Vanille

“ Puisque la substance odorante de la vanille, que nous désignons maintenant sous le nom de vanilline, n’existe pas tout d’abord dans le fruit et que, pour la faire apparaître, il faut laisser celui-ci noircir et se dessécher sur la liane, ou bien encore, après l’avoir cueilli, lui faire subir une préparation spéciale, c’est qu’il s’établit, à un moment donné, dans ce fruit, un processus chimique dont le terme final est la production de vanilline. ”

“ Pour s’emparer, dans l’industrie, de son principe aromatique, on se sert de l’alcool, des corps gras ou du sucre. Comme il n’existe pas d’essence de vanille, les corps dont nous venons de parler ne font que s’imprégner de la partie odorante : la vanilline, l’huile balsamique que contient la vanille, possède la précieuse propriété de s’opposer à la rancidité des corps gras (comme le benjoin et les bourgeons de peuplier) . ”

“ La vanille, fruit d'une plante sarmenteuse qui croît dans les vallées chaudes et humides du Mexique, du Brésil, de la Jamaïque et de Bourbon, donne à la parfumerie ses arômes si salutaires et si suaves. La liane qui la produit s'attache par de longues vrilles 'aux arbres qu'elle rencontre et se nourrit de leur sus. Au printemps elle se couvre de magnifiques grappes de fleurs violettes, auxquelles succèdent des gousses ou siliques dont l'odeur se rapproche de celle des baumes et devient suave lorsqu'elles ont été cueillies et séchées avant leur maturité. ”

“ La gousse, après maturité complète, est douée d’une odeur plus forte et plus délicate. Préparée comme le fruit de la vanille, au moyen de l’eau bouillante, elle reste entière sans s’ouvrir et conserve son parfum très longtemps. ”

“ Dans les pays où le vanillier est cultivé depuis longtemps on a constaté à différentes reprises, que les personnes appelées à manipuler la vanille sont quelquefois victimes d’accidents variés, connus sous le nom de vanillisme. ”

“ Composition chimique de la gousse de vanille. — Principe odorant : givre ou vanilline. — Analyse des cendres de vanille. — Epuisement du sol à la suite de la culture de la vanille.
1° COMPOSITION CHIMIQUE DE LA GOUSSE. — PRINCIPE ODORANT
Le fruit de la vanille, soit qu’il ait mûri naturellement, soit qu’il ait subi une préparation artificielle, se pénètre d’une odeur exquise qui le fait rechercher partout comme un des aromes les plus délicats que puisse fournir le règne végétal. On cite quelques plantes dont les Heurs et les fruits rappellent plus ou moins l’odeur de la vanille ”

“ Si les notions qui précèdent présentent une certaine importance, en raison des applications dont elles peuvent être l’objet dans la culture même du vanillier, il faut reconnaître qu’on s’est surtout attaché à étudier la nature chimique du principe aromatique contenu dans la vanille, et nous verrons plus loin que les chimistes ont même réussi à préparer cette substance en dehors de toute intervention de la plante. ”

“ C'est ordinairement sur les palmiers et les grands arbres que grimpe la vanille, dont les minces branches ont besoin d'un appui solide.
Le fruit de la vanille, tel qu'on le trouve dans le commerce, est une gousse droite, brune, charnue, de dix à vingt centimètres de longueur, sur un centimètre de largeur. L'intérieur de la silique renferme une pulpe noirâtre, de la consistance du miel et très-suave.
Tout le monde connaît le parfum de la vanille ; mais ce que beaucoup de personnes ignorent, c'est
que son fruit est complétement inodore tant qu'il se trouve sur l'arbre ”

“ Récolle de la vanille. — Vers la fin de l'hivernage, dans les premiers jours d'avril, la gousse de vanille approche de sa maturité, elle est dure, gonflée et elle s'incurve. Quand la maturité est proche, une tache jaune apparaît, comme un point, à l'extrémité du fruit, puis de ce point partent des lignes jaunâtres dessinant les arêtes du fruit, il faut se hâter de cueillir cette gousse (1) car le lendemain elle pourra s'ouvrir, surtout s'il pleut. ”

“ Le fruit est une gousse obscurément trigone, longue, dans les qualités supérieures, de 12 à 22 centimètres sur 12-14millimètres de diamètre, ferme au moment de la récolte, charnue, lisse, vert clair, devenant blète à complète maturité ou après la préparation qu’on lui fait subir, s’ouvrant en deux valves inégales et dégageant, à ce moment, l’odeur caractéristique de vanille. ”

“ « Les unes et les autres n’ont aucun aromate lorsqu’elles sont fraîches et qu’elles n’ont point été préparées ; mais elles acquièrent un goût agréable, une odeur suave et aromatique par la préparation ».
« La baie de la petite vanille a environ trois pouces de longueur sur environ un pouce et demi d’épaisseur. La troisième espèce, qui est la vanille longue, figurée par le P. Plumier, a souvent plus de neuf pouces de longueur sur un demi-pouce d’épaisseur. »
La meilleure espèce cultivée fut décrite en 1808 par Andrews sous le nom de Vanilla planifolia (4) . ”

