Ernest Monin

“ La viande de bœuf est celle qui est le plus complètement chylifiée et qui laisse dans l'intestin le moins de résidus : ce qui explique pleinement l'aphorisme hippocratique : « carnes bubulœ alvum sistunt. » C'est l'aliment substantiel, l'aliment de force par excellence, celui qui lutte le mieux contre la misère physiologique, qui remédie le plus sûrement à l'appauvrissement du liquide sanguin. Le principe savoureux de ses muscles constitue vraiment la quintessence alimentaire, le nutriment le plus capable de faire, à son tour, de la chair. ”

“ Le riz constitue une alimentation saine, hygiénique, douce à l'estomac et à l'intestin, mais peu riche en principes azotés ou plastiques: sa farine renferme en effet, fort peu de matières alibiles, en dehors des hydrocarbures. Aussi, les peuples qui font du riz un usage constant sont remarquables par leur faiblesse
musculaire et par leur peu de résistance aux maladies (Indous, Chinois) .
Nous arrivons à l'étude du blé, qui intéresse si vivement tous ceux qui cultivent ces deux belles sciences, les plus utiles peut-être à l'humanité, nous voulons dire l'hygiène et l'économie politique. ”

“ La moutarde relève, comme le poivre, la saveur des mets, et facilite la digestion des aliments durs à l'estomac : viandes bouillies, veau, sang cuit, charcuterie, homards, poissons graisseux, comme l'anguille. Elle surexcite la sécrétion gastrique, empêche la production des gaz dans l'estomac, et devient ainsi le passeport de certaines substances qui, sans elle, resteraient indigérées.
Les peuples du Nord, gros mangeurs de viande et de graisses, connaissent bien cette action puissante de la moutarde. ”

“ Quand l'estomac va, tout va; quand il souffre, le trouble se met dans toutes les fonctions organiques, le cerveau lui-même est atteint, et il est presque banal de parler des passions dépressives et de la haine de la vie, qui envahissent les sujets souffrant de l'estomac. Et ils sont nombreux, ceux-là.' Leur phalange serrée envahit, tous les jours, les consultations des médecins : car les dyspeptiques (on appelle ainsi les gens qui souffrent de l'estomac sans lésion organique définie) vont, de remède en remède, chercher la guérison de leurs maux. ”

“ Ingéré, le sucre excite agréablement le tube digestif, dont il sollicite toutes les sécrétions. Il arrive, dilué par la salive, dans l'estomac, où il fermente aisément, en présence des acides gastriques. Sa fermentation donne naissance à l'acide lactique, qui facilite l'acte stomacal, et c'est ce qui nous explique la digestibilité des sirops, des bonbons, des confitures, pris à doses modérées.
Si le sucre constipe, échauffe, comme on dit, c'est parce qu'il est presque totalement absorbé et qu'il laisse peu de résidus. ”

“ L'estomac, comme le disait Broussais, est le roi de l'économie; il joue dans l'organisme le rôle que joue la mer dans le monde. Ses maladies sont si pénibles, qu'elles rompent même l'équilibre entre la vie intellectuelle et la vie physique. Des que l'estomac aura commencé à souffrir, il est nécessaire de le discipliner; il faudra immédiatement régulariser les heures des repas, suivre des habitudes hygiéniques serrées, et savoir surtout résister aux perversions trompeuses du goût et de l'appétit, qui sont les premiers symptômes de la dyspepsie : modicus cibi, tnedicus sibi! ”

“ Le vin naturel peut être considéré comme une solution complexe, mais homogène, d'une foule de substances végétales et minérales des plus utiles à l'économie. Pris avec modération, il constitue donc une boisson alimentaire, tonique et cordiale par excellence; c'est le lait des vieillards et des convalescents ; il relève le physique et le moral déprimés, active les forces et le courage, met l'anémie en fuite, répare le sang par ses qualités nutritives. ”

“ Mais leur action irritante sur la peau commande de n'user qu'avec modération de cet aliment de haut goût, d'une grande richesse en phosphore, et nuisible aux nerveux et aux herpétiques lorsqu'ils en usent trop largement. Voici, l'opinion de Louis Agassiz sur la diète ichthyophagique. « Le poisson, dit-il, est un aliment qui rafraîchit l'organisme, surtout après une fatigue intellectuelle; ce n'est pas que son usage puisse faire d'un idiot un savant ou un homme d'esprit, mais le régime ichthyophagique ne peut qu'être très favorable au développement de la cervelle ». ”

“ C'est une sorte d'émulsion animale, c'est-à-dire un liquide renfermant en suspension, et à l'état de division extrême, les globules du beurre. La richesse du lait en matières grasses est, d'ailleurs, très variable, ainsi que sa teneur en caséine, en sucre de lait et en sels. Selon la santé de l'animal, l'espèce à laquelle il appartient, le climat, les soins appropriés, etc., la composition, et, par conséquent, les qualités du lait, changent, parfois, du tout au tout.
Le lait de bonne qualité est le nutriment complet, le maître-aliment par excellence.. ”

