni même à l'état de métal libre : on le trouve presque toujours à l'état de rouille, ou d'oxyde de fer : c'est ce qu'on appelle le minerai de fer. ”

“ La nature a donc pris le soin de fabriquer un certain nombre de liquides capables d'opérer cette dissolution et de les verser dans le tube digestif au contact des aliments. Ce sont la salive, le suc gastrique, le suc pancréatique, la bile : les organes où ils se forment, les glandes salivaires, les follicules gastriques, le pancréas, le foie, sont donc des annexes indispensables du tube digestif : chacun d'eux fournit un des réactifs nécessaires à la dissolution des aliments. ”

“ Une récolte mouillée par la pluie et qui a subi un commencement de fermentation, peut être consommée sans danger, lorsqu'on l'a saupoudrée de sel. Il paraît même que les animaux recherchent ce fourrage de préférence à celui qui, étant de bonne qualité, n'a pas été salé. Beaucoup d'agronomes pensent, il est vrai, que les animaux profitent peu des aliments de mauvaise nature qu'on parvient à leur faire manger à l'aide du sel : mais il permet de tirer parti, dans de certaines limites, de fourrages avariés, en associant à cette ration des aliments de bonne qualité. ”

“ Un grand nombre d'aliments solides différents sont capables de calmer la faim; mais il n'est qu'un seul liquide qui puisse apaiser la soif : c'est l'eau. Elle est indispensable à la vie et suffit en toutes circonstances. Les boissons diverses que l'homme a inventées peuvent flatter son goût, exciter ses organes; mais elles n'agissent utilement que par l'eau qu'elles contiennent : celle-ci est donc la boisson par excellence. ”

“ L'Océan est aussi inépuisable pour la production du sel que le soleil pour fournir la chaleur nécessaire à l'évaporation de ses eaux. La présence constante du gypse (sulfate de chaux hydraté) dans les bancs de sel, la dissémination de celuici au milieu d'argiles imperméables ; enfin, l'existence des masses parfois énormes de sels potassiques et magnésiens, observées dans les sondages de Montmorot et surtout dans les gisements de Stassfürt, ne peuvent laisser aucun doute sur l'origine marine des bancs de sel. ”

“ Dans tous les pays du monde, l'homme emploie comme boisson des liquides primitivement sucrés, mais dont le sucre, ayant subi une altération particulière, est transformé en un produit nouveau, l'alcool ou esprit-de-vin. Cette transformation du sucre constitue la fermentation : les liquides sucrés qui l'ont subie deviennent des liqueurs fermentées; ils n'ont plus la saveur douce qui les distinguait, mais bien un goût fort, analogue à celui du vin.
Dans les pays chauds ou tempérés, la sève des plantes, les jus de fruits sont sucrés et peuvent fournir des boissons fermentées. ”

“ Suppression du privilège de la troque.
L'extraction du sel sur les côtes de l'Océan est favorisée par le phénomène des marées : l'eau de la mer peut à certains jours être recueillie et emmagasinée à une hauteur très supérieure au niveau moyen. Il est ensuite facile de la faire circuler d'elle-même dans les divers compartiments d'un marais salant : son propre poids suffit pour qu'elle descende de l'un à l'autre. Point de machines élévatoires de l'eau, comme dans les salins du Midi ; tel est le grand avantage des exploitations de l'Ouest. ”

“ L'AVOINE ET L'ORGE
Ces deux céréales sont peu employées, au moins en France, à la nourriture de l'homme.
La pâte de farine d'orge est plus courte, moins élastique et moins blanche que celle de blé. Le pain qu'elle fournit est lourd, massif : quelques personnes le regardent comme nourrissant, parce qu'il charge l'estomac et se digère difficilement. Il résiste à l'action des sucs digestifs : aussi dit-on grossier cornue du pain d'orge, d'un homme dont la nature sauvage ne se laisse pas entamer par les principes de l'éducation. ”

“ Mais, en outre, afin d'éviter une concurrence désastreuse pour elles, toutes les salines de l'Est de la France ont formé un syndicat de vente. L'inépuisable fécondité des couches de sel comporte en effet une production presque illimitée : si chaque entreprise développait ses moyens outre mesure, la production deviendrait excessive, l'offre trop abondante et par suite la valeur du produit s'avilirait d'une façon menaçante pour tous les établissements producteurs. ”

