R Guillin

“ Si l'analyse est faite immédiatement après sucrage et si le saccharose n'a pas été inverti préalablement par l'acide tartrique avant d'être ajouté au cidre, ou si le saccharose ajouté au cidre à cet état n'est pas encore inverti par la sucrase de la levure, l'analyse permettra
de déceler le saccharose en nature. La présence à forte dose dans un cidre ne renfermant que des traces de sucres réducteurs permettra alors de conclure au sucrage.
Sucrage par addition de glucose. -- Le sucrage à l'aide du glucose n'est pas licite ; il constitue donc une falsification. ”

“ Le raffinose ne réduit pas la liqueur cupro-potassique.
L'hydrolyse du raffinose donne du lévulose, du glucose et du galactose ; une inversion faible transforme le raffinose en lévulose et mélibiose : ce dernier se dédouble par inversion forte en galactose et glucose.
Le raffinose ne fermente que partiellement sous l'influence des levures hautes ; les levures basses qui renferment de la mélibiase susceptible d'hydrolyser le mélibiose produisent une fermentation complète. ”

“ Dans un tube à essai, on verse 10 à 15 centimètres cubes d'huile et un égal volume d'acide azotique. On obture le tube avec une lame de caoutchouc, et on agite sans produire d'émulsion et seulement pendant quelques instants ; on place le tube verticalement et on l'examine. S'il s'agit d'une huile d'olive pure, celle-ci verdit ou se décolore par ce traitement pour brunir ensuite ; au contraire, elle brunit progressivement si elle renferme des huiles de graines. De plus, la présence de l'huile de sésame est décelée par ta coloration jaunâtre que prend l'acide. ”

“ On verse alors dans le liquide, goutte à goutte, une solution titrée décime de soude contenue dans une burette graduée ; en même temps on agite le liquide avec une baguette de verre. La coloration du vin s'altère peu à peu, devient verte ou brune, puis l'addition de 1 ou II gouttes de soude en excès amène une coloration rose persistante due à la présence de la phtaléine ; on note le nombre de centimètres cubes employés, et on calcule l'acidité en acide sulfurique (SO'II ) par litre. ”

“ Avec les chocolats au lait, la réduction de la liqueur de Fehling sera calculée en lactose Si la liqueur cupropotassique n'est pas titrée avec ce sucre, on calculera facilement la teneur en lactose, sachant qu'une partie de glucose produit la même réduction que 1,38 de lactose. Le lactose dosé, on acidule 100 centimètres cubes de la solution par addition d'un centimètre cube d'acide chlorhydrique pur; on fait bouillir une demi-minute, et on dose le sucre réducteur total. ”

“ Le givre naturel se présente en fines aiguilles disposées perpendiculairement à la surface du fruit, tandis que le givre artificiel, généralement constitué par de l'acide benzoïque, est toujours formé de cristaux, de forme toute différente, appliqués parallèlement à la surface extérieure de la vanille.
La présence du givre artificiel sur une vanille suffit pour la rendre suspecte et doit porter l'expert à s'assurer si elle n'a pas été préalablement épuisée de son principe aromatique par un séjour plus ou moins prolongé dans l'alcool. ”

“ Un centimètre cube d'acide sulfurique suffit pour humecter les cendres de 25 centimètres cubes de vin. On égoutte dans un petit ballon le liquide qui peut en être séparé, et on lave le fond du vase avec 3 centimètres cubes d'alcool méthylique ajoutés en deux ou trois fois, en réunissant dans le ballon ces portions successives. On bouche aussitôt le ballon et on l'adapte à un réfrigérant ; on chauffe le mélange jusqu'à apparition de vapeurs blanches d'acide sulfurique ; le liquide distillé, recueilli en évitant une évaporation partielle est décanté dans une petite soucoupe et enflammé. ”

“ Dosage du tanin
Le dosage du tanin peut s'effectuer par les divers procédés employés pour l'analyse des végétaux, procédés que nous avons indiqués dans notre traité d'Analyses agricoles. On peut également employer le procédé d'Allen basé sur la précipitation du tanin par l'acétate de plomb ; on utilise comme indicateur de fin de réaction
une solution ammoniacale de ferricyanure de potassium qui se colore en rose au contact d'une liqueur contenant une trace de tanin. ”

“ Densité originelle des moûts de bière On détermine tout d'abord le degré alcoolique de la bière, que la méthode officielle prescrit d'effectuer dans les conditions suivantes.
On mesure exactement à la température de 15°, dans une fiole jaugée, 250 centimètres cubes de bière ; on transvase ces 250 centimètres cubes de bière dans un ballon en verre de 500 centimètres cubes ; on lave à deux reprises la fiole avec 10 centimètres cubes d'eau distillée, et on joint ces eaux de lavage à la bière. On
relie le ballon à un serpentin maintenu dans l'eau froide ”

“ Lorsque la confiture est falsifiée par addition de sirop de glucose, on doit bien entendu retrancher la déviation polarimétrique correspondant à la dextrine de la déviation de la solution sucrée examinée, afin de calculer exactement la teneur en glucose et lévulose.
Recherche de l'addition de glucose Le sucre peut être remplacé, en tout ou partie, dans les confitures et les sirops, par du glucose, et le produit
commercial que l'on choisit, dans ce cas, est le sirop cristal, qui, en général, renferme une forte proportion de dextrine. ”

“ Les usages commerciaux ont établi qu'un liquide alcoolique doit titrer au moins 40° pour pouvoir être vendu sous le nom d'eau-de-vie.
L'analyse des eaux-de-vie nécessite les déterminations du titre alcoolique, de l'extrait sec, de l'acidité, des sucres ; le dosage des impuretés par fonctions; aldéhydes, éthers, alcools supérieurs, furfurol. ”

