Jules Gouffé

“ La marmelade de pommes se prépare avec la pulpe du fruit qui a servi à faire la gelée ; Passez au tamis ; Faites cuire du sucre au cassé dans la proportion de 1 kilo pour 2 kilos de pommes ; Mettez la purée dans le sirop cuit au cassé et tournez sur le feu jusqu'à parfaite cuisson ; On s'en assure en frottant sur l'écumoire : la marmelade doit grener sous le doigt comme celle des abricots; On y ajoute de la vanille ou du zeste d'orange ou de citron. ”

“ Rassemblez sur la table, beurre, sucre, œufs, farine, citron, sel et rhum ; Travaillez la pâle de manière qu'elle soit bien lisse ; Divisez-la en parties de la grosseur d'un petit œuf de poule ; Faites chauffer un gaufrier ordinaire , Et mettez-y un de ces morceaux ; Fermez le gaufrier avec précision pour que la gaufre prenne une forme ovale-longue ; Retournez le gaufrier, et, lorsque la gaufre est d'une couleur jaune doré,
Démoulez et placez sur un tamis. ”

“ Faites fondre dans une casserole deux tablettes de chocolat à la vanille dans 5 décilitres de lait ; Mettez dans une terrine 6 jaunes d'œufs, 200 grammes de sucre en poudre ; Travaillez les jaunes et le sucre ; Ajoutez le chocolat et le lait ; Mêlez bien le tout ; Passez au tamis de Venise, Et finissez comme le sabayon au madère. ”

“ Faites du fondant au chocolat vanillé,
— au marasquin rose, — blanc à l'anisette, — vert au kirsch ; Abaissez ces quatre parties très-également, et d'un demicentimètre d'épaisseur ; Collez le rose, le blanc et le vert sur le chocolat en mouillant légèrement avec du blanc d'œuf sans mousse ; Laissez reposer dix minutes; Coupez le fondant en morceaux de 3 centimètres de long sur 1 centimètre de large; Laissez reposer quatre heures et mettez au candi.
Ce bonbon est agréable comme goût et très-joli comme variété de couleur ; Il a de plus l'avantage d'être préparé sans moule. ”

“ Les personnes qui ne peuvent pas se passer d'absinthe, et qui cependant en redoutent les effets pernicieux, pourront faire sans danger usage de la liqueur ainsi préparée : Prenez 500 grammes d'absinthe mondée, c'est-à-dire privée de ses tiges ; Faites sécher à l'ombre pendant cinq jours dans un endroit sec ; Mettez dans une cruche avec 2 litres d'alcool à 50 degrés; Laissez infuser quinze jours ; Passez au tamis ; Mêlez à ce liquide 100 grammes de gomme arabique, dissoute au bain-marie dans 2 décilitres d'eau, Plus 3 décilitres de sirop à 30 degrés; Filtrez à la chausse et au papier ”

“ Mondez 500 grammes d'amandes douces et 5 grammes d'amandes amères ; Faites rafraîchir pendant quatre heures dans un vase plein d'eau ; Pilez, avec addition de 100 grammes de sucre jusqu'à ce qu'elles soient en pâte ; Mouillez peu à peu, pendant l'opération, avec un litre d'eau ; Passez-les avec expression dans un torchon bien lavé; Faites cuire 1 kilo de sucre au gros boulet ; Retirez du feu, Laissez refroidir, Et versez le lait d'amandes dans le sucre en agitant le poêlon ; Ajoutez une cuillerée à bouche d'eau de fleurs d'oranger,
Et couvrez lorsque le sucre sera dissous ”

“ Pour un litre de gelée très-ferme, Ajoutez : 1 décilitre de madère, 3 hectos de sucre, 4 clous de girofle, 5 grammes de cannelle, 5 — de gingembre ; Fouettez trois blancs d'œufs avec un décilitre d'eau, Le jus de deux citrons, Et le zeste d'un citron ; Mettez à feu vif; Tournez avec un fouet de buis ou de fil de fer : Au premier bouillon retirez du feu ; Passez à la chausse, et faites prendre la gelée au moyen de la glace pour hâter l'opération ; Au moment de servir, démoulez la gelée, Hachez-la grossièrement, Mettez dans des verres à madère et servez froid. ”

“ Epluchez 1 kilo de fraises des quatre saisons; Faites cuire 1 kilo de sucre au boulet ; Mettez les fraises dans le sirop ; Donnez-leur un seul bouillon ; Versez le tout dans une terrine ; Laissez infuser deux heures, Et passez à la chausse. ”

“ Choisissez des champignons fraîchement cueillis, bien fermes et non creux; Épluchez, Lavez promptement, Épongez sur un torchon.
Pour un kilo de champignons mettez : Le jus d'un demi-citron, Même quantité d'eau, Et une pincée de sel ; Tournez les champignons ; Ajoutez un décilitre d'eau ; Mettez sur un feu très-vif; Couvrez la casserole et faites bouillir quatre minutes; Mettez dans une terrine ; Lorsque les champignons sont refroidis, Égouttez-les, mettez en boîtes,
Et ajoutez à la cuisson une quantité d'eau suffisante pour que ces boîtes soient remplies. ”

“ Mouillez le papier avec un pinceau ;
Retournez-le et enlevez les macarons, que vous mettrez sur un tamis; Leur qualité est d'être moelleux.
MACARONS CROQUANTS.
Prenez : 200 grammes d'amandes douces, 200 — de sucre en poudre, 3 blancs d'œufs, Et de l'écorce d'orange râpée ; Mondez, Lavez, Hachez les amandes très-finement ; Fouettez les blancs d'œufs; Ajoutez le sucre et les amandes ; Mêlez fortement le tout avec une spatule, Puis avec une cuiller à café; Couchez la pâte sur le papier, en ayant soin que les macarons ne se touchent pas ; Faites cuire à four très-doux. ”

