Chatillon-Plessis

“ La vie à table est une douce vie , mais de combien de conditions de bien-être elle se compose !
Il ne suffit pas au vrai gourmet d' avoir seulement de bons mets , il faut encore que ces mets lui apparaissent entourés et comme enveloppés dans un certain confort , et qu' il sache que ces merveilles culinaires ont été préparées avec l' aisance et la commodité nécessaires .
La salle à manger est un théâtre , dont la cuisine est la coulisse et la table , la scène . A ce théâtre , il faut un aménagement ; à cette scène , il faut des décors ; à cette cuisine , il faut une machination . ”

“ C' est se priver bénévolement d' un plaisir délicat que d' attaquer un plat sans en avoir d' abord apprécié le parfum .
X. – Un bon dîner est un idéal rêvé , qui se réalise jusqu' au rôti inclusivement . La salade est le coup de cloche du réveil , qui fait redescendre sur terre . A partir de ce mets , redevenez sociable , graduellement , puis , si possible , intéressant et brillant comme le repas lui-même , dont l' éclat de votre conversation est comme le reflet intellectuel , et le résultat moral immédiat . ”

“ Quand on a bien mangé , on a le devoir d' être spirituel .
XI . – L' appétit , qui n' est pas indispensable au commencement du repas , devient indispensable pour le terminer , car il doit résister à la dernière bouchée et se faire légèrement ressentir après elle .
Souvenir paisible , certes ; regret affectueux , sans doute . Mais aussi satisfaction , héroïque et douce à la fois , d' avoir su vaincre et vivre .
XII . – Mangez et buvez en songeant au repas d' après . Le dîner d' aujourd'hui ne doit pas nuire au déjeuner de demain . ”

“ Quand l' appétit , l' entraînement , le spectacle de la nature et la température , influent d' une façon trop puissante ou trop spéciale sur les convives , l' acte culinaire échappe à l' analyse .
Je ne puis cependant , comme certains gourmands sévères , passer , dédaigneux , devant les tables en plein air . Si le plaisir gustatif qu' elles procurent est moins délicat et manque de transcendance , qu' importe au philosophe aimable qui veut tout connaître pour tout apprécier ?.. ”

“ A droite , un marchand de marrons , à gauche un marchand de légumes .
Et je pensais à ces châtaignes rissolant ici , à ces navets grelottant là , et qui les uns et les autres allaient se retrouver autour des oies et des dindes d' à côté , dans quelque plat de tout à l' heure , mêlant leurs aromes dans un même parfum , et laissant s' envoler leurs âmes lassées dans la même fumée odorante .
Que si les navets n' ont pas d' âme , peu importe au fond . L' essentiel c' est qu' ils soient apprêtés avec la dinde . De même on n' admet guère les marrons préparés , qu' avec l' oie . ”

“ L' intervention des légumes avant le rôti n' est souvent qu' un prétexte à mélanges avec tel ou tel relevé , telle ou telle entrée franche , quelquefois avec le rôti lui-même . Intervention malheureuse , mélanges non prévus par le constructeur du menu , et souvent regrettables , car la cuisine est un art de combinaisons de saveurs entre elles pour chaque plat , séparément , et non de mélanges successifs de légumes quelconques avec des viandes quelconques . ”

“ Les Anglais , grands amateurs de chair d' eau , exigent souvent trois relevés de ce genre : poisson froid , poisson chaud , et petit poisson .
Dans les Entrées , chaudes ou froides , se feront apprécier
apprécier délicatesses de l' art culinaire , pour le fond , comme pour la forme : côtelettes parées en turban ; filets d' agneau , de sole , de volaille ; tant et tant de ces jolies et grassouillettes choses , avec leurs fines sauces nappées de gelées transparentes . C' est le moment paradisiaque pour le gourmet vrai . ”

