Huile d'olive

“ La production de l’huile d’olive a pris en France une extension considérable ; nous importons en outre un fort contingent d’Italie et d’Algérie ; mais, si la consommation de l’huile a décuplé depuis cinquante ans dans notre pays, nous le devons surtout à l’huile issue de la graine de coton, dont la saveur se distingue à peine de l’huile d’olive, maintenant surtout que le consommateur supporte rarement le goût spécial du fruit. ”

“ Il est une substance qui me paraît être plus que toute autre soumise à d’innombrables sophistications, c’est l’huile d’olive. Il est facile de s’assurer du fait en ayant recours aux documens officiels. ”

“ La meilleure huile et la plus commune est sans contredit celle de l'olive, lorsqu'elle n'est pas trop vieille.
L'huile d'olive est nourrissante et d'une digestion facile , étant mêlée à petites doses à d'autres aliments comme assaisonnement; mais en trop grande quantité, elle relâche fortement les organes, énerve leur action, les affaiblit, au point de devenir un fardeau pour l'estomac, les intestins , et produit l'effet d'un purgatif très-échauffant. ”

“ Ainsi, dans la vie de Philocleus, de Pline et d'Horace, l'emploi extérieur de l'huile d'olive semble être une habitude régulière, revenant aux mêmes heures du jour, et alternant avec d'autres exercices. Il en était réellement ainsi, et les hygiénistes de l'antiquité n'avaient, sous ce rapport, rien livré au caprice de chacun. Les onctions et les frictions huileuses avaient une telle importance à leurs yeux, qu'ils en avaient réglé l'usage suivant les sexes, les âges et les tempéraments. ”

“ L'olive ne nous arrive que confite à la saumure. C'est un fruit oléagineux, dont le goût particulier plaît beaucoup comme hors-d'œuvre ou pour garnir certains plats.
L'huile d'olive passe avec raison pour la meilleure des huiles de table. Malgré son prix relativement élevé, c'est la meilleure graisse à fritures et la plus économique peut-être, puisque la friture en absorbe sensiblement moins que de beurre ou de graisses animales. ”

“ L’huile d’olive ordinaire, c’est-à-dire celle qui retirée des olives mûres ou presque mûres, est dans l’usage diététique l’huile grasse par excellence. Tout le monde sait combien son usage est étendu pour les salades & pour les fritures : on l’emploie outre cela dans les pays où on cultive l’olivier, & où le beurre est communément fort rare, à tous les usages auxquels le beurre est employé dans les pays où il est commun. ”

“ Le moyen vulgaire d'essayer l'huile d'olive est d'en frotter quelque peu dans ses mains et de sentir cette huile, qui répand alors une odeur d'olive d'autant plus forte qu'elle est provoquée par la chaleur. ”

“ IV. TRAITEMENT DES RÉSIDUS. — Quand on veut pousser la fabrication jusqu'à ses dernières limites, les marcs d'olive non épuisés sont traités dans des établissements spéciaux, ou dans des parties différentes de la même usine, dits moulins à recense. On retire de ces marcs une huile d'olive de qualité très-inférieure, nommée huile de recence, huile d'enfer, huile lavée, etc. C'est ce que les Italiens désignent sous le nom d'olii lavati. ”

“ La qualité de l'huile d'olive dépend du mode d'extraction et de l'état de maturité du fruit au moment où l'on fait la récolte. Si le fruit est à peine mûr, ou insuffisamment mûr, l'huile a une couleur verte et une odeur de fruit prononcée qui loin d'être désagréable est estimée par beaucoup d'amateurs. Si l'olive est bien mûre, l'huile est jaune, son odeur est très faible et sa saveur douce et agréable la place au premier rang pour les usages culinaires. ”

“ Les anciens avaient donné de très-bons conseils sur la conservation de l'huile d'olive ; ils recommandaient la propreté et la bonne exposition des celliers, de façon que la température n'y fût pas trop élevée. Pline croyait qu'en salant l'huile on l'empêchait de rancir, et que celle qui provenait d'un Olivier dont l'écorce avait été fendue se conservait mieux et était plus aromatique.
La rancidité n'est pas le seul défaut natif ou acquis de l'huile d'olive. Aucune substance n'est plus susceptible de se charger de substances aromatiques, le plus souvent désagréables. ”

