Galantine

“ Pour faire une galantine carrée de 10 centimètres de côté, disposez sur la table une feuille de papier parcheminé et beurré large d'environ 5o centimètres et un peu plus longue que la galantine. Travaillez la farce refroidie pour que l'extérieur ne soit pas plus ferme que le dedans, étendez-en une couche d'un centimètre d'épaisseur, sur 40 centimètres de largeur du papier ; placez deux rangs de pistaches mises en longueur, couchez dessus cinq bandes de saumon, alternant une petite bande après une grosse ”

“ Si elle est trop pressée, le jus sort et la galantine est sèche.
Dressage : Quand elle est froide et déballée, la galantine est épongée, nappée à la gelée, et dressée avec entourage de gelée hachée et de croûtons de gelée.
PATÉS DE POISSON
Ces pâtés nécessitent l'emploi d'une farce spéciale qui se fait dans ces proportions : 1 kilo de chair de brochet (poids net) ; 400 grammes de panade de riz (ou de frangipane) , 500 grammes de beurre, 4 blancs d'oeufs, 30 grammes de sel, 5 grammes de poivre, pointe de cayenne et de muscade ; 3 décilitres de crème double. ”

“ Gelée de volaille. — Aussitôt que la galantine est sortie de la cuisson, passer celle-ci au tamis, la dégraisser avec soin, en prendre une petite partie dans un moule, afin d'essayer sa consistance, en la tenant sur glace ; si elle était faible, lui mêler quelques feuilles de gélatine dissoute à l'eau. ”

“ Faites bouillir le tout ensemble; ralentissez votre feu, fermez d'un couvercle et mettez du feu dessus ; laissez mijoter une demi-heure ; repassez une seconde fois votre gelée à la serviette fine , sans presser ; laissez refroidir : alors, vous parerez et glacerez votre galantine.
Dans la farce vous aurez mis sel, poivre, persil haché et quatre épices, avec quatre jaunes d'œufs que vous y mêlerez.
Poitrine de veau au blanc. — Prenez une livre et demie de poitrine, coupez-la en morceaux carrés, faites-les bouillir cinq minutes
dans de l'eau bien bouillante. ”

“ Les glacer au pinceau.
Ranger dans une terrine 3 petits moules à galantine, dont je donne ici le dessin, les entourer avec de la glace pilée ; faire prendre au fond une couche de gelée bien claire ; quand elle est raffermie, poser une galantine dessus, et finir d'emplir les moules, peu a peu, aussi avec de la gelée, mais en maintenant les -galantines sur le milieu. Une heure après, tremper tour à tour les moules à l'eau
chaude, les essuyer, les renverser autour d'un petit sujet en graisse, fixé sur le centre d'un pain-vert ”

“ Et bien, pas du tout!. on l'a attendu pour commencer!!! et le voilà obligé d'écouter l'acte maudit. sans oser bâiller. par politesse d'abord, et ensuite par crainte qu'un courtisan zélé, en le voyant ouvrir ainsi la bouche, se figure que c'est par faim et aille, au plus vite, lui chercher une portion de galantine.
Si, au contraire, il s'amuse; il se garde bien de le laisser voir, car des empressés s'écrieraient aussitôt : — Mettons le comble à sa satisfaction par une cantate !!!
Pas un plaisir ne lui est permis, même celui de la bienfaisance. ”

“ Quant aux galantines, nous devons conseiller, pour former la gelée qui doit les entourer, comme pour toutes les gelées possibles, de se servir de préférence de la râpure de cornes de cerf à la colle de poisson ou au nerf de veau, qui donnent quelquefois un mauvais goût au produit, et le rendent moins digestif. ”

“ Malheureuse Laure, qu’as-tu fait ?... Notre généreux étranger la console, tout radieux de la possession de tant de charmes qu’il ne se flattait de conquérir jamais qu’au prix d’un cours de galanterie fort coûteux, fort épineux et fort long. Ici, continua madame L***, notre mère postiche se représente sans affectation et au moment où nos deux amans feignent de continuer d’admirer le salon des peintures. Cependant son front se couvre d’un air sévère ; sa fille tremble et indique sa frayeur à son Endymion en le poussant du coude... ”

“ Le commencement de la Galanterie confiste d’ordinaire dans une maniere devote de tourner les yeux ; le ton des amants est un espece de chant plantif entrecoupé, par intervalles bien compassez, de soupirs & de gemissemens. Leur Stile est un Galimatias éloquent, un tas de paroles confuses, & très-sujettes à la repetition. Ce sont-là certainement les manieres les plus propres à gagner les cœurs des Femmes ; & tout le monde conviendra je croi, que les Béats les savent emploïer avec plus de dexterité, que les Galans les plus stilez à conter fleurettes au beau Sexe. ”

“ Galfar avait bien fait les choses.
Que de braves cœurs s’empressent autour de moi !
Ganteaume ressent une telle joie d’être reconnu et appelé de son nom : « Ganteaume ? » qu’il s’en va pleurer dans un coin.
Saladine, maintenant que me voilà hors de danger, médit du médecin et, pour me guérir tout à fait, invente chaque jour quelque potion nouvelle, composée d’herbes par ses mains cueillies, inoffensives en tout cas. ”