“ Que dans la conversation ou dans les mille petites relations obligées du repas la moindre aigreur se manifeste entre eux , laissant entrevoir l' abîme de désaccords plus profonds , et voilà un dîner de perdu !
Chacun regardera sa montre à la dérobée , un silence de mauvais augure succédera au rôti , et les entremets sucrés perdront leur saveur . ”

“ Alexandre III se couche le plus souvent à trois heures du matin , pour se lever à six et déjeuner à sept , d' une tasse de thé ou de café . Le grand déjeuner n' est qu' à une heure de l' après-midi , soit sept heures sans en prendre ; puis , coup sur coup , goûter à trois ou quatre heures , dîner à sept heures et demie , souper à minuit .
Des mets d' une simplicité tout impériale , substantiels , finement saucés à bon fonds . Rien d' exagéré dans la manifestation d' un appétit toujours solide . Le czar est un amphitryon aimable , s' occupant de ses invités . ”

“ Que serait la vie sans la nourriture ?... Si l' on pouvait vivre sans manger , autant vaudrait mourir tout de suite .
Car il n' y a de vraiment indispensables que les joies de la table . Ce sont elles qui prédisposent aux autres plaisirs d' ici-bas .
A ce point que , s' il est vrai qu' un paradis nous attende après la mort , nous ne pouvons guère comprendre ce paradis sans cuisine . ”

“ Alors , je cherche encore , et , pour ma récompense , Je trouve un grain de sel près d' une gousse d' ail .
Le sel et l' ail ! l' esprit et la plaisanterie ;
L' esprit fin , le mot vif ... nous le risquons parfois !
Nous ne pleurons jamais quand il convient qu' on rie , Nous rions volontiers , nous sommes des Gaulois !
– Je vous ennuie , autant qu' une suite d' averses , Mais ne vous fâchez pas , je vais bientôt finir ... Pour entre elles lier tant de choses diverses , Qu' ajouter au gratin ? Rien qu' un œuf . L' avenir ! ”

“ Gourmet , buveur , etc.
Donner la forme et la couleur , C' est deux fois se montrer artiste ; Doubler l' arome et la saveur ,
C' est œuvre de chimiste .
Unir tant de talents divers ,
C' est mériter plus que personne , Fin pâtissier , que l' univers
Te tresse une couronne .
Gourmet buveur et chansonnier , Je ne puis plus me taire ; Le cuisinier ,
Le sommelier ,
Le pâtissier
Sont les rois de la terre !
Pour en revenir au recueil du Banquet des mots donnés sur la cuisine , les chansons foisonnent sur tous les mets qu' avaient à chanter les convives . Il en est de curieux . ”

“ Banquet des maires , à Paris ( 18 août 1889 ) . – Les cuisines , d' après une gravure du Monde Illustré .
La cuisine est infiniment plus utile à l' humanité que la médecine et la pharmacie . Tout cuisinier vrai est doublé d' un hygiéniste . Tout hygiéniste devrait être doublé d' un cuisinier .
L' École de cuisine est indispensable à la vie d' un peuple . L' art de bien vivre est intimement lié à l' art de vivre à bon marché ; car , avec peu de produits , un cuisinier expert économise mieux qu' un cuisinier
maladroit ne saurait le faire avec des réserves plus
abondantes . ”

“ Soignez doue votre potage avec la sollicitude d' un compositeur envers l' ouverture de son opéra . Si le dîner n' est qu' en trois actes , comme un opéra-comique , que le potage soit simple , bourgeois . Si le dîner est un opéra gastronomique , en cinq actes et dix tableaux , donnez un potage-introduction comme un avant-goût des splendeurs qui vont suivre .
Dans le premier cas , ne pensez pas qu' il soit si facile de réaliser un bon potage naturel . Il faut , pour y parvenir à souhait , une patience et une attention dont bien peu de personnes sont capables . ”

