Ch. Chalot

“ Dès ce moment seulement l'avule se transforme en une graine et l’ovaire
devient véritablement le fruit. Or, on voit, d’après ce que nous avons dit plus haut, que la fécondation commence plus d’un mois après la pollinisation ; cette longue période est remplie par la germination des grains de pollen sur le stigmate et par l'allongement progressif des tubes polliniques pour leur permettre d’atteindre les ovules contenus dans l’ovaire.
La plupart des ovules sont fécondés et, par conséquent, le fruit contiendra presque autant de graines, que l’ovaire renfermait d’ovules. ”

“ Puisque la substance odorante de la vanille, que nous désignons maintenant sous le nom de vanilline, n’existe pas tout d’abord dans le fruit et que, pour la faire apparaître, il faut laisser celui-ci noircir et se dessécher sur la liane, ou bien encore, après l’avoir cueilli, lui faire subir une préparation spéciale, c’est qu’il s’établit, à un moment donné, dans ce fruit, un processus chimique dont le terme final est la production de vanilline. ”

“ « On ne doit pas rejeter la vanille qui se trouve couverte d'une fleur saline ou de petites pointes salines très fines, entièrement semblables aux fleurs de benjoin : cette fleur n’est autre chose qu’un sel essentiel dont ce fruit est rempli, qui sort au dehors quand on l’apporte dans un temps trop chaud. ».
Guibourt (2) ayant découvert dans la Fève Tonka un principe qu’il avait désigné sous le nom coumarine, « qui n’est ni de l’acide benzoïque, ni du camphre », on voulut voir dans le parfum de la vanille une substance identique à la coumarine. ”

“ Quant aux racines aériennes, les unes fonctionnent véritablement comme des racines et, en s’allongeant considérablement, peuvent venir s’enfoncer dans le sol; les autres se transforment en griffes qui servent à fixer la plante à son support. Ces racines aériennes peuvent prendre naissance tantôt à l’aisselle des feuilles, tantôt sur le côté du pétiole, ou même on les voit se développer sur la tige, du côté opposé à la feuille ; mais elles n’existent jamais qu’au niveau des noeuds ; elles sont le plus souvent couvertes de poils courts et très serrés, sur une partie de leur longueur du moins. ”

“ Si les notions qui précèdent présentent une certaine importance, en raison des applications dont elles peuvent être l’objet dans la culture même du vanillier, il faut reconnaître qu’on s’est surtout attaché à étudier la nature chimique du principe aromatique contenu dans la vanille, et nous verrons plus loin que les chimistes ont même réussi à préparer cette substance en dehors de toute intervention de la plante. ”

“ Au Mexique, cependant, les insectes sont des agents de pollinisation suffisamment actifs pour qu’il ne soit pas toujours nécessaire de recourir à l’intervention de l’homme. Et, de fait, dans les districts où les vanilliers poussent sans soins et sans culture dans les forêts, on se contente de récolter les fruits. Mais
quand on veut établir des cultures, au Mexique comme ailleurs, si on ne peut pas voir compromettre les récoltes, on est obligé de recourir à la pollinisation par la main de l’homme, car la pollinisation par l’intervention des insectes est trop incertaine. ”

“ Ce qu’il y a d’indispensable pour perfectionner la qualité de la vanille, malgré la préparation précédente, c’est qu’il faut, pendant près de deux mois, les exposer chaque jour sur des nattes au soleil. On met de côté les capsules à mesure qu’elles sont convenablement desséchées, et l’on a soin de ne pas dépasser le degré de sécheresse convenable, car autrement elles perdent de leur poids et de leur qualité: elles doivent conserver un degré de mollesse que l’habitude et le coup d’oeil apprennent à bien apprécier. ”

“ On a coutume de dire, à la Réunion, que la vanille récoltée à point se prépare très facilement. La première des conditions pour obtenir une bonne vanille commerciale est, en effet, de ne récolter que les gousses présentant le degré de maturation voulu ; cueillies trop tôt, elles ont tendance à donner de la vanille boisée, peu aromatique et facilement attaquable par les moisissures et par les mites ; cueillies trop tard, c’est-à-dire dans un état de maturité trop avancée, elles se fendent et leur valeur commerciale se trouve, de ce fait, beaucoup dépréciée. ”

