Vanilline

“ PROPRIÉTÉS PHYSIQUES. — La vanilline cristallise en aiguilles incolores, groupées en étoiles, fusibles à 80°- 81° (Carles) et sublimables à une température plus élevée, dans une atmosphère de gaz carbonique; elle bout sans s’altérer à 285°; par distillation dans l’air, elle s’altère en produisant de la pyrocatéchine. Elle se sublime sans aucune altération. Ce produit possède l’odeur caractéristique de la vanille et il la communique aux substances avec lesquelles on le mélange, même en petite quantité. La solubilité de la vanilline dans l’eau augmente à mesure que la température s’élève ”

“ Étant donné que la vanilline est un produit chimique, un extrait absolument concentré, je m'associerais volontiers au voeu de M. Perrot disant de ne pas frapper d'un droit la vanilline; mais je demanderai que l'on ne frappe la vanille que d'un impôt basé sur sa richesse en vanilline.
M. Perrot nous dit avec juste raison : il y à des vanilles, qui sont mauvaises, il y a des vanilles qui sont bonnes. Il est évident qu'une vanille de 21 centimètres, parfaitement bonne et parfumée, ne doit pas payer le même droit que la vanille de mauvaise qualité. ”

“ Pour s’emparer, dans l’industrie, de son principe aromatique, on se sert de l’alcool, des corps gras ou du sucre. Comme il n’existe pas d’essence de vanille, les corps dont nous venons de parler ne font que s’imprégner de la partie odorante : la vanilline, l’huile balsamique que contient la vanille, possède la précieuse propriété de s’opposer à la rancidité des corps gras (comme le benjoin et les bourgeons de peuplier) . ”

“ La vanilline qui forme la partie principale des substances aromatiques contenues dans la vanille a été extraite la première fois de la vanille en 1858 par Gobley (1) . C’est lui qui montra que le givre de la vanille est formé par des cristaux de vanilline et non par de l’acide benzoïque comme on l’avait cru en comparant l’odeur de la vanille et celle du benjoin (Clusius, Hernandez, Bauhin) . Avant lui, on avait aussi supposé que le parfum de la vanille était dû à la coumarine après que Gui-bourt (2) eût extrait ce principe de la fève Tonka. ”

“ La substance grasse contenue dans les fruits du vanillier ayant subi la préparation n’est peut-être pas sans importance, car elle doit, selon toutes probabilités constituer, pour la vanilline, une sorte de fixatif. C’est du moins une hypothèse qu’il est légitime de faire, en présence de la supériorité, actuellement reconnue, de la vanille naturelle sur la vanilline artificielle. ”

“ Immédiatement, sous l'influence de cette loi, la consommation de la vanille a augmenté de 150.000 kilogrammes en Amérique, et cela a sauvé la production. M. le Président. — Nous sommes en présence d'un amendement proposé par M. Perrot.
M. Perrot. — Je vous prie de ne pas dire ici que la vanilline peut toujours être substituée à la vanille. Jamais le consommateur avisé ne se trompe; la vanilline, dans la vanille, n'est que le support de l'élément total. Certaines vanilles, que j'ai visées, renferment autant de vanilline que nos meilleures vanilles de la Martinique et de Bourbon ”

“ Une lutte constante, présentant parfois des phases d’activité aiguë, se poursuit depuis longtemps entre les producteurs de vanille et les fabricants de vanilline artificielle.
Tant que la vanilline a été produite à un prix trop élevé pour lui permettre de concurrencer la vanille, les planteurs n’eurent rien à craindre. ”

“ La découverte de la vanilline artificielle a provoqué une crise pour cette culture, mais la vanille reprit assez vite ses droits, d'ailleurs justifiés, par la consommation qui augmente d'année en année, surtout aux Etats-Unis. ”

“ Considérant que la vanilline, —- produit chimique — possède d'après les fabricants eux-mêmes, et suivant les étiquettes qui accompagnent le produit, un pouvoir parfumant minimum égal à cinquante fois son poids de vanille naturelle ”

“ Que l'on cherche un mot très différent de vanille, n'ayant pas la même racine, pour désigner les produits parfumés avec de la vanilline artificielle, et que l'on ne continue pas à vouloir faire croire à tous ceux, et c'est malheureusement le grand nombre, qui consomment des produits renfermant de la vanilline chimique, que ces produits ont la même valeur alimentaire que s'ils contenaient de la vanille. ”

“ Pour que toute méprise soit impossible, l'application sur tous les produits préparés à l'aide de vanilline, du mot de vanilline lui-même est insuffisante. Nous devons, suivant le voeu du Congrès colonial de Bordeaux de 1907, demander qu'il y soit ajouté, en lettres très apparentes, les mots : produit chimique. ”

