J. de Riols

“ La liaison ne doit donc jamais s'apercevoir ; elle ne se fait sentir que par la perfection qui résulte de l'accord simultané de toutes les parties constituantes d'une sauce, d'une entrée ou d'un entremets bien finis.
Les oeufs et la crème sont la base des liaisons ; la farine et les fécules employées avec modération ; de vrais coulis de viande et de gibier; des essences et des réductions bien faites viennent les compléter. C'est de l'art de la bien combiner qu'une bonne liaison tire son principal mérite. Les liaisons ne se mettent qu'au moment même de servir. ”

“ La transition entre l'esprit et la matière n'est pas brusque. Entre ces deux essences il en existe une troisième que les spirites nomment le Périsprit. C'est une substance tenant plus positivement de l'esprit que de la matière. C'est un fluide extrêmement ténu, invisible, qui est pour ainsi dire le corps de l'esprit. C'est par le périsprit qu'il peut produire les effets par lesquels il décèle sa présence. Notre âme possède également son périsprit : c'est ce lien tout particulier qui l'attache au corps ; à la mort, le corps seul périt et se décompose ”

“ On fait des sautés avec toute espèce de volaille, de gibier et de poisson, mais les meilleurs se composent d'ailes et de filets de perdrix rouges, de bécasses, de mauviettes ou de filets de sole, de merlans, de darnes de saumon. Dans la saison des truffes, on en fait toujours entrer dans les sautés de volaille et de gibier, et c'est alors une des plus somptueuses entrées que l'on puisse offrir à notre sensualité gourmande. ”

“ Comment se fait-il alors qu'un enfant n'écrive pas comme un autre ? Que l'on compare les écritures de tous les enfants d'une école ; on restera convaincu que, parmi tous les élèves, il ne s'en trouvera pas deux qui aient une écriture absolument semblable. Sans doute les caractères sont enseignés par le même maître, mais il n'en peut enseigner l'esprit, de même que l'enfant n'imitera pas les gestes et les habitudes des personnes qu'il aime le plus et même des parents dont il a reçu ses qualités intelligentes. ”

“ D'après Kardec « la corbeille s'arrête parfois avec tant de violence qu'elle s'échappe des mains du médium, quelquefois même elle se dirige vers certaines personnes du cercle pour les frapper, d'autres fois ses mouvements témoignent des sentiments affectueux. La même chose a lieu quand le crayon est placé dans la main ; souvent il est lancé au loin avec force, ou bien la main, comme la corbeille, s'agite convulsivement et frappe la table avec colère, alors même que le médium est dans le plus grand calme et s'étonne de ne pas être maître de lui... » ”

“ La partie postérieure du daim est la plus estimée, on lui
fait une sauce dans laquelle domine l'anchois, le citron vert, les échalottes et la farine frite mouillée de son jus ; on la lie avec un bon coulis, et c'est alors un manger délicieux. Le faon du daim se traite de même.
En Angleterre, on procède de la manière suivante : on désosse le quasi d'un quartier de daim couvert de graisse ; on le bat, et on le poudre bien de sel ; on l'embroche, et, sur la broche, on l'enveloppe complétement d'une pâte faite exprès, et dont nous allons indiquer la préparation ”

“ Quel est le plus clair et le plus distinct des reflets de la personnalité ? Evidemment celui qui est en rapport
le plus direct avec elle. La forme de l'écriture commence avec le développement et l'intelligence ; elle devient ferme quand le caractère est ferme, maladive lorsque celui qui écrit devient malade, joyeuse quand il ressent du plaisir. Elle accompagne même l'homme dans sa profession et prend des nuances que lui impriment les occupations actives de la vie. ”