“ Il est cependant nécessaire de faire remarquer que, si le vanillier vient très bien à la Réunion et à Tahiti, le produit, pour des plantes de même origine botanique, est bien loin d’atteindre la valeur marchande de la vanille du Mexique, et, pour expliquer ce fait, on ne peut guère invoquer que des différences de climat et de sol, qui exercent, comme on le sait, une influence marquée non seulement sur le développement des végétaux, mais encore sur la nature des substances nées de l’activité cellulaire. ”

“ La deuxième forme de la maladie ne paraît pas devoir être attribuée à autre chose qu’à l’épuisement des lianes par une fructification trop abondante. Il est bien certain, en effet, qu’en obligeant chaque liane à produire un grand nombre de fruits, on finit par la fatiguer, surtout si on ne prend pas le soin de restituer au sol les matériaux prélevés par les récoltes successives, comme nous avons eu l’occasion de le dire dans la partie de ce travail qui est consacrée à la question si importante des engrais. ”

“ La végétation active de la vanille se produit pendant la saison des pluies. La saison sèche a pour résultat, non seulement de faciliter la maturation des gousses et de leur faire acquérir toutes leurs qualités, mais aussi de rendre leur préparation plus commode ; de plus, elle permet à la plante, en lui imposant un repos relatif, de mieux se préparer à la floraison de la saison suivante. ”

“ Il est évident qu’au cours moyen de 25 francs le kilogr. en France, la culture de la vanille n’est pas très rémunératrice. C’est pourquoi tous les planteurs ont parfaitement raison en demandant que la vanille soit protégée et n’ait plus à souffrir de la grande concurrence que lui fait la vanilline chimique qui, ainsi que nous le verrons par la suite, bénéficie d’une similitude d’appellation commerciale. ”

“ Lorsqu’elles sont mûres, les Mexicains, ceux de Guatemala et de Saint-Domingue, les cueillent, les lient par les bouts, et les mettent à l’ombre pour les faire sécher. Lorsqu’elles sont sèches et en étal d’être gardées, ils les frottent avec de l’huile pour empècher qu’elles ne se sèchent trop et qu’elles ne se brisent, et ensuite ils les mettent en paquets de cinquante, de cent ou de cent cinquante pour nous les envoyer. Cependant il y en a d’autres qui, plus soigneux du gain que de leur conscience, les laissent sur la plante jusqu’à ce qu’elles crèvent, par leur trop grande maturité ”

“ Il serait très utile d’introduire par exemple le vanillier de la Réunion et de suivre attentivement les modifications qu’il pourrait subir à la longue, sous l’influence du climat et de la nature du sol.
La vanille de Tahiti est actuellement la proie d’un insecte, qui attaque les gousses de toutes dimensions, vertes ou mûres ; les fruits se couvrent de taches noires et tombent peu de temps après. Aussi beaucoup de propriétaires récoltent leur vanille avant maturité, pour éviter les déprédations de cet insecte, qui n’a pas encore été étudié. ”

“ Néanmoins, la pente ne doit pas être trop forte, afin que le terreau qui recouvre le sol ne soit pas entraîné trop facilement par les pluies diluviennes des régions intertropicales.
D’autre part, comme le vanillier a surtout besoin de chaux et de potasse, le sol doit en renfermer une quantité suffisante ; dans le cas contraire, il faudrait avoir recours à des apports plus abondants d’engrais végétaux riches en chaux, en potasse et en acide phosphorique, pour lui conserver sa fertilité. ”

“ Préparation de la Vanille
Historique
Dans les forêts du Mexique, où le vanillier croit à l’état spontané, les fruits mûrissent souvent sur la plante même. La coloration jaune, qui apparaît d’abord sur le gros bout et qui est, on le sait, un des signes précurseurs d’une maturation prochaine, s’accentue rapidement, puis se modifie et devient brune, de plus en plus foncée. En outre, deux fentes longitudinales ne tardent pas à diviser la gousse en deux valves à l’intérieur desquelles on aperçoit une substance d’un noir brillant formée par les graines. ”