“ La vanilline existe en faible quantité dans la vanille et n'est pas nocive ; il est d'ailleurs impossible de distinguer la vanilline qui se cristallise sur les bâtons de vanille de celle que livre l'industrie, et il ne s'agit donc plus d'un produit synthétique, fabriqué de toutes pièces avec des matériaux sans valeur. ”

“ Pour préparer la vanilline, on verse la solution aqueuse de coniférine dans un mélange chaud de bichromate de potasse et d’acide sulfurique. On chauffe le tout, pendant quelques heures, dans un flacon muni d’un condenseur. Après refroidissement, les liqueurs condensées sont filtrées pour en séparer les matières résineuses. On additionne ensuite d’éther, lequel, après évaporation, laisse une huile jaunâtre qui, au bout de quelques jours, donne des cristaux très fins à odeur de vanille. ”

“ La vanilline, au point de vue du consommateur, a d'ailleurs de graves inconvénients : son goût est âcre, son parfum est loin d'avoir la finesse de celui de la vanille naturelle et, comme il est très volatil, il se dissipe rapidement. ”

“ On ne prenait aucun souci des 40 ou 50.000 ouvriers qui vivent uniquement des plantations de vanille : agriculteurs, préparateurs, menuisiers, ferblantiers, emballeurs, etc. Qu'importait aux défenseurs de la vanilline chimique cette culture essentiellement française, puisque sur une production mondiale de 450.000 kilogrammes, 300.000 kilogrammes de vanille sont fournis par la Réunion, par les Comores, par Madagascar, par la Guadeloupe et par Tahiti ? ”

“ Considérant d'autre part que l'emploi de la vanilline a sans aucun doute contribué puissamment à vulgariser dans la masse du public l'arôme de la vanille, particulièrement pour la confiserie, la pâtisserie et la biscuiterie à bon marché, industries pour lesquelles il n'est point prouvé que la suppression de la vanilline entraînerait son remplacement par la vanille naturelle ”

“ La vanilline, éther méthyliquede l'aldéhyde protocatéchique, corps non azoté, se trouve dans les vanilles dans la proportion de 1,5 à 2,5 p. 100 ; toutefois les vanilles de Tahiti en renferment moins de 1 p. 100. On la rencontre sous forme de longs cristaux en aiguilles.
Dosage de la vanilline (Procédé Tiemann et Haarman) . — Dans un appareil à épuisement à chaud, on
traite 50 grammes de vanille par 2o0 centimètres cubes d éther. ”

“ La principale substance odorante de la vanille est la vanilline que l'on prépare artificiellement sur une grande échelle soit par une voie exclusivement chimique, soit en partant de l'eugénol extrait de l'essence de girolle. ”

“ Il est évident qu’au cours moyen de 25 francs le kilogr. en France, la culture de la vanille n’est pas très rémunératrice. C’est pourquoi tous les planteurs ont parfaitement raison en demandant que la vanille soit protégée et n’ait plus à souffrir de la grande concurrence que lui fait la vanilline chimique qui, ainsi que nous le verrons par la suite, bénéficie d’une similitude d’appellation commerciale. ”

“ A la. vérité, en dehors des industriels intéressés directement, tous ceux qui défendirent la vanilline, à ce moment, ont surtout obéi à deux principes : protéger les recherches techniques de chimie, et faire bénéficier la masse des consommateurs, des découvertes de la science. ”

“ Le commerce déprécie les vanilles qui offrent cette particularité.
La nature de ces cristaux est restée longtemps inconnue. Ils ont d’abord été considérés comme de l’acide benzoïque ou cinnamique. M. Gobley les a regardés comme le principe aromatique de la vanille, auquel il a donné le nom de vanilline. Voici comment il opérait pour les obtenir : il traitait des gousses de vanille de première qualité par de l’alcool à 85° et laissait macérer le tout pendant 15 jours. ”

“ La fabrication industrielle de la Vanilline était désormais dans sa phase active : elle comprenait l'extraction de l'Eugénol de l'essence de Girofle ; la transformation en Isoeugénol ; l'acétylation de la fonction phénolique libre ; l oxydation et la saponification de l'acétylvanilline obtenue. ”

“ Aujourd'hui que la chimie nous a gratifiés de la vanilline cristallisée ou givre de vanille artificiel, on fait mieux du s'en servir. Dissolvez de la vanilline 3 grammes, dans une dizaine de grammes de bon trois-six; versez cette solution sur 100 de sucre pilé, travaillez-le pour que le parfum soit bien divisé dans la masse du sucre; puis mettez-le, sur une assiette, dans un four à peine chaud, pour évaporer l'alcool. ”

“ Quand elles ont pris un aspect brun et qu’elles sont devenues souples, les gousses sont prêles pour être fournies au commerce; elles sont alors redressées et bottelées, puis expédiées.
La vanille est cultivée dans un grand nombre de contrées intertropicales, mais la surproduction en même temps que la concurrence de la vanilline artificielle (substance aromatique cristallisée dont l’arôme dépend) ont réduit considérablement les profils retirés de celle industrie. ”

