“ Cela est surtout nécessaire quand la tumeur très volumineuse, paraît formée par la réunion de plusieurs clous. On lui donne alors le nom d’anthrax bénin, pour le distinguer du charbon ou anthrax malin, maladie terrible et souvent mortelle.
La douleur causée par l’anthrax bénin est plus vive, l’inflammation est plus considérable, elle est accompagnée de fièvre et la durée est plus grande que celle du clou ordinaire. Si l’anthrax a son siège au visage ou au cou, sa cicatrice constituera une véritable difformité qu’on pourra peut-être prévenir par le secours de l’art. ”

“ PERDREAUX ET PERDRIX La perdrix rouge est plus estimée que la perdrix grise dans les pays où elle est plus rare ; dans ceux au contraire où elle est plus abondante, la perdrix grise est plus recherchée ; ce qui nous prouve que leur mérite est à peu près égal.
Les vieilles perdrix ne peuvent guère être mangées qu’en ragoût ; pour rôtir il faut des perdreaux ; on les reconnaît en ce qu’ils ont la première plume de l’aile pointue, le bec noir et les pattes plus noires que celles de leur mère. On peut encore les reconnaître à leur bec que l’on pince, en soulevant et suspendant la perdrix ”

“ Conservation du lard La manière suivante de conserver le lard est d’autant plus utile qu’elle simple et peu coûteuse : après que le lard a été quinze jours dans le sel, il faut avoir une caisse où il puisse en entrer trois pièces ; on mettra du foin au fond, on enveloppera chaque pièce de lard dans du foin, et on en mettra une couche entre deux, cela l’empêche de rancir, et on le trouve au bout d’un an aussi frais que le premier jour. Il faut seulement avoir soin de le garantir des rats et des insectes qui peuvent se glisser dans la boîte. ”

“ Les levrauts ainsi que les lapereaux de garenne se distinguent des lièvres à une petite tumeur, grosse comme une lentille, qu’ils ont aux pattes de devant au-dessus de la jointure et en dehors ; on peut aussi les distinguer en écartant les deux oreilles l’une de l’autre ; si la peau se relâche facilement, c’est un signe de jeunesse. Pour s’assurer s’il a un bon fumet, il faut sentir, en le flairant au ventre, une odeur aromatique. ”

“ CONSERVATION DES ALIMENTS Conservation de la viande et du poisson Lorsqu’on veut conserver plusieurs jours, pendant l’été, de la viande, du gibier, du poisson ou de la volaille, il faut avoir soin, pour ces derniers de les vider soigneusement. On lave le poisson dans de l’eau de puits la plus fraîche possible et on l’essuie bien, en sorte qu’il ne lui reste aucune humidité. ”

“ Les meilleurs morceaux de bœuf pour faire de bon bouillon sont la tranche, la culotte et le gîte à la noix. Les côtes d’aloyau peuvent être employées pour bouilli en famille, et en y ajoutant un chou.
La viande doit être bien fraîche ; on la sépare de ses os et on la ficelle. On la met dans la marmite à l’eau froide, les os au fond. Ceux qui conseillent de mettre la viande à l’eau bouillante, ignorent que sa chaleur coagule l’albumine dans la viande, et qu’elle y retient le jus qui doit donner la saveur au bouillon ”

“ Depuis longtemps nous sentions dans nos familles le besoin d’abandonner le système de routine, de varier la manière de préparer les aliments, et d’acquérir de nouvelles connaissances, non-seulement au sujet de la cuisine, mais aussi à l’égard de l’entretien du linge et des vêtements. ”

“ Une ménagère prudente les passe elle-même soigneusement en revue, au moins tous les mois. Les couvercles doivent être aussi tenus proprement et bien étamés ; il est nécessaire que les casseroles le soient non-seulement en dedans, mais à l’extérieur sur une largeur de 2 à 3 pouces. Beaucoup de malheurs proviennent de négligence sur ce point. Sans ce soin tout le travail de la cuisine est inutile ; le bouillon prend une teinte verdâtre, un goût amer, et les meilleurs ragoûts deviennent désagréables à la vue et au palais. ”

“ Conservation des graisses et leur clarification Dans les cuisines, on a les graisses provenant des rôtis, des dégraissés, des cuissons, de sauces, de jus et de bouillon. Les unes et les autres se clarifient de même : mettez-les dans une casserole sur un feu vif, et lorsque le bouillonnement devient moins fort, retirez la casserole sur un feu extrêmement doux, jetez dans la graisse une tranche assez épaisse de pain humide, laissez bouillir doucement, et lorsque le pain frit, retirez la casserole du feu et passez la graisse à la serviette lorsqu’elle aura perdu sa grande chaleur. ”