“ On l'emploie dans l'assaisonnement des mets. C'est avec cette huile que l'on sophistique celle d'olive. On reconnaît la falsification en secouant le flacon d'huile ; s'il se produit une mousse à la surface l'huile est falsifiée.
HUILE D'OLIVE. L'huile d'olive est une huile fixe que l'on obtient du fruit de l'olivier. Il y a trois variétés de cette huile.
La première, que l'on nomme huile vierge, est très-légèrement colorée, d'odeur et de saveur agréables, mais peu marquées ; on l'obtient par l'expression à froid d'olives mûres non fermentées. ”

“ FABRICATION DE L'HUILE D'OLIVE CHEZ LES ANCIENS ET DANS LES TEMPS MODERNES
SOMMAIRE : I. Procédés antiques.— II. Les moulins.— III. Les pressoirs. — IV. Traitement des résidus. — V. Épuration, — VI. Conservation de l'huile d'olive.
I. PROCEDES ANTIQUES. — La découverte de l'huile d'olive doit être comptée parmi les premières que l'homme ait laites. L'homme errant et solitaire, foulant aux pieds les olives mûres tombées sous les arbres, dut s'apercevoir des gouttelettes huileuses qui s'en échappaient, lesquelles imbibaient et adoucissaient la peau. ”

“ HUILE D'OLIVE. — L'huile d'olive est la meilleure des huiles comestibles. Elle est fournie par le fruit de l'olivier. L'olivier est
un arbre cultivé dans le bassin méditerranéen. Ses fruits, les olives, fig. 324) de la grosseur d'une petite prune, sont noirs à la maturité. On les cueille, ou vertes, pour les utiliser comme condiment, ou lorsqu'elles sont mûres, pour en extraire l'huile. Dans les huileries, les olives sont broyées dans des moulins (fig. 325) , et la pulpe, mise en sacs, est pressée dans un pressoir (fig. 326) . ”

“ Une huile d'olive riche en oléine donnera, mélangée avec une faible proportion d'huile de graines, une masse aussi ferme qu'une huile d'olive pure contenant moins d'oléine ; de plus, les huiles de coton, d'arachide et de sésame se solidifient elles-mêmes, si l'on ajoute un excès de réactif. ”

“ L'huile d'olive dont faisaient usage les Grecs et les Romains, était en général détestable; elle eût plutôt servi à gâter les autres. Mais aujourd'hui que les huiles d'olive de première qualité exigent des soins et du travail, la tentation de chercher un gain facile, en les mélangeant d'autres produits similaires mais moins chers, est grande, et la falsification dont nous parlons très-étendue. ”

“ L'huile d'olive est très précieuse parce qu'elle permet de conserver la viande crue. Les morceaux découpés et trempés dans l'huile sont convenablement serrés dans des vases de grès. Le tout est recouvert de liquide ”

“ L'huile d'olive est toujours liquide dans l'été; se solidifie en partie, dès que la température s'abaisse au-dessous de + 10 degrés : alors elle se présente sous la forme d'une masse grenue d'autant plus ferme, qu'il fait plus froid.
Sa densité est de 0,919 à + 12.
Cette huile à une saveur qui lui est propre,
et qui peut, jusqu'à un certain point, servir à reconnaître sa pureté. ”

“ On pourrait s’en faire une idée en se rappelant que les 30 ou 40 millions de kilos d’huile d’olive obtenue chaque année en France représentent bien au-delà de 100 millions de marcs exprimés, que les quantités annuellement produites en Italie, en Grèce et en Espagne sont quatre fois plus grandes. Déjà plusieurs manufacturiers s’occupent de l’établissement dans ces pays d’huileries perfectionnées, et tout leur présage un succès fort désirable. ”

“ En refroidissant, cette huile se solidifie, se fige ; il faut la chauffer avant de s’en servir ; on l’emploie peu chez les noirs, son unique usage est la cuisine ; ou trouve son goût parfait, paraît-il, quand on y est habitué. Après deux mois d’usage, je suis encore à lui préférer l’huile d’olive. ”

“ On pratique beaucoup, dans le Nord de la France, un mélange d'huile d'olive et d'huile d'œillette, parce que, la saveur de cette dernière étant douce et neutre, sa présence se révèle moins dans l'huile adultérée. ”

“ Si l'huile d'olive est mêlée à quelques autres huiles végétales, elle se prend en bouillie de la consistance de l'huile figée, mais ne forme point de masse dure ; et à mesure que la quantité d'huile étrangère augmente, la consistance de ce mélange diminue. ”