“ VANILLE. Fruit du Vanillier. (Voir ce mot.) VANILLIER (Vanille) . Genre de plantes de la famille des Orchidées, qui fournissent la vanille du commerce. Deux espèces produisent cette substance : le Vanillier à feuilles planes (V. plailifolia) , du Mexique, et le Vanillier aromatique (V. aromatica) , du Brésil. Ce sont des plantes herbacées, qui grimpent le long des arbres, souvent à une grande hauteur. La tige est volubile, de la grosseur du doigt, munie de vrilles faisant fonctions de suçoirs. ”

“ M. Bordage, directeur du Muséum d’histoire naturelle de la Réunion, nous a renseigné sur les ennemis du vanillier; M. le Dr Azéma a bien voulu rédiger une élude très intéressante sur le vanillisme ; enfin M. Simon nous a fourni l’occasion de nous initier au commerce de la vanille en France.
A tous nos collaborateurs, nous adressons l’expression de noire vive reconnaissance pour le concours dévoué qu’ils ont. bien voulu nous apporter. ”

“ On distingue trois sortes de vanilles : 1° La vanille pompona, qui a des gousses plus grosses et une odeur plus prononcée que les deux autres ; 2° La vanille légitime ou de Ley, la plus estimée des trois : son odeur est des plus suaves; sa saveur est chaude et un peu piquante ; les gousses en sont minces, mais il est essentiel qu'elles soient bien pleines d'une liqueur noire, huileuse et balsamique, dans laquelle nagent les petites graines; l'odeur de cette huile est si pénétrante qu'elle enivre ceux qui la respirent ; 3° La vanille bâtarde, qui est peu estimée. ”

“ La Vanille est une liane grimpante de l'Amérique tropicale, dont le fruit, en forme de gousse allongée, possède une odeur suave qui la fait rechercher comme l'une des substances aromatiques les plus délicates. ”

“ La connaissance de la proportion des principes alcalins et terreux qui entrent dans la composition des cendres de vanille, va nous permettre de calculer approximativement la perte que la culture de cette plante fait subir au sol, et nous amener à pouvoir formuler cette conclusion : c’est que la vanille est, de toutes les plantes qui se cultivent aux colonies, une des plus épuisantes. ”

“ NOTA. — Nous avons été appelé à traiter sommairement la question vanille dans notre ouvrage Plantes à parfums; mais nous avons en préparation une étude : vanillier,
vanille, vanilline, qui donnera toutes indications utiles et d’ordre pratique sur la question.
FIG. 39. — Vanillerie sous filaos. Cliché : Comité de Madagascar.
VANILLE ET SES APPLICATIONS
Europe. — La consommation de la vanille en Europe, disons même dans le monde, va sans cesse en augmentant; aussi voyons-nous la culture du Vanilla planifolia se développer chaque jour en certains pays particulièrement
privilégiés. ”

“ Les racines aériennes se développent à l’aisselle des feuilles, à côté des crampons ou suçoirs, avec lesquels on ne peut les confondre. Elles partent de différentes hauteurs, se suspendent dans l’espace, ou, plus habituellement, glissent le long de l’écorce des arbres sur lesquels la vanille est attachée, en s’y incrustant elles-mêmes, et gagnent le sol, où elles s’irradient et s’épanouissent pour constituer à leur tour de vraies racines. ”

“ La Vanille est le fruit, cueilli avant sa maturité, du Vanilla planifolia Andrews, plante orignaire de la partie occidentale du Mexique, transportée par la culture dans un grand nombre de pays tropicaux, et qu'on cultive même assez fréquemment dans nos serres, où elle fleurit et donne de bons fruits, après qu'on l'a fécondée artificiellement.
Dans le commerce, la Vanille (fig. 156) de bonne qualité est en gousses longues de 30 centimètres sur 1 centimètre environ de diamètre, atténuées aux deux extrémités, et recourbées à la base. ”

“ On sait que le vanillier est une plante grimpante produisant une espèce de gousse allongée et qui, convenablement préparée, constitue l’article connu dans le commerce sous le nom de vanille. Sa culture exige peu ou point de préparation du sol, à peine s’il est utile de le défricher. ”

“ M. Perrotet regarde le parfum du fruit récent, comme dû à la fleur du Pothos odoratissima qui, d’après cet auteur, est mêlée aux fruits de vanille à la Guyane [14] . Je dois encore faire ici une remarque, quant au vanilla planifolia, espèce à laquelle s’appliquent toutes mes observations, c’est que le fruit récent, mais mûr, répand à l’instant même de la maturité, le délicieux parfum qu’on lui connaît, sans le secours d’aucune autre plante. Pendant la récolte de notre vanille, surtout le matin et vers les fortes chaleurs de la journée, les serres étaient remplies d’émanations odorantes. ”

