Choucroute

“ Écoutez, monsieur Brêmer, s’écria tout à coup le vieux Mériâne, vous avez raison en bien des choses. Oui, les anciennes robes et les anciennes toques étaient plus belles que les cheveux en croix et les sarraux gris ; je dirai même plus, la choucroûte et le petit-salé étaient meilleurs autrefois, parce qu’on fumait mieux la viande, et qu’au lieu d’avoir une vis en bois, pour serrer la choucroûte, on mettait une grosse pierre dessus, de sorte que la pierre descendait toujours, au lieu que maintenant, quand on oublie de tourner la vis, la choucroûte se gâte à la cave. ”

“ NOTA. — Les choux employés pour la choucroute ayant subi une fermentation se digèrent très facilement, mais à la condition de n'ajouter aucune graisse supplémentaire à la cuisson de la choucroute.
Les jeunes perdreaux et jeunes faisans à la choucroute savamment préparée, peuvent l'un et l'autre figurer parmi les mets chers aux gourmets et gourmands. ”

“ Ces proportions sont convenables pour une ration de choucroute destinée à six ou huit convives. Placez la choucroute sur cette garniture et couvrez-la de 125 grammes de tranches de lard auquel vous pouvez ajouter des débris de carcasses de volaille coupés en morceaux. Mouillez d'une tasse de bouillon et laissez cuire très-doucement sur un feu couvert. Quand le tout est parfaitement cuit, disposez la choucroute et les morceaux de lard et de veau dans un plat, au centre duquel vous placerez le bœuf bouilli tout chaud sortant du pot-au-feu. ”

“ On emploie dans les choux pommés les feuilles, cuites de diverses manières, ou assaisonnées en salade, ou encore fermentées, et désignées alors sous le nom de choucroute ; dans les choux-fleurs, la tête ou pomme formée par les parties florales ; dans les choux-raves, la tige ; dans les choux-navets et les rutabagas, la racine ; dans les choux de Bruxelles, les petits rejets pommés qui naissent tout le long de la tige. ”

“ Au bout d'un mois la choucroute commence à être bonne, on en prend, on lave la toile et le couvercle, que l'on remet et que l'on recharge d'eau fraîche après avoir ôté le dessus de celle que les choux ont produite. L'odeur qui s'exhale de la choucroute n'a rien d'in, quiétant : c'est l'effet de la fermentation, et elle se perd au lavage. ”

“ Pour que la choucroute se conserve sans s'altérer et sans contracter de goût désagréable, il est essentiel de la tenir toujours couverte d'un pouce ou deux de saumure , et d'empêcher qu il y ait jamais de vide entre le tonneau et la masse. ”

“ Beaucoup de familles conservent même d'une année à l'autre la choucroute faite en automne. Son nom dérive de l'allemand Sauerkraut, qui signifie chou salé. Cultivé dans tout le pays, le chou pommé réussit le mieux dans les sols légèrement tourbeux, riches en humus. Pour préparer .la choucroute on préfère les têtes à feuilles serrées et fines, sans grosses côtes. ”

“ Après quoi elle sera à point, digne d'un palais gourmet, plat de famille du dimanche et des jours de fête avec ses garnitures de lard, de saucisses et de pommes de terre ; régal national, que l'on nous envie et que l'on nous emprunte.
Le hacheur de choucroute est un spécialiste. Il n'y en a jamais deux par village. Un seul suffit même souvent pour toute une région. On le voit, pendant tout le mois de septembre, se transporter avec son chariot-hachoir, offrant ses services de porte en porte, attendu par les uns, remercié par les autres : il assure les réjouissances culinaires de tout un hiver. ”

“ La choucroute se prépare en superposant dans des tonneaux des couches alternatives de chou, additionné de sel et de condiments divers. Le chou y subit un premier degré de fermentation, qui ne tarde pas toutefois à s'arrêter à mesure qu'il s'imprègne de sel et qu'il reçoit l'action des aromates. La choucroute est un mauvais aliment ; outre qu'il nourrit peu, il est indigeste, excitant, et son emploi longtemps répété peut détermiuer des embarras gastriques et même de véritables gastrites. ”

“ Quand la choucroute est à point, le mouillement doit se trouver à peu près réduit; on égoutte alors sa graisse, on additionne un demi-verre de bon vin blanc ou de madère, on la couvre et on donne encore quelques minutes d'ébullition; à ce point, on peut servir la choucroûte telle qu'elle est ou bien après l'avoir très-légèrement liée avec un peu de sauce réduite ; la choucroûte, même pour garniture, peut être entourée avec le petit lard coupé. ”

“ Mettre au point, et hors du feu, avec 100 grammes de beurre, et pluches de cerfeuil.
Soupe de Choucroute à l’Alsacienne. — Blanchir 500 grammes de choucroute fraîche bien lavée et pressée : égoutter, rafraîchir, presser, et hacher légèrement. Étuver cette choucroute au beurre avec 1 gros oignon haché, saupoudrer d’une petite cuillerée de farine (15 grammes) , mouiller d’un litre et demi de Consommé blanc, et cuire doucement pendant 40 minutes. ”