“ D’après Rusby (1) , une Orchidée des Andes appartenant au genre Sobralia serait dans le même cas.
Les fleurs d’une Orchidée de Davos, le Gymnadenia albida (Rich.) , ont un parfum de vanille très prononcé et contiennent de la vanilline, d’après les recherches de M. E. O. von Lipp-mann (2) . ”

“ On n'y rencontrerait ni albumine ni fécule. Elle doit sans doute son odeur à une huile volatile et à la vanilline.
Usages. — La vanille est très-employée comme aromate dans la parfumerie, dans la fabrication du chocolat, des liqueurs de table. Elle est stimulante, aphrodisiaque. On l'emploie quelquefois en médecine comme un excitant énergique, sous forme de poudre, de tablettes, de - teinture, d'alcoolat.
Falsifications. — On givre la vanille artificiellement en la roulant f dans l'acide benzoïque en petits cristaux. ”

“ Les solutions salines, lavées à l'éther, sont acidifiées par l'acide sulfurique étendu (3 d'acide pour 5 d'eau) , qui met en liberté la
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vanilline que l'on reprend par l'éther. Celui-ci, par distillation, abandonne la vanilline pure, à peine colorée, et que l'on dessèche dans le vide au-dessus de l'acide sulfurique.
On obtient ainsi des proportions de ce composé variant de 1.5 à 2.5 p. %. C'est la vanille du Mexique qui en contient le moins et c'est cependant la sorte la plus estimée. ”

“ Le commerce fournit trois sortes de vanilles : 1° La vanille lec ou légitime (vanilla sativa de Scliiede) . Elle est siliquiforme, longue de 46 à 20 centimètres, épaisse de 7 à 9 millimètres, à surface ridée et sillonnée longitudinalement, rétrécie à ses deux extrémités, et recourbée en crosse à sa base. Elle est onctueuse, souple sans être molle,' d'un brun noirâtre et d'une odeur des plus suaves, analogue à celle du baume du Pérou. Elle se couvre peu à peu d'une espèce de givre formé de cristaux aiguillés et brillants de vanilline ou acide vanillique qui y est contenu, dit-on, naturellement. ”

“ TIEMANN, D. chem. Gesell., 24.2877, 1891 ; emploi de l’acéthyleugénol.
AUGER et BOISSIEU, Bull. soc. chim., 13, 519, 1895 ; emploi du méthylène-eugénol.
(2) REIMER et TIEMANN, Deutschen chemischen gesellschaft, t. IX, p. 423.
(3) J. ROUCHÉ. Etat actuel de la Parfumerie en France. Revue générale des Sciences, 1897, 624.
Il en existe aussi une importante usine à Carouge, près de Genève.
Le tableau ci-dessous montre quels ont été, aux différentes époques, les prix de la vanilline artificielle. ”

“ On le récolte alors qu'il est encore vert; à ce moment il est complètement inodore; son odeur se développe au fur et à mesure de sa maturité et d'une sorte de fermentation qui prend naissance lorsqu'on le fait sécher lentement au soleil. D'après H. Lecomte, la vanille contiendrait à la fois deux ferments, l'un hydratant, l'autre oxydant ; le premier agirait sur les glucosides analogues à la coniférine pour les changer en glucose et alcool coniférylique, le second oxyderait cet alcool pour le changer en vanilline. ”

“ Mais quelle est la part d'influence de la spéculation dans cette situation ? Elle n'est certainement pas négligeable, encore que la nouvelle loi sur la vente des produits alimentaires aux États-Unis ait créé sur le marché de ce pays des avantages à la vanille sur la vanilline.
Bibliographie. — II. LECOMTE (avec la collaboration de CH. CHALOT) , Le Vanillier, Paris, 1902. — DELTEIL, La Vanille, Paris, 1902.
MUSCADE ET MAGIS
Le muscadier (Myristica fragrans Houtt., M. officinalis L., M. moschala, Thunb., famille des Myristicacées) est un petit arbre originaire des Moluques. ”

“ Sur certaines vanilles, on voit très nettement des exsudations se distinguant bien du givre par ce fait qu’elles ont une couleur un peu jaunâtre ; elles pa- (1)
pa- (1) de planteurs de vanille au Mexique sont des Bourguignons.
raissent sortir de la gousse comme un filament jaunâtre poussé du dedans vers le dehors ; il n’est pas rare de voir de ces petites excroissances mesurant jusqu’à 2 millimètres de longueur. Les commerçants prennent habituellement ces exsudations pour de l’acide benzoïque; en réalité, c’est de la vanilline mélangée d’autres substances ”