“ Si le visage de l’enfant est d’un rouge violacé, appliquez aux jambes des cataplasmes auxquels on ajoute un peu de moutarde ; donnez un lavement avec un peu de sel gris ou de miel de mercuriale ; mettez sur le front de l’enfant des compresses imbibées d’eau fraîche ; enfin, appliquez une sangsue derrière l’oreille.
Si l’enfant, au contraire, est faible et pâle, ayez encore recours aux cataplasmes sinapisés et aux lavements purgatifs, mais ne lui appliquez pas de sangsues ; faites-lui prendre de l’eau sucrée avec de l’eau de fleur d’oranger et quelques gouttes d’éther. ”

“ Il n’est pas nécessaire que le linge de corps soit mis à la lessive toutes les fois qu’il a besoin d’être lavé ; la lessive jaunit le linge de coton. Un bon savonnage est préférable, voici comment on s’y prend.
On trie d’abord le linge en séparant le moins sale du plus sale. Le soir on fait chauffer de l’eau dans un chaudron, puis sans attendre qu’elle bouille, on la verse dans un baquet et l’on y trempe chaque pièce de linge que l’on a préalablement frottée de savon sur les parties les plus sales. ”

“ La désorganisation n’est plus bornée à l’épiderme, elle atteint la surface de la peau. L’essentiel ici est de combattre l’inflammation ; on y parvient en continuant les applications froides ou astringentes. ”

“ BOUILLONS Pot-au-feu La viande de bœuf est celle qui donne le meilleur bouillon ; ensuite, celle du mouton, pourvu qu’elle ne soit trop grasse, à moins qu’elle n’ait été préalablement rôtie ou grillée. Le veau ne s’emploie que pour le bouillon de malade. ”

“ On emploie les mêmes moyens que pour la paille, c’est-à-dire la vapeur du soufre ; mais auparavant, on les fait tremper pendant quelque temps dans une eau de savon légère, chauffée au bain-marie. On les rince ensuite avec soin dans de l’eau de fontaine ou de rivière et non dans de l’eau de puits qui n’enlèverait qu’imparfaitement le savon. On les place ensuite entre deux linges mouillés et on les soumet à la vapeur du soufre dans un appareil nommé soufroir et composé d’une caisse d’environ trois pieds de hauteur sur deux ou trois pieds de largeur. ”

“ Dans les localités où l’on se chauffe avec du charbon de terre et où il est difficile de se procurer de bonnes cendres de bois, on les remplace par du carbonate de soude, vulgairement sel de soude qu’on trouve à bas prix chez tous les épiciers ou droguistes. Mettez-en 12 livres pour 12 gallons d’eau, dans un chaudron ; ajoutez-y une livre de savon râpé. Cette quantité de sel de soude suffit pour 400 livres de linge. Recueillez de même la lessive qui s’écoule et reversez-la bien chaude à mesure sur le linge, lequel doit être recouvert d’une toile épaisse. ”

“ Les personnes qui veulent parfumer leur linge sans employer le musc, l’ambre et d’autres substances capables de fatiguer l’odorat de ceux qui les approchent, ces personnes, disons-nous, peuvent mettre dans les armoires où elles conservent leur linge ou leurs vêtements, des paquets de lavande cueillie dans sa pleine fleur ”

“ Dorez votre pâté et faites-le cuire au four, puis ôtez le couvercle et versez dedans une sauce faite avec du court-bouillon auquel vous ajouterez sel, poivre, échalote, persil haché, et que vous lierez après quelques instants d’ébullition avec un bon morceau de beurre manié de farine. On peut aussi, en sortant du four, verser dans le pâté un verre de rhum ou de madère ; ce qui lui donne très bon goût. Ce pâté se mange ordinairement froid, et on peut employer pour le faire différentes viandes de poisson. ”

“ Si l’on veut conserver ainsi de la volaille ou du gibier, il faut préalablement leur mettre dans le ventre un sachet de poussière de charbon qui emplisse exactement la cavité. On fait de même pour le poisson. Ce moyen est immanquable et n’ôte rien à la qualité des viandes.
On peut conserver des viandes pendant six mois, en les faisant cuire à demi dans du vinaigre après les avoir désossées, pourvu qu’on les tienne dans un lieu frais. Quand on veut s’en servir, on les met tremper dans de l’eau avant d’achever de les faire cuire. Cette préparation convient à toute espèce de viande. ”

“ Les mêmes moyens conviennent au second degré de contusion, c’est-à-dire pour la bosse sanguine, mais avant de les employer, et dès que la bosse sera formée, on fera bien de la comprimer doucement avec la main ou avec un tampon de toile, afin d’obliger le sang épanché à s’étaler, ce qui facilite la résorption. Si la contusion est douloureuse, si la peau se tend et rougit, on appliquera des cataplasmes émollients pour empêcher les progrès de l’inflammation. ”