“ Les oléiculteurs algériens ont donc grand intérêt à soigner leurs oliviers, d'abord pour les préserver du fléau qui règne en Italie, et ensuite pour obtenir de l'huile aussi parfaite que possible, afin de retenir définitivement la clientèle que la nécessité a accrue.
L'Italie ne laissait rien paraître, à l'Exposition, de la crise qu'elle traverse, car parmi les échantillons de produits divers qu'elle présentait ceux d'huile d'olive étaient de
beaucoup les plus nombreux. ”

“ L’huile d’été des anciens ne pouvoit donc être extraite des olives que lorsqu’elles commençoient à mûrir. Au reste, si l’huile existe toute formée dans l’olive même avant sa maturité, ce qui importe fort peu aux cultivateurs, elle est tellement confondue avec le mucilage, qu’il n’est pas possible de l’en séparer par l’expression. C’est un fait dont chacun peut avoir la preuve. Il en est ainsi pour les graines à huile. ”

“ L'huile d'olive est l'huile alimentaire par excellence ; son prix relativement élevé donne la raison des nombreuses falsifications dont elle est l'objet, car rarement on la trouve pure dans le commerce ”

“ L’esprit de vin a dissout si peu de chose dans l’huile d’olive, qu’à peine rendoit-il l’eau, dans laquelle on la méloit, de couleur opale : la même expérience faite sur de l’huile d’olive gardée, mais que le goût n’apercevoit point encore rance, fournit à l’esprit de vin assez d’huile éthérée pour blanchir assez fortement l’eau où on le mettoit. ”

“ En continuant, l'auteur nous dit « que l'encombrement n'existe pas sur les marchés, et qu'il est constant que les arrivages en huile d'olive de l'étranger ont été, en 1843, de 307,998 hectolitres, chiffre qui n'avait pas été atteint depuis dix ans. » Or ce fait démontre précisément le danger auquel sont exposés les producteurs d'huile d'olive. ”

“ A cette quantité d'huile d olive vierge, il faut ajouter la production des huiles de grignons, considérable dans la 4e Région.
Cela vous donne une idée de l'importance de la production de l'huile d'olive et de l'oléiculture, dans cette région que vous allez parcourir.
La vie économique du pays, est, en quelque sorte, suspendue aux branches des oliviers. ”

“ Presta voyait dans les faits et expériences que nous venons de rapporter, la confirmation de ce proverbe : que l'olive est d'autant plus huileuse, qu'elle reste plus longtemps sur l'arbre. Pour lui, la teinte noire de la pellicule n'était que le commencement de la maturité; pour que celle-ci fût achevée et avec elle le développement total de l'huile, il fallait que de la peau la teinte noire fût passée non-seulement à la pulpe, mais encore au noyau, ce qui n'avait lieu qu'en janvier, février et mars. ”

“ Les huiles végétales que l'on rencontre dans le commerce sont extraites des graines ou des fruits des plantes oléagineuses. Cette industrie a pris en France un très-grand développement. Aix et la Provence fabriquent l'huile d'olive employée dans l'alimentation ; Marseille, Caen, les départements du Nord et de la Somme, Boulogne-sur-Mer, Bayonne, Eu, Arles possèdent d'importantes usines où se pratique l'extraction des huiles contenues dans les graines de colza, de lin, d'oeillette, de sésame, dans le fruit de l'arachide, etc. ”

“ Cette plante n’est pas connue par les jardiniers dans les provinces du nord, & s’ils la cultivent, c’est plus par curiosité que par intérêt, à moins que ce ne soit pour vendre les fruits que quelques personnes laissent macérer dans l’huile d’olive ”

“ Il ne faut pas attendre pour récolter l’olive que la maturité l’ait fait tomber sur le sol, car elle donne alors à l’huile un goût acre et peu agréable ; le fruit cueilli avant d’être tout à fait mûr produit au contraire une huile plus fine et plus savoureuse. ”

“ L'expérience a appris qu'on ne doit se servir d'huile d'olive que pour les opérations qui peuvent s'achever en peu de temps, ou qui n'exigent pas une grande chaleur, parce que l'ébullition prolongée y développe un goût empyreumatique et désagréable qui provient de quelques parties de parenchyme dont il est très-difficile de la débarrasser et qui se charbonnent. ”