Grillage

“ Un regard jeté à travers le grillage en bois, dont les extrémités se terminaient en pointe, afin qu'il fût plus difficile à enjamber, lui fit voir qu'elle se trouvait à une grande hauteur, et que seule elle ne pouvait atteindre le sol sans l'aide de quelqu'un. ”

“ Le grillage est un mode de cuisson qui se rapproche beaucoup du rôtissage; bien conduit, il conserve aux viandes toutes leurs propriétés nutritives et leur communique une saveur très-agréable.
Les viandes braisées, ou cuites à l'étouffée dans leur jus, tiennent le milieu entre les rôtis et les bouillis; ce genre de cuisson désagrége les chairs et les rend plus tendres, mais le mets qui en résulte est moins nourrissant et moins digestible que le rôti. ”

“ Le grillage est mobile et peut être retiré de son cadre pour le nettoyage. La vendange est jetée peu à peu sur l'égrappoir ; les grappes sont roulées à la main sur la grille ; les grains se détachent, traversent le grillage et tombent de nouveau sur le pressoir, tandis que la rafle, retenue sur l'égrappoir, est rejetée au dehors. Les grains sont ensuite foulés aux pieds. Lorsque le broyage est suffisant et que la vendange ne forme plus qu'une bouillie, elle est portée à l'aide de comportes à la cuve en remplissage. ”

“ Quatre piquets, fichés en terre, supportent, à hauteur d'un pied et demi, un grillage de bois vert sur lequel la viande, découpée en lanières de la longueur d'une coudée, est disposée perpendiculairement. Chaque brigade a son foyer particulier dont la flamme, soigneusement alimentée, pétille jusqu'à l'aube. ”

“ S’il arrive que pendant un beau temps le grillage devienne extrêmement gras d’un côté ou de l’autre, que le soufre perce et traverse le menu vitriol qui en fait la couverture, on y fait une autre couverture avec du même métal, qu’on humecte auparavant d’un peu d’eau, et l’on choisit pour cela les côtés du grillage qui ne sont pas exposés au vent d’est, parce qu’il les sèche trop : lorsque cette ouverture est fermée, on ouvre et l’on creuse un peu le grillage, d’abord seulement d’un pied, et l’on met des planches devant pour en entretenir la chaleur, en empêchant le vent d’y entrer ”

“ A défaut d'appareil à griller, il faut étaler sur le côté de la broche ou du fourneau, et sur un lit de cendres chaudes, une couche épaisse de braise de bois ou de charbon de bois, ce qui est préférable; amortir avec la pelle les morceaux trop ardents, puis poser le gril sur cette braise, afin de faire rôtir les pièces, en les retournant à temps. La science du grillage consiste à bien se rendre compte du temps qu'exigent les viandes pour cuire à point ”

“ Si on se sert de l’alambic en forme de baignoire, on pourra employer le grillage représenté par la fig. 11.
Malgré tous les paniers & tous les grillages proposés par M. Baumé, nous ne conseillons point de distiller les marcs à feu nud. 1o. La liqueur est toujours trouble, & les débris du parenchyme du fruit, & les portions de pellicules, & sur-tout les pepins, s’échappent à travers les grillages les plus serrés ; les uns & les autres touchent & frottent sans cesse contre les parois de la chaudière : ils s’y corrodent, s’y calcinent ”

“ Le mal causé par le grillage peut être assez intense certaines années, très sèches et très chaudes, pour diminuer la récolte d'une façon assez fâcheuse.. Chaque propriétaire résoudra ce problème suivant son inspiration. Quant à ncus, nous donnons notre préférence à la bonne aération, quitte à avoir quelques grappes grillées.
Supposons que notre plantier soit planté. ”

“ Pour rendre les viandes plus savoureuses et plus digestibles, chez les peuples civilisés on leur fait subir diverses préparations culinaires dont le résultat donne le bouilli, le rôti, le grillage, l'étuvée et la friture. ”

“ Outre le grillage du fond du pressoir, on en prépare deux autres LL pour chacun des côtés de son intérieur. Ces grillages sont faits avec des carrelets de 6 à 8 lignes de côtés, maintenus verticalement par de petits liteaux ou traverses horizontales, de 5 à 6 lignes d’épaisseur, sur i pouce à 18 lignes de largeur : la distance à observer, entre chacun des,liteaux, sera de 4 à 6 pouces*, toutes les attaches seront faites avec de petites pointes de Paris, noyées dans le bois. ”

“ T1 faut remarquer que quand, dans leurs potages, les Allemands fond entrer le pain, c'est sous forme grillée ; le grillage a pour ellet de transformer l'amidon de celui-ci en dextrine, ce qui en fait un nouvel aliment et qui lui donne de la succulence. En France cet usage n'est pas général. C'est un perfectionnement à emprunter à nos voisins.
de marrons ou de grosses chataignes et dècortiquez-les, faites alors revenir dans du bon beurre, rois ou quatre oignons et mouillez avec du bouillon de haricots ou de lentilles. ”