“ La substance grasse contenue dans les fruits du vanillier ayant subi la préparation n’est peut-être pas sans importance, car elle doit, selon toutes probabilités constituer, pour la vanilline, une sorte de fixatif. C’est du moins une hypothèse qu’il est légitime de faire, en présence de la supériorité, actuellement reconnue, de la vanille naturelle sur la vanilline artificielle. ”

“ Il est par conséquent nécessaire de soumettre les fruits à une préparation artificielle qui a d’abord pour but d’arrêter la vie végétative dans la gousse et d’éviter ainsi qu’elle ne se fende plus tard. Cet arrêt de la végétation qui est si tenace dans les cellules de certaines espèces végétales, notamment chez les Orchidées, est obtenu, le plus souvent, par l’intervention de la chaleur : soit par l’exposition des gousses au soleil, soit par l'action, sur celles-ci, de l’eau chaude ou de la vapeur d’eau. Gela consiste à la vanille. ”

“ Quand les commerçants disent que la vanille du Mexique possède un épiderme plus résistant que celle des autres provenances, il faut donc entendre par là que non seulement les cellules épidermiques mais encore les deux ou trois assises sous-épidermiques possèdent une membrane plus épaissie. En outre, on trouve, dans le parenchyme de la vanille du Mexique, d’assez nombreuses cellules à épaississements spiralés, tandis que ces cellules manquent, ou sont rares dans la vanille de la Réunion et dans celle de Tahiti. ”

“ PROPRIÉTÉS PHYSIQUES. — La vanilline cristallise en aiguilles incolores, groupées en étoiles, fusibles à 80°- 81° (Carles) et sublimables à une température plus élevée, dans une atmosphère de gaz carbonique; elle bout sans s’altérer à 285°; par distillation dans l’air, elle s’altère en produisant de la pyrocatéchine. Elle se sublime sans aucune altération. Ce produit possède l’odeur caractéristique de la vanille et il la communique aux substances avec lesquelles on le mélange, même en petite quantité. La solubilité de la vanilline dans l’eau augmente à mesure que la température s’élève ”

“ Les naturels, qui restent huit jours de suite dans les forets de Quilate, vendent la vanille fraîche et jaune à la gente de razon, qui sont des blancs, des métis et des mulâtres. Ceux-ci connaissent seuls le Benficio de la baynilla, c’est-à-dire le moyen de la sécher avec soin, de lui conserver un lustre argenté, et de la ficeler pour le transport en Europe. On étend les fruits jaunes sur des toiles, et on les met au soleil pendant quelques heures. ”

“ Jusqu’au xvIIe siècle la production de la vanille était entre les mains des indigènes qui se contentaient le plus souvent de récolter les fruits venus sans culture dans les bois. Aux Espagnols appartenait le commerce d’importation en Europe. Mais dans la première moitié du xvIIe siècle les habitants du Mexique paraissent avoir organisé des cultures de vanilliers, ainsi qu’il résulte de documents, datant de 1760, trouvés dans les archives de Papantla (1) .
C’est surtout dans l’Etat de Vera-Cruz que cette culture est florissante et principalement dans les districts de Papantla et de Misantla. ”

“ Lorsque la chaleur a véritablement arrêté toute végétation possible, ce dont l’habitude apprend facilement à juger, on relève les couvertures chaudes encore, on enveloppe l’ensemble des fruits, et on les dépose dans des caisses, avec le soin de les bien recouvrir de lainages, tout en y laissant encore arriver les rayons du soleil à travers les couvertures. Si le soleil a produit une bonne action sur les fruits, ils doivent prendre, dans les douze heures, sous les couvertures, une couleur brun-café, sinon l’on recommence l’opération du jour précédent, jusqu’à ce qu'ils aient bien ressué. ”

“ La récolte faite, on laisse se faner pour ainsi dire le fruit ; et, dès que le pédoncule cesse d’être vert et qu’il commence à indiquer un premier degré de dessèchement, on commence la préparation de la vanille de la manière suivante :
On étend des nattes sur un lieu pavé, et sur elles on place des couvertures de laine. Dès que le soleil a bien échauffé les couvertures, on étend dessus les fruits de la vanille d’une manière uniforme, pour qu’ils reçoivent également bien tous les rayons solaires, afin d’arrêter ou de détruire même tout principe de végétation. ”

