Lait d'amandes

“ Lait d’amandes. — Dans un rhume, une bronchite, etc., buvez du lait d’amandes et vous vous en trouverez fort bien. Faites tremper dans de l’eau tiède 25 grammes d’amandes douces. Enlevez la peau et pilez vos amandes dans un mortier avec une égale partie de sucre. Puis, peu à peu, ajoutez l’eau en remuant toujours. Passez dans un linge. Vous pouvez employer du lait préférablement à l’eau, votre boisson n’en sera que meilleure. ”

“ Fanchonnetles au lait d'amandes. Pilez une demi-livre d'amandes douces émondées et une once d'amères; lorsque vous n'apercevrez plus aucun fragment d'amandes, vous les délayez dans trois verres de lait presque bouillant; pressez
fortement ce mélange dans une serviette afin d'exprimer la quintessence du lait d'amandes. ”

“ On le fait cuire encore d'une autre manière : on met le lait d'amandes dans un vase de faïence avec le sucre pilé grossièrement, et on place le tout au bain-marie ou sur des cendres chaudes ; quand le sucre est dissous , ce qu'on accélère en remuant de temps en temps, on le retire du feu , et lorsque le sirop est refroidi on l'aromatise avec de l'eau de fleur d'orange ; on passe le tout à travers une étamine blanche , et on le met en bouteilles. ”

“ Pilez 300 grammes d'amandes, délayez-les avec trois verres d'eau ; passez ce lait d'amandes à la serviette, séparez-le en deux parties; dans l'une versez le lait de pistache bien tamisé, avec du jus d'épinards pour le teindre en vert; dans l'autre 200 grammes de sucre fondu dans un verre d'eau tiède et 20 grammes de colle tiède ; versez dans un moule, en alternant les couches, une blanche et une verte, mettez ensuite à la glace. ”

“ L'huile qu'elles contiennent purge doucement, à la dose de quelques onces; on la donne quelquefois aux enfants affectés de toux; pour les débarrasser des crachats qu'ils avalent et qui s'accumulent dans leur estomac; elle convient aussi dans les cas d'empoisonnement par les acides, ParSenic, etc., après l'administration des premiers secours. Le lait d'amandes, qui, sucré et aromatisé, est une boisson des plus agréables en été ou pour les malades que la fièvre dévore, se prépare en pilant dans un mortier des amandes avec un peu d'eau, du sucre, et en passant le tout à travers un linge. ”

“ Lorsqu'on emploie ces dernières, l'émulsion se nomme lait d'amandes. L'émulsion d'amandes est la plus souvent employée : voici les règles à suivre pour la préparer.
1° Monder les amandes de leurs enveloppes, qui, d'après les expériences de M. Boullay, renferment un principe astringent, qui, dissout dans l'émulsion, en altérerait la saveur. Pour blanchir les amandes on les plonge dans l'eau bouillante; l'eau pénètre à travers les pores de l'épisperme, délaie le mucilage, qui le collait aux cotylédons, de sorte que la plus légère pression suffit pour l'en séparer. ”

“ Il est très dangereux quand il est concentré; aussi ne pourrait-on impunément prendre une grande quantité d'amandes amères. Mais lorsqu'il est fort
- étendu > loin de déterminer des accidents fâcheux, il rend moins difficile la digestion assez pénible de ces semences émulsives : aussi mêle-t-on avec avantage quelques amandes amères à la préparation du lait d'amandes.
Les noisettes et les noix se digèrent difficilement quand elles sont anciennes.
La semence du cacao a des propriétés excitantes. La fécule est quelquefois unie dans le même végétal à un corps vénéneux abondant ”

“ On appelle lait d'amandes cette émulsion naturelle, composée de l'albumine et de l'huile de l'amande. Le sii-op d'orgeat est une émul sion naturelle d'amandes douces, mélangée à du sirop de sucre.
La bile joue dans l'intestin exactement le même rôle que joue
le mucilage ou la gomme dans le mortier du pharmacien, le même rôle que l'huile d'amandes douces joue dans le lait d'amandes. ”

“ Le lait d'amande est une boisson émulsive rafraîchissante. On le prépare avec 52 amandes triturées dans 500 grammes d'eau et 12 grammes de sucre blanc. On peut s'en servir sans inconvénient pour varier les tisanes des malades. Le gâteau d'amandes et le nougat sont des pâtisseries presque exclusivement formées d'amandes, et dont les estomacs délicats doivent s'abstenir. ”

“ Pendant la convalescence , le malade prendra pour toute nourriture du chocolat au lait d'amandes , parce que des alimens grossiers, par leur passage à travers les parties malades, empêcheraient la guérison et pourraient même aggraver le mal. ”

“ Les marchands de lait enlèvent une partie plus ou moins considérable de la crème, et rétablissent la densité par l'addition de l'eau ; ils ramènent la coloration et la consistance, pour ainsi dire onctueuse, par un peu de cassonade, par une émulsion d'amandes douces ou de chenevis : c'est une première falsification qu'ils pratiquent d'ailleurs rarement complète. Ils y ajoutent de l'amidon pour rétablir l'opacité et donner de la consistance. Ils y mêlent, dit-on, parfois, de la cervelle de mouton ou de cheval suspendue en émulsion. ”

