Célestin Haraucourt

“ Parmi
les aliments, les viandes en particulier peuvent devenir dangereuses, soit qu'elles renferment des parasites qui, en se développant dans le corps de l'homme, sont la cause de diverses maladies, soit parce qu'elles présentent des altérations pouvant provoquer de véritables empoisonnements.
Ces parasites des viandes sont le ténia et la trichine, qui appartiennent au règne animal, les microbes du charbon et de la tuberculose, qui sont des parasites végétaux. ”

“ L'impulsion donnée aux études microbiologiques a été très grande et très féconde en heureux résultats, et l'hygiène y emprunte les moyens d'atténuer ou de combattre la contagion.
Si les microbes que l'on suppose être la cause de certaines maladies contagieuses sont encore insuffisamment déterminés, il en est, comme celui du charbon, dont on connaît le développement, la marche et l'action. ”

“ Elles sont encore vivantes, prêtes à fournir des bactéridies dans un milieu convenable ; si les plantes ou les herbes en renferment, elles pourront communiquer aux animaux sains les germes du charbon, comme le ferait le sang même des animaux charbonneux.
Ainsi le charbon est bien une maladie microbienne due à un bacille particulier ; on la provoque en inoculant ce bacille, soit à l'état de bactéridie empruntée au sang d'un animal charbonneux, soit même à l'état de spores pouvant développer des bactéries quand elles se trouveront dans un milieu favorable à leur développement. ”

“ L'emploi très modéré des boissons alcooliques et notamment du vin est salutaire à la santé. Mais l'usage répété et immodéré de tous les liquides contenant de l'alcool amène l'ivresse, et les ivresses successives conduisent à l'alcoolisme, une grave affection qui entraîne l'excitabilité du caractère, l'affaiblissement des forces physiques et de la volonté, la dégradation de l'intelligence, la violence, même la démence et la vieillesse anticipée. ”

“ La comptabilité en partie double, que le commerce emploie couramment, n'est ni simple, ni commode pour la culture. Elle consiste, en effet, à ouvrir des comptes à chacune des parties
d'une ferme, comme s'il y avait des transactions effectuées entre elles, et ces transactions seraient presque toujours fictives.
La comptabilité en partie simple est celle qui convient le mieux aux opérations agricoles, toutes les fois que la ferme n'est pas réunie à une industrie spéciale, comme une sucrerie ou une distillerie, qui en transforme les produits. ”

“ La navette est, comme le colza, une variété de chou. Elle en diffère par des feuilles radicales d'un vert foncé, et par la forme des siliques qui sont dressées contre les tiges. Les graines donnent de 30 à 35 pour 100 de leur poids d'huile.
On en cultive deux variétés : la navette d'hiver, qu'on sème à l'automne, et la navette d'été, qu'on sème au printemps. Cette plante vient bien sous les climats secs ; les sols argilo-calcaires lui sont le plus favorables. Les soins de culture sont les mêmes que pour le colza ; la récolte se fait de juin à juillet. ”

“ Toute maladie qui se propage d'un être atteint à des individus sains est dite transmissible ; on l'appelle plus particulièrement contagieuse quand la transmission a lieu sans qu'il y ait contact immédiat avec le malade : telles sont la tuberculose et la variole, tel est aussi le choléra. ”

“ Les déchets sont constitués par les eaux ménagères de toilette, de lavages, de vaisselle, par les débris de cuisine et par les déjections humaines. Ce sont des matières organiques toutes prêtes à fermenter, à se putréfier, à donner des gaz nuisibles et des produits toxiques ; il importe de les éloigner rapidement et de les mettre hors d'état de nuire : l'évacuation la plus rapide et la plus complète de toutes ces matières usées par la vie journalière est l'une des plus importantes conditions de la salubrité de la maison. ”

“ L'hygiène s'appuie sur toutes les sciences physiques pour nous dicter des conseils relatifs aux soins à donner au corps, pour nous indiquer les meilleures conditions de salubrité du milieu que nous habitons et les précautions à prendre en cas d'accidents. Elle s'appuie sur les sciences biologiques pour nous enseigner le rôle des bactéries et des microbes, les maladies contagieuses ou transmissibles, les moyens de les éviter ou de les combattre. ”

“ Luzerne. — La luzerne est une plante vivace, à racines pivotantes très fortes et s'enfonçant profondément dans le sol ; les tiges de la luzerne atteignent une longueur de plusieurs décimètres, et se garnissent de feuilles nombreuses, divisées en trois folioles allongées.
La luzerne est une plante originaire des pays chauds ; elle donne des produits plus abondants et dure plus longtemps dans le midi de la France que dans le nord. Elle vient bien dans la plupart des sols, mais prend plus de vigueur dans les terres profondes ”