“ Delteil (loc. cit.) dit que le vanillier ne souffre pas les engrais animaux. Nous ne croyons pas devoir soutenir celte opinion. Ce qui est vrai, c’est qu’il ne faut pas répandre le fumier d’étable au pied des vanilliers, à moins qu’il ne soit bien consommé et converti en terreau ; autrement, les racines en souffriront. Mais, dans certaines localités de la Réunion, on dépose le fumier d’étable dans des rigoles creusées dans les interlignes, et les racines des vanilliers se dirigent vers cette fumure pour s’en nourrir. Dans ces conditions, les vanilliers sont toujours de belle venue. ”

“ On remarquera tout d’abord que la radiation solaire est toujours le principal facteur de la transformation qu’on se propose d’opérer et que c’est seulement dans certaines circonstances qu’on a recours à la chaleur artificielle du four.
Pour obtenir un produit de bonne qualité, il faut toujours veiller avec soin à la maturité des fruits au moment de leur cueillette; l’apparition d’une teinte jaunâtre, près du pédoncule, est le meilleur signe auquel on reconnaît que le fruit est à point pour la récolte. ”

“ Le travail que nous publions aujourd’hui, sur le vanillier cl la vanille, est conçu dans le même esprit que nos précédents ouvrages sur le cacaoyer, les arbres à gutta, le caféier et le coton. Nous espérons qu’il rencontrera le même accueil favorable et qu’il rendra les mêmes services.
Il ne suffit pas en effet de provoquer l’exode de nos compatriotes vers des colonies lointaines ; il est non moins utile de les renseigner à l’avance sur ce qu’ils pourront tenter et de les armer du bagage de connaissances nécessaires pour éviter autant que possible les expériences inutiles et onéreuses. ”

“ C’est seulement dans la zone torride qu’on a pu poursuivre la culture du vanillier; elle s’étend sur toutes les parties basses du Sud et du Centre du Mexique et, dans ces régions, la végétation tropicale va du niveau de la mer à une altitude de 900 mètres ou 1 000 mètres.
Les statistiques démontrent que les exportations les plus importantes se font par le port de Tuxpan, situé à 21° de latitude Nord; on peut donc dire que cette région est véritablement celle de la culture de
la vanille. ”

“ On a constaté, depuis longtemps, que les personnes occupées à la manipulation de la vanille, soit dans le pays de production, soit en Europe, sont parfois exposées à des accidents variés qui constituent, dans leur ensemble, ce qu’on appelle le vanillisme. ”

“ Il est bon, en effet, de prévoir dès maintenant, que peut-être les prix de vente de la vanille baisseront dans l’avenir, et que seuls les produits de choix trouveront preneurs à des cours avantageux. Tout ce qui est de nature, par conséquent, à diminuer le prix de revient de la vanille, en prolongeant la durée habituelle des plantations, a été l’objet de nos préoccupations. ”

“ La même chose se produit dans les vanilleries lorsque quelques gousses, dissimulées par le feuillage, ont échappé aux minutieuses investigations des récolteurs. Ce n’est là, cependant, qu’une infime exception et l’on peut dire que, dans les cultures, tant au Mexique qu’ailleurs, la plante ne connaît que très rarement le délicieux parfum de ses fruits car l’on a tout avantage à récolter ceux-ci avant qu’ils aient atteint leur
complète maturité et au moment où ils sont encore inodores. ”

“ Souvent, cependant, ces fruits sont récoltés avant leur véritable point de maturité, et c’est au grand détriment de la qualité, soit par les voleurs de vanille, qui ne sont pas rares, soit par les propriétaires eux-mèmes, dans la crainte de ne pouvoir sauver leur récolte des ravages nocturnes.
On a toujours soin d’enlever avec le fruit la portion de la tige qui en forme le support ou pédoncule. Si la vanille a été prématurée, elle perd beaucoup plus de son volume, renferme plus de pulpe, et a la peau moins fine et moins souple. ”