Cuistot

“ En terme de cuisine, ce mot signifie que l'on a introduit dans une sauce quelconque des substances telles que, jaunes d'oeufs, farine, fécule, crème, gelée de viande, etc., dans le but de l'épaissir et de lui donner une certaine consistance. L'opération se nomme lier ; la substance quelconque, qui a servi à lier, se nomme liaison.
L'art des liaisons est un des grands succès de la cuisine, car il ne s'agit pas de les faire épaisses, il faut qu'elles soient onctueuses, insinuantes, et qu'elles lient parfaitement toutes les parties d'un ragoût, de manière à ne jamais y dominer. ”

“ La cuisson dans le jus, qu'on nomme étuvée, braise, étouffée, en daube, etc., fait perdre à la viande moins de saveur, en ce qu'elle cuit principalement à la vapeur, et cède au jus et au bouillon très-peu de son suc.
La friture se fait avec des graisses, du beurre ou de l'huile. Ce genre de cuisson convient plus aux poissons et aux légumes qu'a la viande, qu'on fait griller de préférence sur le gril.
La viande rôtie est celle qui conserve le mieux sa saveur et ses sucs nourrissants ; c'est, sans contredit, la meilleure manière de la préparer. ”

“ Préparez votre filet comme le précédent, et mettez-le cuire dans une casserole avec quelques carottes et ognons, des bardes de lard, un bouquet de persil, du vin blanc , du bouillon et un peu de sel ; faites-le partir sur un bon feu ; couvrez votre casserole, chargez-la de charbons ardens, et diminuez le feu de dessous. Lorsque votre viande sera cuite, passez le fond, prenezen une partie, que vous ferez réduire avec un peu d'espagnole , et mettez dedans vos légumes cuits séparément, tels que concombres, chicorée, etc. ”

“ En cuisine, c'est choisir la manière dont on prépaiera la substance qu'on a à sa disposition : la mettra-t-on en ragoût, à, la sauce, en pâté, etc., etc. ? En général les vieilles viandes doivent être bouillies ou fricassées, les jeunes rôties ou sautés, les légumes vieux doivent être également bouillis et mis en purée, les jeunes doivent conserver le plus possible leur aspect naturel. Le choix des sauces et de la plus grande importance, c'est à ses sauces qu'on connaît un cuisinier. ”

“ Quand le cuissot est à point, égouttez-le, dressez-le sur un plat, papillotez le manche ; versez la sauce dans une casserole, en la passant; ajoutez un peu de glace fondue, faites-la réduire; finissez-la avec un filet de vinaigre, versez-la sur la viande.
445. Épaule de veau rôtie. — Une bonne épaule de veau, fraîche et blanche, de bonne qualité et rôtie à point, constitue un mets simple, peu coûteux et abondant. On la fait rôtir à bon feu, soit à la broche, soit au four, pendant une heure, en l'arrosant avec du beurre; on la sert avec un peu de bon jus et des pommes de terre frites. ”

“ Prendre 3 à 4 lbs de viande prises dans l’épaule ou dans le cuissot, la larder avec des lardons de lard frais ou de lard fumé, placer la viande dans un chaudron en fer avec la graisse de rôti, le pied de veau, le bouillon ou l’eau, saler et poivrer. Faire bouillir le liquide, l’écumer et ajouter les carottes taillées en long, les oignons, le bouquet garni. On peut suivant les goûts, modifier la quantité et l’espèce des légumes. Faire cuire à petit feu et bien couvert pendant quatre heures, retourner deux ou trois fois. ”

“ Voici encore une sorte de sauté plus modeste; on coupe des tranches de viande; on les fait sauter dans la poêle Sur un feu très vif, avec un peu de beurre ou de graisse. Quand elles sont cuites, on les assaisonne de sel, épices, d'un peu de bouillon ou d'eau et d'une cuillerée d'eau-de-vie.
Il ne faut pas se dissimuler que les sautés bien faits sont rares et difficiles à obtenir; ils doivent être faits à la pointe de la flamme, vive, claire, et cependant alimentée seulement par le charbon d'un fourneau bien allumé. ”

“ Cuissot de veau à la crème. — Sciez l'os de la noix d'un petit cuissot de veau, gras et blanc ; écourtez-en le manche; placez-le dans un plafond à rôtir, arrosez-le avec du beurre; faites-le cuire à four modéré, en l'arrosant et le retournant souvent; quand il est à peu près à point, salez-le, saupoudrez-le avec une pincée de farine, et versez dans le plafond la valeur d'un verre de crème crue; finissez de cuire la viande, toujours à feu modéré, en l'arrosant de temps en temps. ”

“ Retirer, milady ! répondit Caleb ; eh ! que pourrait-on retirer d’un tas de suie et de cendre ? Vous pouvez descendre dans la cuisine, et voir par vous-même ; la cuisinière est toute tremblante ; toutes les excellentes provisions éparses sur le pavé, bœuf, chapons et sauce blanche, galantine et flan, lard, sauf respect, et toutes les confitures et les friandises ”

