Colorant alimentaire

“ La couleur artificielle incorporée au vin le rend plus joli et plus agréable à l’œil ; le consommateur achète une boisson de bel aspect, ce qui ne lui fait pas de tort, au contraire. De plus, l’agent colorant supplémentaire introduit dans le liquide se marie aux substances qui donnent la nuance normale, supplée à la faiblesse, à l’insuffisance de ces dérivés, concourt avec eux à jouer un rôle préservateur et, en somme, entretient au sein du mélange l’équilibre et l’harmonie nécessaires à la bonne conservation de ce dernier [18] . ”

“ Les vins qui sont atteints de la graisse sont ceux qui sont dépourvus de tanin ou d'albumine en excès.
Matières colorantes. — Le principe colorant est une matière cachée dans de petites cellules sous la peau du grain de raisin ; la présence des acides et l'oxydation de ces principes lui maintient son caractère colorant ; mais aussitôt que cette matière est en présence d'un alcali, elle vire au vert, etc. Mulder dit que la couleur du vin est une combinaison d'œnocyanine avec l'acide tartrique et une autre matière servant de base. ”

“ On trouve encore dans le commerce des Colorants verts inaltérables à la lumière, et employés pour la parfumerie. Ces colorants sont très souvent des mélanges. On peut essayer par exemple le sulfo-vert et le vert lumière ou le vert malachite avec la teinture de safran et le carmin d'indigo.
Le règne animal ne fournit aucun colorant vert. ”

“ Le pouvoir colorant de cette matière est si intense, que la couleur verte est souvent modifiée par la présence de la carotine.
Les plantes qui fournissent les meilleures matières colorantes, telles que la garance, les indigotiers, les lichens, etc., ne présentent rien de remarquable comme coloration; ce n'est qu'à force d'industrie que l'homme a pu extraire et purifier les précieuses matières qu'elles contiennent pour ainsi dire à l'état latent. ”

“ La coloration du mélange change, se fonce beaucoup en tirant sur le :
Violet. Campèche, mauve.
Bleu. Indigo.
A l'aide de ces réactions, on arrive à déterminer avec assez d'exactitude si un vin a été falsifié par un colorant dérivé du goudron de houille, ou par une matière végétale; c'est le point le plus important. Si l'on veut pousser plus loin l'expertise et connaître la nature du colorant, il suffit de produire les réactions caractéristiques de ces corps, indiquées dans les ouvrages spéciaux parmi lesquels je recommande tout spécialement La Sophistication du vin de M. A. Gau-
tier. ”

“ Chaque marchand, en livrant son produit, indique la quantité qu'il faut en employer pour donner au beurre la couleur convenable ; en outre, la pratique permet bientôt de compléter ou de modifier, s'il y a lieu, les indications
fournies. En moyenne, on compte qu'il faut de 4 à 8 grammes de colorant gras, c'est-à-dire à base d'huile, pour 20 à 25 litres de crème, suivant que les vaclies sont nourries au vert ou au sec. ”

“ L'arrêté, en ce qui concerne les colorants verts, est donc interprété de la façon suivante : « Colorant autorisé ».
Vert malachite. — Ether chlorhydrique du tétraméthyldiamidotriphényl-carbinol.) « Colorants tolérés » : Vert malachite. — (Oxalate ou chlorure double de zinc et de tétraméthyldiamidotriphénylcarbinol. )
« Colorant prohibé. »
Vert malachite. — (Picrate de tétraméthyldiamidotriphényl-carbinol.)
Recherche des Matières colorantes d'origine organique MÉTHODES SPÉCIALES Dans les Vins (voir page 223) . ”

“ « J'insiste sur la distinction vraie des vins obtenus par la fermentation du jus de raisin, parfaitement isolé de ses accessoires, et des vins obtenus par la fermentation du jus de raisin, avec tous ses annexes ou du moins avec une partie de ses annexes, distinction tout à fait indépendante de la couleur.
» Rien n'est plus étranger et plus indifférent à la qualité des vins que la couleur. Elle peut être un signe, un indice, elle n'est jamais une qualité par elle-même. Pour la plupart des consommateurs, la couleur est une garantie de nature, de pureté et de force dans le vin. ”

“ A cause de la variabilité de la matière colorante du vin rouge et en raison de la difficulté d'une dénomination exacte des nombreuses colorations mélangées qui se produisent par l'emploi de divers réactifs, la question de savoir si un vin rouge est naturel ou coloré avec une matière colorante végétale, est sujette à beaucoup d'erreurs et ne sera jamais que plus ou moins subjective. ”

“ On agite le mélange et on le jette sur un filtre. Si le vin est exempt de matières colorantes artificielles, le liquide filtré est jaune ; il prend des teintes plus ou moins verdâtres si
1. Pasteur, Balard et Wurtz. Expertise de Montpellier.
le vin a été additionné de colorant. Dans la liqueur filtrée, on verse de l'acide acétique en excès ; si le vin renferme de la fuchsine, la teinte jaune passe au rose plus ou moins marqué. Agité avec une petite quantité d'alcool amylique, ce liquide se décolore entièrement en cédant toute la matière colorante rose à l'alcool qui surnage le mélange. ”

