Utensile de cuisine

“ Voici des ustensiles de cuisine: une pelle à feu, un fourgon, un rabot à concombres, une râpe, des pincettes (une pince) , une cuvette, un chaudron (une chaudière) , un trépied, un mortier avec son pilon, un soufflet, un seau à manche, une casserole de cuivre, une marmite de terre, un couvercle, un cuiller à pot, un grand pot au lait, une marmite de cuivre, un entonnoir, un poêlon (une petite poêle) , une passoire, une fourchette de cuisine, une cuiller à dresser, une écumoire. ”

“ INTRODUCTION. Il n’est peut-être pas inutile de faire ici une mention des devoirs d’une bonne cuisinière : d’abord elle doit apporter tous ses soins pour tenir dans une grande propreté ses ustensiles de cuisine ; ne jamais employer que des choses qui soient convenables, telles que de la bonne farine, du bon beurre et des œufs frais, faire les fricassées avec de la crême douce, autrement elles se gâteront ; porter une constante attention au manger qui se trouve sur le feu ; ne pas se servir d’un couteau qui aura tranché de l’ognon ou de l’ail, pour couper le pain ou le beurre ”

“ Les caléfacteurs pour bains domestiques, les cafetières à double corps, et les réchauds-vases du même exposant offrent tous les perfectionnements désirables et possibles dans ces ustensiles de cuisine.
OGIER. (LUXEUIL.)
Fourneau en fer de fonte pouvant servir pour faire la cuisine la plus compliquée, d'une grande économie sous le rapport du combustible; bois, tourbe, charbon de terre, tout y brûle et sans fumée. Il est composé de trois fours et d'un seul foyer; l'eau chaude ne manque jamais, la bouilloire en fournit abondamment. ”

“ La cuisine, fort bien montée en ustensiles de toute sorte, et ordonnée comme une cuisine de prince qui se respecte, est munie d'une batterie en cuivre, de quelques tourtières en argent et d'une poissonnière en zinc. ”

“ Entrons dans cette propre et spacieuse cuisine, au plancher jaune, uni, brillant, où l’on n’aperçoit pas un atome de poussière. Un poêle de fonte, d’un noir lustré, sert à la fois de calorifère et de fourneau. ”

“ PDMMES DE TERRE. Pour l'usage de la cuisine, il faut préférer celles qui ne se déforment pas par la cuisson. Les violettes ont surtout cette propriété qui tient à l'existence d'une matière albumineuse qui, en se coagulant par la cuisson, empêche la séparation des parties.
La meilleure manière de les faire cuire est de les exposer à la vapeur de l'eau bouillante ; pour cela, mettez dans un chaudron un clayon d'osier à claire voie, avec trois pieds de deux pouces de haut; mettez un pouce d'eau dans le chaudron, et posez les pommes de terre sur le clayon ”

“ VUE SUR LA COUR
La cuisine est très propre et le pot-au-feu bout
Sur le fourneau. La bonne, attendant son troubade,
Épluche en bougonnant légumes et salade,
Ses doigts rouges et gras, avec du noir au bout,
Trouvent les vers de terre entre les feuilles vertes.
On bat des traversins aux fenêtres ouvertes.
Mais voici le pays. Après un gros bonjour,
On lui donne la fleur du bouillon, leur amour
S’abrite à la vapeur du pot, chaud crépuscule...
Et je ne trouve pas cela si ridicule. ”

“ Les casseroles, les marmites, les plats à sauter, les moules, qui composent ce qu'on appelle particulièrement la batterie de cuisine, devront toujours présenter un aspect brillant; mais ce n'est pas seulement l'extérieur qu'il faut soigner, c'est surtout l'intérieur, qui sera parfaitement étamé. ”

“ Il y a même un choix à faire relativement aux ustensiles de cuisine : tous ne doivent pas être employés indifféremment, car il en est qui pourraient altérer les aliments, tels que les vases de plomb, qu'il faut rejeter de la manière la plus absolue. Les vases de fer, et surtout de fer émaillé, de faïence, de porcelaine, de grès et de verre doivent être préférés à tous les autres dans les usages domestiques. ”

“ Mettez dans une casserole à couvercle quelques cuillerées d'huile d'olive, vin blanc, des bardes de lard, thym, laurier. Achevez la cuisson à feu doux, dessous et dessus. Égouttez l'huile, déficelez, ôtez les ingrédients et servez sur une sauce brune que vous faites avec la cuisson réduite.
Dans une petite cuisine on peut simplifier la farce et la cuisson. Au lieu d'huile on peut beurrer la casserole. ”

“ Depuis quelque temps, lorsqu'il entre dans une cuisine, il est dans l'usage de se porter avec rapidité à la cheminée ou au fourneau, et de passer en revue tous les pots qui sont disposés autour du feu ”

“ Coupez des tranches de pain de cuisine, pas trop minces ; faites-les frire avec du beurre, d'un côté seulement, dans une casserole plate ou un plafond ; égouttez-les, masquez-les du côté frit, avec une épaisse couche de fromage de Chester, saupoudrez avec une pincée de poivre simple ou de cayenne. Remettez les croûtes dans le plafond, avec du beurre, poussez à four chaud. Quand le fromage est crémeux, le dessous des croûtes doit se trouver sec ; enlevez-les alors, et servez. ”

