“ Faites un sirop de sucre au petit lissé, versez-y le coco râpé, laissez bouillir à feu lent en tournant peu à peu d'abord, et sans cesse à mesure que la cuisson augmente; il faut que la pâte se détache et laisse voir le fond de la poêle en l'écartant avec une cuiller; ajoutez alors huit jaunes d'oeufs battus, en les versant de haut et les délayant très vite et très bien; mouillez une planche avec de l'eau, essuyez-la, et versez-y la pâte qui doit être bien ferme ; le lendemain découpez-la en losanges et saupoudrez-la de cannelle. ”

“ Prenez un moule pour douze personnes ; remplissez-le aux deux tiers d'eau, mettez cette eau dans un bol, ajoutez-y 25 grammes de gélatine, 250 grammes de sucre, le jus de trois citrons, le zeste râpé de deux citrons, faites fondre sur le feu, et mettez à refroidir; puis posez sur de la glace, fouettez avec un fouet de buis; quand la gelée a pris l'épaisseur d'une bouillie ferme, versez vivement dans le moule, que vous placez dans une terrine garnie de glace, vous recouvrez également de glace le tour du moule et son couvercle. ”

“ Faites bouillir du beurre très fin et de la bonne crème, puis liez-les avec de la farine de crème de riz desséchée. Videz dans une autre casserole en y joignant du beurre, des oeufs, un grain de sel, mêlez bien ; ajoutez des jaunes d'oeufs, du sucre, la moitié du zeste d'un citron râpé et un zeste d'orange râpé, remêlez bien ; fouettez deux blancs d'oeufs, un peu de crème, et mêlez le tout à la pâte. ”

“ Tout pour la tripe, n'est plus digne d'être mis à l'ordre du jour, car les grands mangeurs ont disparu, et les assoiffés de purée septembrale craignent plus que tout la chimie expérimentale. Aujourd'hui, on se délecte, on se parfume le palais, et l'art de l'antique viandier est un peu abandonné pour les préciosités du dessert. ”

“ Prenez des ananas frais, bien mûrs, pelez-les très soigneusement, coupez par tranches d'un centimètre dans la rondeur et mettez dans du sirop au petit lissé. Après une demi-heure de cuisson sur un feu doux, goûtez; si le jus est encore trop acide, ajoutez du sucre et continuez à bouillir à feu très lent ; les fruits seront cuits quand les tranches tomberont toutes au fond de la poêle. ”

“ Réduisez de moitié un litre de lait; faites-le refroidir, délayez-y cinq macarons dont deux à l'amande amère, six jaunes d'oeufs, deux cuillerées de farine, une cuillerée de fleur d'oranger et 125 grammes de sucre en poudre; quand la pâte se sera épaissie ajoutez-y l'écorce d'un citron râpée, et employez en faisant frire des boulettes grosses comme une petite noix. ”

“ Nous n'ignorons point que les préjugés alimentaires ne sont pas les plus aisés à détruire, et il est probable que beaucoup d'essoreuses de bassines auront peine à se laisser séduire par ce qu'elles jugeront une fantaisie inquiétante, mais nous ne désespérons pas non plus, le temps aidant, de leur voir adopter les procédés inédits que nous leur enseignons. ”

“ Pilez 300 grammes d'amandes, délayez-les avec trois verres d'eau ; passez ce lait d'amandes à la serviette, séparez-le en deux parties; dans l'une versez le lait de pistache bien tamisé, avec du jus d'épinards pour le teindre en vert; dans l'autre 200 grammes de sucre fondu dans un verre d'eau tiède et 20 grammes de colle tiède ; versez dans un moule, en alternant les couches, une blanche et une verte, mettez ensuite à la glace. ”

“ Prenez un demi-litre de crème, une demi-livre de sucre, un zeste de citron, mettez à bouillir; jetez-y deux onces de café bien torréfié à ce même instant, ôtez du feu et couvrez hermétiquement pendant quinze minutes, puis enlevez le café. Mettez dans un tamis fin trois dedans de gésiers lavés, séchés au four et pulvérisés autant que possible. Passez la crème tiède par trois fois à travers le tamis en pressant légèrement les gésiers, versez vivement la crème dans de petits pots et faites-les prendre au bain-marie, couvrez la casserole où se trouvent les pots avec une tourtière garnie de feu ”

“ Cassez dix oeufs bien frais dans une casserole, une pincée de sel fin, sucre en poudre, deux ou trois macarons d'amandes bien écrasés, douze pistaches épluchées et fendues, pétales de fleur d'oranger, angé-lique hachée, le zeste d'un citron râpé, cannelle et beurre frais fondu; battez bien ensemble. ”

“ Battez dans une terrine dix oeufs, une pincée de sel, trois cuillerées à bouche de sucre en poudre et une cuillerée de kirsch; mêlez-y 125 grammes de beurre fondu et liez le tout sur le feu dans une poêle; dès que l'omelette se montre roulez-la en andouille sur un plat allongé, saupoudrez-la de sucre et glacez-la en appuyant sur la surface une brochette rougie au feu. ”

“ Délayez dans une casserole 65 grammes de fécule de pommes de terre avec du lait, faites épaissir en y ajoutant des macarons pilés, du sucre et de la vanille en bonne quantité; quand la pâte est cuite, ajoutez encore trois jaunes d'oeufs; retirez du feu, versez sur une planche et laissez refroidir, formez-en des boules de la grosseur d'une petite noix, passez-les à l'oeuf, faites frire à une graisse bouillante et servez après les avoir saupoudrées de sucre vanillé.
BLANC-MANGER AUX PISTACHES
Pilez 200 grammes de pistaches épluchées avec 20 grammes de cédrat confit ”

“ Prenez des raisins blonds de Corinthe et mêlez-les à la pâte avec des petits morceaux d'écorces de cédrats ou d'oranges confits, sucre en poudre, cannelle, vanille et noisettes pilées; pétrissez de façon à en faire une pâte ferme, et versez-la dans un moule beurré, faites cuire un quart d'heure au four. ”

“ Il faut des quantités égales de sucre et d'abricots.
ZESTES DE CITRONS CONFITS
Prenez des citrons ayant un fort zeste, fendez le zeste à l'aide d'un couteau, en bandes minces et détachez-le. Bouillez les zestes dans trois eaux différentes, et retrempez-les autant de fois dans de l'eau fraîche. Chaque fois l'ébullition durera un quart d'heure.
Prenez du sirop au petit lissé, jetez-y les zestes, faites prendre une vingtaine de bouillons et laissez refroidir ”