“ Pauvre ami ! la science a des limites que ...
– Fort bien . Qu' on m' apporte la bouteille de Constance que je conservais pour nos noces d' or , mais qu' on se hâte ... Je sens ... Je vais ...
Et d' une voix mourante il ajoute :
– Quand je retrouverai , là-haut , ma chère Valentine , je veux qu' elle me dise : « Quel est donc le parfum suave qui s' exhale de tes lèvres ? » et je lui répondrai : « C' est le vin de Constance , ma bien-aimée , dont je t' apporte l' arome terrestre ; tu sais bien la bouteille , la vieille bouteille de Constance que je gardais pour nos noces d' or . » ”

“ Ainsi , la salle à manger doit être suffisamment chauffée , sans pourtant l' être de trop ; on doit toujours tenir compte de l' augmentation de chaleur causée par les lumières , et aussi du nombre des convives en rapport avec la grandeur de la salle ; cependant , si le trop de chaleur est désagréable , le froid subit , qui bien souvent tombe sur les épaules des malheureux que le
hasard a placés devant la porte donnant accès au service , est tout à fait désastreux et fait trouver exécrable le meilleur des dîners . ”

“ Qu' on ne vienne pas objecter que la distinction est subtile à faire entre certains entremets de légumes et certains entremets sucrés . Toute règle a ses exceptions . C' est à l' amphitryon et au cuisinier de juger les cas où l' un ou l' autre de ces entremets appartient au dessert plutôt qu' au repas proprement dit .
Dans tous les cas , il importe de ne pas dégoûter du fromage les personnes qui l' aiment , – ou qui l' aimeraient . ”

“ Il est confiseur , il est charcutier , pâtissier , cuisinier , même ! Car tout cela : fruiterie , confiserie , charcuterie , cuisine , peut être empaqueté , embocalé , emboîté , soudé , de façon à défier le temps et l' espace ! ”

“ Travaillez sur feu doux dans une sauteuse ( ou un petit bassin ) au fouet comme une sauce hollandaise , cinq jaunes avec cent vingt-cinq grammes de sucre , le zeste d' une orange râpé , quatre gouttes carmin rose , vous y mêlez peu à peu cent vingt - cinq grammes de beurre fin . ”

“ Mais quoi , si le marché est loyal , si la cuisine demandée est obtenue
obtenue prix indiqué , qu' importe à l' amphitryon ?
Au surplus , il est nombre de cusiniers dont le talent mérite un salaire digne d' eux , et dont le caractère probe est incapable de mesquineries . Ceux-là sont reconnaissables à leur « passion » pour leur art . Et ce principe peut être admis , à savoir que le cuisinier-artiste , comme tous les artistes , fait passer la question d' honneur et de dignité avant la question d' argent . ”

“ Ce ne sont plus qu' entremets sobrement
sobrement , dont le charme est à « l' intérieur » seulement . Ne nous en plaignons pas , certes , –
puisque le charme subsiste .
Néanmoins , les « artistes » pâtissiers sont nombreux et habiles .
On a vu aux récents concours des merveilles de grâce et d' ingéniosité sous ce rapport , signées Bardonneau , Pellé , Mongrolle , Bouard , Bonnaire , Lefevre , mais la « note » artistique de la pâtisserie actuelle n' en reste pas moins la simplicité dans l' aspect . ”

“ MARCHE D' UN MENU .
Le potage . Brûlant et velouté , c' est lui qui ouvre la marche , et « déblaie le terrain » en débarrassant la langue de tous les goûts étrangers aux sens gourmands , pour y substituer les premières essences nutritives .
Les Hors-d'œuvre froids , pointe d' avant-garde du déjeuner , ne se servent pas ordinairement au dîner ; mais quelques Hors-d'œuvre chauds , escorte mignonne , pourront suivre le Potage-Héraut .
Les Relevés , grosses pièces de poisson ou de boucherie , sont pour satisfaire aux premières manifestations des appétits pressés . ”