“ L’usage des grillages fixés contre des piquets et maintenus rigides par quelques fds de fer solides et bien tendus est assurément celui qui est le plus recommandable, étant en même temps d’une grande efficacité et d’un prix peu élevé. ”

“ Ils se dressent le long des grillages quand on leur parle; c'est pour avoir des friandises... bien entendu.
Comme le fermier de papa nous a promis un beau chien, et qu'il faudra le baptiser, je t'envoie tous les noms .qui sont inscrits sur le grillage du chenil, afin que tu puisses d'avance en choisir un ”

“ JACQUES. — Oui, ce grillon-là chante dans l’âtre tout l’hiver, comme son cousin le grillon des champs crie tout l’été dans la prairie. Tous deux adorent l’esprit du feu, mais sous une autre apparence. Les uns ont le culte du soleil, comme les Péruviens ; les autres celui de la flamme sur l’autel, comme les mages. Croyez-vous qu’ils se damnent et se persécutent les uns les autres. ”

“ Sorte d'insecte. Le cri des grillets. Un trou de grillet. Terme suisse-roman, savoisien, lyonnais, franc-comtois et méridional. En Poitou et dans le Berry on dit: Grelet; en limousin et en vieux français, gril. Les dictionnaires et le bon usage veulent qu'on dise: «Grillon.» R. lat. gryllus.
GRILLOIRE, s. f. Sorte de petite casserole à manche, surmontée d'un couvercle, et qui sert à rôtir le café. Dans le canton de Vaud on dit: Un grilloir. Le grilloir à café.
246 GRILLOIRE, s. f. (fig.) Endroit où la chaleur est insupportable; endroit où l'on grille. ”

“ Ils se décidèrent pourtant A le griller avec le tas de paille Sur lequel il était tombé, Comme l'on grille un prot ou toute autre volaille.
C'est du coup qu'il pourrait dire : Je suis flambé!
Ils attachent alors les deux pieds du bonhomme, Le hissent sur la barge en le bourrant un peu,
A la paille mettent le feu ; Et, virounant autour, ils se démènent comme Un tas de démons furieux, En criant : « Grille ! grille ! grille !
« Nous allons tous avec l'homme à la vrille « Faire un fricot délicieux! » ”

“ GRIBLETTE. En terme de cuisine, c'est une tranche de porc frais ou de mouton rôtie sur le gril; on les sert comme des côtelettes, avec ou sans accompagnement.
GRILLADE. On appelle grillades des tranches de viande bien minces que l'on fait rôtir sur le gril. Quand on a quelque dindon ou autre pièce
pour en faire une entrée, on peutprendreles ailes, les cuisses et le croupion, les griller avec du sel et du poivre, passer de la farine à la poêle avec du lard fondu, y mettre des anchois, un filet de vinaigre, un peu de bouillon, sel, poivre, faire mitonner le tout et servir chaudement. ”

“ En effet, dans la plupart des cas, le premier point à atteindre est de concentrer à l’intérieur du morceau de viande en traitement, le sucs et jus, ou principes nutritifs des substances cuites de cette façon.
La Grillade, qui est en somme un Rôti à feu libre, représente pour nous l’extrême point de départ, la genèse du grand Art. C’est la prime idée surgie en d’arides cerveaux, le progrès naissant du désir instinctif de mieux manger, le premier mode employé pour la cuisson des aliments. ”

“ Le gril réclame une surveillance particulière, parce qu'un coup de feu de trop ou mal dirigé devient un mal sans remède. Il faut que les charbons soient bien allumés, leur feu vif et clair, afin que l'objet soit saisi et cuit à son point Si le feu est trop lent, la grillade reste molle; elle brûle s'il est trop actif.
La grillade en elle-même est un mode de cuisson primitif, sain et recommandable ; la sauce dont on l'accompagne peut seule en rendre l'usage difficile pour les estomacs délicats. ”

“ Gril, s. m. (l’l. ne se prononce point dans le discours familier, & se mouille quand on la prononce) ustensile de cuisine qui est fait de plusieurs verges de fer mises ensemble à quelque distance l’une de l’autre & sur lequel on fait rôtir de la viande ou du poisson, mettre du boudin sur le gril.
Fauchet, s. m. Espece de râteau qui a des dents de bois des deux côtés & qui sert à ramasser l’herbe fauchée.
Ristende on dit, repasser du linge, une étoffe, le repasser avec le fer, pour dire, le rendre plus uni, plus propre, en ôter les mauvais plis. ”

“ Retournez de temps en temps ces maquereaux dans leur marinade.
Trente minutes avant de servir, frottez votre gril d'huile, ou garnissez-le de branches de persil; égouttez les poissons, semez-y un peu de sel; posez-les sur le gril sans qu'ils se touchent; retournez-les avec soin dès qu'ils auront pris couleur ; remettez un peu de feu dès qu'ils se coloreront de nouveau. Mettezles sur l'ouverlure du dos cinq minutes; élargissez cette ouverture et dressez-les sur un plat; placez dans l'ouverture une demi-livre de beurre mêlée avec du poivre, sel, persil haché, le jus de deux citrons, et servez. ”