“ Les animaux ne sauraient se nourrir de matières minérales : il leur faut pour aliments des substances déjà organisées par une vie antérieure. Tantôt ils consomment de l'herbe, des graines, des fruits, en un mot des produits végétaux; tantôt ils emploient comme nourriture la chair et le sang d'autres animaux : ce sont alors des carnassiers. Mais quel que soit son genre de vie, l'animal emprunte toujours au règne végétal les éléments qui le constituent : il le fait directement s'il est herbivore, ou indirectement s'il est carnassier ”

“ Tandis que le sauvage gorgé de viandes laisse perdre autour de lui le superflu de sa chasse, quitte à mourir de faim quelques jours après, l'homme civilisé domine le hasard en conservant ses provisions. Le sel représente, jusqu'à un certain point, le principe conservateur dans la nature : il empêche, au dire d'un poète anglais, les eaux de la mer de se corrompre et, après avoir servi à confire l'Océan (to pickle the Ocean) , il permet à l'homme de sillonner sa surface. ”

“ Le tube digestif ne représente qu'une partie de l'appareil digestif : c'est le laboratoire dans lequel la nature traite les aliments absolument comme le chimiste analyse, au moyen de réactifs, les substances soumises à son examen. Pour nourrir l'organisme, il faut que l'aliment arrive à faire partie du sang; il doit donc devenir liquide, c'est-à-dire se dissoudre. Or les aliments solubles dans l'eau sont presque une exception : le pain, la fécule, la viande, la graisse ne s'y dissolvent aucunement. ”

“ La solubilité du sel dans l'eau est modifiée et diminuée en général par la présence d'autres substances. Une dissolution saturée de sel, dans laquelle on verse de l'acide chlorhydrique, laisse déposer immédiatement une grande partie du sel qui y était contenu. Il en serait de même, si l'on ajoutait du chlorure de magnésium au liquide salé : cette propriété est appliquée dans l'extraction du sel marin ; son emploi constitue la méthode des coupages. ”

“ Une température basse excite l'appétit; une température élevée le rend languissant. Quand la température est très basse, l'homme doit lutter par la quantité des aliments contre le froid extérieur. Dans le fatal hiver de 1812, les soldats français, exposés à une température de 35 degrés au-dessous de zéro, privés d'abri, de vêtements suffisants et surtout d'aliments, tombèrent en foule dans les plaines glacées de la Russie.
La respiration est non seulement la source de la chaleur animale, mais elle est encore l'origine de la force que l'homme déploie dans les actes de sa vie extérieure. ”

“ Il se développe dans toutes les graines farineuses que l'on fait germer, une substance particulière, nommée diastase, qui a la propriété de transformer l'amidon en sucre : elle agit dans le monde végétal comme la salive et le suc pancréatique dans la digestion animale. Que l'on prenne de l'orge germée, comme celle que fabriquent les brasseurs, on lui trouvera une saveur franchement sucrée : elle ne contient plus d'amidon, mais bien du sucre. ”

“ Influence de l'impôt sur la consommation du sel.
Le sel joue un rôle des plus importants chez l'être vivant : il entre dans la composition du sang de tous les animaux et de l'homme en particulier. Aussi est-ce le plus employé de tous les condiments; on pourrait même dire que c'est un aliment nécessaire. La presque totalité, des hommes en font usage : si quelques peuplades paraissent s'en passer, il ne faut pas oublier que le sel est fort répandu et que les aliments ordinaires en contiennent toujours naturellement. ”

“ Nous citerons : la fécule de pomme de terre, l'amidon des céréales, le sucre végétal, le sucre de lait, les huiles, les graisses, etc.
Il ne faudrait pas croire que toute matière organisée peut servir d'aliment à un titre ou à un autre : elle doit pouvoir se digérer, être absorbée et pénétrer dans le sang. Le bois, le tissu végétal ou cellulose sont combustibles, mais ils ne sont pas dissous par les sucs digestifs; ils traversent le tube intestinal et sont rejetés sans avoir éprouvé d'altération; ce ne sont pas des aliments. ”