Antoine Beauvilliers

“ Autant par économie que pour obtenir en même temps de bon bœuf et de bon bouillon , il ne faut pas opérer sur une trop petite quantité de viande; car il est prouvé qu'un morceau de deux livres, proportion gardée, se trouve bien plus promptement épuisé qu'un morceau de quatre livres, c'est-à-dire qu'avec un morceau de quatre livres, on obtient une quantité de bouillon double de celle que l'on obtiendrait avec un morceau de deux livres, et que le morceau de quatre livres conserve en outre une partie de ses substances nutritives. ”

“ Vous mettez un bon morceau de beurre dans une casserole, vous le coupez en plusieurs morceaux; versez dessus trois cuillerées à bouche d'huile avec le zeste de la moitié d'une écorce de citron, du persil, de la ciboule bien hachée, un peu de muscade râpée, une petite pincée de farine, du sel, du gras poivre; vous épluchez les pommes de terre sortant de l'eau bouillante; vous les couperez en quatre ou en six, si elles sont trop grosses ; vous les remuerez sur le feu dans l'assaisonnement sans les faire bouillir; au moment de servir, vous y mettrez un jus de citron. ”

“ On ne fait cuire ordinairement à l'étouffade que les vieilles perdrix. Après avoir plumé, vidé et flambé des perdrix, on les pique avec de moyens lardons bien assaisonnés de sel, poivre, aromates pilés; puis on les trousse et on les bride de manière à ce qu'elles conservent une belle forme , et on les fait cuire dans une casserole avec des bardes de lard, des morceaux de veau, des parures de viande , quelques ognons, carottes, bouquet garni, le tout mouillé avec du bouillon et du vin blanc, et recouvert d'un rond de papier beurré. ”

“ Hachez le plus menu possible des branches de fenouil vert; faites-le blanchir, rafraîchir et égoutter; faites chauffer quelques cuillerées de sauce au beurre, et autant de velouté mêlés ensemble; ajoutez un peu de sel, gros poivre et muscade, et jetez dans cette sauce votre fenouil que vous aurez pétri avec un morceau de beurre; mêlez bien le tout et servez.
Ragoût de morilles.
On fait, en cuisine, le même emploi des morilles que des champignons; seulement il faut avoir soin de les faire tremper pendant quelque temps dans de l'eau tiède, afin d'en extraire le sable qu'elles contiennent. ”

“ On appelle nouilles, une espèce de pâte que l'on ne prépare qu'au moment de s'en servir. Cassez cinq ou six œufs bien frais, dans un demi-litron de farine; ajoutez-y un peu d'eau, du sel, du gros poivre , et faites de tout cela une pâte très ferme que vous étendrez avec un rouleau , jusqu'à ce qu'elle soit réduite à l'épaisseur d'une ligne; coupez-la alors en losanges , en ronds , en filets, etc. , que vous saupoudrez de farine pour qu'ils ne s'attachent pas ensemble; faites ensuite bouillir votre bouillon, jetez les nouilles dedans et faites les cuire. ”

“ Videz le canard par la poche, désossez-le, et le renversez à mesure que vous ôtez les os : vous le remplissez après, à moitié, avec une farce de volaille ou de godiveau, si vous n'en avez point d'autre; cette farce de godiveau se fait en prenant gros comme un œuf de rouelle de veau, deux fois autant de graisse de bœuf que vous hachez ensemble; mettez avec, persil ciboule, champignons, le tout haché, deux œufs crus, sel, poivre, un demi-setier de crème, mêlez le tout ensemble et le mettez dans le corps du canard; ficelez-le pour que rien ne sorte et le faites cuire à la braise ”

“ Coupez une douzaine d'œufs durs un peu au-dessus de la moitié et dans leur longueur; ôtez-en les jaunes et pilez-les;
ayez de la panade comme pour les quenelles ; faites cette farce de même par portions égales de jaunes d'œufs, de panade et de beurre; ajoutez-y deux ou trois jaunes d'œufs crus, du sel et un peu d'épices; commencez par remplir les blancs d'œufs avec cette farce, en leur donnant la forme d'œufs entiers. ”

“ Prenez un litre de farine : faites un trou au milieu : ajoutez presque une demi-once de sel, quatre à cinq œufs entiers, un quarteron et demi de beurre, gros comme une noisette de safran en poudre, un quarteron et demi de raisin confit, un demi quarteron de raisin de Corinthe, un peu de levure, délayez le tout ensemble avec un peu d'eau tiède : tenez votre pâte un peu molle et bien liée, mettez-la dans une casserole beurrée, et laissez-la reposer cinq à six heures en hiver; quand elle sera gonflée , faites-la cuire au four çomme la brioche,
Pâte allemande. ”

“ Il se prépare comme l'aloyau braisé , avec cette différence que l'on mouille avec du vin blanc et de l'eau en quantité égale, et que l'on y met autant de navets que de carottes tournés en gros bâtons. La viande étant cuite , on tourne des pommes de terre d'une grosseur égale aux carottes, on les fait cuire dans le fond de cuisson de la viande, puis on dresse le bœuf, on l'entoure de ces légumes, et l'on verse dessus le fond de cuisson après l'avoir dégraissé et fait réduire de moitié. ”

“ La viande doit être bien parée , sans peau ni nerfs. Si ce sont des viandes parées et entières, comme volaille, gibier, il faut les dépouiller ou les plumer , et les faire revenir légèrement, afin que la chair ne se casse pas. Supposez une noix de veau : si vous la laissez couverte de sa tétine , vous parez le côté de la chair, afin qu'elle soit bien unie; faites entrer votre lardoire de manière que l'on voie les deux extrémités des lardons : qu'ils soient bien couverts , afin qu'ils marquent dessus votre viande. Dès que le premier lardon est posé , il faut que tous les autres soient de même ”

“ Vous passerez le fond de vos cuissons, c'est-à- dire le mouillement qu'elles auront produit, à travers une serviette fine ou un tamis de soie; vous aurez soin qu'il soit bien clair; puis vous le ferez réduire dans une casserole , à grand feu : quand votre mouillement devient épais comme une sauce, c'est-àdire que votre glace tient à la cuillère, vous la mettez dans une petite casserole, et l'exposez au bain-marie ou sur des cendres chaudes, pour pouvoir vous en servir au moment du service, et vous y ajoutez un petit morceau de beurre frais, pour en corriger le sel. ”

“ Faites chauffer le tout sans le faire bouillir; dressez-le sur un plat qui puisse aller au feu ; saupoudrez-le de mie de pain mélangée de fromage de Parme ; arrosez-le avec du beurre fondu, posezle sur un feu doux, et faites-lui prendre couleur sous un four de campagne.
Filets de turbot frits.
Levez les filets d'un turbot; coupez-les en aiguillettes, et - faites-les mariner dans du jus de citron avec du sel, du poivre et de l'ail; faites-les égoutter ensuite, trempez-les dans de la farine, faites-les frire, et dressez-les avec une sauce tomate dessous. ”