“ Conclusion : rien ne vaut le gril propre et chaud. Ici, deux modes de calorique se présentent à nous : le petit charbon, ou braise, et le gaz. Le premier a bien des désagréments. Il faut l'allumer d'avance pour amortir la chaleur qui saisirait trop la viande, la colorerait trop, la charbonnerait même et ne cuirait pas l'intérieur qui resterait violacé, mou et sans goût, elle n'aurait pas de jus, n'étant pas cuite à point. Si la prussienne ne tire pas suffisamment, la fumée empoisonne l'appartement et la viande subit une autre transformation, elle se boucane. ”

“ Mes élèves des cours non plus; et ma grande joie se renouvelle toutes les fois que je fais une grillade ou un rôti à la broche, en entendant les exclamations laudatives que la belle couleur de la pièce, cuite à point, leur arrache. Ce même résultat est facile à quiconque veut suivre le principe de la cuisson. Allumez le gaz quelques minutes d'avance pour chauffer le gril et la chambre où il est posé; trempez l'entrecôte dans un peu d'huile ou du beurre fondu ;@ ne salez ni poivrez avant
la cuisson ”

“ Le grillon du foyer ou grillon domestique, vulgairement appelé cri-cri, du bruit qu'il fait entendre en se promenant la nuit dans les cuisines et les boulangeries, aime la chaleur et passe tout le jour blotti derrière les plaques des cheminées ou dans les crevasses des fours. ”

“ On le fait féminin quand on le prononce seul, mais c'est une faute. Il faut dire, le gril, s. m.: apportez le gril. On ne fait pas sentir l'l dans le discours familier, et lorsqu'on la fait entendre, elle est mouillée.
Grillet. Plante dont les tiges sont menues, sans feuilles, et portent un bouquet de fleurs blanches ou bleues, d'une odeur agréable; dites, muguet: le muguet vient de lui-même dans les bois. Le mot grillet, signifie, en terme de blason, une petite sonnette ronde qu'on met au cou des chiens et aux jambes des oiseaux de proie.
Grillet. Insecte ”

“ Faites blanchir et égouttez bien vos laitances ; passez sur le feu, sans les faire roussir, des champignons, échalottes, ciboules et un peu de persil hachés, avec un morceau de beurre frais ; mettez mijoter vos laitances dans cet assaisonnement, et ensuite mettez-les sur un gratin dans une caisse de papier ; placez cette caisse sur le gril après l'avoir bien huilée ; faites cuire à feu doux; mettez sous le four de campagne. Quand vous verrez que vos laitances ont pris une belle couleur, vous les dresserez sur un plat dans leur caisse, et les arroserez d'une espagnole réduite. ”

“ Rôtie ou grillée, elle est portée d'emblée à une température suffisante pour que les albumines de la surface extérieure soient saisies par le feu, c'est-à-dire coagulées et durcies, de façon à former une sorte d'écorce, de croûte protectrice à l'intérieur de laquelle les parties profondes cuisent dans leur jus et conservent leurs sucs nutritifs. La viande ainsi préparée possède une saveur des plus agréables.
Dans le four, la cuisson s'étend aux parties profondes plus complètement que sur le gril. ”

“ Une demi-heure avant de servir, vous mettrez vos papillotes sur le gril à un feu très doux; vous les dressez en couronne sur votre plat, avec un jus clair dessous.
Chartreuse de perdreaux.
On tourne des carottes et des navets de longueur du moule dans lequel on doit faire la chartreuse, en ayant soin qu'ils soient tous de la même grosseur; on les fait blanchir à l'eau, puis on les fait cuire dans du consommé; on les place ensuite de manière à ce qu'ils restent droits ; on fait cuire des petits ognons de la même manière. ”

“ De leurs ailes on entend le frou-frou.
Pauvres grillons ! Certaine est votre perte.
Gare au hibou !
[texte manquant]
Un trou !
Chacun se précipite,
Joyeux,
Mais l'ouverture est trop petite Pour deux !
Brusquement, les grillons furieux s'invectivent, Se disent les gros mots,
Montés sur leurs ergots,
Puis, bientôt en arrivent Aux couteaux.
En sursaut réveillé par tout ce tintamarre, Un grillon qui dormait tout au fond du logis, S'avance fort surpris,
Aperçoit la bagarre,
Se rassure bien vite et, du bord de son trou, Fait gentiment : Coucou ! ”

“ Le poète est couché, à plat ventre, dans l’herbe, et s’il n’en mange pas déjà, il en mâche. Il a le nez sur un trou de grillon certainement habité, comme l’indiquent de petites graines noires, les fraîches crottes du seuil. Au moyen d’un brin d’herbe sec il tente, en l’agaçant, de faire sortir le grillon. ”