“ Les mièvres galantins passent devant elle sans se douter de son , charme robuste et capiteux ou n'éprouvent que de l'ennui au milieu de cette nature grise et dormante, privée de collines et de cascatelles, et de ces balourds qui les dévisagent de leurs yeux placides et bovins. ”

“ Toute la journée se passa pour lui en de creuses rêveries et de solitaires promenades. Par boutade, son esprit se reportait sur le souvenir de Galande, et il se maintenait dans ses projets de séduction, afin que la chose fît du brait. Pour commencer à occuper la renommée de ses hauts faits, il avait mis son valet de chambre dans sa confidence. Il lui avait parlé de sa fantaisie pour Galande, de ses projets sur elle, sans oublier surtout le rendez-vous aux futaies de la Mare. ”

“ Il se jeta à mes pieds, la tête contre terre, comme s’il eût voulu exciter ma compassion, et me conjurer de n’avoir pas la cruauté de lui ôter la vie, en m’avertissant, autant qu’il lui étoit possible, qu’il étoit mon fils.
» Je fus encore plus surpris et plus touché de cette action, que je ne l’avois été des pleurs de la vache. Je sentis une tendre pitié qui m’intéressa pour lui ; ou, pour mieux dire, le sang fit en moi son devoir. « Allez, dis-je au fermier, remenez ce veau chez vous ; ayez-en un grand soin, et à sa place, amenez-en un autre incessamment. » ”

“ « — Sire, dit Ganelon, je veux bien tout oublier ;
« Mais jamais je ne consentirai, pour tout l’or que Dieu fit,
« Ni pour tous les trésors qui sont en ce pays,
« À ne pas dire, si l’on m’en laisse le loisir,
« Le message que Charles, le Roi très-puissant,
« Vous mande à vous, son ennemi mortel. »
Ganelon était vêtu d’un manteau de zibeline,
Couvert de soie d’Alexandrie.
Il le jette à terre, et Blancandrin le reçoit ;
Mais, quant à son épée, point ne veut la quitter,
En son poing droit la tient par la garde dorée.
« Voilà, disent les païens, voilà un noble baron ! » ”

“ On découvrit l’habit : Ah ! la belle chose ! ah ! quelle étoffe ! vient-elle du ciel ? Il n’y en a point de pareille sur la terre. On essaye le corps ; il est à peindre. Le roi arrive ; le tailleur dit : Madame, il est fait pour vous. On comprend que c’est une galanterie ; mais qui peut l’avoir faite ? C’est Langlée, dit le roi. C’est Langlée assurément, dit madame de Montespan ; personne que lui ne peut avoir imaginé une telle magnificence ; c’est Langlée, c’est Langlée : tout le monde répète, C’est Langlée ”

“ Il entre dans la composition de Veau thériacale, de l'eau générale, du baume de Fioraventi, etc.
Les médecins homœopathes prescrivent quelquefois le galanga; il est placé par eux parmi les stimulants; son signe est Aga, et son abréviation Galang.
Les Arabes l'emploient pour donner du feu aux chevaux.
Le petit galanga est usité en parfumerie. On en retire, aux Indes orientales, une huile essentielle très-recherchée.
GALBANUM Ferula rjnlhaniflua Boiss. et Busch. ; F. rubricaulis Boiss. ”

“ Suivant Gannal, qui a l'avantage, comme Donné, d'avoir fait ses recherches sur des hommes, la gélatine associée aux substances les plus réparatrices des deux règnes n'a jamais nourri de manière à permettre à ceux qui en usaient de supprimer quelque chose de leur régime. ”

“ Et quant à ces phrases banales que la galanterie met sur les lèvres de ses serviteurs, il faut les laisser à la conscience de ceux qui les ont prononcées : c'est une masse indigeste qu'il est trop pénible de remuer. ”

“ Les galanes sont, mon aimable amie, de jolies plantes qui, à la fin de l'été, contribuent à l'ornement de nos jardins ; mais comme elles sont un peu sensibles au froid, je vous engage à leur donner une bonne couverture pendant l'hiver. Il est même prudent d'en rentrer quelques pieds en orangerie, surtout pour la galane barbue. Les galanes aiment une terre légère, une bonne exposition, et se multiplient de semences ou d'é- clats de pieds. ”

“ Les morceaux qu'on trouve dans le commerce sont durs, ridés ; ils sont colorés extérieurement en brun rougeâtre ; leur intérieur est plus pâle, mais jamais blanc, avec une portion centrale plus foncée. Broyé, le Galanga officinal exhale une odeur agréable, analogue à celle du Cardamone ; sa saveur est épicée, brûlante, très-forte. La poudre est rougeâtre ; elle donne, avec l'eau et l'alcool, des teintures également rougeâtres, dans lesquelles le sulfate de fer détermine un précipité noir. Le Galanga ne contient pas d'amidon, ou n'en contient que des proportions extrêmement faibles. ”