“ « Pour reconnaître la présence de ce colorant, on recherche d'abord « l'orangé de diphénylamine par l'alcool amylique, puis le sulfo de fuch« sine à l'aide de l'acétate mercurique. Il n'y a plus ensuite qu'à rechercher « le bleu de méthylène; on y arrive facilement en faisant bouillir un flocon
RÉACTIONS I) m: PRÉSENTENT LES CÉPAGES NATURELS ET LES VINS ADDITIONNÉS DE MATIÈRES COLORANTES VEGETALES OU ANIMALES» (D'après Analyse des matières alimentaires de Ch. Girard. — Article de Sanglé-Ferriere.) ”

“ Or, la coloration artificielle, tout en donnant à la liqueur vineuse les apparences les plus favorables, fait supposer à tort au consommateur ou à l'acheteur que ce vin possède les précieuses qualités de nutricité, de tonicité, de conservabilité des vins naturels d'aspect et de teintes analogues. ”

“ Tout le monde voit qu'un vin primitivement bon ou médiocre auquel on a successivement ajouté de l'eau ou des piquettes et tous les agents d'altération qu'elles apportent avec elles, de l'alcool de grain ou même de vin, des matières colorantes étrangères, de la glycérine, de l'acide salicylique, etc., n'est plus qu'une boisson artificielle dénuée de ces qualités toniques et nutritives qu'on est en droit d'attendre d'un vin naturel, liqueur incapable de conservation, breuvage factice obtenu par des pratiques qui frappent à la fois la santé et les intérêts pécuniaires de ceux qui le consomment. ”

“ Le blanc est une solution aqueuse d'albumine (4 parties pour 32 d'eau) . Outre cette précieuse substance azotée (rudiment de toute nutrition organique, et, par conséquent, absolument assimilable) , le blanc renferme des sels de magnésie, fer, chaux, chlorures et phosphates. Le jaune est une matière grasse, composée de margarine, d'oléine et de cholestérine, et colorée par un pigment analogue à la matière colorante du sang: riche en fer, soufre et phosphore, c'est le jaune qui est spécialement destiné à nourrir l'embryon contenu dans l'œuf. ”

“ Celui qui fabrique et ceux qui achètent cette teinture seraient donc mal fondés à soutenir qu'elle sert à préparer la graisse rouge avec laquelle les charcutiers parent certains de leurs produits.
La teinture de la viande, quelque inoffensifs que soient les colorants employés, est une pratique répréhensible qui devrait être sévèrement interdite. En effet, déguiser l'altération qu'a subie une substance alimentaire, ce n'est pas seulement tromper sur la nature de la chose vendue, c'est bien souvent se rendre coupable d'empoisonnement'. ”

“ La liqueur prend une teinte jaune rougeâtre, mais sans présenter à un haut degré cette belle fluorescence rouge, qui distingue les solutions semblables de purpurine. Par le refroidissement, la matière colorante dissoute se sépare presque complètement. La laque barytique, d'un rouge violacé, est facilement
soluble dans l'eau bouillante. ”

“ La couleur du vin. Le moût avant la fermentation est une liqueur trouble, pâteuse, sans couleur distinctement prononcée. À mesure que la fermentation s’établit, la couleur se décide : elle l’est quand la fermentation est arrivée à son maximum, le moût est coulant, nullement pâteux. & on attend que la masse soit par venue à son premier affaissement, la couleur aura beaucoup plus d’intensité, à son second elle sera chargée, à son troisième plus que surchargée, &c. ”

“ Les gens du pays croient que ce changement de coloration est dû à la nature du sol, à l'action de la lumière ou à l'influence des vents. Quant aux savants, les uns l'attribuent à une maladie du foie, les autres à une modification de la bile, d'autres, enfin, à des myriades d'animalcules infusoires, de couleur verte, dont la nature et le calme de l'eau des claires facilite énormément la multiplication et qui constituent à peu près exclusivement la nourriture des huîtres. ”

“ Un vin artificiellement coloré sera dans la plupart des cas mouillé d'eau; le poids de son extrait sec sera diminué; les rapports entre l'eau, l'alcool, la glycérine, les sels ne seront plus normaux ; la somme alcoolacide tombera au-dessous de 13. La recherche du mouillage est pour l'expert un indispensable complément de celle des matières colorantes artificielles.
II. — On ne doit point tolérer la coloration des vins avec des matières étrangères, même inoffensives. ”