“ Quand les liaisons sont violentes, exagérées, lancées d'un trait, elles indiquent la vivacité et la promptitude ; quand elles sont agrémentées de fioritures, elles dénotent une imagination vagabonde et exaltée ; quand elles dépassent le niveau général des lettres, elles accusent un jugement peu équilibré, facile à tromper et à se laisser égarer. Quand les liaisons se trompent de but et se jettent dans le vide au lieu d'atteindre la lettre qui suit, elles accusent l'esprit de contradiction, de révolte, de lutte, d'audace et d'énergie. ”

“ Et, pour terminer, nous dirons que l'économie en cuisine est, comme en toutes choses, de préférer avoir moins en payant un peu plus cher que d'avoir beaucoup en payant bon marché. Ce moins sera plus nutritif et contiendra moins de détritus que vous vous trouvez forcé d'assaisonner comme les bons morceaux. Une tête de poisson, que vous ne mangez pas, vous use du beurre. Les os, dans un ragoût de mouton, vous reviennent aussi chers et même plus que les parcelles de viandes qui y sont adhérentes. ”

“ POTAGE OU SOUPE AUX CHOUX. Après le pot-au-feu, c'est la soupe aux choux qui est le potage le plus fréquent dans les familles.
On met dans une marmite de l'eau et du lard, du petit salé, un cervelas et autres viandes; les débris de rôti sont d'un excellent emploi ; on laisse bouillir tout cela une heure, puis on ajoute les choux, des carottes, des navets, poireaux, céleri, un oignon piqué d'un clou de girofle et des pommes de terre, mais seulement une heure environ avant de servir. La soupe trempée bouillante, on sert les légumes sur un plat à part. ”

“ AMOUR. — Quand il est charnel, il se manifeste par des lettres empâtées, fortes, et dont les panses sont plus ou moins arrondies. Quand il est simplement platonique, les courbes sont molles, les contours délicats, le trait est fin, éthéré, la lettre est très penchée à droite avec de petites boucles aux finales ; l'allure générale de l'écriture est au sentiment, à la poésie. L'amour du prochain se manifeste par les caractères de la Bonté et de la Bienveillance (Voyez ces mots et MATERIALISME) . ”

“ Rôti. Nom donné à une viande quelconque soumise à l'action immédiate du feu. Les viandes rôties conservent tous leurs principes nutritifs et sont de bien plus facile digestion que lorsqu'elles sont cuites d'une autre manière. (V. chaque mot spécial.)
Le rôti se divise en gros rôt et en petit rôt. On comprend, sous la première dénomination, les rôtis de boucherie et de venaison, tels que : aloyaux, éclanches, longes de veau, quartiers de sanglier, de daim ou de chevreuil; et, pour la seconde, la volaille, le gibier, les petits pieds bardés ou piqués de lard bien frais. ”

“ Nous trouvons déjà que l'écriture se modifie selon l'âge des personnes. Mais l'écriture qui suit les degrés de l'amour est plus intéressante à vérifier encore. Il est remarquable, en effet, que l'écriture d'un jeune homme qui obéit au souffle des plus tendres sentiments devient plus gaie, plus vive. La jeune fille met dans son écriture ses douces espérances et ses aspirations. Un jeune homme dont l'écriture était tout à fait insignifiante, et qui n'écrivait pas une lettre sans y jeter une douzaine de taches d'encre, changea tout à coup cette écriture, au grand étonnement de ses parents ”

“ Les pigeons offrent à l'homme une immense ressource comme aliment. Les pigeons se mangent pendant presque toute l'année ; on les prépare tantôt à la bourgeoise, à la braise, à la Colbert, à la Gardi, à la Dauphine, à la Fleury, à la Hollandaise, à la lune; tantôt à la Stanislas, à la Luxembourg, à la royale, à l'ètouffade, à la poêle, à l'impromptu, au basilic, au beurre, au gratin, au jambon, au point du jour, au Parmesan, au salpicon, au soleil, aux câpres, aux tortues, aux navets, au raton, en surprise, en surtout, en taupe, en timbale; glacé, soufflé, mariné, piqué, à la cendre ”

