“ Par les procédés que nous avons indiqués pour donner une certaine force au café, il faut peut-être un peu plus de graines; il faut que la portion en soit un peu plus forte. Mais on doit se souvenir que les préceptes de la gastronomie ne sont point des préceptes d'économie : la gastronomie ne présente l'économie que par exception et pour complaire au vulgaire.
Au café, on doit joindre de l'eau-de-vie et des liqueurs. Beaucoup de personnes mêlent de l'eau-de-vie au café et nomment ce mélange Gloria. ”

“ Le choix du jeu dépend du maître de la maison. Sans doute, le jeu qui convient le mieux après le dîner, c'est le billard : il procure un exercice modéré. Mais peu de personnes ont des billards chez elles, et il est rare que tous les convives sachent y jouer. Il faut donc avoir recours à d'autres ressources. N'offrez pas l écarte ni la bouillote : ces jeux ne conviennent que dans de grandes réunions et n'ont d'intérêt que par l'argent qu on y expose, et il ne faut pas que vos convives puissent vous reprocher de leur avoir fait payer d'une manière ruineuse leur dîner. ”

“ Les échecs ne conviennent pas non plus : ils lassent trop l 'attention, exigent le silence ; il en est à peu près de même des dames. Le tric-trac, par son bruit, incommode ceux qui ne jouent pas. Offrez donc le boston ou le wisk, le reversis, mais beaucoup mieux le piquet. Je donne à ce dernier la préférence. Au surplus, il est le premier de ceux où on emploie les cartes. Au piquet à quatre, les joueurs se succédant alternativement, peuvent, pendant les intervalles, se mêlera la conversation du salon, et ne sont point fatigués par une trop grande continuité d'attention. ”

“ Mais abstenez-vous des liqueurs au parfum, comme rose, vanille, jacinthe : elles portent souvent le trouble dans les estomacs, qui, sans elles, eussent paisiblement terminé leurs fonctions.
Nous n'offrirons pas à fumer, habitude que nos anciens guerriers ont prise à l'étranger, et que les jeunes gens d'aujourd'hui ont malheureusement adoptée, comme, sous l'épithète de jeunes Frances, ou catholiques modernes, réunissant les lumières à la foi, ils portent la barbe à la François Ier ou à la Henry IV. Fumer est pour nous une habitude désagréable; l'odeur de la pipe nous est insupportable ”

“ Malgré toute l'autorité doctorale de M. Brillat-Savarin, nous rejetons ce principe, qu'un dessert sans fromage ressemble à une belle qui n'a qu'un œil. Ce principe est trop absolu. On trouve des personnes qui sont incommodées de l'odeur du fromage, et d'autres personnes qui, en l'aimant, refusent d'en manger après le repas. C'est pourquoi on ne doit pas le mettre sur la table, et, après qu'on en a offert aux convives, on doit le sortir de l'appartement. ”

“ En général, que vous saturiez vos épinards d'un ou de plusieurs jus de viande, ne mettez le beurre qu'en dernier lieu, et le sel qu'au moment de servir, de manière qu'il ne soit pas fondu.
Le choux-fleur est un plat fort ordinaire; je propose de le servir nu : dans un porte-sauce, vous mettez un mélange à la crème et au beurre, dans une soucoupe, du parmesan râpé; les convives, suivant leur goût, prennent votre sauce à la crême, y ajoutent du parmesan si cela leur convient, ou font une sauce à l'huile et au vinaigre. ”

“ Les jeunes gens, comme les demoiselles, inspirent une retenue qui met obstacle à ce que les convives puissent se livrer à une certaine gaîté, qui, sans être trop grivoise, est quelquefois déplacée devant eux. Le triomphe des femmes n'est point à table, mais au bal, au salon ou au milieu de leur aimable famille. Les femmes, toutes
friandes qu'elles sont généralement, savent rarement apprécier le mérite d'une entrée ”

“ Dieu vous garde d'aller chez un amphitryon qui croit ne vous avoir convenablement donné à dîner que lorsqu'il vous a procuré une indigestion et mis dans l'ivresse ; vous reproche de ne point manger, de ne point trouver bon ses mets; ne laisse jamais votre gobelet vide , vous incommode continuellement par ses instances. C'est le ridicule le plus caractéristique des gens qui n'ont point l'usage du monde ; il semblerait que ces gens-là font l'injure à leurs convives de les croire des meurt-de-faim ou des ogres.
Quand vous acceptez d'un plat, recevez ce qu'on vous envoie ”

“ Ainsi, à l'exception de la maîtresse de la maison, d'une quarantaine d'années, tous les autres convives sont hommes et à peu près du même âge. Ils doivent se présenter au salon sans chapeau. On s'étonnera qu'il me paraisse utile de faire cette remarque; mais beaucoup de gens invités en soirée ou à dîner ne croient pas devoir quitter leurs chapeaux avant d'avoir avec lui salué les maîtres de la maison, et après, ils encombrent les meubles de leurs coiffures, souvent les tachent. Rien n'est plus gênant que les amas de chapeaux. ”

“ Le gastronome n'est ni gourmand, ni friand, ni grand amateur de choses rares. S'il est jeune, il est d'une santé délicate; mais ordinairement c'est un gourmand en retraite, qui approche de la soixantaine, dont les voies digestives sont affaiblies, les dents mauvaises : l'expérience qu'il a acquise dans les nombreux et somptueux dîners auxquels il a pris part, lui apprend à discerner les moyens de se nourrir agréablement, sans trop surcharger son estomac, à conserver après ses repas la lucidité de son esprit ”

