Sucrage

“ Le sucrage qui consiste à ajouter à la cuve une certaine quantité de sucre pour relever le titre alcoolique d'un moût pauvre en glycose, le collage qui a pour but de précipiter les matières solides et les ferments en suspension et de rendre le vin limpide, le chauffage recommandé par Pasteur et qui tue les ferments ne soulèvent pas d'objection sérieuse.
Il n'en est pas de même du vinage et du plâtrage. ”

“ Le sucrage ne doit être employé que pour fournir un supplément, un appoint au sucre naturel contenu dans le moût.
La fabrication des seconds vins à haute dose, ne produit qu'un vin médiocre, sans corps ni couleur, et d'une durée très courte ”

“ On substitue souvent à l’éponge un bout de sein ou mamelon artificiel fait de gomme élastique. Dites sucette, et non suce, pour désigner l’éponge ou le tampon donné à l’enfant pour sucer.
Sucrage.—Désigne en français l’action de sucrer, d’introduire du sucre dans. Corriger par le sucrage un vin trop âcre. C’est une faute d’appeler sucrage, les bonbons.
Suggestion.—Signifie en français: instigation, insinuation. Se prend presque toujours en mauvaise part. Suggestion pernicieuse. C’est un anglicisme de donner à ce mot le sens d’avis, de conseil. ”

“ Le sucre, par exemple, qui est si doux, n’est autre chose, qu’un suc épaissi qu’on peut regarder comme le sel essentiel de la plante d’où on le tire, & comme très-peu différent du suc que les Abeilles tirent des fleurs. ”

“ Suc, liquide obtenu par la trituration de diverses plantes. Il est certaines personnes auxquelles les sucs d'herbes sont très-favorables avant les grandes chaleurs.
SUCRE. L'usage modéré de ce condiment est des plus salutaires; il calme la faim et aide le travail digestif.
« Sans doute, dit M. Payen, le sucre, pris isolément, ne saurait nourrir l'homme ni même un animal quelconque; mais on peut dire que c'est un des aliments respiratoires les plus propres à compléter et à améliorer les qualités digestives d'une foule de substances alimentaires. » ”

“ Leur suc exprimé, depuis demi-once jusqu’à trois, édulcoré avec du sucre ou avec du miel : les feuilles sèches, depuis une drachme jusqu’à demi-once ; en macération, au bain-marie, dans cinq onces d’eau ; feuilles sèches & pulvérisées, depuis quinze grains jusqu’à une drachme, incorporées avec un syrop, ou délayées dans deux onces d’eau.
On donne, pour les animaux, le suc à la dose de quatre onces, ou l’infusion, à la dose de deux poignées, dans une livre d’eau ou de vin. ”

“ La succion, c’est l’auteur qui parle, est l’action de sucer. On suppose dans les plantes, de la part des racines, cette action de sucer & de téter les sucs de la terre ; & comme l’enfent ne tette que pour faire passer le lait dans son estomac afin d’être substanté, de même les racines n’aspirent les sucs de la terre que pour les transmettre au tronc qui est le réservoir commun, d’où ils sont répartis dans tout l’arbre. ”

“ Si le fait-de l'absorption directe du sucre n'est pas exact, il n'en est donc pas moins évident que le sucre est alors le plus rapide et le plus abondant produit de l'élaboration des suçoirs, et tout porte à croire que cette élaboration porte sur le sucre même de la plante nourricière. ”

“ Ceux dans lesquels le sucre ne se trouve pas mélangé aux acides, sont : la figue, la datte , le jujube et quelques autres dont vous connaissez à peine les noms; dans les seconds , au contraire, tous susceptibles de passer à la fermentation spiritueuse, le sucre est mêlé à l'acide ; ce sont, parmi ceux que vous connaissez : l'orange, la grenade, la fraise, la framboise, la mûre, la cerise, la groseille, le sureau, le genièvre, la pomme de terre, la baie d'asperge , la prune, l'abricot, la pêche, la pomme, la poire, le raisin. ”

“ Toutes les opérations que l'on fait dans la préparation du sucre et dans l'art de le raffiner tendent à débarrasser ce sel essentiel d'un suc mielleux qui lui ôte la blancheur, la solidité, la finesse et le brillant de son grain. On ouvre donc le petit trou pour donner écoulement au suc mielleux. On verse sur la partie supérieure du cône une bouillie claire faite avec de la terre blanche argileuse. L'eau se charge d'une substance glutineuse de la terre, et passe à travers la masse du sucre, lave les petits grains et les purifie du suc mielleux. ”

“ Nous avons, maintes fois, cherché à attirer l'attention de l'industrie sucrière sur la nécessité de n'acheter les plantes saccharifères qu'en raison du sucre réel qu'elles renferment. Cette recommandation n'a pas perdu de sa valeur. Nous voyons tous les jours, par exemple, des fermiers qui poussent leurs betteraves au volume et au poids, par une fumure excessive, ce qui est la mesure la plus contraire à la production de la matière sucrée. Il en résulte souvent que 1000 kil. de racines, au lieu de contenir 100 kil. de sucre, n'en renferment que 50 ou 60 kil., et moins encore peut-être. ”