“ Fourneau de cuisine en fer (Dess. 94) . — Le formieau dont je produis le dessin à la page 72, est d'origine française : c'est le système adopté dans toutes les grandes cuisines, car il est le plus parfait, le mieux adapté à notre travail. Néanmoins, malgré les avantages que ce système présente, il ne dispense pas d'un fourneau à gaz, de quelques bouches à charbon, d'une rôtisserie, ni surtout d'un bon four.
Ce fourneau est à un foyer, et à double four ; il est muni sur ses côtés, d'un réservoir à eau chaude et d'une petite étuve. Le foyer est alimenté au charbon de terre. ”

“ La batterie de cuisine, comprenant les marmites, les casseroles, les passoires, les pois- sonnières, les poêlons, doit être en beau cuivres rouge, parfaitement étamé, entretenue chaque jour avec soin et surveillée avec la plus grande attention. ”

“ Un grand fourneau , entièrement chauffé par le gaz, renferme toutes les dispositions désirables en cuisine et en industrie. Depuis le four à cuire le pain ou la pâtisserie, le- foyer pour le pot-au-feu, la coquille à rôtir, jusqu'aux réchauds pour les ragoûts, les grillades et le flambage des volailles ”

“ Il est d’un usage très-avantageux quand on ne s’en sert que d’une façon intermittente, comme pour les fourneaux des pharmaciens et des coiffeurs, pour les fours à souder, etc. Dans la cuisine, il est extrêmement utile pour fournir un feu ardent, subit, qu’il ne faut soutenir que peu de temps. ”

“ La cuisine est vaste, bien outillée d’ustensiles en cuivre que j’aurais voulu voir remplacés par des ustensiles en 1er émaillé, que le vert-de-gris ne peut atteindre, et toujours sains, lorsqu’on ne les malmène pas trop. ”

“ Opérée à feu nu, ou dans les fours aérothermes des fourneaux de cuisine modernes en fonte et en tôle, ou bien dans les appareils de cuisine chauffés au gaz, c'est-à-dire sans l'intervention de l'eau, la coction des viandes constitue le rôtissage, si l'action du feu est modérée et continue, et le grillage, si cette même action est vive et peu prolongée. ”

“ Le poêlage est, à proprement parler, un braisage à sec. C'est la simplification d'un mode de cuisson qui était très usité par l'ancienne cuisine, sous le nom d'Entrée de four ou de broche, et qui consistait à envelopper l'objet à cuire, préalablement rissolé d'une épaisse couche de Matignon. La pièce était ensuite bardée et enveloppée de papier beurré, mise au four en braisière et arrosée de dégraissis pendant sa cuisson. Celle-ci étant à point, la pièce était déballée, la graisse égouttée, et les légumes de la Matignon
laissés dans la braisière qui était déglacée au madère et fonds corsé. ”

“ La cuisinière devra faire en sorte que la principale bouche du fourneau soit toujours occupée, et que les choses qui demandent à être cuites à feu vif se succèdent sans interruption, pour que le charbon ne brûle pas en pure perte.
Le fourneau de fonte se chauffe au charbon de terre. Son système consiste en un foyer qui chauffe une surface de métal et un four qui se trouve placé dans la partie inférieure. Pour la cuisine de ménage, un seul foyer et un seul four sont nécessaires. ”

“ La batterie de cuisine est assurément insuffisante , six casseroles , trois marmites , une cuiller à pot , une passoire , trois réchauds , trois poissonnières et deux fontaines de cuivre rouge ; ou bien la cuisinière n' a guère d' amour-propre ou bien la dévotion la console de tout . Le linge vaut mieux , douze paires de draps , six nappes , onze douzaines de serviettes dont six ouvrées . Bien petite argenterie , une douzaine de couverts , six couteaux à manches d' argent , une grande cuiller à soupe , deux petites salières et un petit flambeau . ”

“ Dans une cuisine sérieuse, il est bon d'avoir toujours sa provision de bouillon, jus et autres matières premières; on peut d'ailleurs remplacer le jus ou le bouillon, lorsqu'on en manque, par un extrait de viande, ou par des tablettes de bouillon.
Sauce allemande. Faites cuire des champignons hachés, avec un peu de beurre; mouillez avec du consommé, réduisez à consistance de sauce ; ajoutez une nouvelle dose de , beurre, et un hachis de persil, thym, girofles, ail. Passez après deux bouillons, ajoutez un peu de mignonnette et un jus de citron. ”

“ Pour faire griller les viandes. — C'est une opération simple que celle de faire griller les viandes ou les poissons, mais c'est une opération qui exige des soins. Dans la plupart des cuisines bourgeoises, il existe maintenant des appareils à griller, à coulisse. ”