“ Si le pain contient de la fécule hydratée, la liqueur se colore en couleur cramoisie; cette coloration augmente de plus en plus : elle est d'autant plus intense que la quantité de fécule ajoutée au pain sera plus considérable; une demi-heure après la coloration sera encore visible.
Si le pain est pur, il n'y a d'abord aucune coloration; mais, au bout d'un quart d'heure, il se forme dans la liqueur des stries qui se dirigent du haut en bas, et au bout d'une demi-heure la liqueur se trouve colorée en bleu clair; cette coloration augmente ensuite de plus en plus. ”

“ On falsifie le beurre, soit en l'additionnant de matières colorantes jaunes destinées à lui donner la couleur si recherchée du beurre fin, soit en le mélangeant à de la margarine.
L'addition de colorants, quand ils sont d'origine végétale, comme le suc des carottes, les fleurs du souci, le rocou, le curcuma, n'offre pas d'inconvénients pour la santé ; mais on doit réprimer sévèrement l'emploi de colorants nuisibles, comme le jaune de chrome ou les couleurs d'aniline. ”

“ Matières colorantes préparées à l'aide de composés diazoïques, telles que tropéolines, rouges de xylidine.
ART. 2. — A titre exceptionnel, il est permis d'employer, pour la coloration des bonbons, des pastillages, des sucreries, des glaces, des pâtes de fruits et de certaines liqueurs qui ne sont pas naturellement colorées, telles que la. menthe verte, les couleurs ci-après dérivées des goudrons de houille, en raison de leur emploi restreint et de la très minime quantité de substances colorantes que ces produits renferment : Couleurs roses. ”

“ On décante et on traite l'éther, coloré en jaune, par l'ammoniaque. La coloration passe au violet; l'addition d'acide acétique fait virer le violet au rouge. Traitée par l'alun et le carbonate de soude, la liqueur colorée à l'orseille donne un liquide filtré rose, tandis que la laque est noirâtre avec une pointe de rose.
Campêche. — L'éther est également coloré en jaune, mais l'addition d'ammoniaque fait passer la couleur au rouge à peine violacé. Le bichromate de potasse donne une coloration violette mélangée de jaune verdâtre. ”

“ Il n’est personne qui, d’après ce court exposé, ne puisse se rendre raison de tous les procédés usités pour obtenir des vins plus ou moins colorés, et qui ne sente déjà qu’il est au pouvoir de l’agriculteur de porter dans ses vins la teinte de couleur qu’il desire. ”

“ Tout le monde sait que le vin rouge est à la fois un aliment par son alcool, sa glycérine, ses sels de potasse, ses phosphates, quelques-unes de ses matières extractives, etc., en même temps qu'un tonique par ses matières tanniques et colorantes, ses sels de fer, son bouquet, etc. ”

“ Tous les essais et colorations qui vont être indiqués dans le texte ont été faits sur des vins ordinaires, plâtrés, du Midi de la France, vins âgés de quelques mois. Ce sont les seuls que l'on ait intérêt à colorer artificiellement. Dans nos expériences, la matière colorante ajoutée l'était toujours en quantité telle que sa couleur représentait le quart de la coloration totale du liquide examiné, les trois autres quarts étaient dus à la matière colorante naturelle du vin. ”

“ La couleur ainsi séparée ne teint pas la laine directement en présence de quelques gouttes de S04H2 ; elle ne teint que la laine et la soie, mordancées à l'alun et au tartre. Cette particularité est le caractère de tous les colorants végétaux. Cette même couleur jaune, évaporée sur une soucoupe en liqueur neutre, doit être essayée par une goutte d'ammoniaque ; la couleur augmente d'intensité. ”

“ Mais la matière colorante ainsi préparée n'est pas encore tout à fait aussi belle et aussi pure qu'il est possible de l'obtenir; lorsqu'elle sert directement à teindre la laine et la soie, ce qui se fait sans l'aide de mordants, en dissolvant simplement la matière colorante dans de l'ammoniaque et étendant la solution d'une quantité d'eau convenable, elle leur communique une teinte violette à nuance un peu rougeâtre. ”

“ Vin coloré par le bois d'Inde, précipité rosé.
En résumé, tous les vins qui, traités par la solution d'aluu et celle de carbonate de potasse, donnent des précipités bleus, violets ou roses, doivent être soupçonnés de coloration artificielle avec une matière étrangère à la couleur propre du vin. M. Nées d'Esenbeck a constaté que la matière colorante des baies du phytolacca decandra est la seule qui se comporte avec ces réactifs comme la matière colorante des vins, et qu'il est très difficile alors de la découvrir dans ceux-ci. ”

“ Cette préparation spéciale, qui consiste à projeter du sucre, dans une juste mesure, au moment où la torréfaction des grains commence à développer l’arome du café, aurait l’avantage de donner satisfaction au plus grand nombre des consommateurs en augmentant l’intensité de la couleur. Ce pourrait être en définitive une amélioration réelle, en ce sens que l’on parviendrait peut-être à supprimer ainsi l’emploi des diverses substances étrangères d’une salubrité douteuse, qui n’ont guère d’autre avantage apparent qu’une coloration plus intense de l’infusion du café. ”