“ De ce nombre sont l'eau, le vin, le café, le sucre. Le sucre est donc un faux aliment.
Le sucre est un principe immédiat des végétaux et de certains produits naturels ou morbides des animaux. Son caractère principal est de fournir de l'alcool par la fermentation, et d'avoir une saveur douce sucrée. On connaît deux grandes variétés de sucre : le sucre ordinaire, ou sucre cristallisable, et le sucre à cristillisation confuse ou mamelonnée. La première est fournie par la canne, la betterave, l'érable, le melon, la carotte, la citrouille, la châtaigne, la tige de maïs. ”

“ Mettre du sucre dans son breuvage. Ex. Sucrez-vous, monsieur? Sucrerie, n. f. Bois d'érables, érablière où se fabrique le sucre. Sucres, n. m. pl. —Le temps des sucres, la saison propre à la fabrication du sucre. —Aller aux sucres, prendre part à un parti de tire. —Travailler aux sucres, travailler à sa fabrication. Sucrier, n. m.—Fabricant de sucre d'érable. Suée, n. f. Corvée. Ex. Je viens de prendre une dure suée à travailler au delà de mes forces. Dans le Perche, le mot sucée se dit pour suée. Suer, v. a. Essuyer. Ex. Quand j'étais jeune, tous mes frères et sœurs ont sué la picote. ”

“ On fait ensuite bouillir cette sève et quand elle atteint une certaine densité, on la coule dans divers moules de bois, de toutes formes, représentant tantôt une maisonnette, tantôt un livre avec un crucifix dessus, et souvent même un cœur, où le sucre se durcit légèrement... N’est-ce pas que c’est charmant ces cœurs en sucre, tendres et délicieux, que l’on croque à belles dents !...
La quantité de sucre à retirer d’un érable dépend beaucoup de la situation de la « sucrerie », suivant l’expression du terroir. ”

“ Prenezquatre livres de belles cerises, bien mûres; mettez-les sur un tamis de crin, écrasez et pressezles pour faire passer le suc à travers. Mettez ce suc dans une bassine, avec autant de livres de sucre blanc que vous aurez de chopines de suc, posez le tout sur le feu et faites bouillir. Lorsque vous l'aurez bien écumé, vous en mettrez un peu sur une assiette pour faire refroidir; s'il se prend en gelée, vous retirerez la bassine du feu et vous verserez votre gelée dans des pots. ”

“ On rencontre un principe sucré dans tous les aliments végétaux dont nous faisons notre nourriture; ce principe, après avoir subi plusieurs réactions dans l'estomac et les intestins, se transforme en sucre liquide et arrive ainsi dans la circulation veineuse.
Toutes les matières sucrées en général, de même que les sels et les acides excitent les papilles de la bouche et les glandes salivaires dont elles augmentent la sécrétion ; le suc gastrique est aussi sécrélé plus abondamment sous leur influence; conditions excellentes pour favoriser la digestion. ”

“ Sucre cristallisable d'une manière diffuse — raisins, figues , pommes de terre ; Sucre incristallisable, restant à l'état liquide, dans beaucoup de fruits et de plantes.
Occupons-nous spécialement de la première catégorie.
Les Indes orientales sont le berceau de la canne à sucre.
Il est -à croire que de temps immémorial , les peuples de l'Inde ont su profiter du riche présent que la nature leur a fait dans cette précieuse grarninée. Ce qui paraît certain , c'est que les anciens , au rapport de Théophraste, Pline ,
Dioscoride , Galien et autres en connaissaient les produits. ”

“ Une infinité de plantes renferment du sucre, soit dans leurs fruits, soit dans leurs racines, soit dans le pédoncule de leurs fleurs, mais il n'y a guère que la canne à sucre dont la tige entière contienne cette substance presque à l'état pur. ”

“ Sucre à soufflé. Pour voir si le sucre est cuit à soufflé, trempez l’écumoire dans la poële, & la secouez ; puis soufflez à travers : s’il s’envole par feuilles, il est au degré recherché ; s’il coule encore, il n’est pas suffisamment cuit.
Sucre à la plume. On connoît que le sucre est cuit à la plume, lorsqu’après quelques bouillons de plus que pour la cuisson précédente, en soufflant à travers l’écumoire, ou en secouant la spatule, les étincelles ou boules qui sortent des trous, ou se détachent de la spatule, sont plus grosses & s’élevent en haut. ”

“ Tout le monde connaît l'usage du sucre. Il est raisonnable de penser, avec Pline et Mathiole, que celui des anciens n'était autre chose que les sucs exsudés et concrètés des tiges des ca- namelles éclatées par la vieillesse, ou par la surabondance des fluides; peut-être, et cette opinion nous paraît rationnelle , ce sucre n'était-il que de la moelle solidifiée par la dessication , comme semble l'indiquer Galien quand il dit que le sucre que l'on apporte des Indes et de l'Arabie heureuse est congelé dans ses roseaux. ”

