Soupe aux choux

“ On ne peut pas toujours voyager au triple galop, il faut souffler de temps à temps, et, quand on a mangé des ortolans toute une semaine, on retrouve la soupe aux choux avec plaisir. Dans l'association que j'avais signée tout seul pour Jean et pour moi, il représentait la soupe aux choux et le petit trot. ”

“ Le beurre qui n'a pas bouilli dans la marmite donne au plat un bien meilleur goût.
Cette soupe est — quand on peut avoir de bons choux d'espèce succulente — fort bonne et très nourrissante. J'ai déjà dit comment un seul chou pouvait suffire au repas de deux ou trois personnes d'appétit ordinaire. Il est quelquefois utile de laver le chou dans un peu d'eau bouillante; cette pratique est usitée pour tous les légumes verts, dans le midi et même ailleurs. On prétend, par là, éviter la crudité qui donnerait des maux d'estomac aux personnes délicates.
Soupe aux poireaux et pommes de terre. ”

“ Mais cette diablesse de soupe aux choux avait une odeur terrible. Florent tournait la tête, gêné par ces tasses pleines, que les consommateurs vidaient sans mot dire, avec un regard de côté d'animaux méfiants. Alors, comme la femme servait un nouvel arrivé, Claude lui-même fut attendri par la vapeur forte d'une cuillerée qu'il reçut en plein visage.
Il serra sa ceinture, souriant, fâché; puis, se remettant à marcher, faisant allusion au verre de punch d'Alexandre, il dit à Florent d'une voix un peu basse:
— C'est drôle, vous avez dû remarquer cela, vous?... ”

“ Les choux de toutes les espèces, soit celui de Milan, soit le gros chou blanc, soit le chou-rave, etc., dont les ouvriers, des campagnes surtout, font une grande consommation pendant l'hiver et l'automne, après l'avoir fait cuire pour faire la soupe au lard, sont tendres, sucrés, mais en même temps lourds et très-venteux ”

“ Mouiller d’un litre et demi de Consommé ordinaire ; faire prendre l’ébullition ; ajouter 125 grammes de cœur de chou pommé émincé, et compléter la cuisson doucement.
Servir avec de minces lames de pain de ménage dans la soupe.
Soupe à la Flamande. — Blanchir 500 grammes de choux de Bruxelles, les égoutter à fond, faire étuver au beurre ; et en réserver une douzaine des plus petits pour la garniture. Broyer le reste dans la casserole ; mouiller d’un litre et demi de Consommé ordinaire, ajouter 2 moyennes pommes de terre finement émincées, et finir de cuire doucement. ”

“ Égouttez-les; remettez-les dans la casserole avec un bon morceau de beurre et un assaisonnement modéré de sel, poivre et muscade râpée. Faites-les sauter à plusieurs reprises; dès que le beurre est fondu, servez très-chaud.
Le chou de Bruxelles (spruyt en langue flamande) possède par lui-même une saveur particulière très-agrcable; il ne peut que perdre à être arrosé d'une sauce quelconque.
CHOUX ROUGES A LA HOLLANDAISE.
Coupez en deux une belle tête de chou rouge; retranchez-en les feuilles extérieures; taillez tout le reste le
plus mince possible, comme une soupe, dans le sens horizontal. ”

“ Choux au fromage Prenez un choux, nettoyez-le, coupez-le en morceaux, faites-le blanchir à l'eau bouillante, légèrement salée, pendant demi-heure. Faitesle égoutter. Ceci fait, vous le hâcherez grossièrement. Dans un plat pouvant supporter le feu, mettez du beurre frais, de préférence au beurrefondu, ajoutez-y les choux en les disposant.
en couches séparées par du fromage de gruyère râpé, salez légèrement, couvrez-le tout de chapelure (soupe fortifiante) et faites grattiner au four.
Choucroute (sa fabrication) Procurez-vous une feuillette ayant contenu du vin blanc ou du vinaigre. ”

“ Telle personne, par exemple, qui digère mal les soupes aux choux, s'en abstiendra, et les remplacera par une autre soupe d'herbes, ou s'en tiendra exclusivement, pour la collation du matin, au café de céréales ou de glands au lait. ”