“ L'étude de la respiration nous a appris que l'élément essentiel de l'air, c'est l'oxygène, qu'un homme consomme par heure 20 à 25 litres d'oxygène et qu'il exhale 15 à 20 litres d'acide carbonique et 25 à 30 grammes de vapeur d'eau, que la proportion d'oxygène dans l'air respirable ne doit pas descendre au-dessous de 15 pour 100. ”

“ Le trèfle commun est une plante vivace, à laquelle on ne fait généralement occuper le sol que dix-huit mois. On le sème au printemps, le plus souvent dans une
céréale ; après la moisson, on peut faire pâturer le trèfle ; l'année suivante, on fait deux coupes et on a ensuite un bon pâturage. On laboure le trèfle en hiver pour faire place à une autre culture.
Le trèfle incarnat, appelé aussi farouche, est une plante annuelle ; grâce à sa végétation rapide, il donne d'abondants produits dès le mois de mai; c'est le premier
fourrage vert que l'on peut donner au bétail après l'hiver. ”

“ La chair des animaux morts de maladies contagieuses, quelles qu'elles soient, ou abattus comme atteints de la peste bovine, de la morve, du larcin, du charbon et de la rage, ne peut être livrée à la consommation. ”

“ Les huiles servent soit à l'alimentation humaine, soit à l'éclairage, soit à la peinture et à la préparation des vernis, soit au graissage des machines. Quant aux tourteaux, on les emploie, soit comme nourriture pour le bétail, soit comme engrais. ”

“ Il y a un grand nombre d'espèces d'avoine ; une seule est une plante céréale : c'est l'avoine cultivée. On lui a donné ce nom pour la distinguer des nombreuses espèces d'avoine qui ne peuvent servir que comme plantes fourragères ou qui sont de mauvaises herbes.
L'avoine se distingue facilement des autres céréales par son épi en forme de panicule (fig. 32) , son grain allongé et mince.
On en cultive plusieurs variétés : elles diffèrent surtout par la couleur du grain, qui est jaune ou noire. ”

“ Le séjour dans les températures extrêmes, les contrées tropicales ou les régions du Nord, exige une hygiène toute spéciale. Dans nos régions tempérées, la transition de l'été à l'hiver se fait lentement et il n'y a à redouter que les variations brusques et l'humidité.
On s'en défend par le linge de corps et les vêtements.
Le linge de corps en fil de coton, de lin ou de chanvre, même de laine ou de soie, doit permettre les échanges gazeux et les sécrétions dont la peau est le siège ; il faut le renouveler fréquemment, la propreté y est indispensable. ”

“ La tuberculose est une maladie infectieuse causée par un microbe, le bacille de Koch, qui se développe par inoculation et détermine des tubercules dans les poumons.
Le microbe est rejeté avec les crachats du malade, et une précaution qui s'impose, c'est d'obliger les poitrinaires à cracher dans un linge ou dans un crachoir qui seront désinfectés par les antiseptiques ordinaires ou par un séjour suffisant dans l'eau bouillante. Les crachats desséchés sont un danger parce que les bacilles qu'ils renferment peuvent contaminer l'air. ”

“ On cultive l'orge dans toutes les parties de la France. Le rendement varie suivant les variétés ; il est généralement plus élevé pour les orges d'hiver ou escourgeons que pour les orges de printemps, surtout en ce qui concerne la paille. Pour l'escourgeon, on récolte assez souvent 50 à 60 hectolitres de grain par hectare, tandis que, dans les bonnes terres, la production moyenne des orges de printemps ne dépasse pas 25 à 30 hectolitres.
On prépare pour l'homme l'orge mondé ou orge perlé, qu'on obtient en débarrassant le grain de sa pellicùle. ”

“ Ne jamais brûler de charbon dans un réchaud à l'intérieur des appartements, ni dans les corridors, à moins qu'on ne le place dans l'âtre de la cheminée ou sous la hotte d'un fourneau, par où puissent s'échapper la fumée et les gaz provenant de la combustion. ”

“ La tuberculose est une maladie évitable, puisqu'elle est due à l'invasion d'un microbe. Mais elle peut se propager par la chair des animaux tuberculeux et par le lait des vaches phtisiques ; aussi l'Académie de médecine a-t-elle rigoureusement conseillé de n'employer le lait que bouilli, pour éviter qu'il ne devienne un agent de transmission de la terrible maladie. ”

“ A l'air libre, dans l'atmosphère dont la composition est toujours à peu près la même, la respiration n'est jamais gênée par le manque d'oxygène ou par l'excès d'acide carbonique, mais il en est autrement dans un air confiné. ”