“ La mannite se produit par hydrogénation du glucose ou du lévulose ; aussi a-t-on constaté sa présence sous l'influence de certains ferments dans le jus de betterave, le vin et le cidre.
La mannite est soluble dans l'eau et dans l'alcool bouillant, mais insoluble dans l'éther.
Le pouvoir rotatoire de la mannite est presque nul ; ce sucre dévie faiblement à gauche la lumière polarisée.
La mannite est sans action sur la liqueur cupropotassique.
La mannite ne fermente pas directement sous l'influence de la levure ”

“ A cause de la faible solubilité de l'acide benzoïque dans l'eau froide, on est obligé de l'éxtraire des aliments où on le recherche au moyen de l'alcool, de J'éther, ou d'une eau alcaline. Quand on fait usage d'alcool ou d'éther, on évapore le solvant (recherche de l'odeur ; sublimation sur une fraction du résidu et détermination du point de fusion si possible) , et on reprend le résidu par l'eau chaude. ”

“ La détermination de la densité est de peu d'intérêt pour apprécier la qualité d'un vin ; mais elle est un utile renseignement pour la suite de l'analyse et permet notamment de se rendre compte du degré de fermentation du vin soumis à l'analyse. ”

“ Iode. — Le résidu salin est repris par l'eau et filtré au-dessus d'un tube à robinet ; on acidifie avec de l'acide sulfurique dilué, on verse dans la solution quelques gouttes d'acide liypoazotique dissous dans de l'acide sulfurique, exempt d'acide azotique ; on ajoute 3 à 5 centimètres cubes de sulfure de carbone, et on agite vigoureusement. Le sulfure se colore en violet, s'il y a de l'iode. ”

“ On laisse le beurre fondre tranquillement sans aucune agitation. Il se forme alors une couche huileuse, limpide, qui surnage un liquide aqueux tenant en suspension de volumineux flocons de caséine. La couche de beurre est soigneusement décantée sur un filtre placé dans l'étuve même. On évite complètement l'entraînement, sur le filtre, des gouttelettes d'eau. On a ainsi séparé la matière grasse du beurre, et c'est sur celle-ci que doit porter l'analyse.
Saponification. — On tare un verre cylindrique à bec, d'un diamètre de 5 centimètres et d'une hauteur de 8 centimètres. ”

“ On l'additionne d'un léger excès d'ammoniaque, qui précipite le fer et l'alumine ; on filtre ; on acidifie la liqueur filtrée au moyen d'un excès d'acide acétique; on porte à l'ébullition et on précipite la chaux par l'oxalate d'ammoniaque. On filtre ; on calcine au rouge vif l'oxalate de chaux recueilli, et on pèse la chaux à l'état de chaux vive. Si l'on ne dispose pas d'un moyen de chauffage suffisant pour décomposer complètement le carbonate de chaux, on additionne le résidu de la calcination de carbonate d'ammoniaque pur ”

“ Point de congélation des huiles Le point de congélation d'une huile est la température à laquelle il faut amener cette huile pour qu'elle ne coule plus lorsqu'on retourne le tube dans lequel on l'a refroidie.
Le tube rempli à moitié d'huile est plongé dans un
mélange réfrigérant, et on note la température indiquée par le thermomètre au moment où l'huile s'est congelée. ”

“ On agite, on fixe à un réfrigérant ascendant et on chauffe au bain-marie en maintenant l'éther à une douce ébullition pendant vingt minutes et en agitant de temps en temps, pour détacher le savon des parois du vase.
On retire la fiole et on la met dans l'eau froide pendant une demi-heure. On filtre alors la solution éthérée en ayant soin d'entraîner aussi peu que possible du précipité. On reprend par 100 centimètres cubes de
nouvel éther et on répète le chauffage au réfrigérant ascendant, puis le refroidissement dans l'eau. ”

“ La bière est une boisson alcoolique provenant de la fermentation d'un moût préparé avec du malt d'orge et aromatisé avec du houblon.
Les principales déterminations à effectuer sur les bières sont : la densité, l'alcool, l'extrait, les sucres, la dextrine, les matières albuminoïdes, l'acidité et les cendres, Il est important de compléter cette analyse par la recherche des succédanés du malt, des succédanés du houblon, des antiseptiques et des édulcorants. La recherche des antiseptiques et des édulcorants s'effectue par la méthode ordinaire décrite à la fin de cet ouvrage. ”

“ Détermination de l'indice de Crismer ou température critique de dissolution
Sur un petit tube de verre ayant environ 8 centimètres de long et 1 centimètre de diamètre, on trace à l'acide fluorhydrique, au diamant ou au vernis, deux traits correspondant respectivement aux hauteurs occupées par 1 et 3 centimètres cubes de liquide. Ce tube étant bien sec et propre, on y verse du beurre fondu et limpide jusqu'au trait correspondant à 1 centimètre cube, puis de l'alcool absolu du commerce de densité connue et voisine de 0,7967 jusqu'au second trait. ”

“ On élimine l'acide sulfureux en faisant passer dans la liqueur un courant d'hydrogène. On extrait la vanilline de cette liqueur par trois traitements avec 500 centimètres cubes d'éther. On réunit les solutions éthérées, on les concentre par distillation jusqu'à ce qu'elles soient réduites à 15 ou 20 centimètres cubes. On évapore dans une capsule tarée au-dessus d'acide sulfurique concentré, et on pèse la vanilline cristallisée recueillie. ”