“ Le lever et le coucher du jour décidaient du travail: on secouait ses puces dès trois heures du matin, on retournait à la paille vers dix heures du soir. Et il fallait bien qu'elle fût debout la première, pour la soupe de quatre heures, de même qu'elle se couchait la dernière, quand elle avait servi le gros repas de neuf heures, le lard, le boeuf, les choux. Entre ces deux repas, il y en avait trois autres, le pain et le fromage du déjeuner, la seconde soupe de midi, l'émiettée au lait du goûter: ”

“ Mettez dans une casserole, un peu grande, 3 litres d'eau que vous faites chauffer sur un feu vif en y ajoutant le sel. Pendant qu'elle chauffe, préparez le chou et lavez-le, en le laissant tremper un moment dans l'eau acidulée, ce qui a pour but de faire sortir les chenilles, dans la saison où elles sont fréquentes. Aussitôt l'eau en ébullition, mettez le choux à cuire jusqu'à ce qu'il soit mou sous la pression des doigts. Retirezle avec une écumoire et mettez-le il égouter dans une passoire. ”

“ Mouillez avec assez de bouillon pour que le chou en soit bien baigné. Laissez cuire sur un feu modéré ; la cuisson terminée, dressez les choux farcis sur un plat; passez le jus de cuisson, faites-le réduire; ajoutez-y 125 grammes de beurre frais et une cuillerée de fécule de pommes de terre. Dès que la sauce réduite est bien liée, versez-la bouillante sur les choux farcis. ”

“ Retirer d'un chou moyen les feuilles dures; effeuiller complètement les autres et les laver avec soin. Les cuire tout à fait à grande eau salée, les rafraîchir et les égoutter. Choisir autant de grandes feuilles que l'on désire faire de petits choux et, si elles sont de grandeur insuffisante, en mettre deux par pièce et hacher finement le reste du chou.
Faire légèrement blondir, dans quelques cuillerées de beurre ou de saindoux, un oignon haché; lui ajouter, pour une douzaine de petits choux, 250 grammes de lard de poitrine coupé en très petits dés, et le même poids de chair à saucisses ”

“ Ce chou se mange cuit à l'eau et assaisonné au beurre, à l'huile et au vinaigre, au gratin, au fromage. Il se digère assez facilement; cependant il agit chez beaucoup de personnes comme une médecine.
Les choux sont astringents, leur jus est laxatif; Leur substance et leur jus font presque un purgatif. ”

“ Ranger en sautoir avec un
peu d'eau chaude et pocher pendant 15 minutes, sans aucune ébullition. Démouler sur plat creux saupoudré de parmesan, et saupoudrer du même la surface des choux. 12 minutes avant de servir, verser dans le plat de la crème crue jusqu'à mi-hauteur des choux. Mettre à four doux ; quand la coloration est atteinte, les choux doivent avoir absorbé toute la crème.
Subrics de Foie gras. – Appareil pour 12 subrics : 100 grammes farine, 1 oeuf, 1 décilitre crème épaisse, pincée de sel, poivre, 350 grammes de foie gras bien ferme en dés. ”

“ Les choux crépus ou frisez, soit ceux de Verone, de Boulogne ou de Milan, sont plus tendres que les autres ; ce qui fait qu’ils cuisent plus promptement. Ils ne sont point si mal sains, & ils ont moins besoin d’être corrigez par le sel & le poivre. ”

“ Les choux-fleurs se mangent étuvés, sautés dans le beurre, à la sauce blanche, au jus, au fromage, frits, farcis, etc.
Le chou-fleur est d'une grande ressource pendant une partie de l'année et se conserve frais jusqu'à la fin de janvier, et même un peu plus tard. Il offre peu de difficultés dans ses apprêts ; et, sans être extrêmement habile, un cuisinier peut vous faire mangerd'excellents choux-fleurs à la sauce blanche, au jus de mouton, frits, en pâté ou au parmesan, ce qui est la manière la plus fréquente et la plus distinguée de les servir. ”

“ Elles conviennent aux convalescents. — Le chou-fleur et la laitue cuite sont d'une digestion facile, mais sont peu substantiels. — Le céleri cuit, la carotte, le navet, le panais et les choux contiennent peu de principes réparateurs et sont lourds pour l'estomac. Les choux et le navet donnent lieu souvent à des coliques avec dégagement de gaz. On prépare, par la fermentation acéteuse des choux, la choucroute, — fort goûtée dans le nord de la France et dans une partie de l'Allemagne : c'est un aliment de facile digestion, tonique, stimulant et éminemment anti-scorbutique. ”