“ On donne encore le nom de cuisine à une espèce de boëte à différens compartimens, dans lesquels on met des épices & autres drogues aromatiques, dont on se sert dans les ragoûts. Les cuisines sont comme un cylindre de cinq à six pouces de long, qui s’ouvre à vis par cinq ou six endroits, qui sont autant de couplets & autant de petites boëtes pour les épiceries. Ces sortes de cuisines se portent dans la poche. Un tel a toujours sa cuisine dans sa poche. ”

“ L'excellence du bouillon n'est pas due seulement à la quantité de la viande dont il est extrait, mais à la manière dont la cuisson est dirigée. Mettez quatre livres de viande et cinq litres d'eau dans la marmite de cuivre. L'eau de rivière ou de source doit être employée, celle de puits rend la viande dure, moins sapide et moins odorante. Placez le put au feu sur les charbons allumés, faites en surte que l'eau s'échauffe lentement et graduellement pour dilater les libres musculaires et dissoudre l'osmazôme qu'ils contiennent. ”

“ Tout le monde connaît ce principe élémentaire des cuisines : ou du bon bouilli et du mauvais bouillon, ou du bouillon parfumé et un bouilli immangeable. Par une cuisson prolongée dans l'eau, la viande perd 40 à 50 pour 100 de son poids, elle se dessèche et se concrète, se racornit et devient coriace. ”

“ Au cours de la cuisson, les sucs de la viande et l'excès de vapeur se réunissent au fond du récipient et constituent la sauce, qui est très nutritive. Cette cuisson donne toute sécurité au point de vue des parasites qui sont certainement tués.
Les ustensiles dont on se sert sont en bois, en fer, en cuivre étamé, en tôle émaillée, en faïence ou en terre vernissée. Les ustensiles en bois sont difficiles à entretenir propres. Les vases en fer donnent aux aliments une saveur désagréable. Ceux en
cuivre ne sont pas dangereux, à la condition d'être bien étamés ”

“ Si vous faites le rôti au beurre fondu, arrosez aussitôt que la pièce à rôtir est chaude. Le piquage doit se faire par rangs serrés et entrecroisés, à peine la moitié, soit deux centimètres sur quatre, piqués dans la viande; les deux centimètres qui dépassent, en fondant, arrosent suffisamment la viande pour que le rissolage se fasse méthodiquement.
Si le cuissot pèse 2 kilos, à 3o minutes de cuisson par kilog., il faudra une heure pour le cuire. S'il doit suivre le poisson et que le diner ait lieu à 7 heures, allumez la broche à 6 heures précises et à 6 h. ”

“ Par exemple, si c’est le butler, cassez ses verres chaque fois qu’il laisse la porte de l’office ouverte, ou enfermez-y le chat ou le gros chien, ce qui fera aussi bien ; égarez une fourchette ou une cuiller, de façon à ce qu’il ne la retrouve jamais. Si c’est la cuisinière, chaque fois qu’elle tourne le dos, jetez dans le pot un morceau de suie, ou une poignée de sel, ou des charbons fumants dans le lèche-frite, ou barbouillez le rôti contre le fond de la cheminée, ou cachez la clef du tourne-broche. Si un valet de pied est suspect, que la cuisinière lui barbouille le dos de sa livrée neuve ”

“ Dans presque tous les traités de cuisine, on donne en outre des recettes pour préparer quelque chose qui ressemble de très-loin aux vraies grandes sauces, en y employant des débris de volaille ou de gibier soit à poil, soit à plumes, et des rognures de toute sorte de viandes de boucherie. En y joignant des légumes et force assaisonnements, on arrive
ainsi à faire économiquement des sauces quelconques mais ce ne sont pas de vraies grandes sauces, et en réalité elles ne valent rien. ”

“ CROUTONS. Tranches de mie de pain découpées en rond, en losange, etc., qu'on fait frire avec un peu de beurre dans la casserole, pour en garnir quelques ragoûts et surtout des épinards et des purées.
CROUTE AU POT. (17 oyez Potage.) CUISINE. La bonne disposition d'une cuisine influe plus qu'on ne croit sur la réussite des diverses préparations alimentaires.
Elle doit être vaste, pour qu'on y soit toujours à l'aise; bien éclairée pour qu'on puisse y tout surveiller d'un coup d'œil, et sans cesse entretenue dans un état de propreté parfaite. ”

“ Mettez dans une casserole un petit morceau de beurre manié de farine, avec une cuillerée de bonne moutarde, quelques échalottes bachées, une pointe d'ail, sel, gros poivre et muscade râpée, un peu de jus ou du bouillon ; faites lier sur le feu.
La graisse dans laquelle on a conservé les ailes et les cuisses, peut être employée dans la cuisine au lieu de beurre; elle est excellente pour préparer la choucroute. ”

“ Si le rôt est trop saignant, la volaille peu dorée ; si le potage exhale une odeur fade, contraire à toute bonne digestion ; si le fumet des sauces ne vous engage point tous à vous ruer en cuisine, sauf ma volonté toutefois ; si je ne vous fais point tous allègres & de bonne trogne, je résignerai mes nobles fonctions, me jugeant inepte à occuper davantage le trône de cuisine. ”