“ On prépare avec les amandes douces un lait rafraîchissant et calmant, qui convient pendant la fièvre, les maladies inflammatoires et nerveuses et dans les spasmes. On l'ordonne aux convalescents dont l'estomac est sous l'influence d'une longue irritation ; il adoucit et nourrit en même temps.
Quant à l'huile d'amandes douces, tout le monde connait son action adoucissante; on l'applique sur les brûlures légères et sur les érysipèles.
Prise à jeun, à la dose d'une cuillerée à bouche, elle est laxative. ”

“ Amandes amères décortiquées. 125 grammes.
Eau distillée ou eau de sul'eau. 600 Cire blanche 7 Blanc de baleine. 7 Savon d'huile. 7 — Alcool à 600 60 — Essence d'amandes amères 2 — — de bergamote. 6 —
La manipulation du lait d'amandes est absolument la même que celle du lait de roses. On traite de la même façon les amandes, la cire, le savon et le blanc de baleine. Quant aux essences, quel qu'en soit le nombre, on doit toujours
les faire dissoudre préalablement dans l'alcool. ”

“ L'amande fait surtout l'a base du sirop d'orgeat, dont les propriétés rafraîchissantes et édulcorantes sont si usitées. Le lait d'amande n'est pas seulement une nourriture agréable, c'est encore un remède précieux qu'on administre souvent, sous le nom de loock blanc, dans l'affection de l'estomac ou du poumon, dans toutes les fièvres et une foule de maladies. L'huile d'amandes douces est éminemment émolliente et laxative; c'est un purgatif doux pour les enfants et les tempéraments délicats ”

“ Les pistaches (pourvu qu’elles soient de bonne qualité, et ne soient point rances) , mêlées avec le lait d’amandes douces, où même seules, et réduites en une espèce de lait semblable à celui d’amandes, mais ayant plus de verdeur, sont un aliment excellent ; et, pour le rendre encore meilleur, il faut y ajouter un peu de gingembre pilé, car il ne laisse pas d’exciter quelques petites flatuosités.
51. On s’est assuré que le lait récemment trait est doué d’une grande force nutritive ; ainsi, c’est un excellent préservatif ou remède contre l’excessif amaigrissement. ”

“ Cette saveur particulière est due à la présence de l'acide cyanhydrique et d'une huile essentielle qui leur communiquent des propriétés utilisées en médecine.
L'emploi des amandes est assez varié. Cueillie verte, elle figure avec honneur dans les desserts.
L'amande est la base du lait d'amandes, du sirop d'forgeat; on l'emploie sous de nombreuses formes dans la pâtisserie, dans la confiserie.
Revêtue de sucre, elle devient la dragée; grillée, elle se convertit en cho-
colat praliné. ”

“ CRÈMES Crème aux amandes Échaudez, enlevez la peau et pilez bien fin une once et demie d’amandes douces, auxquelles vous ajouterez cinq ou six amandes amères. Faites bouillir du lait avec du sucre et du zeste de citron, délayez-y vos amandes auxquelles vous joindrez six jaunes d’œufs ; passez votre crème au tamis, et faites-la cuire à feu doux ; il ne faut pas que le lait soit bouillant lorsque vous y mettrez vos œufs. ”

“ Cette huile, fort agréable au goût, présente cette particularité qu'elle n'est mangeable que la troisième année de sa préparation (48) .
197. — On se sert de deux espèces de laurier: du laurier commun, que l'on introduit dans les ragoûts de viande; du laurier-amandier, dont on fait bouillir les feuilles dans le lait pour lui donner l'arôme d'amandes amères. Le principe aromatique du laurieramandier étant un poison violent, il convient d'être très réservé dans son emploi. ”

“ Dans le cas contraire, on leur fait prendre par la bouche de
l'huile d'amandes douces pure ou coupée avec du lait, on leur donne des lavements de pavot, on leur met des cataplasmes sur le ventre, enfin une cuillerée à café de sirop de violette ou de laitue amène - souvent du soulagement.
ATHREPSIE. — Le professeur Parrot a donné ce nom à un ensemble de phénomènes morbides qui
révèlent chez les enfants en bas âge une nutrition incomplète. Ces enfants ont la diarrhée verte, des j vomissements, le muguet; leur appétit est nul ou j capricieux, leur soif vive, leur amaigrissement i profond. ”

“ La cueillette à la main étant trop longue, on gaule les arbres avec des roseaux ou des baguettes en bois flexible. On estime qu'un arbre adulte donne de 15 à 18 kil. de fruits.
L'hectolitre d'amandes en coques pèse de 50 à 60 kil dont on retire seulement 10 à 16 kil d'amandes nues. Les amandes sont généralement utilisées pour l'aliment ; tation ; elles sont aussi employées à la fabrication d'une huile douce dont on fait usage en médecine. Enfin, elles peuvent servir à constituer la pâte d'amande, la liqueur d'amande et l'essence d'amandes amères. ”

“ Lorsque les graines émulsives sont broyées et humectées d'eau, elles donnent une émulsion laiteuse, qui entraîne très-peu de fécule. La partie grossière reste à part ; c'est
ce qui forme la pâte d'amandes dont on pourrait se servir comme aliment, quoiqu'elle ne soit employée que sous forme de cosmétique; elle est d'autant plus sèche, qu'on en a extrait une plus grande quantité de mucilage. Ni les légumineuses, ni les céréales ne pourraient ainsi fournir matière à émulsions. ”