“ A l'aide de ces petits instruments on peut donner aux pommes de terre, aux carottes, aux navets, etc., les formes les plus capricieuses, les arrondir ou les creuser pour recevoir des farces.
Ce ne sont pas seulement les légumes qu'on peut façonner de différentes manières : le beurre et la pâte sont également propres à recevoir les formes capricieuses que leur donnent les instruments inventés par la fantaisie. Pour façonner ces dernières matières, on se sert de seringues, de moules ou d'emporte-pièce. Pour faire le beurre, on se sert d'un appareil qu'on nomme baratte. ”

“ Si vous avez une casserole d'argent, vous mettez le riz et la marmelade ensemble, et placez vos pommes comme il est ci-dessus ; vous mettez la casserole sur un petit fourneau, et un couvercle avec du feu dessus : cela vous évite un bord de plat et de faire cuire au four.
Nota. Une infinité de ragoûts et d'entremets se servent plus facilement dans des casseroles d'argent que sur des plats, et l'on peut regarder ce meuble comme trèsnécessaire. ”

“ On appelle cuisinières les fourneaux complets à gaz. On en fait de types très divers. Celles pour les ménages bourgeois, comportent généralement quatre flammes de réchauds, une rôtissoire, un four et un réservoir d’eau chaude.
Il existe des types pour petits ménages, comportant un double réchaud et une rôtissoire.
Aux personnes qui ne voudraient pas installer une cuisinière complète, on conseille de prendre un réchaud à trois feux et une rôtissoire avec four superposé. Ces deux appareils, prenant peu de place, sont suffisants pour les besoins journaliers d’une cuisine bourgeoise. ”

“ Après avoir pris une connaissance sommaire des qualités et des propriétés principales des matières premières d'une bonne cuisine, la maîtresse de maison, soit qu'elle doive présider elle-même à la préparation des mets, soit qu'elle en charge une cuisinière ou un cuisinier sous sa direction et sa surveillance immédiates, a besoin d'être munie d'un bon matériel de cuisine dont les divisions essentielles comprennent i° les appareil de chauffage,. ”

“ Tassez les pois dans les bouteilles, en frappant le fond de celles-ci sur la table garnie d'un linge en quatre épaisseurs.
Les pois seront cueillis le matin même de leur emploi, autant que possible, et tenus au frais jusqu'au moment de les écosser. Les pois très fins ne conviennent pas, ils ont trop d'eau ; les gros ne sont bons qu'en purée; les moyens font de bonnes conserves.
LA CUISSON. — Elle se fait à la vapeur. Disposez une grille dans une bassine à couvercle, à une quinzaine de centimètres du fond — une lessiveuse fait bien l'office — et versez de l'eau jusqu'à la grille. ”

“ Continuez de laisser cuire le sucre jusqu'au moment où, trempant votre doigt dans le sirop et l'appliquant sur le pouce pour l'en détacher aussitôt, vous verrez, se former entre ce doigt et le pouce un petit filet qui se rompra tout d'abord et restera en goutte sur le doigt. Quand ce filet est presque imperceptible, c'est la cuisson au petit lissé ; quand il s'étend beaucoup plus avant de se rompre, c'est la cuisson au grand lissé. ”

“ Si nous avons à faire notre propre cuisine, une poêle à frire et une casserole seront des plus utiles ; et en plus des avis déjà donnés, les présentes et les futures recettes, pour les porridge, les fromages et les œufs. Les recettes pour gâteaux grillés seront particulièrement reconnues d'une exécution facile.
Pain fait à la poêle.
1 litre lait battu, ou lait de beurre,une cuillerée à café sel, du froment moulu et non bluté. ”

“ Emplissez les petits pots en ayant soin d'enlever la mousse qui aurait pu se former à la surface ;
Faites bouillir de l'eau dans une casserole pouvant contenir les 6 pots ; ayez soin que l'eau n'arrive pas à plus de la moitié des pots ;
Couvrez le feu pour que l'eau ne fasse que frémir ;
Mettez sur la casserole le couvercle en tôle avec feu dessus ;
Faites cuire un quart d'heure ; assurez-vous de la cuisson ; laissez refroidir dans l'eau ; essuyez les pots, et servez.
Observation. – Il faut éviter que l'eau ne bouille : un frémissement continu suffit. ”

“ Entourez de bardes de lard ou de tranches de viande de boucherie la pièce que vous voudrez faire cuire ; ajoutez un bouquet garni, carottes, egnons, épices et clous de girofle, avec un verre de vin blanc et du bouillon, suivant la grosseur de la pièce qui doit baigner. Il faut plusieurs heures de cuisson à petit feu, et que la casserole soit toujours couverte garni de persil en branches. ”

“ Faites frire au beurre clarifié d'un jaune pâle.
croutons pour entremets de légumes.
Formez avec du pain de mie des équerres de 2 centimètres et demi de longueur sur 1 centimètre d'épaisseur ;
Arrondissez les angles ;
Faites frire au beurre clarifié.
II FARCES
observations sur les FARCES.
Les farces sont assurément d'un très bon emploi en cuisine ; elles sont d'une utilité incontestable pour les hors-d'oeuvre, grosses pièces, entrées, etc. ; mais leur préparation demande des soins tout à fait spéciaux. ”