“ Quant à ces mets que nos cuisinières savent préparer sous tant de formes avec le lait et la farine, ils sont remplacés de deux manières chez ce peuple, qui n’aime pas dans ces choses les longs apprêts et qui n’a point de cuisine bien établie. ”

“ BRIDER. Entourer d’une ficelle la pièce de gibier, volaille ou viande que l’on veut faire cuire, afin d’en conserver la forme ou d’en retenir les membres.
BUISSON se dit des mets que l’on dresse en forme de pyramide : on ne dit pas : un plat d’écrevisse ; mais : un buisson d’écrevisse ; on dit aussi : un buisson de meringues.
CARAMEL. C’est la dernière cuisson du sucre : faites du caramel pour colorer les viandes et les sauces. ”

“ Parez vos côtelettes comme celles au naturel; - après les avoir assaisonnées de sel, de gros poivre, trempez-les dans du beurre tiède; quand elles en seront imbibées, saupoudrez-les de mie de pain, ayant soin qu'elles en prennent également partout; mettez-les sur le gril à un feu un peu ardent, et faites attention qu'elles ne cuisent pas trop, et que votre mie de pain ne brûle pas : il ne faut pas les laisser plus d'un quart d'heure sur le feu ; ayez soin de les retourner à plusieurs reprises; servez-les au naturel ou avec une sauce composée de beurre frais fondu avec des fines herbes. ”

“ La chaleur des filets panés sortant du gril suffit pour rendre la sauce à la maîtred'hôtel suffisamment liquide, pourvu qu'on ait eu soin de passer préalablement le plat dans l'eau bouillante et de le bien essuyer.
COTELETTES DE MOUTON.
Les côtelettes sont une des parties les plus délicates et les plus recherchées du mouton; on peut les apprêter d'un grand nombre de manières ; sous toutes les formes que la cuisine peut leur donner, elles constituent des mets également sains et agréables. ”

“ Où est la nécessité que l'on fasse le portrait de quelqu'un qui a un groin de porc ou un mufle de boeuf, et qu'on recueille les billevesées d'un manant que l'on jetterait par la fenêtre s'il venait chez vous? L'image d'un cuistre est aussi peu intéressante que ce cuistre lui-même, et pour être vu au miroir, ce n'en est pas moins un cuistre. ”

“ Opérée à feu nu, ou dans les fours aérothermes des fourneaux de cuisine modernes en fonte et en tôle, ou bien dans les appareils de cuisine chauffés au gaz, c'est-à-dire sans l'intervention de l'eau, la coction des viandes constitue le rôtissage, si l'action du feu est modérée et continue, et le grillage, si cette même action est vive et peu prolongée. ”

“ Cependant, s'il fallait choisir, là, eh bien, je voudrais bien me trouver dans le panier de la cuisinière qui sort de chez le rôtisseur. Elle est appétissante comme une grosse pomme, et l'on ne doit pas jeûner beaucoup dans sa cuisine. ”

“ La cuisson de la fayence est très-difficile : elle demande de l’expérience. On commence par allumer un petit feu dans le foyer de la bouche. La bouche est une ouverture profonde, oblongue, antérieure au four à potier, & presque de niveau avec la premiere voûte du four ; c’est proprement le foyer du four. Voyez dans la figure 21. l’endroit où le feu est allumé. L’on fume les marchandises en entretenant le feu modéré pendant 6, 7, 8, 9, 10 heures, selon la qualité de la terre dont la marchandise est faite. On augmente le feu peu-à-peu, en l’avançant vers la premiere voûte du four. ”

“ Je petits filets mignons. Les cuisses peuvent faire une iiutre entrée. On laisse les cuisses et le croupion d'un seul morceau,, que l'on nomme culotte de perdreau; on les pare le mieux possible, et on leur trousse les pattes en dedans ; puis on les fait cuire avec du petit lard, comme les perdreaux à l'estoufade , et on les sert avec une purée de lentilles ou de pois verts, avec un ragoût de racines , etc. ”

“ Six à 7 heures sont nécessaires pour que la cuisson soit parfaite. Quand il est cuit, on le sert arrosé de la sauce suivante : Vous prenez une pincée de farine, 125 grammes de beurre, de l'écorce de citron et de cédrat hachée, 2 grammes de sel et 30 grammes de sucre, vous placez le tout dans une casserole sur le feu, vous mouillez avec une certaine quantité de vin de Madère, vous faites cuire comme pour une sauce ordinaire. On peut mettre cuire le plumpouding au four dans une casserole beurrée. ”

“ On se serait miré dans les casseroles en cuivre rouge, orgueilleuses de leur belle couleur luisante, pendues en ordre et par rang de taille le long du mur ; une cuisinière énorme, brillante comme de l'argent, dans laquelle on eût fait rôtir un agneau tout entier, reposait sur une planche en compagnie d'une respectable quantité de tourtières, de bouilloires et de moules pour les entremets. ”