“ Or, les œufs dits couvis sont parfois capables d'occasionner de graves symptômes d'empoisonnement, ainsi que le docteur Mignot en rapportait naguère un exemple à la Société des sciences médicales de Gannat.
L'œuf est, sans contredit, l'aliment naturel le plus sain, le plus réparateur, le plus digestible. Très nourrissant sous le plus petit volume, il constitue un nutriment complet, où se trouvent réunis tous les éléments qui composent le sang. De plus, il est un aliment émimemment sédatif pour les tubes digestifs fatigués. Moins l'œuf est cuit, plus il se digère aisément. ”

“ Et d'abord, on mange trop. On dépasse de beaucoup dans les repas la ration d'entretien nécessaire à la vie : on se figure que la surcharge de l'estomac n'est qu'inutile, alors qu'elle est nuisible. En effet, la quantité des sucs digestifs étant limitée, la petite portion des aliments attaquée par eux se noie, pour ainsi dire, dans la masse indigérée. Alors, surviennent des douleurs vagues, premiers signes d'une digestion difficile; puis, les indigestions se multiplient, l'excitabilité gastrique disparaît, l'estomac devient une poche inerte où se putréfient les aliments ingurgités. ”

“ De plus, aliment nervin par excellence, le thé stimule la sensibilité générale, donne des ailes à l'esprit, et à l'intelligence la finesse et la légèreté d'inspiration : « Le thé rend l'âme placide et calme, et la vue claire et perçante », dit un proverbe du Céleste-Empire. Rien d'étonnant alors qu'il soit la boisson des pays des brouillards, et qu'en Russie et en Grande-Bretagne le samovar ”

“ Et c'est merveille de voir comme cette boisson est digérée et assimilée par ceux dont le tube digestif est le plus intolérant !
Nous voyons tous les jours des malades qui rejettent tout, même le lait, et qui supportent aisément la bière, dont les effets bienfaisants se font chez eux rapidement sentir. Les anémiques, les nerveux, les rachitiques, les dyspeptiques, les scrofuleux, les phtisiques, les scorbutiques, doivent à la bière de véritables résurrections. Les convalescents obtiennent ainsi le relèvement rapide de leurs forces, par le perfectionnement et l'accélération de l'acte digestif. ”

“ L'hippophagie doit être encouragée par tous les bons esprits: elle livre à la consommation une viande succulente, autrefois perdue; elle obvie aux prétentions toujours croissantes des bouchers; elle supprime les chevaux infirmes et améliore ainsi l'espèce chevaline, en éliminant les mauvais chevaux. L'hippophagie est une ressource indispensable pour le pauvre et, pour les mauvais jours, une mine alimentaire précieuse à exploiter.
La viande de porc, qui était la nourriture animale exclusive de nos pères les Gaulois et les Francs, est la seule viande vraiment bonne des pieds jusqu'à la tête. ”

“ L'huître est un aliment sain, léger, délicat, à la fois d'un grand pouvoir nutritif et d'une digestibilité aisée : ses inconvénients sont peu fréquents et rarement sérieux. Çhez le convalescent, elle jouit de la précieuse propriété de réveiller l'appétit et d'exalter les forces digestives. Elle empêche le dégoût des aliments qui envahit si communément l'habitant des villes. Elle stimule doucement l'estomac paresseux du vieillard. ”

“ Il est évident que la vie en plein air, avec ses inquiétudes, son agitation, ses nécessités, ses irrégularités, l'exercice forcé, la recherche, souvent pénible, de la nourriture, les dures exigences de la lutte pour l'existence, et cette incessante exposition de l'être sauvage à toutes les vicissitudes atmosphériques et météoriques; — il est évident, disons-nous, que toutes ces conditions créent, pour le gibier, des modalités de nutrition spéciales. ”

“ A la sortie des cornues, le haricot nous apparaît donc comme plus nourrissant que la viande elle-même. Mais la chimie n'est point, à beaucoup près, l'ultima ratio de l'hygiène. Ce n'est point ce qu'on mange qui nourrit, c'est ce que l'on digère et assimile.
Or, le haricot laisse, dans nos tubes intestinaux, des
résidus très abondants, inutilisés pour la confection du sang. ”

“ Les champignons sont des végétaux dont les propriétés hygiéniques se rapprochent singulièrement de celles des aliments tirés du règne animal. Aussi le docteur Bertillon (notre regretté directeur de la statistique municipale, qui est l'auteur du travail le plus clair sur les champignons) les appelle-t-il « une viande végétale, un vrai gibier sans pattes. » Il est certain que la composition chimique des champignons en fait un aliment azoté de premier ordre, alors que tous les végétaux brillent généralement par leur richesse en carbone. ”