“ Le métier de Surkrutschnieder (hacheur de choucroute) vaut mieux que celui de schlitteur.
Entrons ensemble dans un sous-sol. Voyez-vous ce bonhomme vêtu d'un costume antique?... Il doit rarement courir les fêtes du village.
Ne semble-t-il pas voué à quelque rite mystérieux ? Il y a un peu de cela, en vérité : la choucroute est un produit d'origine alsacienne, quci qu'on en croie généralement. En Allemagne on ne sait pas l'apprêter ; elle y est fade, mauvaise et ne se mange guère qu'en hors-d'œuvre. ”

“ En Alsace, on ajoute à chaque lit de choux coupés, quelques baies de genièvre en même temps que le sel. Quand la feuillette est remplie, posez sur les choux le fond enlevé et converti en -couvercle; pour pouvoir l'ôter et le remettre facilement, on le munit d'un bouton.
Chargez ce couvercle de grosses pierres ou d'autres objets pesants, afin que la choucroute soit fortement comprimée dans la feuillette. Au bout d'une semaine, laissez écouler la saumure qui se sera formée dans la choucroute par le sel dissous dans l'eau de végétation des choux ”

“ Les principaux centres exportateurs sont Bruyères, Saint-Dié, Charmes, Remiremont, Épinal et Bains.Choux à choucroute. — La culture des choux tend à diminuer en présence des arrivages de choucroute d'Alsace.
Légumes secs. — Sont cultivés uniquement dans la plaine. Une bonne partie est consommée sur place. Le reste est vendu dans les villes ou à l'administration militaire.
2,961 hectares, donnant un revenu de 1,700,000 francs, sont consacrés aux autres cultures maraîchères et à l'horticulture. Tout est consommé dans le département, qui est encore obligé d'importer. ”

“ Oie sauvage à la choucroute.— Faire mortifier l'oie pendant plusieurs jours, la vider, là laver à l'intérieur, lui emplir le corps avec un bouquet d'aromates, la brider, la placer dans une braisière, foncée avec des légumes et des débris de lard ou dé graisse ; la faire braiser à court mouillement pendant plusieurs heures, en ayant soin de la retourner et de la sonder. Quand elle est à point, l'égoutter, la brider, la dresser sur un lit de choucroute cuite ; passer et dégraisser le fonds-de-cuisson, le faire réduire en demi-glace, le verser dans une saucière. ”

“ On peut fort bien, pour notre régime carno-végétarien, maigre, adopter la formule de Monteuuis (de Dunkerque) : FRUITARIEN le matin; CARNIVORE à midi ; VÉGÉTARIEN le soir.
La choucroute. — J'ajoute volontiers dans ce régime, et au grand plaisir des malades, un aliment désinfectant très usité en Allemagne, la CHOUCROUTE.
Bien cuite et pas trop fermentée, la choucroute constitue un aliment de digestion pas trop difficile, qui est très apprécié de ceux qui l'aiment. ”

“ Si la saumure n'est pas assez abondante pour couvrir les choux, On ajoute de l'eau salée et bouillie de manière que la choucroute baigne entièrement ; Recommencez l'opération du lavage cinq fois pendant les quinze premiers jours ; Après ce temps, laissez fermenter les choux.
Au bout de cinq semaines de salaison, la choucroute est à son point, et on peut l'employer.
A mesure que vous faites usage de la choucroute, recouvrez les choux de saumure, autrement ils jauniraient et pourraient moisir.
Nota. Pour 12 kilos de choux, on emploie 3 kilos de sel blanc. ”

“ Autre recette Laissez tremper la choucroute dans l'eau fraîche pendant deux heures ; faites-la égoutter, mettez-la dans une casserole avec du petit lard coupé en tranche mince, ou du jambon, ou encore des petites saucisses, mouillez avec du jus de rôti, ou du bon bouillon, faites cuire à pe-
tit feu. La cuisson terminée, égouttez la choucroute, dressez-la sur un plat, le lard, le jambon ou les saucisses en dessus, et servez.
Les choux sont des aliments très riches en sels de potasse et de chaux. Ils tiennent par leurs sels nutritifs une des premières places parmi les aliments végétaux. ”

“ A soixante-cinq ans, elle écrivait à sa sœur Louise : « (Paris, 10 décembre 1715.) ... Hier, une dame de Strasbourg... m’a donné une terrine de choucroute au lard, avec un canard dedans. Ce n’était pas mauvais, mais les choux étaient des choux français, qui ne valent pas les choux allemands, tant s’en faut ; ils ont moins de goût, et ils sont aussi hachés plus gros ; on n’a pas ici les couteaux qu’il faudrait pour les hacher convenablement. Ce n’était donc pas mauvais, mais j’en ai mangé de meilleure ; je crois que la vôtre valait mieux... » ”