“ Faites dissoudre au bain-marie ;
Repassez le mélange au tamis ; Ajoutez le sucre cassé en morceaux, Et l'eau de fleurs d'oranger ; Mettez au bain-marie bouillant pendant douze heures, c'est-à-dire qu'il faut que l'eau du bain-marie soit toujours en ébullilion ; Enlevez l'écume qui a formé peau, Et coulez de l'épaisseur d'un demi-centimètre sur des plaques en fer-blanc, légèrement huilées ; Mettez à l'étuve à une chaleur de 40 degrés; lorsque la pâte est assez ferme, retournez-la et finissez de la sécher ; Retirez-la de l'étuve; coupez-la en morceaux en forme de losanges ou de carrés ”

“ Pour le chocolat, délayez-le sur le feu avec de l'eau et sans sucre.
BONBONS A LIQUEUR.
Dans la confection de ces bonbons, employez des liqueurs de premier choix.
Pour la coloration des bonbons on emploie du jaune ou du vert végétal, du carmin liquide ou du bleu d'outremer.
Il faut avoir soin d'user des couleurs par petites doses pour arriver graduellement à des nuances convenables : rien n'est plus désagréable à la vue que des bonbons trop chargés en couleur. ”

“ Faites fondre les tomates sur un feu vif; Tournez avec une cuiller de bois pour éviter qu'elles ne s'attachent; Lorsqu'elles seront en purée, Égouttez sur un tamis ; Faites réduire de moitié l'eau pendant que vous passez la purée à l'étamine ; Ajoutez à la purée l'eau ainsi réduite; Ensuite conservez dans des bouteilles de Champagne, qui conviennent parfaitement à ce genre de conserves; Bouchez, ficelez et laissez au bain-marie pendant une demi-heure.
J'indique dans le procédé suivant la manière d'empêcher la casse des bouteilles.
On jette quelquefois l'eau qui s'écoule à travers le tamis ”

“ Si la saumure n'est pas assez abondante pour couvrir les choux, On ajoute de l'eau salée et bouillie de manière que la choucroute baigne entièrement ; Recommencez l'opération du lavage cinq fois pendant les quinze premiers jours ; Après ce temps, laissez fermenter les choux.
Au bout de cinq semaines de salaison, la choucroute est à son point, et on peut l'employer.
A mesure que vous faites usage de la choucroute, recouvrez les choux de saumure, autrement ils jauniraient et pourraient moisir.
Nota. Pour 12 kilos de choux, on emploie 3 kilos de sel blanc. ”

“ Les vins les plus agréables, les plus recherchés ne sont pas les plus riches en alcool, comme le prouve la comparaison entre les vins de Bordeaux, de Bourgogne et de Champagne, et ceux de Narbonne, de Béziers, de Montpellier; les bons vins du Midi renferment des proportions
d'alcool beaucoup plus considérables que les autres, d'où ils tirent leur importance pour les coupages. ”

“ En France, on a pris l'habitude de hacher la viande pour la mortadelle ; le résultat en est moins bon, et la chair en est plus sèche.
BOUDIN BLANC.
Prenez des filets mignons de porc, de manière à avoir un kilo de chair, quand vous aurez retiré la graisse et les nerfs;
Prenez aussi 500 grammes de panne sans peaux ni nerfs; Hachez et pilez le tout ; Assaisonnez de sel et de muscade; Ajoutez à ce mélange 200 grammes de panade que vous préparerez avec un décilitre de lait, 5 grammes de beurre et 50 grammes de farine; Faites bouillir le lait avec le beurre; Au premier bouillon, mêlez la farine ”

“ De blé de Turquie, D'œufs durs, De piments du Chili, D'oignons, De chair de citron, De pommes de terre, De céleri en branches, Et de farine de moutarde.
Faites durcir les œufs ;
Cuisez les pommes de terre sans qu'elles s'écrasent sous le doigt ; Coupez le céleri en dés et faites-le blanchir ; Coupez le bœuf fumé, le saumon, la langue écarlate et le blé de Turquie en dés d'un demi-centimètre carré ; Ajoutez un huitième de piment émincé ; Hachez séparément le blanc et le jaune des œufs; Épluchez les oignons, en retranchant la partie dure ; Coupez-les en dés et lavez dans plusieurs eaux. ”

“ Mettez le quart de la farine dans une terrine ; Divisez la levûre dans un décilitre de lait tiède ; Passez au tamis ; Faites une pâte mollette en ajoutant du lait chaud ; Faites revenir à l'étuve ou dans un endroit chaud ; Dans une autre terrine, mettez le reste de la farine , Le sel, Le sucre, Le beurre, Et un œuf ; Pétrissez le tout ; Ajoutez deux œufs l'un après l'autre; Lorsque le levain a doublé de grosseur, Ajoutez-le dans l'autre terrine ; Travaillez fortement avec la main ”

“ Saloir à saumure.
Frottez la viande avec 15 grammes de cassonade, ensuite avec 10 grammes de salpêtre bien pulvérisé ; - Mettez le bœuf dans une terrine qui puisse contenir assez de saumure pour qu'il y baigne entièrement.
La saumure se compose ainsi : Faites bouillir de l'eau avec du sel marin en quantité suffisante pour que le liquide marque 18 degrés au pèsesirop ; Égouttez le bœuf et recommencez le frottage avec la cassonade et le salpêtre ”