“ Qui pourrait croire que des hommes farouches, ivres de sang et de carnage, apporteraient les premiers germes de la galanterie qui a régné si long-temps en Europe, et dont il ne nous reste que des souvenirs? ”

“ Là-dessus, brossé, cravaté, harnaché dans un corset de peau, et la face comme figée sous son enduit de rose et de plâtre, le vieux galant montait dans son landau, et fouette cocher!
Le plus souvent, passant au boulevard, il tirait son cordon, se faisait descendre chez quelque confiseur 265 en renom; et là, avalait force fruits, des dragées, des sucreries, entremêlées de verres d'eau glacée, en exhortant M. de Cramm ou Smithson, à en faire autant. Parfois aussi, il s'attablait à la vitre de la Maison d'or. ”

“ Le comte Roland n’aurait pas dû avoir une telle pensée,
Car vous êtes issu d’un si haut parentage ! »
Puis ils ajoutent : « Seigneur, emmenez-nous !
— À Dieu ne plaise ! répond Ganelon ;
Mieux vaut périr seul que causer la mort de tant de bons chevaliers.
Vous, seigneurs, vous en irez en douce France.
Saluez de ma part ma femme
Et Pinabel, mon ami et mon pair.
Et mon fils Beaudoin, que vous connaissez bien.
Portez-lui aide, et conservez-lui son fief. »
Alors Ganelon s’engage dans sa voie et s’achemine vers Saragosse. ”

“ « Rien, me disois-je, n’auroit égalé le bonheur de la princesse et le mien, si j’eusse pu me contenir, et que je n’eusse pas brisé le talisman. » Pendant que je m’abandonnois à ces pensées affligeantes, le tailleur entra, et me dit : « Un vieillard que je ne connois pas, vient d’arriver avec votre cognée et vos babouches qu’il a trouvées en son chemin, à ce qu’il dit. Il a appris de vos camarades, qui vont au bois avec vous, que vous demeuriez ici. Venez lui parler, il veut vous les rendre en main propre. » ”

“ Elle entra chez un droguiste, où elle se fournit de toutes sortes d’eaux de senteur, de clous de girofle, de muscade, de poivre, de gingembre, d’un gros morceau d’ambre-gris, et de plusieurs autres épiceries des Indes ; ce qui acheva de remplir le panier du porteur, auquel elle dit encore de la suivre. Alors ils marchèrent tous deux, jusqu’à ce qu’ils fussent arrivés à un hôtel magnifique, dont la façade étoit ornée de belles colonnes, et qui avoit une porte d’ivoire. Ils s’y arrêtèrent, et la dame frappa un petit coup... ”

“ C’est lui qui, pour la chevalerie, fut le parrain du roi Marsile ;
Clair et riant, a dit à Ganelon :
« Prenez mon épée, aucun homme n’en a de meilleure,
« Et dans sa poignée il y a plus de mille mangons :
« Je vous la donne par amitié, beau sire ;
« Mais aidez-nous contre Roland le baron,
« Et faites que nous puissions le trouver à l’arrière-garde.
« — Ainsi sera-t-il fait, » répond le comte Ganelon. ”

“ Un homme aussi pénétrant que lui ne devinoit-il pas qu’on en avoit besoin, pour cette solennité ? Un Galant auroit pu s’excuser autrefois, sur ce qu’il ne devoit non plus se connoître en vin que sa Maîtresse ; mais, depuis que les Dames prennent du tabac, qu’elles vendent leurs bagues pour acheter des tabatières, qu’elles font leurs agréments de boire et de manger de bonne grâce, comment rétablir l’honneur de son intelligence, à moins que de comprendre et de suivre notre première intention ? ”

“ Il entre quelquefois un peu de friponnerie dans la galanterie ; mais elle est libre & enjouée ; c’est le goût de notre siècle.
☞ l’Amour grave dans l’imagination, l’idée flatteuse d’un bonheur éternel, dans l’entière & constante possession de l’objet qu’on aime : la galanterie ne manque pas d’y peindre l’image agréable d’un plaisir singulier, dans la jouissance de l’objet qu’on poursuit : mais ni l’un ni l’autre ne peint alors d’après nature ; & l’expérience fait voir que leurs couleurs, quoique gracieuses, sont souvent trompeuses. ”

“ Madame L***, m’écriai-je au fond de moi même, est vraiment grand homme dans son administration ; et mille fois plus précieuse à mes yeux que tous ces fameux conquérans qui ont tué l’espèce humaine, elle, au contraire, ne vise qu’à sa propagation et à ses plaisirs ; elle mérite donc, en sa qualité de dispensatrice de félicités sur l’individu comme sur la généralité, une digne place dans les annales du monde galant, non pas qu’elle puisse marcher sur la ligne des Sapho, des Circé, des Laïs, mais on ne peut lui refuser maintenant le sceptre des plus habiles appareilleuses. ”