“ Pour la manger, il suffit de la laver à plusieurs eaux, comme du linge, sans toutefois la laisser tremper ; de la blanchir et de la faire cuire avec du lard fumé, des saucisses de Francfort, etc. (Voir Choucroute à la Stras bourgeoise) .
Choucroute garnie
Formule : 2 kilos de choucroute. 250 gr de saindoux; 250 gr. de lard maigre; 150 gr. de saucisson de Lorraine ou 6 saucisses de Strasbourg'; 15 gr. de poivre, autant de baies de genièvre; une gousse d'ail, un oignon piqué de deux clous d'e girofle ; 1/2 feuille de laurier; 1/2 litre de vin blanc du Rhin ou de Bourgogne. ”

“ Le rata est composé tantôt de choucroute, tantôt de riz, tantôt de haricots avec un peu de lard ou de viande.
Chaque homme a une bouchée de viande, mais comme le cuisinier n'a pas assez de charbon, rien n'est cuit. La choucroute est immangeable. ”

“ A cinq heures, il quitta Brouville et Dervant à la gare du chemin de fer.
— Ne' reste pas trop longtemps chez ta tante, lui dit le jeune dessinateur en lui serrant la main ; malgré notre" succès relatif, la partie est loin d'être gagnée.
— A qui le dis-tu, mon ami, répliqua Noza en soupirant.
— Ce gredin de Choucroute est si riche, et probablement si peu scrupuleux, qu'il y a tout à redouter de lui.
— Ou plutôt de madame de Léonardier, fit l'architecte.
— En voilà une jolie créature. Tu connais mon opinion à son égard, c'est elle qui a fait ou préparé l'assassinat de la rue de Navarin. ”

“ Tous les gros choux cabus servent à faire la choucroute, lorsque leurs pommes sont pleines et serrées.
On sème les choux cabus à plusieurs époques. De la miaoût au commencement de septembre, on sème les choux d'York et les autres petits hâtifs. Ces derniers sont replantés en place en octobre; les grosses espèces peuvent l'être dans
le même temps, ou bien repiquées en pépinière, pour être plantées à demeure en février et en mars, à la distance de quarante-deux centimètres pour les petits, de cinquante à soixante centimètres pour les moyens, et d'un mètre pour les gros. ”

“ Dès lors, plus on avance vers le Midi, moins la culture doit en être conseillée; Au contraire, elle convient parfaitement à nos régions occidentales et septentrionales. L'Alsace la pratique sur une grande échelle pour la fabrication de la choucroute, son mets favori.
Beaucoup moins productifs, les choux pommés d'hiver ne peuvent être cultivés en grand que dans les contrées à hiver doux. Près de Saint-Brieuc, en Bretagne, les champs de blé sont travaillés aussitôt après la moisson et plantés en choux de ce genre destinés à l'approvisionnement de plusieurs villes. ”

“ POUR faire la choucroûte, il faut prendre les choux pommés les plus durs , et en ôter toutes les feuilles vertes ; on les coupe en tranches minces, à l'aide d'un instrument qui consiste en une planche qui a, à son milieu, une ouverture transversale, longue et étroite, dans laquelle est insérée obliquement une lame d'acier, dont le tranchant, en biseau, s'élève d'une demi-ligne, à une ligne au plus, au dessus de la planche ; c'est absolument la doloire des tonneliers et des layetiers. On pousse les choux sur cette planche, qu'on a fixé sur un baquet ”

“ Le mouillement doit alors se trouver réduit. Enlevez les légumes et les viandes avec l'écumoire, faites-les égoutter ; dressez les choux sur un plat, avec le petit-salé autour, coupé en tranches ; arrosez avec un peu de jus, avant de les envoyer.
932. Choucroûte. — Au point de vue de l'alimentation populaire, il est regrettable que la choucroûte ne soit pas mieux appréciée et plus répandue en France ; on doit d'autant plus le regretter, que son apprêt est simple, et que, cuite, elle offre un aliment peu coûteux, sain en hiver, trèsagréable comme goût et comme diversion. ”

“ Pour rendre la choucroute un aliment économique, il faut cultiver le chou en grand. Ainsi, le premier soin à remplir consiste à peupler de ce végétal les pays d'étangs et de marais : on estime particulièrement le chou cabus (&rtfi\57ca oleracea capitata) , le chou hâtif d'Yorck, le cœur de bœuf, le chou hâtif en pain de sucre,, et la petite variété appelée chou cabbage ; ce végétal, lorsqu'il a subi la fermenta-
tion acide, devient une excellente provision pour l'hiver et le printemps. ”

“ Quand tout est dans le vase, on verse l'eau, et au moyen d'un plat ou d'un bout de planche, .on empêche les choux de surnager ; ils doivent toujours être sous l'eau. Point de sel pour faire la choucroute ; il est plus nuisible qu'utile. ”

“ Les Choux se développent admirablement sur un défrichement de pré ou de bois et sur un sol irrigué, confine on peut le voir dans la plaine de Gennevilliers, et en bon sol comme les environs de Paris en possèdent tant.
Les Choux hâtifs Express, d'Étampes, d'York et la série des Coeur-de-Boeuf seront livrés à la consommation aussitôt la formation de la pomme. Les espèces de demi-saison ou d'hiver sont encore livrées à la fabrication des conserves de légumes ou de la choucroute. ”