“ RÈGLES DU JEU DE PIQUET.
On doit mêler les cartes avant de les offrir a couper; si l'adversaire trouve qu'elles ne le sont pas suffisamment, il peut les mêler lui-même; on mêle de nouveau après lui et l'on fait couper. On donne ordinairement par deux cartes à la fois; si l'on veut donner par trois, on peut le faire après avoir prévenu son adversaire.
On doit compter le talon avant de le poser, afin de s'assurer qu'on n'a pas maldonné; si le talon n'est pas au complet, ou s'il se trouve des cartes de trop, on ne le pose pas et on doit recommencer à donner. ”

“ Le rôti mangé, on doit offrir la salade sans changer d'assiettes; c'est une faute de servir la salade en même temps que le rôti : la salade absorbe le fumet de la viande et, par conséquent, diminue son mérite; mais, le rôti consommé, ce qu'il a pu laisser sur l'assiette améliore la salade.
Un gastronome qui veut faire manger un faisan à point, ne peut inviter ses convives à jour fixe, puisqu'il ne peut savoir au juste l instant où il plaira au faisan d'abandonner sa queue ”

“ Il faut savoir à propos employer ces ruses , qui sont le véritable mérite d'un joueur de piquet, et la fraude ou la maladresse dans leur emploi sont toujours punies, comme on l'a vu précédemment.
Il est donc toujours fort important que la galerie ne dise jamais rien tant que le coup n'est pas joué : en voulant relever un oubli, elle peut quelquefois compromettre votre jeu; en vous empêchant de faire une faute , elle prive l'adversaire de la peine qui doit réprimer cette faute. ”

“ Ainsi, nous protestons contre l'usage d'offrir de l'eau verte ou anisette avant de se mettre à table, du vin de Madère après le potage : ces pratiques irritent les voies digestives, donnent une faim factice, et, en réalité, on mange moins et on boit moins que si on se fût abstenu de prendre ces liquides. Il convient donc, avant de boire du vin, d'avoir satisfait aux premiers besoins de l'appétit.
Tout en blâmant l'offre d'une grande variété de vins, nous admettons cependant l'usage de trois dans un repas, en com-mançantpar le moins spiritueux et en finissant par celui qui l'est le plus. ”

“ Il faut, pour diner agréablement, des convives; si être seul pour procéder à cette importante opération est une chose triste, être en foule est fort incommode et non moins fâcheux. Je proclame que pour être bien, on ne doit pas être plus de huit à dix personnes à table; je suppose le maître et la maîtresse de la maison et six convives invités, tous six déjà d'un certain âge. Dans les invités, je ne comprends ni dames ni enfants : les dames et les enfants gênent ”

“ Si les cartes ont été mêlées au jeu, le premier ne comptera rien et ne pourra empêcher l'autre de compter, si mieux n'aime le dernier d'ordonner que tout le marqué soit recommencé, ce qui peut faire effacer au premier les points qui pouvaient lui rester du coup précédent. Si, par mégarde, le premier, sans lever une carte qui appartient au talon de son adversaire, en a cependant retourné et mis en vue une ou deux, pour cette faute, suivant qu'il aura vu une, deux ou trois cartes, il sera obligé de rentrer une, deux ou trois fois par la couleur que lui indiquera son adversaire. ”

“ Aussi faut-il punir du grand coup
celui auquel on découvre treize cartes et qui a relevé ses plis sur son écart, comme celui qui furtivement change les cartes de son écart ou commet une faute que la bonne foi ne peut excuser, car il vaut mieux en agir de la sorte que de jeter le fripon par les fenêtres, sauf à ne plus jouer avec lui. Le grand coup est le point le plus haut qu'on puisse atteindre au piquet. Voici comme il se compose : Dix de cartes blanches, quatorze d'as, quatorze de dames et une quinte à la dame. ”

“ Fumer est l'art de préoccuper la fainéantise en s'abî-mant les dents, en se desséchant les poumons, en irritant les glandes de la gorge, et en répandant une odeur incommode à beaucoup de personnes; mais si fumer, avoir la barbe grande, doivent communiquer à nos jeunes gens la vaillance de nos guerriers qui ont parcouru le monde en vainqueurs, la franchise chevaleresque de François Ier et la tolérance religieuse d'Henry IV, j'applaudis à ces nouvelles modes. ”

“ Si ce n'est point une règle de séparer dans le talon les cartes destinées au premier, il ne faut pas trouver mauvais que, lorsque le premier laisse une carte ou deux, les cinq cartes, avant d'être portées à vue, soient bien étalées sur le tapis suivant leur ordre, de manière qu'il ne puisse point y avoir d'équivoque sur les cartes qui doivent être laissées.
D'après les principes que nous venons d'établir, on doit rarement mal donner sans s'en apercevoir. Cependant, quoique le talon soit complet, un des joueurs peut avoir treize cartes et l'autre onze ”

“ Mettez vos barils, non pas au soleil, mais dans un lieu sec, aéré, recevant toutes les impressions froides ou chaudes de l 'atmosphère. On maintient l'un d'eux toujours plein, ce qui ne peut se faire qu'au détriment de l'autre. C'est dans ce dernier qu 'on puisera pour faire les liqueurs et les fruits à l'eau-de-vie. Lorsque par ces emplois on a consommé une bonne partie du baril, on met le reste en bouteilles. Celle-ci sert à maintenir l'autre baril plein. Après trois ou quatre ans d'attente au plus, votre eau-de-vie se colore, se jaunit; elle baisse en degrés d'une manière sensible. ”

“ Mais, quant au faisan, il a une spécialité importante : il faut qu'il ait acquis le goût entre le frais et le trop passé ou la corruption, goût tellement célèbre, qu'on cherche, par l'art du marinage, à le communiquer aux volailles. ”