“ Au lieu d’enfermer du camphre dans les boîtes, on peut se contenter de saupoudrer les fourrures avec du poivre pulvérisé, ou avec des graines d’ambrette, ou encore avec une poudre formée de 3 onces d’alun et 1⁄2 d’once de patchouly.
Le battage des fourrures est de toute nécessité, car il a pour objet de faire tomber, non-seulement la poussière, mais encore, c’est même là le plus important de l’opération, les œufs des insectes. ”

“ Donnez quelques bouillons et mettez dans vos pots.
Confitures faites sans feu On prend une certaine quantité de vinaigre blanc de bonne qualité, proportionnée au nombre de livres de confitures que l’on veut préparer. On y jette une quantité suffisante de sucre en poudre, pour que ce vinaigre puisse, au bout de quelque temps, se changer en un sirop acéteux, où l’acide ne domine point trop ; c’est dans ce sirop que l’on met les fruits que l’on veut conserver. Il faut avoir la précaution de choisir les fruits dans leur parfaite maturité et par un temps très sec. ”

“ On y place les viandes comme dans le pâté monté, on les recouvre d’une calotte et on les met au four avec le moule, qu’on n’ôte qu’après la cuisson.
Pâtés de lièvre et de lapin Ce pâté se fait de même, qu’il soit de lièvre ou de lapin. Désossez un lièvre, coupez les membres et mettez-les avec les filets dans une casserole avec 1⁄2 livre de beurre. Laissez cuire une demi-heure seulement. Prenez ensuite le reste de la chair de votre lièvre, que vous hacherez avec du lard gras, un oignon, deux échalotes, une pointe d’ail, persil, laurier et thym. ”

“ Dès que le soufre est allumé on ferme hermétiquement le dessus du soufroir et l’on colle une bande de papier sur le joint que le couvercle forme avec le corps de la boîte ; il est essentiel que le gaz sulfureux ne se répande pas au dehors, car il irrite violemment les bronches de ceux qui le respirent.
La vapeur du soufre a la propriété de donner de la raideur aux bas de soie ; mais on leur rend de la souplesse en les passant, au sortir du soufroir, dans un bain contenant une once et quart de crème de tarte pour cinq pots d’eau. ”

“ Huit jours après que le beurre a été déposé dans les vases, on s’aperçoit qu’il s’est tassé, et qu’il s’est formé du vide entre lui et les parois ; on prépare une forte saumure en mettant du sel épuré dans de l’eau chaude, tant que cette eau pourra en dissoudre ; on la verse froide et peu à peu sur le beurre jusqu’à ce qu’il en soit bien recouvert ; on porte ensuite le vase dans un lieu frais. ”

“ Saucisses Prenez de la chair de porc où il y ait plus de gras que de maigre, hachez-la, mettez-y persil et ciboules, aussi hachés, poivre, sel et épices ; entonnez le tout dans des boyaux de porc ou de veau, liez en les extrémités, et faites cuire sur le gril à petit feu. Pour les saucisses plates, on emploie, au lieu de boyau, une crépine ou coiffe de porc frais. On peut varier le goût des saucisses en y mettant des truffes ou des champignons hachés.
Fromage de cochon Prenez une tête de cochon bien désossée, levez toute la chair et le lard que vous coupez en filets minces. ”

“ Il faut serrer les morceaux les uns contre les autres, et garnir de petit lard tous les interstices.
On peut également mettre ces viandes crues dans une petite casserole avec le hachis par-dessus, les faire cuire, et les laisser refroidir [3] . Lorsqu’il s’agira de dresser les viandes sur l’abaisse, on flambera avec un papier allumé l’extérieur de la petite casserole, et on la renversera sur l’abaisse. La garniture de viandes en sort d’une pièce, comme d’un moule.
Il ne s’agit plus que de tailler et d’appliquer le tour du pâté auquel on donne au moins deux lignes d’épaisseur. ”

“ Pâté d’alouettes Flambez, épluchez et fendez par le dos trois douzaines de mauviettes ; ôtez tout ce qu’elles ont dans le corps, séparez le gésier, hachez les intestins ; pilez avec du lard râpé et des fines herbes ; remplissez vos mauviettes de cette farce, bardez-les avec du lard ; si vous voulez, rangez-les dans le moule en les pressant un peu ; couvrez le tout d’une couche de beurre, d’épices, sel et poivre, mettez par-dessus une seconde abaisse ou bande de pâte, soudez-la au bord du pâté en mouillant, et faites cuire deux heures et demie. Servez froid. ”

“ On fait chauffer la marmite lentement, après y avoir jeté une poignée de sel. Plus elle chauffe lentement, plus l’écume qu’on a grand soin de retirer, est abondante. Lorsque le feu est trop vif, on est obligé de rafraîchir la marmite en y ajoutant de l’eau froide pour faire remonter l’écume qui se précipiterait au fond et troublerait la transparence du bouillon. ”