“ Hygiène de l'Estomac, le docteur Monin dit au juste quelle est la nature et la valeur de chaque aliment. Il vous met en garde contre les excès dangereux, contre les abstentions, quelquefois aussi dangereuses; contre la falsification qui, avec son sourire de prostituée, nous propose et nous fait accepter les fictions les plus épouvantables. ”

“ C'est également à l'huile qu'elle renferme, que la noix doit sa propriété laxative incontestable et celle, moins connue, de permettre l'absorption de grandes quantités de vin, sans symptômes d'ivresse. Il est, d'ailleurs, certain que la noix fait boire: le fromage et elle sont, comme l'exprimait Grimod de la Reynière, les vrais biscuits des ivrognes !
Quand elle est vieille, la noix devient âcre et indigeste : elle cause des aigreurs, des pesanteurs d'estomac, des coliques d'intestin. ”

“ L'exercice est l'indispensable condiment de la digestion, dont on a résumé le secret en ces deux termes : bien mâcher, bien marcher. Il faut fuir comme peste les irrégularités dans les repas; elles minent toujours l'estomac et font le lit à la dyspepsie. Il faut éviter les vêtements qui compriment l'estomac, et notamment le corset, qui, trop serré, a causé la perte de tant d'estomacs féminins. ”

“ D'une digestibilité fort variable, selon sa provenance et surtout selon les individus, l'huile comestible entraîne souvent des pesanteurs d'estomac, accompagnées de brûlures épigastriques et de renvois désagréables.
L'huile d'olive bien pure et récente est, avec celles d'œillette et d'arachides, la plus employée dans l'alimentation. Le rôle brômatologique des huiles consiste surtout à noyer le vinaigre et les condiments irritants,
qui, par cette protection, ne sauraient plus nuire à la muqueuse de l'estomac comme s'ils venaient s'y appliquer brutalement. ”

“ Cela vaut la peine, à la fin de notre dix-neuvième siècle, de constater ce regain d'estime en faveur du vieux régime de Pythagore et de son précepte sacré : «Les végétaux seuls font le corps sain et l'âme robuste ». Est-elle donc vraie en partie, cette exclamation du grand Cynique, dont l'antiquité nous a transmis les termes: «Si tu savais manger des choux, serais-tu l'esclave des grands?» C'est en Angleterre,
où l'on fait de si forts abus de viande, qu'apparut, vers 1850, le Vegetist Dietary. ”

“ Mais les gens bien portants ne doivent pas abuser du sucre : son abus émousse l'appétit, cause des gaz et des renvois acides et paraît disposer au diabète et à la carie dentaire.
En résumé, le sucre est le condiment universel de tous les peuples et de tous les climats. Il corrige l'amertume des boissons, et fournit au chyle des éléments constitutifs fort importants. Il convient mieux aux vieillards et aux nerveux qu'aux enfants et aux bilieux, dont il irrite l'estomac et le foie. Tous les méfaits attribués au sucre chez les enfants, sont, d'ailleurs, peu fondés. ”

“ Elle relève vraiment la nutrition générale chez les sujets faibles et sédentaires: elle fouette, chez eux, la langueur des fonctions animales et arrive à faire manger par plaisir ceux qui ne mangeaient que par raison. L'usage modéré de la vanille dans les aliments apaise les spasmes digestifs, régularise l'estomac et l'intestin, allège les pesanteurs du ventre, supprime les bâillements et la tendance au sommeil après les repas. ”

“ L'ananas, dont les habitants des tropiques vantent l'arôme succulent et la douceur ambrosiaque, ainsi que la digestibilité et les qualités excitantes, l'ananas n'est guère mangeable chez nous, qu'à l'état de compote alcoolisée. Lorsqu'il est bien mûr, sa saveur rappelle, tout ensemble, le goût de la pêche, de la fraise, de la pomme et du coing : c'est un fruit que nous recommandons volontiers aux goutteux, aux graveleux et surtout aux dyspeptiques.. ”

“ RÈs riche en azote, le café constitue une boisson alimentaire de premier ordre. Stimulant et excito-moteur, il favorise à la fois la
digestion des aliments et la sécrétion des sucs digestifs; il aide les contractions intestinales, facilite les fonctions de la peau et du rein: il rend la respiration plus aisée; enfin, il tonifie l'économie tout entière. Aussi, la médecine a-t-elle, depuis longtemps, utilisé le café dans le traitement de la constipation, de la dysurie, de l'asthme, des affections soporeuses et torpides, des empoisonnements par les narcotiques, de la coqueluche, de la migraine. ”

“ On présente le soir à l'estomac fatigué par une digestion laborieuse et qui s'achève à peine (troublée qu'elle a été souvent par des libations intempestives) les éléments d'un dîner fatalement condamné à être indigéré, et à causer, par suite, des troubles dans le fonctionnement gastrique. Si, au contraire, on s'impose la diète ou la demi-diète toutes les fois que l'estomac est fatigué par des écarts de régime et peu disposé à recevoir des aliments, les fonctions digestives acquièrent une vigueur nouvelle. ”