“ L'orge se prépare pour nous servir d'aliment. Le plus usité est l'orge mondé.
ORGE MONDÉ. On le lave; on le nettoie bien ; on le fait bouillir doucement dans l'eau, pendant cinq ou six heures, jusqu'à ce qu'il soit réduit en crême. On y met, en commençant, un peu de beurre bien frais, et sur la fin un peu de sel. Quand on veut rendre cette bouillie plus agréable, on y met quelques amandes avec un peu de sucre. On peut remplacer l'eau par du lait.
Orgeat. (Office.) C'est une décoction d'orge mêlée à une émulsion d'amandes douces. L'orgeat se prépare aussi avec du lait et du sirop d'orgeat. ”

“ Si les finales sont ascendantes et terminent des mots ascendants, c'est le signe type de la vivacité, qui peut aller jusqu'à la colère et l'emportement ; il semble que la colère soit une ébullition de l'âme, et que la plume, dans sa marche ascendante, traduise au regard le mouvement qui emporte et fait qu'on semble ne tenir plus au sol. ”

“ On prépare un potage de marrons au gras, qui est un mets très distingué; la ménagère les fait entrer dans les chipolates, dans le corps des dindes à la broche, elle en fait une excellente purée, sur laquelle on peut dresser diverses sortes de viandes; enfin, avec la farine des marrons on prépare des crême, ou plutôt des omelettes soufflées.
On les fait bouillir ou rôtir, et c'est sous cette dernière forme qu'ils paraissent le plus souvent au dessert; on en fait aussi des compotes, des biscuits, et on les sert à l'étouffade, avec une sauce à la bigarrade, et beaucoup de sucre. ”

“ Il y a aussi des gens qui peuvent cacher leur figure, sans pour cela changer de caractère. De même que l'on reconnaît les gens à des détails sans importance, de même le possesseur d'une écriture à lui ne peut, dans les détails, se dépouiller entièrement de son écriture personnelle : ces copiés intéressent l'apparence extérieure, mais jamais l'esprit. ”

“ On met les lapins en marinade, en galantine, en gâteau, en terrine, on en fait des purées, des quenelles, des boudins, des croquettes, des cromesquis, des fritots ; on les mange en ragoûts dits pain à la Sainte-Ursule, pain à la financière ; on les prépare à la Marengo, en matelotte, en Kari, en mayonnaise. On sert encore le lapin à la broche, piqué ou bardé, en gibelotte, à l'étuvée, en fricassée de poulet, en casserole, en brezoles, à la polonaise, à l'italienne, à l'anglaise, à l'espagnole, au gîte, à la rossane, au coulis de lentille, et de mille autres manières. ”

“ Basses, courtes et fortement arrêtées, les barres du t indiquant une résolution peu commune, une grande ténacité, un fort esprit de résistance et de lutte ; placées très bas, elles expriment l'emportement et la colère ; longues, elles signifient ardeur, vivacité, fougue ; jetées vivement en l'air, elles disent la vaillance, l'ambition, l'ardeur, et la brutalité si elles sont plus appuyées que de coutume ; lorsqu'elles se terminent par un petit crochet, elles portent en elles le signe du moi, de l'égoïsme, et sont en même temps l'indice d'une grande ténacité ”

“ Les pommes de terre et les chataignes se cuisent à l'étouffade, le jambon, etc., etc.
BOUILLI. Faire bouillir c'est faire ce que les savants appellent une décoction. Pour bien faire bouillir; il faut que l'objet soumis à cette cuisson plonge dans au moins deux fois son volume d'eau ; la cuisson par le bouillonnement doit se faire sur un bon feu mais pas trop ardent : lorsque le bouillon part, c'est-à-dire lorsqu'il bout, on diminue l'ardeur du feu, qu'il s'agisse de viandes ou de légumes, mais sans laisser tomber complètement le bouillonnement. ”