“ Les espèces sont nombreuses ; on cultive les unes pour fourrages, la luzerne, le trèfle, le sainfoin ; d'autres pour les graines, les haricots, les lentilles, les fèves et féveroles ; d'autres pour toute la plante en fourrage vert, la minette, l'anthillide, la gesce et la vesce.
Haricot. — Le haricot (Phaseolus) est cultivé pour ses grains secs ou pour ses cosses vertes. Dans le premier cas, on dit qu'on récolte des haricots, et dans le deuxième cas des haricots verts. ”

“ On nomme fossiles des débris ou des empreintes de végétaux et d'animaux qui ont laissé leur trace sur les roches. Tous ces débris sont précieux pour le géologue ; ils lui permettent de caractériser et de distinguer les couches et ils lui apprennent si les dépôts ont été effectués par les eaux douces ou par la mer. Chaque terrain a un certain nombre de fossiles qui lui sont propres ; les plus anciens ont des crustacés et des mollusques, les plus récents des mammifères se rapprochant de nos espèces actuelles. ”

“ Le rendement du grain est de 20 à 22 hectolitres dans les terres de qualité moyenne ; il peut atteindre 30 à 35 hectolitres dans les terres très fertiles ; mais dans les terres pauvres, il dépasse rarement 10 ou 12 hectolitres.
Dans beaucoup d'exploitations, on cultive le seigle surtout pour la paille ; comme la moisson du seigle se fait avant celle des autres céréales, la paille est employée à faire les liens pour engerber le blé. ”

“ Chez le chien, la maladie présente trois phases successives ; dans la première, l'animal est triste, inquiet, agité ; il est plus affectueux peut-être que de coutume, avec le regard sombre et un peu farouche. ”

“ Les principales maladies des animaux qui peuvent être transmises à l'homme sont le charbon, la tuberculose, la rage, dont nous avons parlé au chapitre VI, et la morve et le farcin, dont nous allons dire quelques mots. ”

“ La conséquence pratique, c'est de substituer pour les rues le nettoyage à grande eau au balayage sec, et dans les appartements, d'abandonner l'usage des plumeaux, qui secouent et déplacent la poussière, et de pratiquer, à l'aide d'un linge, l'essuyage des meubles et des parquets.
Les gaz nuisibles qui peuvent être contenus dans l'air sont l'oxyde de carbone provenant d'une combustion incomplète du charbon ou d'un appareil de chauffage mal monté ou mal conduit ”

“ Par la culture, on a obtenu un grand nombre de variétés du haricot ordinaire ; elles diffèrent par la forme du grain et par sa couleur qui passe du noir au rouge, au panaché, au jaune, au vert et au blanc. On distingue les variétés à rames, c'est-à-dire celles dont on soutient les tiges avec de légers tuteurs, et les variétés naines, dont les tiges se soutiennent d'elles-mêmes. ”

“ Avec les divers aliments, le pain, la viande, les légumes, les fruits, les oeufs, les fromages, un seul aliment ne suffit plus. On les mélange, on les associe, on
constitue une alimentation mixte qui contienne sous le plus petit volume possible les quantités nécessaires d'azote, de carbone et de sels. ”

“ La gesse (Lathyrus sativus) est cultivée surtout dans le midi de l'Europe ; dans les départements méridionaux, la culture de cette plante a pris une certaine extension.
Suivant l'usage de ces diverses plantes, on procède à la récolte à des époques différentes. Lorsqu'on veut consommer les graines sèches, on en attend la maturité presque complète ; on coupe alors les tiges, et on laisse les graines achever de mûrir en javelles ; puis on les rentre à la ferme pour procéder au battage. ”

“ Les haricots et les pois, cueillis verts, ne se conservent que pendant peu de temps ; il faut donc les livrer le plus tôt possible à la consommation. Quant aux grains secs, on doit les conserver dans des greniers où ils soient complètement à l'abri de l'humidité.
Les tiges sèches, appelées fanes, peuvent servir à la nourriture du bétail.
Le pois, la fève, la lentille, ont un ennemi redoutable
dans un genre d'insecte coléoptère, la bruche, dont la larve se nourrit de la substance farineuse de la graine. ”

“ Celles qui peuvent sans danger servir à l'alimentation sont dites eaux potables.
L'eau n'a pas besoin d'être absolument pure pour être potable. Elle doit être limpide et fraîche, contenir les gaz de l'air en dissolution et des matières minérales dissoutes dans la proportion d'un demi-gramme par litre au maximum, être surtout exempte de matières organiques. ”