“ Lorsqu'on chauffe une solution de sucrate soluble et qu'on la porte à l'ébullition, elle devient louche par la formation de sucrate tribasique. De toutes les expériences fort nombreuses que j'ai faites sur ce sujet, et que l'on trouvera exposées dans mon Traité théorique et pratique de la fabrication du sucre, il résulte que la chaleur a pour effet de combiner la chaux au minimum de sucre possible ; et comme, dans ces conditions, le sucrate contenant le moins de sucre possible qui puisse se former est le sucrate tribasique, c'est lui qui se précipite. ”

“ Voici d’abord les boutiques de confiseurs, étalant des sucreries de toute espèce, berlingots, sucre d’orge, de pomme, « papillottes », que sais-je ? C’était la première station et l’on succombait à la tentation. Il faut bien dire aussi que cette promenade quotidienne doublait de jouissance avec un suçon quelconque en bouche. ”

“ Choisie, préparée, cuite & passée comme ci-dessus, mettez dans du sucre cuit à perlé, & faites bouillir jusqu’à ce que le tout soit revenu à ce degré de cuisson ; livre de sucre pour demi-septier de décoction.
Observation médecinale. La racine de guimauve renferme un suc gluant, adoucissant, relâchant, propre à émousser les humeurs âcres, à prévenir l’irritation, & à y remédier, principalement quand la cause de l’irritation est dans l’estomac & les intestins, à la gorge, à la vessie. ”

“ Dans les années chaudes & sèches, le raisin est doux, c’est-à-dire, que le goût doux masque l’acide contenu dans le suc & dans le parenchyme, comme le sucre, tiré de la canne à sucre, enveloppe son sel acide, de manière qu’il ne fait aucune impression sur le palais ”

“ Le sucre est, sans contredit, l'assaisonnement le plus doux, le plus agréable et peut-être le plus généralement utile, ou celui qui offre le moins d'inconvénients. En petite dose, il facilite la digestion, aussi est-il généralement connu que l'eau sucrée est le meilleur moyen de débarrasser l'estomac des aliments qui y séjournent trop longtemps. ”

“ Depuis six mois que je portais des sucres d’orge, je n’en avais jamais goûté un... Ma foi ! ce jour-là je n’y tiens pas... Autant par faim que pour faire enrager la Chouette, je prends un sucre d’orge, et je le mange. ”

“ En réfléchissant aux principes qui viennent d'être exposés, on voit que la matière sucrée est un aliment non réparateur, que ce n'est pas un nutriment, et que le sucre ne peut concourir à réparer la masse du corps, formée de principes azotés, puisqu'il ne renferme pas d'azote. ”

“ Qu’on lui donne un sou, il court chez la marchande du coin, et après une longue contemplation qui lui met l’eau à la bouche, il choisit une belle pipe en sucre rouge, qu’il suce jusqu’à ce que mort s’en suive ! ”

“ En augmentant la quantité de Sucre, il faudra augmenter en proportion les doses d'eau & de blanc d'oeuf.
Le Sucre, suivant ce que nous avons rapporté de ses préparations diverses , ne doit être qu'un sel essentiel acide, mêlé avec un peu d'huile, c'est uniquement à ce mêlange que le Sucre est redevable de la saveur douce qui lui est particuliere. Séparez ces deux substances, la décomposition vous donnera
Principes particuliers. ”

“ Pour nous en rendre compte, examinons ce que devient cet emmagasinement de sucre lorsque la feuille se développe, ou lorsque la fleur devient fruit.
Prenons un exemple. Voici une fleur connue sous le nom de Rue, elle n'a pas de nectar; mais vous voyez cependant au-dessous de l'ovaire cette masse colorée en jaune, c'est une provision de sucre, c'est le nectaire; au moment où la fleur vient de s'ouvrir, il est beaucoup plus gros que l'ovaire lui-même. ”

“ Mais, sans entrer dans tant de détails, nous examinerons seulement l'action du suc gastrique mixte. La sécrétion de ce suc gastrique est un phénomène réflexe déterminé par le contact des matières alimentaires ; elle est activée par certaines substances, sel, sucre, vin, café,
alcalins divers, etc. ”

“ Dans une coupe pratiquée à travers les suçoirs du C. Europœa, par exemple, croissant sur la Vigne ou sur l'Ortie, on constate, au moyen des réactifs précédents, qu'une grande quantité de sucre est répandue dans toute les zones de l'hôte, en général, et dans les assises libériennes, en particulier. Dans la Cuscute, le sucre abonde dans les suçoirs et dans le parenchyme cortical surtout du côté des suçoirs. ”

“ Pendant que le brin d’herbe lève, la farine du grain devient du sucre, du vrai sucre, très doux, facile à se fondre dans l’eau ; de façon que la jeune plante pour se nourrir boit de l’eau sucrée, ou pour mieux dire une espèce de lait. ”