“ Monselet était ravi . Il trouva exquis les nids d' hirondelle , s' extasia sur la barbue , redemanda trois fois du coq de bruyère et déclara que jamais comète n' avait favorisé de meilleurs crus .
– Je le tiens enfin , dit Chavette avec un ricanement emprunté à Méphistophélès . Les nids d' hirondelle que tu viens de manger sont des nouilles à la purée de flageolets ... La barbue , que tu as trouvée délicieuse , c' est un cabillaud cuit sur un peigne fin . ”

“ Ceux dont nous parlons enfantèrent le festin des Mille et une Nuits , où , sous les lustres du Palais-Royal ( Aux Trois Frères Provençaux ) , le restaurant le plus en renom de l' époque fut chargé de la mission d' accomplir leur fantastique désir . Il s' agissait d' offrir , en l' honneur d' une des fées de l' Opéra ,
tout ce que le génie de l' art culinaire pût imaginer dans son genre . ”

“ Mille préoccupations les assaillent , mille distractions les retiennent . Les mamans ont les yeux pleins de larmes et les dents serrées . Les papas luttent contre une émotion conforme . Les témoins préparent leurs toasts . On pense à tout , dans ces agapes , excepté à manger , N' insistons pas !
Avec plus de bienveillance on peut envisager le premier repas intime des nouveaux mariés , enfin délivrés des solennités tumultueuses du festin « officiel ». ”

“ Les repas entre hommes sont plus favorables à l' intelligente appréciation des mets , la compagnie d' une femme charmante étant désastreuse , à cause des devoirs absorbants que la politesse exige .
Toutefois , si cette femme est gourmande elle-même ( ce qui constitue un charme double , et d' autant plus excitant en apéritivité ) , l' inconvénient s' atténue , et parfois même peut aller jusqu' à disparaître . En aucun cas , quel que soit son voisinage , un gourmand n' a le droit d' être amoureux pendant qu' il mange . ”

“ Il est certain que jamais la cuisinière ne pourra donner à une table importante les attraits de fond et de forme que le cuisinier peut y apporter . La profession a des travaux fatigants que l' homme seul peut affronter , et des éléments d' ingéniosité que la femme ne saura jamais mettre en œuvre . ”

“ NOUVEAUX CLASSIQUES DE LA TABLE .
POÉSIES ET ANECDOTES .
Rossini .
Cet homme de génie , doublé d' un homme d' esprit , se triplait d' un homme de « goût » au sens gourmand du mot .
Sans doute , ce n' est pas parce que , dit -on , il épousa sa cuisinière , qu' il doit prendre place au panthéon des gastronomes .
Mais , outre que ce fait témoigne d' une singulière faiblesse pour la table , il y a plus et mieux dans son cas .
Cent anecdotes nous représentent Rossini , intrépide mangeur et appréciateur spirituel et délicat des mets , que parfois il cherchait à préparer lui-même . ”

“ Beaucoup de fines herbes , hachées menu . Faites cuire en même temps au court-bouillon de très grosses moules , avec une branche de céleri ; faites-les bien égoutter et ajoutez-les aux pommes de terre .
HENRI . – Moins de moules que de pommes de terre ?
ANNETTE . – Un tiers de moins . Il faut qu' on sente peu à peu la moule . Il faut ni qu' on la prévoie , ni qu' elle s' impose . Quand la salade est terminée , remuée légèrement , vous la couvrez de rondelles de truffes ; une vraie calotte de savant .
HENRI . – Et cuites au vin de Champagne ? ”

“ Le Rôti , qui est pour le gourmand ce que l' Entrée est pour le gourmet ; qui constitue une source de jouissances plus solides , plus toniques , mais moins délicates . Le bœuf est Souverain de ce service , avec
la Poularde-Reine ; mais un Roy bon enfant , qui tolère
tolère de grands vassaux , ducs de basse-cour , princes du gibier ; puis les homards encore , ces gros barons de la broche . ”