“ C’est cette espèce qui paraît fournir presque toute la vanille du commerce.
Vanilla phaeantha. — Bchb. f. in Flora XLVI1I. (1865) p. 274. — Bractées plus grandes que dans l’espèce précédente (6 à 13 millimètres de long et 4 à 8 millimètres de largeur) . Fleurs plus grandes, à pédicelles verts; les sépales et les pétales mesurent 5,5 à 7 centimètres de longueur et présentent une coloration jaune verdâtre; le labelle est de la même couleur; capsule linéaire-oblongue, un peu comprimée, de 8 centimètres de longueur environ et 12 millimètres de largeur. ”

“ Ce qu’il y a d’indispensable pour perfectionner la qualité de la vanille, malgré la préparation précédente, c’est qu’il faut, pendant près de deux mois, les exposer chaque jour sur des nattes au soleil. On met de côté les capsules à mesure qu’elles sont convenablement desséchées, et l’on a soin de ne pas dépasser le degré de sécheresse convenable, car autrement elles perdent de leur poids et de leur qualité: elles doivent conserver un degré de mollesse que l’habitude et le coup d’oeil apprennent à bien apprécier. ”

“ Ensuite on dispose les gousses de vanille, dans une autre couverture de laine, grise ou noire de préférence, qu’on replie sur la vanille et 011 expose le tout au soleil sur une petite table légère munie de
rebords ou encore sur des claies ad hoc, disposées à un mètre environ au-dessus du sol, pour éviter le contact de la terre humide. ”

“ La substance pulpeuse qu’elles contiennent est plus liquide que celle de la vanille marchande, & ses graines sont beaucoup plus grosses. On ne trouve jamais à acheter cette espece de vanille que séparément. Les Indiens qui en font la recolte la mêlent finement avec les autres especes ; c’est à l’acquéreur à la trier & à l’ôter lui-même, car elle cause des maux de tête & l’hystérisme aux femmes dont les nerfs sont délicats. On ignore encore si c’est le fruit d’une vanille particuliere, ou si elle en differe seulement par la vieillesse de la plante ou par le terroir. Voyez Vanille. ”

“ Souvent, cependant, ces fruits sont récoltés avant leur véritable point de maturité, et c’est au grand détriment de la qualité, soit par les voleurs de vanille, qui ne sont pas rares, soit par les propriétaires eux-mèmes, dans la crainte de ne pouvoir sauver leur récolte des ravages nocturnes.
On a toujours soin d’enlever avec le fruit la portion de la tige qui en forme le support ou pédoncule. Si la vanille a été prématurée, elle perd beaucoup plus de son volume, renferme plus de pulpe, et a la peau moins fine et moins souple. ”

“ Immédiatement, sous l'influence de cette loi, la consommation de la vanille a augmenté de 150.000 kilogrammes en Amérique, et cela a sauvé la production. M. le Président. — Nous sommes en présence d'un amendement proposé par M. Perrot.
M. Perrot. — Je vous prie de ne pas dire ici que la vanilline peut toujours être substituée à la vanille. Jamais le consommateur avisé ne se trompe; la vanilline, dans la vanille, n'est que le support de l'élément total. Certaines vanilles, que j'ai visées, renferment autant de vanilline que nos meilleures vanilles de la Martinique et de Bourbon ”

“ La plus estimée est celle connue sous le nom de vanille leg, puis vient la vanille bâtarde ou simarona, et enfin la grosse vanille ou vanillon, plus grosse et moins parfumée. La vanille est toujours d'un prix élevé, mais il en faut si peu pour donner du parfum et aromatiser un liquide, qu'on en fait quelquefois usage dans la préparation des boissons autres que le vin. ”

“ Quand il commence à brunir, l’arome se développe ; le parfum se fait sentir dans la terre; les graines sont noires, la chair est rouge, il découle de la gousse sur la plante un baume exquis d’un goût piquant, chaud, aromatique, dont les arts et la médecine peuvent tirer secours. Ce baume est d’un beau rouge lie de vin». «Un seul vanillier m’a donné 3 livres de vanille; ... ».
Un peu plus tard, en 1841, un jeune noir de la Réunion, Edmond Albius, découvrit de son côté l’ingénieux moyen de féconder les fleurs du vanillier. Il est vrai qu’avant lui Morren avait découvert ce moyen en Europe ”

“ La substance grasse contenue dans les fruits du vanillier ayant subi la préparation n’est peut-être pas sans importance, car elle doit, selon toutes probabilités constituer, pour la vanilline, une sorte de fixatif. C’est du moins une hypothèse qu’il est légitime de faire, en présence de la supériorité, actuellement reconnue, de la vanille naturelle sur la vanilline artificielle. ”